あみの3 ラーメン食べある記@地域限定

2014年3月plalaから移管しました。
金沢・富山を中心とした北陸3県とその周辺のラーメン食べ歩き日誌です。

9月のまとめ

2017-09-30 23:59:59 | まとめとカレンダー
8月に食べた杯数、、、48杯
1月からの累計杯数、、、472杯

訪問店リスト:一覧表(クリックすると大きな画像が見られます。以下同)


年間推移:棒グラフ


富山のラーメン:円グラフ


石川のラーメン:円グラフ


富山のラーメン13杯;前月17杯比-4杯
石川のラーメン27杯;前月29杯比-2杯
福井のラーメン2杯;前月7杯比-5杯
その他地域のラーメン6杯;前月5杯比-1杯
合計48杯;前月58杯比-10杯
累計472杯;前年同月403杯比+69杯

リピート状況
5杯;dog、
4杯;万里
3杯;NOODLE KITCHEN TERRA、そらみち、みなみ
2杯;夕介、福座、神楽、秋生
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とある試食会にて@某所 9月30日

2017-09-30 23:59:59 | 石川県(能登地方)のラーメン
そう言えば2年前の今頃もこんな熱心な店主が試食会を催して、拙い私たちの意見を熱心に聞いてくれたひたむきな姿を思い出しました。

場所は某所、定刻19時に到着すると既に地元有志が3人カウンターに整列し私たちの到着を待詫びていた。

全員マスターの友人でラーメン好きの常連さん。これだけ通うとお互い顔見知りになったりもするので軽く挨拶を交わす。

マスターの「お湯が沸くまでこれでも飲んでて!」ってビールかな(笑) いやいや今日は天然水を飲んで舌を清めましょう。

京都の某有名製麺所から取り寄せた4種類の麺。 予め当店のスープレシピと要望を伝えた結果、先方からこの4種類の提案があったと言う訳。


レジメには品番と特徴が簡単に記され、5人の試食者が感想を述べて1品に絞り込もうという段取り。



スープはこの試食会の為に比内のガラと水だけで炊いたいわゆる水鶏系スープ。タレは日本一しょうゆの生揚げ醤油オンリーの生一本(笑)



1、まずは北海道産ブランド小麦100% 全粒粉を少しブレンドした全卵添加の#22低加水ストレート麺


茹で時間2分○○秒 柔らかめに仕上げています。滑らかな舌触りと小麦の香りが特徴でたっぷりの鶏油と凄く馴染んで美味い。
一発目からキタ――(゚∀゚)――!!


2、全粒粉10%ブレンド、卵白のみ添加の#22中加水ストレート麺


とても日本蕎麦っぽいホルム


ツルシコの食感で小麦の香りも強くて美味しいが、オイリーなスープとの相性は今ひとつで持ち上げてこない。


3、国産小麦100% 卵白、小麦たんぱく配合の#20低加水ストレート麺

 2で残ったスープに替え玉として投入。茹で時間を同じとしたため硬めの仕上がりとなったしオペ無しの為更に硬めの印象。
こむぎの香りが一番強く茹で時間を長めに調整すれば本来の粘りとか特色が発揮できるのであろうが、#20の太さがスープには少々重く感じられたことと茹で時間が長くなることは店主ワンオペでは排除したいところ


4、国産小麦数種類ブレンド、玉子未使用、#20低加水ストレート麺


茹で時間同じ。 やや柔らか目の茹で上がりだが1より硬めでつるつるとした食感。オイリーなスープとの絡みもいいが1玉150gと他の麺が130gなのに対して20g多く、夜の〆のラーメン主体では少々重い感じ。スープ量とのバランスの上でも多い。
麺のうまみなど特徴があまり感じられなかったが、相手を選ばない魅力もある。


結論としては
1★★★
2★
3★
4★★
但し1の麺が3玉しかなく、茹で時間を変えた際の評価が出来なかったため改めて確認したい。 その際4との直接比較もしてみたいところである。
以上

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17458 麺や福座@金沢 9月23日 帰って来たニボトン! マイベスト煮干し豚骨

2017-09-30 07:48:23 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
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金沢の行列が出来る人気店 麺や福座(ふくぞ)
夏の限定メニューが終了し、その間一旦お休みしていたニボトンが戻って来た(^^)/

