16361 冷やし最終日はアゴ出汁！ 中華そば響＠石川県白山市 浅利と煮干しの冷やしそば 9月4日

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煮干し番長こと中華そば響（ひびき）
自分にとってはとても想い出の詰まったメニュー、最終日に頂く事ができ感無量です。

浅利と煮干しの冷やし中華
限定あご出汁version


甘み、渋みの効いたスッキリしたスープ
鰯煮干しも美味しいけど、あご出汁もメッチャ美味しい♪(´ε｀ )


大好きな響さんの冷やし、締めくくりにふさわしい一杯でした。
ごちそうさまでした（^人^）

16360 恐る恐るの夜訪問！ 貪瞋癡＠氷見 氷見産煮干しラーメン追い煮干し 9月3日

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ホームの貪瞋痴（とんじんち）　超久し振りに夜の訪問。　昼の営業が多忙を極め、夜は本来のワインバーとしてラーメンから逃れたい。そんな店主の胸の内を察して自粛していました。　しかしやっぱり夜の雰囲気が恋しくて、禁断症状。　例会もやりたいな～

訪れたのは20時過ぎ。　いつものカウンター席は既に先客があり、ワイン飲みの常連さんと軽く挨拶しながら奥の8人掛けテーブルに相席で滑り込みました。　
ラーメン客が過半数を占めていますね～、その後もラーメンを求めるお客（一見さん）が多数来店するも空席が無いためほとんどお断りするありさま。　ワインバーと知らずに夜遅くまでやっているラーメン屋さんと思っている人。　美味しいラーメン屋さんがあると聞いて県外からやってくる人。　食べログ・ミシュラン効果の人。　今までとは全く違う客層に戸惑いもあるが、あくまでも自分のペースを守って今を楽しもうとしている店主の姿にパワーをもらったように感じました。


まずはビールで喉を潤します。


おつまみのスモークチャーシュー、美味しい～♪


そんな自分らに店主が作ってくれたのは、昼限定の「氷見産煮干しラーメン」追い煮干しversion。


本当は素ラーメンなのですが、サイドの別皿トッピングはチャームとしてご理解下さい（笑）


ザルにとったたっぷりの氷見産煮干しに熱々の出汁をくぐらせ、芳醇な香りと旨みをまとわせるという一手間が嬉しい。
そして今日の出汁は背脂が入って少々こってりだが油の甘味が沁み渡ります。　ほんと、思わず「あ～、うまい」と唸ってしまいます。

サックと茹で上がった＃22ストレート麺もこの重厚なスープをしっかり受け止めて美味しいね～



相席した県外からのお客さん、常連のワイン客、店主を交えご相伴に預かったワインで盛り上がり、楽しい時間となりました♪


これだから夜は止められないｗ　はやく例会やらなくちゃ！！

朝ラーではなかったけど楽しい出逢い！ 食事処こだわり屋＠南砺市福野 たまごかけご飯 9月9日

南砺市旧福野町に本年4月にオープンしたお食事処こだわりやさん。朝6:30からやってます。




たまごかけご飯セット400円+100円でアイスコーヒー。ワンコインの朝食です。


自家製米羽釜炊きの白米　自己所有のロータリーサイロで玄米を保管しているのだそうだ。


やや硬めに炊きあげられたご飯に有精卵の呉茶玉をON


醤油にこだわりは無いようだｗ　根布のトロンとした出汁の塩タレ。醤油の変りに掛ける


トッピング、刻み海苔おかかか自由に使える





農業法人 (株)河原農芸 直営のお店。
お米は自社のものを羽釜で籾殻釜炊きし、

羽釜　木製の蓋が重い

燃料は脱穀ででた籾殻（もみがら＝当地では、ニカと呼ぶ）


たまごは富山市呉羽の平飼い鶏、呉茶玉を使うと言うこだわりよう。（DOG HOUSEでも使っている）


モーニングは6:30から10:00まで
うどんやアイスはランチタイムのみなので注意。

お昼のランチは11:00から14:30までの営業。


帰り際看板を振り返って気が着きましたが、ベトナムの国旗が描かれています。
会長がベトナム好き（笑）と奥さんが語る。そういえば、店内にもベトナムグッズがありましたね。


