《鰺》

明日は、〔魚捌き方教室・夏偏〕の開催日です。同時に〔剥き物の基本〕も講習致します。

魚は、鱸と鰺を用いて、[水洗い][おろし方][基本料理]の講習をして、受講者の方々銘々で捌いて、実習していただきます。

近年、鰺は漁獲量も減ってきて、やや高級魚となってきました。
鰺は魚体の側線に沿って、ゼイゴという変形鱗がついてるのが特徴です。この部分を削ぎとってから料理します。

種類は、真あじ・室あじ・丸あじ・めあじ などがあります。
真あじが、一番値が高く美味しいです。内湾でとどまってる瀬つきのやや黄色味を帯びた「きあじ」と、沖合を回遊する一般的な黒っぽい「くろあじ」があります。漁獲量はくろあじが圧倒的に多いんですが、味はきあじの方が勝ってます。
室あじは真あじよりも細めでシュっとした体型で、伊豆諸島の名産「くさや」は、室あじを腹開きにして、はらわたや血合いを漬け込んで数年熟成させた〔くさや汁〕に浸けては日干しにすることを数回繰り返したもので、独特の強い臭気があります。
丸あじは真あじと比べると、青っぽい魚体です。
めあじは、目が大きなやや小ぶりの丸みをおびた魚体で、ゼイゴは尾に近い部分のみにあります。

料理は、「たたき」「昆布締め」「生ずし」「卯の花和え」「東海寺和え」「砧巻き」「塩焼き」「魚田」「南蛮漬け」「酢炊き」「干物」などにします。