煮干し豚骨


福座でニボトンを知ったと言ってもいい位、自分にとってのスタンダード
色んなニボトンを食べてみて
自分には福座のそれが唯一無二の存在と分かった。


クリーミーな濃厚豚骨、旨味とビターさも感じる煮干し、コクとキレの醤油タレ


豚の角煮や


隠し包丁入りの極太メンマ


全粒粉ブレンドのモチモチ太麺、このスープにこの麺。 これぞ福座のニボトンたる所以‼


美味しいと知らん間に完食全汁しとるがな(笑)
やっぱりバランスなんだな〜^ ^
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17457 金澤流麺らーめん南@野々市市 9月23日 前回は塩推し!今回は醤油推し!ガナデーロとアルケミスト

2017-09-29 09:11:35 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
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限定麺が予約完売した翌日はアサリの限定で目先を変えるのが定番になりつつある野々市の 金澤流麺らーめん南(かなざわらーめんらーめんみなみ)

今回はdog、そらみち、と例の話を確認してまわり、ついに核心の部分に辿り着いたと言う訳
ま、今後の推移を見守るとしましょう(^^♪  なんて思わせぶりなことを言いましたが(笑)

この日は限定麺が完売したとの事で代替的限定メニューと定番の未食牛煮干しの醤油をシェア


◆牛とアサリの醤油味 ガナデーロ 1080円


牛とアサリのスープは以前「塩味」で提供されていたが、今回は「醤油味」。
小鍋にアサリと定番牛出汁をいれ煮立て、浅利の風味と旨みをまとわせる。

牛の利かせ方が開店当初から比べるとかなり抑制されてクドクないし、しっかり牛の旨味が活きているね♪


出汁に使ったアサリと三つ葉 今回の麺はNOODLE KITCHEN TERRAコラボではなく(補充間に合わなかったのか?)レギュラーメニューの麺でした。




◆牛煮干しらーめん醤油味 アルケミスト 980円

 
ニボトンならぬ煮干し香るニボぎゅう。 前回の塩も旨かったが醤油との相性は鉄板♪
煮干しを牛が下支えした様な淡麗スープだが煮干しと牛がこんなに相性がいいとは目からウロコ(*☻-☻*)


神奈川のパイセンの製麺所から取り寄せのレギュラー麺 茹で前で150gなのでけっこうボリュームがあるが大きなドンブリのせいかどうしてもスープ少な目の意識高い系に見えちゃう|д゚)



ハイカラな限定メニュー名が照れ臭くてオジサンはいっとき足が遠のいたが、定番メニューがしっかり美味しいのでまた寄りますね♪( ´θ`)ノ
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17455,456 自然派ラーメン神楽 そらみち@金沢 9月22日 地元の特権!神楽からのそらみち神の連食!松茸の塩ラーメンと水鶏の中華そば

2017-09-28 09:22:32 | 石川ビブグルマン神樂・のぼる・TERRA
自然派ラーメン神楽、前回のエントリーは→こちら
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◆ ◆
金沢の 自然派ラーメン神楽 で来週火曜日から提供予定の限定麺
本日twitter限定5食、幸運にも頂く事が出来ました。もちろん店内には告知はありません(;´・ω・)


松茸の塩ラーメン 1350円


片側だけ魚介オイルでソテーした松茸のスライスはシャクシャクした食感を残す為で、

高級食材にして今が旬の松茸を気軽に楽しんで貰おうというのがコンセプト。


ソテーに使った魚介オイルと松茸の風味が淡麗塩スープに溶け出し、最高の香味油となって華やかさを演出^ ^
最後にたった一枚のスダチのスライスを絞ります。
するとどうでしょう♪
旨味や塩味がグンと下がり、それ以上に薫りがたってまるで土瓶蒸しではありませんか!