店長に、せっかくなのでベトナムフォーを提供してはどうかとアドバイスしておきました。だって自社のお米で米粉麺できるし、福野町は玉ねぎの大産地。鶏はたまご屋さんから仕入れできるじゃんw

まるでプロデューサー気取りの私でした（笑）

♪　♪
お店情報
食べログ情報は→こちら

店名；食事処こだわり屋
住所；富山県南砺市やかた329
定休日；日曜日
営業時間；6：30～10：30　11：00～14：30
地図；

とある試食＠某所 無題 9月2日

某日ｗ、某所で頂いた試作のラーメン。試食する機会に恵まれましたｗ


鶏ガラ出汁を白濁する寸前に取り出した清湯スープ。このまま炊けば鶏白湯スープになる。
この鶏ガラ清湯スープを使ったメニューを開発中なんですが、


先ずは中華そばで。


そして台湾ミンチとニラをトッピングすれば台湾ラーメンになる。


いつものように挽き方を変えた※種類のミンチ。※挽きのコリコリとした食感がとってもいい。
ラー油や辛子の他に※※料が効いた、とっても※※イシーなミンチが魅力的。※※ー屋さんの※※イスが※販されているそうだ。


この発想、やっぱりこの人天才やわ(^^♪

16359 ジレンマ！ DOG HOUSE＠富山 塩ラーメン 9月2日

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2月14日以来のほろ苦い想いを胸にしたお友達とdog houseへ

塩ラーメン+レアチャーシュー+味玉（ポイントカード）


ポタージュスープのような滑らかでクリーミーな純白の鶏白湯スープ。
豆乳は今も入っているのかな？
単調になりがちだが、岩のり、きざみネギの味変アイテムで飽きることなく全汁。やっぱり美味しい♪(´ε｀ )


食後後客が切れたつかの間に店主とお話する機会がありました。
ミシュラン効果はありがたいが自分の思っていることができないというジレンマ。貪瞋痴と同じだ。
毎日たくさんの来店客をさばくだけのルーティン、やはり天才肌のラー職人にはストレスが溜まっていくのでしょうね。
新製品や、季節限定、気になるお店の気になるメニューにも挑戦してみたい。そんな意欲がひしひしと伝わってきます。
思いきりやらせてあげたいですね。応援していますよ～♪

16358 再訪 夜の片町に本格的新店！ 麺屋 鶯＠金沢片町 香味中華そば 鶏白湯魚介そば 9月1日

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先日金沢の歓楽街、片町にオープンした麺屋　鶯（うぐいす）
夜専門の営業形態に特化して非常にハードルが高くなりましたが、以外にも早く再訪の機会に恵まれました。


入口にはしっとりと電光の看板が付きようやくお店らしくなりましたね。


訪れたのは開店間もない18時20分、先客4名で7席しかないカウンターの席が自分らでほぼ埋まってしまいました。
この後も若いカップルやグループが訪れ、客の切れ間が無い盛況ぶり。
片町へ遊びに来た人の他、この界隈で働くスタッフさんと思しき業界関係者も多いように感じました。

この日はちょうどメニューの改変があったようで、いろいろ指摘があった外税方式から内税表示に変更されていました。
改定後新メニュー内税表示

改訂前外税表示

こちらは清湯スープと白湯スープの二本立ての訳ですが、鶏を加熱して白濁する前に取り出せば清湯スープが。更に加熱を続ければ乳化が進み白湯スープとなるわけですが、こちらでは全く別々に仕込んでいるとの事。夜の営業を終え仮眠を取ってからの出汁の仕込み、低温加熱チャーシューや煮豚チャーシューの仕込み。まるで加熱時間との戦いですね。一人でやりきるには、やはり昼営業との両立は厳しいでしょうね。

頂いたのは、白湯魚介そば840円と


香味中華そば810円　なお今回は香味中華そばの方を特製（3種のチャーシューと煮玉子付）1030円にしました。


それと和え玉300円（いずれも税込み価格）の3品をお友達とシェアしました。　


皮を剥いて刻んで入れる緑の柚子は今の季節ならでは。香りは旬の時期より控えめですが、自重で沈んだ皮が後半口の中でその存在を明確にする。皮を卸して表層にトッピングして欲しいとのリクエストがあるようだが、今の時期はこの方が良さそう。

