あみの3 ラーメン食べある記@地域限定

2014年3月plalaから移管しました。
金沢・富山を中心とした北陸3県とその周辺のラーメン食べ歩き日誌です。

230杯目 初訪 北野食堂

2014-07-31 04:41:26 | 石川の中華屋さん・食堂系・呑み屋さん
白山市旧松任郊外の畑なんかがまだ残る一角に
相当年季の入ったお店がある。

北野食堂(きたのしょくどう)初めて訪問です。
こちらは爆盛り系で有名なんですが
あくまでもラーメンが主題です。

壁のお品書き、凄く丁寧な字体で判りやすいです。
食堂系ならではの価格設定も嬉しい。


ラーメン530円
鶏がら中心の透明スープに
やさしい醤油味。
緩い麺がピッタリのあっさりラーメンでした。

こちらの爆盛りを目の当たりにすることは無かったんですが
まったく場違いな、というと怒られそうですが
女子大生の憩いの場?

小さなテーブルに4人が体を寄せ合うように腰かけ

また小上がりには、定員を超えるようなグループが押し寄せ
自分は4人掛けのテーブルを独り占めしていたので
汁を飲み干す余裕もなく
さらに、ラーメンの写真や店内の様子など撮影していると
完全に盗撮、変態オヤジのそしりを受けそうで
早々に退散を余儀なくされました。

調べてみるとすぐ近くに女子大があって
そこの学生たちでした。
そのあとも、遅い昼食をとりにリーマンたちも何組もやってきました。
こちらは爆盛り狙いでしょうね。
次回はぜひそちらも挑戦してみたいと思います。
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229杯目 【初訪】 旭川らーめん にいぽっぽ

2014-07-30 05:00:31 | 石川県(加賀・小松・白山市他)のラーメン
石川のラーメン未訪店撲滅キャンペーン
今回は、加賀市片山津、

北海道旭川らーめん にいぽっぽ を攻略しました。

なか伸さんの並びに角地。

少し遅めの12:00開店。

店内はカウンターとテーブル、小上がりを合わせ25席ほどで
厨房の男性1名とホール係りの女性2名の3名での営業。


メニューはやはり旭川醤油がメインのようで、塩・味噌もあります。
で、

選んだのは醤油らーめん
醤油の濃度は見た目よりマイルドで丸みを感じる味わい。
やや酸味を感じるものの塩梅よく、甘味は強くない。
旭川直送とあるが

麺がそうなのかは未確認。
特別のこだわりは感じない、断面の四角い中太麺。

一通りの具材が勢揃いしている訳ですが、無難な一杯という印象でした。

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228杯目 金澤つけ麺 鈴 再訪

2014-07-29 05:28:40 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
7月7日にオープンしたつけ麺専門店
金澤つけ麺 鈴(りん)
2回目の訪問
何かと話題に上るのはまんざら悪い事でもなかろうと
この日は福座の冷やし煮干しラーメンからの連食です。


暖簾が出ていません
営業しているのか分かりにくいね
暖簾が裏だ表だと盛り上がったのを気にしての処置なのか
どこにも見当たりませんでした。


さらにホール係りの女性スタッフの姿もありません。(暖簾と共に去りぬ、、爆)
女性店長一人での営業でした。


今回は熱いラーメンがあるのでそちらを

券売機、まだフルメニューには対応できていないのでしょうか

芳醇しおら~めんを選択、たのしみです。

鶏白湯の塩味
盛り付けがちょっと慌ててるかな(笑)
やや濁りの入った透明スープ。この濁りは旨みが凝縮しているんでしょうね。
表層の鶏油がキラキラ輝いています、美しい。
香りもいいですね。

福井の鶏っぷさんと同じ三河屋製麺の低加水中細麺。
小麦を感じる高圧縮の麺です。

別皿で提供の塩
小皿のことを手塩皿(てしょ、手に塩を付けておにぎりを握る、手塩に掛けて育てる)と言う地域もありますが
まさに塩が入った小皿。
舐めてみるとけっこうミネラル分豊富なのか、塩辛さより旨みを感じる塩です。
お好みで入れて下さいということなのだが
スープの塩梅がどうも低すぎで
旨みで食わせるほど旨みも伝わってこないという
なんとも未体験の味わい。
2つまみほど投入。
それにしても、余分に盛り付けられた塩。
まさか使い回しはしないだろうから
毎回捨てているんでしょうか?
もったいない。
なら初めから味を決めて出せばいいじゃん!!
と、一人妄想しながらお店を後にしました。