神楽マジック!
まさに神です♪( ´θ`)ノ

9月26日火曜日より一般提供開始予定
夜限定のフカヒレラーメンは予約優先ですが、昼にも提供可能な場合SNSで告知がありますのでチェック要です(^^♪

◆ ◆
車で5分ほど移動して そらみち へ


地鶏の入荷が困難を極め、白湯や複合素材で「鶏と水」のラーメンの繋ぎをしている。 残念ながらそれらを食べる機会に恵まれず、この日の昼営業にて一旦「鶏と水」のラーメンは休止との事でしたが幸運にもギリギリ食べることができました。

中華そば (鶏と水)


この日はロックンリスペクトの豚チャーシューがあると聞いていたのでそれをと思い券売機のボタンをポチっと!
するとどうでしょう♪
煮干しに使うバラの花が咲いているではありませんか(笑)
しかもロックンの豚チャーシューまでも(笑)
前回現金買いしたのでてっきり購入するんだと思い込んでいましたが、今回は鶏胸肉との差し替えだったのですね♪


たっぷりの鶏油と分厚い鶏の旨み、華やかで軽やかな赤い醤油。 大好きです♪


表層のスープをひとくち飲んで速攻天地返しでスープと鶏油を馴染ませる。エズラが汚いので写真は割愛(笑)
あぁ~~美味しい~♪
麺はまだ切り替わっていませんでした。


この日の夜営業からは魚介が入った醤油そば。 それも食べてみたかったな~(^^♪

神楽さんを尊敬している青山さん、今後あらたな展開をみせるか? これまた別の意味で目が離せませんよ♪



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17454 ラーメンの万里@富山 9月21日 久しぶりイヤ初めてかもしれない!シンプル清湯に舌鼓!旭川ラーメン

2017-09-27 06:28:31 | 富山県東部(富山市周辺)のラーメン
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富山の ラーメンの万里(ばんり) 
9月20日から始まった平日限定の
旭川ラーメン850円


アジ煮干しと自家製イサキの焼き干しから摂った濃い〜魚介出汁と定番の鶏出汁のWスープ、
例によって割合を選べますが初見なのでデフォ(魚介7:鶏3)にて頂きました。
チャーシューの煮汁を加えた醤油タレ、焦がしラードが旭川醤油ラーメンの雰囲気満点でイサキの出汁がとても美味しい!
今回はトッピングもシンプルでイサキの旨味と醤油のキレを存分に味わう事が出来ました。


今回のトッピングは野ブキの煮つけと、一見メンマのようなマコモタケのきんぴら。上手に脇役を演じて好感!


小ぶりのロール煮豚チャーシュー。煮汁は醤油タレにも使ってありホロホロ、トロリの富山県民垂涎の逸品。


最近の限定でよく使われる「風通し半乾燥めん」多加水でツルシコだがボソッとした食感が独特の細麺。


別皿は北アフリカの「ハリッサ」と言う赤唐辛子のペースト状万能調味料で、唐辛子にクミンを加えたスパイシーでコクのある辛さが特徴。


辛い物が苦手なので恐る恐るランゲで溶かし入れましたが、辛さと香りでスープの雰囲気が地中海料理のようにガラリと変わりました。そかし自分のようなヘタレには必要ないようですね(^_^;)


平日限定9月29日まで
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17453 DOG HOUSE@富山 9月21日 新兵器導入でひと味変わった鶏白湯!レギュラーメニューの正油ラーメン

2017-09-26 07:46:40 | 富山県東部(富山市周辺)のラーメン
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今年訪問回数が劇的に増えた富山の DOG HOUSE(どっぐ)
限定に「釣られる」のではなく努力の成果が味に出ているので食べずにはいられない。

先日SNSで紹介されていた秘密兵器をひとめこの目で確認しようとシャッターポール(笑)
業務用圧力寸胴鍋 
100リッター 2気圧126℃の高温高圧で一気に炊き上げるので燃料費、仕込み時間の大幅な短縮に絶大な効果がある事で知られている。 店主が一番魅力に感じている点は、炊いた濃厚スープをろ過する工程での搾り作業の軽減と短縮。 以前から搾り作業の大変さ身体への負担を感じ、なにか良い方法はないか模索していた。 高温高圧で対流しないのでそのまま骨まで柔らかくなっている。あとは撹拌粉砕後バルブを開けて隣の容器にホースで移す仕組みだが、dogでは想定以上に濃厚なので直接注ぐのではなく一旦濾過している。
もう一つの効能は鶏の臭味がしなくなったこと。これにより臭み消しの野菜や甘みつけのタマネギ等が不要になり、ほぼ鶏と水だけのスープ。しかし「臭み」が無くなった反面「香り」も飛ぶ訳でこの点は取りだしたスープを受ける容器の方へ対策を施したようである。