甘めのカエシもかなり賛否の分かれるところですね。白湯は乳化したスープの力で相当マイルドに感じるが、清湯スープの方はストレートに舌に感じる。リサーチしたうえで店主が決めた味なのですから自分らがとやかく言う筋合いではありませんが、暫くは客の反応を見るのが良いでしょうね。

東京から取り寄せていると言うやや平たい多加水のストレート麺。ツルシコで喉越し重視。白湯と清湯で麺を変えるのもアリかな。


レアチャーシューはデフォで1枚、特製は低温調理の鶏胸肉と肉厚の煮豚チャーシューそして味玉の内容。
煮豚は甘辛いタレが沁み、箸でホロッと崩れるが肉々しい食べ応え。レアチャーシューにもこの煮汁が使われており、そのまま食べても美味しい。場所柄アルコールのお供に最適だ。


〆に替え玉ならぬ和え麺。最近の意識高い系で目にするｋのアイテムは替え玉として残ったスープに入れてもよし、残ったスープに付けて詰め麺のように食べてよし、そのまま油そばとしてよーくかき混ぜて食べてよしと3種類の楽しみ方がある。しかしどこのお店でもそうですが、油そばとしてそのまま食べるのがベターかなｗ


清湯スープの透明度などに若干の下振れもみられますが、金沢時代にはとある飲食店で調理経験もある店主。東京の某有名ラーメン店での経験をもってその味と対比する意見もあるようですが、あえて違う道を求める店主の姿に並々ならぬ決意も感じます。
手際やオペレーションだけではなく、味についても「引き出し」を持っているのではないでしょうか。　今注目の新店、ぜひ頑張ってもらいたいですね(^^)/　

16356,357 リニュアル前の食べ納め！ 麺や 福座＠金沢 福座ラーメン、福三ラーメン 9月1日

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もうすぐリニューアルする麺や福座（ふくぞ）の最強定番メニュー。

福座ラーメンと福三ラーメンの食べ納め。
”ブロ友のやっさんの連食記事”　が超羨ましくて、後客が切れる13:30を待っての入店。


どちらも鶏ガラベースに豚骨をブレンドした醤油味のネロっとしたスープ。
福座ラーメンは野菜の甘みが加わり鶏が前にでたキレのあるラーメン。


ツルツルモチモチの太麺が旨い。
このもっちもち感は他では味わえない。



方や福三ラーメンは豚骨が前に出て背脂ニンニクが効いた濃厚なラーメン。


ストレート細麺にネットリ絡みつく美味しさ。


店名を冠したフラッグシップメニュー、
この二枚看板をリニューアルすると言うのはよっぽどの決意の現れだと思います。
なお10月5日から新メニューが提供開始になるそうなので、この1か月間の告知期間に食べ逃しの無いようにしたいものですね（^人^）

あ、そうそう共通のスープを使った豚そばももちろん変更になるので食べ納めしとかなきゃいけませんね(^^)/

16355 今日は丹波黒鶏です！ そらみち＠金沢 中華そば 9月1日

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仕入先の視察と関西研修を終え、よりブラッシュアップした一杯を求めて
金沢のそらみちさんへ。

中華そば


今日は比内地鶏とのブレンドでは無く、丹波黒鶏オンリーのスープ。
明確な違いを指摘できる訳では無いけど、鶏の旨味が後から甘みとなって追っかけてくる。
生醤油のふわっとした華やかさの
ネオ清湯(ネオクラッシック)ラーメン美味しい♪(´ε｀ )


さらなる高みを目指すと言うそらみちさん。 ますます目が離せませんね、楽しみです（^人^）

8月のまとめ

8月に食べた杯数、、、、52杯
1月からの累計杯数、、　354杯

店別杯数リスト（クリックすると大きな画像が見られます、以下同じ）


富山のラーメン：円グラフ


石川のラーメン：円グラフ


月別：棒グラフ


累計354杯；昨年累計320杯比+34杯
当月52杯；前月45杯比+7杯、昨年同月44杯比+8杯、、、かなりのハイペース8月は夏休みの関係で全体的かさ上げとなった。
石川24杯；前月20杯比+4杯、、、夏物リピによる
富山18杯；前月11杯比+7杯、、、夏物リピと万里の新メニュー投入効果による
その他3杯；前月6杯比-3杯、、、遠足１回のみとなったことによる
初訪６杯；前月10杯比-4杯、、、既存店のリピに重点を置いたことによる