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227杯目 福座 夏メニュー登場

2014-07-29 05:05:59 | 石川県(金沢・野々市他)のラーメン
金沢の人気店 麺や福座(ふくぞ)
夏季限定 冷やし煮干しラーメン
7月24日木曜日、提供初日に伺ったさいの報告です。


黒板メニュー

卓上メニュー

開店10分前位から並んで
久々のシリアルナンバー001ゲット(笑)

瞬く間に店内は満席となり、中待ちが発生する盛況ぶり。
冷やしの注文は案外少なく、自分と某SNSのお仲間さん(親子でお見えでした)
の2食だけでした。
大将も慎重を期して、熱いラーメンの注文を先に済ませ
落ち着いてから冷やしに取り掛かりたい旨了承を求められ
当然、快く了解しました。
後客5人分位の熱いラーメンが出し終わり
いよいよ冷やしの製作に取り掛かります。
段取りや手順を確かめながらの作業で
ここで問題点があれば改善し
オペレーションを標準化していきます。
これをキチンとやれば、後の流れもスムースに行くはずです。

2食完成、その001号を自分が食する栄冠に預かりました。(笑)


透明ガラスの器が涼しげです。
盛り付けはいつもながら丁寧な仕事ぶりが伺えます。
そして、なんとも言えず
そうなんです。なんとも言えないんです、知識が無いのでわからない食材たちがずらりと整列しています。

シャキッとした茹でモヤシの上には、針生姜の素揚げがこんもりと盛り付けられています。
オイルサーデンには梅肉が。
緑のものは山クラゲ、コリコリした食感が楽しいです。
スープの表面には大葉が散りばめてあり
時折口の中で爽やかな香りを発します。

こんな食材、ラーメンではお目にかかったことがありません。
まさに料理人が創る世界が、この丼の中にあるのです。
そして、その食材一つひとつには必ず意味合いがあると思います。
必然的理由が。
もちろんそんなこと大将がいちいち説明してくれることなど無いでしょうが
自分ながら想像するのも楽しいでしょう(笑)


例えばオイルサーデン、
鰯煮干しの出汁なのでコンセプトを可視化するための表現手段として
オイルサーデン(鰯のオイル漬け)を見せているのではないでしょうか。
富山の勝屋や金沢ののぼるでは「まるのままの煮干し」をデフォルメし盛り付けていた。

梅肉、
幾種類もの油が使われています。(オイルサーデン、素揚げ、香味油等)
それをスッキリさせる役割があります。


針生姜の素揚げ、
冷やしラーメンの隠し味的アイテムとして
神楽はローストガーリック
客野とのぼるはローストオニオン
響がローストネギ(笑)
だったはず。
だから、後出しの福座は敢えてそれらを除外し全く別のアイテムを提案した
しかもこんなに美しく見せて。

自分はもう一つ別の見方を
生姜=ジンジャー=神社=神社仏閣=神と寺=寺町の神○と野々市の寺(TE○○A)
にひっかけた
福座のユーモア
っていうのはどうだろうか(笑)
※これは私の妄想なので責任は取りません


全粒粉入りの中細麺は
コリッとした食感で、喉越しがいい。

鼻から抜ける煮干しの香り。
口中に旨みがひろがる。

金沢の冷製汁物ラーメンのシンガリを務めた福座の冷やし煮干しラーメン。
シンプルさが全くない(笑)
スキのない料理人の逸品に心躍りました。

この夏何回食べれるかな。
楽しみです。
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226杯目 越前中華 再訪

2014-07-28 08:24:13 | 福井市内のラーメン
鶏っぷさんからの連食です。


福井市 越前中華(えちぜんちゅうか)
昨年以来の2回目の訪問。


奥に長細い店内は厨房に正対したカウンターと
奥突当りに座敷席があります。
この日は町内の会合が行われている様子


厨房のご主人
前回拝見したのは先代だったんですね。


消費税導入後も値上げ無し(笑)
頑張ってほしいものです。


今回はチャーシューメンを頂きました。

豚バラ煮豚ロールチャーシュー
しっとりとした肉の質感を残した柔らかい仕上がり
お年寄りでも安心して食べたれる。


特徴はこの麵。
自家製の麺厚の薄い、平たい細縮れ麺。
透明感があってもちっとした食感のやわ麵。
これもお年寄りが安心して食べられる。

冷水で〆たらコリッとして中華クラゲのようになるだろうな、と
前回訪問した際に思っていましたが
今が絶好のチャンス
だったんですが
チャレンジャーにはなれませんでした。
冷やし中華、酸っぱいのが苦手なんで
お残しの屈辱は二度と味わいたくありません(爆)