この業務用圧力寸胴はリースであり買取では100万円以上の価格になるそうで、受注してから製作する一品ものなので納期が相当掛かりそう。 費用対効果と品質面でのプラス・マイナスのバランス、スープとタレとのバランス、まさに店主のバランス感覚がカギですね♪


さて、その圧力寸胴で炊いたスープ まずはdogのベーシックラーメンで確認


正油ラーメン


滑らかでクリーミーな鶏白湯スープは独特の鶏の臭味が無く(香りが足りないというマニアもいるかも知れませんが)個人的には好き。 逆に骨まで溶け出したスープは骨臭いという言い方ができるかも知れないがその分エキスがたっぷりで旨みが強くなったようにも感じる。


ねろっとした粘度ととろみが何ともdogらしい。 今までの野菜やタマネギの甘味がなくなりスッキリした感じがあるが、その分醤油タレも変更、醤油感がやや強くなったようでもある。 昆布・鶏節などはスープ抽出後に加えるなど工程も替え香り・旨みの向上を図っている。


太麺と細麺が選べるが今回は細麺を選択。 太麺は在庫無くなり次第ひと番手細いものに変更の予定。 細麺もスープに合うよう全粒粉ブレンドのものに切り替えたい様子でこちらは三河屋製麺。


あとレギュラーメニューの「塩」麺が変わる「ブラック」も早急に確認してみたいが「日々改善」毎日進化していくんでしょうね(^^♪
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17451,452,(458) 麺屋夕介、一世風靡、(麺や福座)@金沢 9月20日 ニボトン勢揃い それぞれ個性があっていいじゃない! 煮干し豚骨ラーメン

2017-09-25 09:01:24 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
麺屋夕介、前回のエントリーは→こちら
一世風靡、前回のエントリーは→こちら
◆ ◆
麺屋夕介
9月20日から数日提供の気まぐれメニュー
背脂煮干し豚骨


夕介自慢のライトな濃厚豚骨(なんのこっちゃ)このスッキリ感が女性や中高年にも人気の所以(^^♪
今回はこの豚骨醤油にビッシリと背脂を浮かせ、グレー色をしたスープは大量の煮干し効かせたビターな味わい。
煮干の匂いがマニアっク~、塩味がガツン! 背脂はしつこくなくコク深い。


玉ネギのシャキッと感と甘味がスープを飲みやすくしてくてる。
プリもちの縮れ麺も面白い。


◆ ◆
一世風靡


期間限定の 煮干し豚骨 


こちらも自慢の濃厚豚骨醤油でネロッ、トロッとしたクリーミーなスープ。 魚粉や骨粉が溶け込んだような茶褐色の熟成感満載の臭気と旨みは適度な塩分と共に妙に食欲をそそりクセになりそう(*´з`)


こちらはハリのある自家製低加水ストレート細麺。 スープの吸い込みも良くザクパツな食感が小気味よい。


◆ ◆
麺や福座
福座でニボトンを知ったと言ってもいい位、自分にとってのスタンダード
煮干し豚骨


クリーミーな濃厚豚骨、旨味とビターさも感じる煮干し、コクとキレの醤油タレ。やっぱりバランスなんだな〜^ ^


全粒粉ブレンドのぷりぷりモチモチ太麺、このスープにこの麺。 これぞ福座のニボトンたる所以‼



一世風靡では同時に清湯スープの煮干しそばも展開中なので店内連食も面白いですね。 ヤングからアダルトまですべての胃袋鷲掴みってところでしょうか(笑)
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17450 自家製麺のぼる@金沢 9月20日 夏場はすっかりご無沙汰!ひさしぶりに来ましたが限定は未だでした!シャモ&コーチン

2017-09-25 09:00:38 | 石川ビブグルマン神樂・のぼる・TERRA
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足繁く通っていた金沢の人気店 自家製麺のぼる
なんと7月19日以来の訪問となりました。 今年の冷やしはDogの独り勝ち(個人の感想です)