リピート状況
4杯そらみち
3杯響
2杯神楽、テラ、万里、貪瞋痴、ちゃるめらぐっぴー、牟岐縄屋、雅

9月は夏休みの反動と夏物リピ終了で減少に転ずると思われる。各店夏物から「あいもの」への衣替え、新製品の投入、リニュアル等の対策がいかに消費行動に繋がるかがポイントでしょうｗ

美味しいお店、大好きなお店に特化していくのかな？　そんな予感がします。

16354【新店】 金沢歓楽街に話題の新店！ 鶯＠金沢片町 香味中華そば 鶏白湯魚介そば 8月27日

8月22日金沢市片町　歓楽街の一角にオープンした麺屋　鶯（うぐいす）


東京の麺屋武蔵で修業してきた店主、故郷の金沢に戻っての開業。　地元での経験は高校時代8番ラーメンでアルバイトしたくらいだそうですｗ
店舗は元「狼と煙」という居酒屋の居抜き、カウンター7席のこじんまりとしたお店で奥に長細く厨房はちょっと窮屈そう。


麺茹でを寸胴で行っているので、お湯の交換とか暑さ対策とかが大変そうです。


当初はランチ営業11：30～13：30していたのですが、仕込みと夜営業での疲労が重なりギブアップ。　開店3日目からは夜専門にシフト。　そのためフラれたと感じたり、ハードルが高くなったと感じるラヲタ続出ｗｗｗ　自分もその一人ｗ

店名の由来を尋ねてみた　鶯（うぐいす）最近漢字一文字が流行りだったりもするがｗ


鶯という漢字をひっくり返してみると♪　すると何ということでしょう♪　
火火（コンロ）の上に置いた　Ц　（寸胴）の中に　鳥　が入っているｗｗｗ
寸胴に入った鳥をコンロにかけて煮込んでいる、そんな姿が見えてくるようではありませんか♪


店主は後付けですがと言いつつも、そんな楽しいお話をして下さった。
メニューは香味中華そばと鶏白湯魚介そば、の2種類の出汁があります。


お友達と両方をシェアしてみました。
香味中華そば750円


透き通るスープとは言えないけど、まあぁ清湯系。商品名の由来になっている「香味」は何なんでしょう？店主に聞きましたが何か良く分かりませんでしたｗ


昆布の旨みが鶏を下支え。醤油の甘味がとてもまったりした雰囲気で、今流行りの「意識高い系」とは一線を画すような中華そば。タレや出汁を注ぐ前に柚子の皮を刻んで入れているので懐かしい香りがします。具材はカイワレ・穂先メンマ・低温調理の豚肩ロースチャーシュー。


麺はやや平べったい多加水麺でツルシコ。茹で加減はちょっとやこめｗ　これが狙い目なのかはわかりませんｗ



鶏白湯魚介そば780円　を特製980円にて


鶏がらと香味野菜を乳化するまで炊いた白濁スープ。コラーゲン系の部位が少なく敢えて粘度を下げたのかシャバっとしているが、それぞれの旨みはしっかり引き出されている。着丼と当時に魚介の香ばしい匂いが、湯気と共に立ち上る。鰹の荒節を使った香味油に由来するそうだ。シャバいけど旨い。僕のようなジジィのお腹に優しいスープですｗ
こちらもタレや出汁を注ぐ前に柚子の皮を刻んで入れているので懐かしい香りがします。


麺は共通のツルシコ。特製は低温調理の豚肩ロースと同じく低温調理の鶏胸肉チャーシュー、それと豚バラの煮豚チャーシューの3点盛り＋煮玉子付。煮豚はかなり厚手ですが箸でホロっと崩れる柔らかさ。


開店早々ＳＮＳでもかなり注目を集めていますが、飲んだ〆のラーメンにしておくのが惜しいｗ　ラーメン専門店として私たちラーメンファンを楽しませて貰いたいですね～♪
♪　♪
お店情報
食べログ情報は→こちら　（2016.8.27現在登録なし）
店名；鶯（うぐいす）
住所；石川県金沢市片町１丁目５−３２
営業時間；18時～深夜2時
定休日；日曜日
駐車場；なし、店舗正面および周辺にコインパーキング多数あり
地図；旧店舗「狼と煙」のままです（2016.8.27現在）