餃子が旨そう
キッチンポットに水溶き小麦粉
一生懸命混ぜています。
どうするのかなって見ていると
焼き餃子の鉄板にお玉ですくって流し込んでいるではありませんか。
そうです、羽根です。
わざわざ羽根のための液体だったんです。
こりゃあ旨いにきまっとるわ(笑)

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225杯目 つけ麺鶏っぷ 海老つけ麺

2014-07-28 08:21:32 | 福井市内のラーメン
毎週のように通っている福井のつけ麺鶏っぷ(とりっぷ)
カレーつけ麺の提供がそろそろかなって
様子を見に来ました(笑)


三河屋製麺、つけ麺専用麺
盛り付けにもセンスが感じられます。
グリーンアスパラ?
若き店主さん
個人的にメンマが嫌いなのだそうだ(笑)
代替食材


鶏白湯×海老つけ麺
乾燥海老はビジュアル効果
出汁にしっかりエビが入っています。
甘えびの出汁
材料の調達は以前の職業の関係先だそうです。


最近では初めから付属のレモンを絞って麺になじませます。
凄く爽やかで、麺離れがいい。
味変というより必須アイテムです。


つけ汁に麺をどっぷり付け込んで
ズルズル啜ります。
透明感のあるもちっとした食感で
同じ麺を使っている金沢つけ麺鈴(りん)とは茹で加減の違いで
違った食感になるのが面白いところ。

近所に新たなお店が出店して競合も厳しくなる中
頑張る若き店主夫妻
家庭と仕事のバランス感覚が今風(笑)
お客の中にはつけ麺専門店になったのを知らずに来て
熱いラーメンが無いと知ると帰ってしまう人が日に何人もいる。
この辺のところをなんとかしておかないと
業態を元に戻した時に
客が戻るのか心配になる、老婆心ですね。

余談ですが

なんと利き酒師のお墨付きが
何にでも興味をもって取り組む姿勢がいいですね。
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224杯目 円城 南砺市福野の名店

2014-07-27 16:31:52 | 富山の中華屋さん、食堂系、呑み屋さんのラーメン
南砺市旧福野町
円城(えんじょう)通し営業が嬉しいです(笑)
年に数回は決まって訪れるお店。


福野町は富山県下でも有数のタマネギ産地。
その関係だろうかラーメンの薬味、ネギの替わりに
タマネギの粗みじん切が入っている。
氷見の貪瞋痴でも盛んに応用しているが、ピリ辛感がない処理の仕方です。
円城のタマネギはしっかりピリ辛感があって薬味の効果がある。

スープの熱で後半甘味が増してくるのも自然でよい。
表層の油、油膜。いや油層が相当厚く
新潟ラーメン?並
冬場の寒い日、スープが冷めないよう保温効果を狙ったものなんでしょうか?

ほんのり甘めの醤油スープは、このやわ麵とお似合いです。


こちらはモツ煮も有名。
柔らかく癖のない仕上がりで定食やビールのお供に最高。
タッパーや鍋を持って、近所の住民が買いにくるほどです。
もちろんお持ち帰りも良し。
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222、223杯目 貪瞋痴 氷見産煮干し”改”と濃厚鶏豚

2014-07-27 16:04:29 | 貪瞋癡
いつもの氷見産煮干しラーメン
具材は別皿での提供ですが

今日は店主渾身の出汁が主役。
具材は控えめにバージョン(笑)

鶏がらベースの半透明、旨みが溶け出したような濃厚スープ。
氷見産煮干しの他に
今回はアゴ出汁(トビウオ)と昆布を大量投入。
ぐぐーっとくる旨み。
昆布がかなり効いているので後を惹くような旨みですが
当然、天然由来の素材なので
舌にまとわりつくような、喉が渇くような感覚は一切ありません。

レアチャーシュー
脂身少なくしっとりジューシー
熱が入らないようレンゲでレスキュー

麺はいつもの低加水ストレート麺
小麦粉感と歯触りが最高

今回はこの旨みにメロメロです。
このような試み、たまにあってもいいですね。


今日の2杯目。
ヤング向けの濃厚鶏豚スープ。
グラグラ炊いて、エキスが全部出たような
白湯どころか
褐色のスープです(笑)
これも旨みが迫ってくるようです。
2杯目にしてはやや重いスープで
さすがに完飲できませんでした。
やっぱジジィにはシンドイ。