秋風が吹き始めそろそろスパイス・エスニック系が出る頃かなって淡い期待をもってポール狙い。 車で待機中に3番手になりました(笑)
ま、当てずっぽうは軽くハズレた代わりに10月中旬からの限定情報を教えてもらいました。 ヒントは「煮干し」って本当は本人も思案中なので具体的なことはまだ分かりません。 大体すでに煮干しのメニューはあるわけだし、その辺の交通整理も必要でしょうね。

さて今回頂いたのは、これも久しぶりの 
シャモ&コーチン 醤油 800円


かけスタイルでトッピングは別皿での提供


薩摩軍鶏と名古屋コーチンの清湯スープ。 比内地鶏を使わなくてもこんなに美味しいラーメンが安定して食べられるならそれもいいじゃない♪ 塩と醤油が設定されていますが自分は圧倒的に醤油派。 金沢大野の直源正油を中心に僅かの魚介が旨みの相乗効果でガツンとくる!
いろんな人が美味しいスープを邪魔されたくないという理由からトッピングはおろか葱さえ入れないが、葱は絶対的正義!(なんのこっちゃ)ネギにもグルタミン酸が含まれているので旨みの相乗効果を発揮するのだ!!


鶏油の乗りを良くするためだかどうか分かりませんがほんの少し柔目に仕上げた自家製低加水ストレート細麺
ザクっとする食感としなやかさが、何ともスープに馴染んで美味い(^^♪


もちろん全汁! メッチャ美味しかった(*´з`)
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17448,449 DOG HOUSE、中華蕎麦はし本@富山 9月19日 始まりと終わり! 昨日から始まったドッグのみそと今日で終わりのはし本の塩こうじの冷やしそば

2017-09-24 02:42:29 | 富山県東部(富山市周辺)のラーメン
DOG HOUSE、前回のエントリーは→こちら
中華蕎麦はし本、前回のエントリーは→こちら

◆ ◆
富山の鶏白湯といえば  DOG HOUSE(どっぐ)
前日から始まった
みそラーメン


鶏白湯の味噌ってどうしてもマイルドになり過ぎてぼやけたイメージだかDOGはネロ〜とろ〜んとしたクリミー味噌でスパイスと生姜ニンニクの風味が食欲中枢を直撃。


東京の味噌ラーメン食べログNo1「ど・みそ」の味噌を使用と券売機にもハッキリ書いてあるが、dogでは数年前から使用しているとの事。
(東京出張で面会した ど・みそ斎藤社長を語る口調は、熱い心を持った店主らしいなと感じました。) 

「ど・みそ」の濃厚赤味噌タレと特製調味料に生姜やニンニク等を加え鶏白湯とのバランスを図ってdogらしさを醸し出しているが、「ど・みそ」味噌は案外魚介が合うと斎藤社長に教示されたそうで隠し味に「魚醤」を使っているそうだ。


マイナーしたもちもち麺は濃密なスープをがっぷり四つに受け止め、相性の良さを見せつける。


今回もポイントカードでレアチャーシュートッピング。


しっとりジューシーで下味もしっかりしているので絶対ビールに合うハズ!


ちょっとスパイシーな「どみそ」イズムをドッグ流にアレンジした味噌第2弾「辛味噌」の発売が待ち遠しい^ ^

◆ ◆
自家製麺が美味しい 中華蕎麦はし本
前回訪れたのは冷やし提供開始間もない頃でその日もdogからの2軒目だった(笑)


塩こうじの冷やしそば


もう無いかと思って訪れたら、最後の残り3杯に滑り込みセーフ。
最後のスープ、めっちゃ濃い〜〜

魚介がきて、ホタテの旨味と自家製ラー油がガツーン!


流水で〆てもゴワゴワしなくてつるモチの自家製平打ち麺。 店主の麺打ちもだいぶ慣れてきたようで、気温・湿度で刻々変化する状態を楽しんでいる様子。 金沢の製麺技師であるK氏を紹介したことでアイデアや刺激を貰ったようでもある。


レアチャーシューってこんなに美味しんだよってようやく気付いた富山県民(笑)


発売当初薄味で心残りする部分がありましたが、今日は米麹が丼の底に沈殿する位、濃い処が詰まった最後の一杯に感謝!
来年の夏にまた会いましょう(^^)/
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