麺はいつもの低加水ストレート麺
小麦粉感と歯触りが最高

このラーメンでも店主の新たな試みが加えられています。
叉焼に
鶏肉を使っています。
仕上げには花山椒がとっても効果的。
表面の皮をカリッとスパイシーに焼いて
塩麹に付け込んであるそうです。
表面はカリッと肉はしっとりふわとろにしてジューシーな出来栄え。
マジ旨い。
これこそ別皿で提供してほしい。
あっつ、福井のあのお店で出してくれるとgooなのだが、、、。
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221杯目 はし本 こんな日は冷やし

2014-07-27 10:26:59 | 富山県東部(富山市周辺)のラーメン
富山のはし本

夏の限定メニュー

塩麹の冷やしそば
今シーズン2回目です。

動物系の出汁に煮干しホタテ昆布
旨みの代表選手が総出演。
出汁が効いた冷たいスープの冷製汁物ラーメンです。

甘酸っぱい冷やし中華が苦手な自分は
もっぱらこのタイプの冷やし専門。
その中に在ってはし本の冷やしは格別。

塩麹なんか使ったラーメンはここにしかありません。
もちろん自分の知る限りですが。
それとこの酸味。
矛盾するようですが
この酸味は嫌いじゃありません。
旨みを強調するような仕掛けがある味覚なんです。


専用の麺。
ツルシコの平打ち縮れ麺。
スープの持ち上げが良くて伸びにくい。
食感、口当たり重視の麺は
冷製のためにあるようです。


レアチャーシュー
ついに自家製で冷製専用に仕上げてきましたね。
脂身が少なくロースハムのような口当たりなので
いやな脂のベタつきなく冷製にうってつけ、旨し。
数量に限りがあるそうで
チャーシュー増しの要望には
残念ながら対応できないそうです。
富山でも受け入れられたようです。

富山では数少ない冷製汁物ラーメン。
夏場のローテーション、訪問回数が増えそうです。


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220杯目【初訪】 南京千両

2014-07-24 10:17:08 | 富山県東部(富山市周辺)のラーメン

今まで何回か話題に上り
その都度行きたいなーと思いながら結局行けなかったお店。
行動に移る熱意が高まらなかったのは
博多豚骨系と思い込んでいたからでしょうか

実際は久留米系で、中位のプリッとした縮れ麺
これならいけるわ

南京千両(なんきんせんりょう)元町本店
ド派手な暖簾がとっても目を引きます。

店内は右側に厨房と正対するカウンター席
左側にテーブル席と小上がりの30数席のゆったりしたお店。

相当の歴史を感じるお店です。
厨房には大きな羽釜が幾つも並んでいます。
麺茹用に2つ
5人分くらいは一度に麺を投入
泳がせるように茹で上げて、平ざるで麺あげ湯きりします。
打ち粉で茹で汁が濁ると水を補充して濁りを除去し、
湯の温度が上がるまで次の釜を使います。
それを繰り返して、常に一定の状態を保っています。
出汁の仕込み用にも2つの釜を使っています。
仕込み中のの釜と本日営業用スープの釜です。
このように出汁も常に管理され一定の品質を保っているんですね。


メニューはラーメンとワンタン、チャーシューの組み合わせ。

今回は
叉焼ワンタンメンを頂きました。

出汁は豚骨白濁、いわゆる乳化系のスープなんですが
焦がしネギで風味を付けた香味油をかなり入れ
油っぽく仕上げてあります。
これが結構コクや旨みが加わりスープに厚みを出して飽きの来ない味付けだと思います。


麺は博多豚骨の低加水極細麺とは打って変わって
中細の縮れ麺、つるっとした食感は玉子麺でしょうか?
富山県民向けにアレンジした結果なのでしょうか
自分もこのスープ、この麺だったら全く抵抗なく頂けます。


しっとり肉質を感じるチャーシューがたっぷり入っています。
脂身が少なめです。

ワンタンは皮が厚めでもちもち。
中のアンもたっぷり入って重量感があります。

紅ショウガをトッピングして口の中をリセット。

汁まで完食。

老若男女を問わずの盛況ぶり
しっかり地元に定着しているお店だと判ります。
今日は訪ねてよかった~(笑)




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