造里
真鯒昆布〆 和蘭三葉 小蕪 香菜 夏蜜柑の加減酢ジュレ
マゴチは削ぎ切りにして、昆布〆にします
ふつうの家庭では、昆布がもったいなので
茶漉しなどで昆布茶をふって、２０分～１時間くらい冷蔵庫で置く
夏みかんのふさにひたひたに出汁をわえて火にかけます
沸騰したら灰汁をひき、房がほぐれてくるまで弱火で加熱する
笊で漉して、淡口醤油、味醂で味を加減して火を止め
どうにか固まるくらいのゼラチンを加えて漉し、夏みかんの房を戻す
冷蔵庫で冷やし固めます
小蕪を薄めに切って、塩をあて
塩が浸透したら、さっと水洗いして、笊に上げておきます
セロリは、筋を取って、薄切りにする
器に盛って、好み量の柚子胡椒を加えた加減酢を加え
パクチーを天に盛る
パクチーは好みが分かれるので、洗い葱などのほうがいいかもしれません
一昨日の午後から降ったりやんだりしていた小雨は、あがりました
少しですが、星が見えています
今日は、晴れてくるようです
気温もあがって、いよいよ春らしくなってくるんじゃないだろうか？
庭のスノ－フレークが咲きました
蕾が膨らんできているハナモモも咲くかもしれません
たんぼからは、かえるの鳴き声が聞こえてくることでしょう
浅蜊酒蒸し椀
あさりは酒蒸しにします
ひきたてのいちばん出汁を加えて火にかけ、灰汁をひきます
淡口醤油と塩で味を加減して、生姜を搾る
今日は、通りかかった那佐湾で
潮干狩りをする人の姿を、たくさん見かけました
これは買ってきたあさりです
高齢の人でも忘れてしまっているかもしれませんが
本来の日本のあさりは、もっと、白黒のコントラストのはっきりとした貝殻をしています
市販のものよりも、濃厚な出汁が出ます
スーパーで売られているあさりは
ただ、水から炊いて味噌汁にしただけでは
出汁に物足りなさを感じます
だから、私は、昆布出汁もしくは、水＋出汁で味噌汁にしている
和三郎の車庫横のレンゲです
庭のレンゲも咲きはじめました
最近は、田植えが早くなったので
たんぼのレンゲ風景が、見られなくなってしまった
花の時期には、すでに田んぼに水がひかれてしまう
さくらもち
白玉粉３/４カップ 薄力粉４５ｇ 砂糖３０ｇ 水１８０～２００ｃｃ 食紅
薄力粉と砂糖はふるいます
白玉粉に水を半分くらい加えてよくまぜる
砂糖と薄力粉を加え、残りの水を加えてよくまぜます
１２０～１４０℃くらいのホットプレートに油をうすくしいて、小判形に焼く
１ヶ１５ｃｃくらい
竹串などを使って端を持ちあげて裏返し、裏側はかるく焼く
油をぬった焼き網などで冷まします
桜の葉は、塩をぬきすぎると、香りも無くなってしまいます
葉脈の硬いところは、包丁で削ぎ取る
こちらでは、道明寺粉を使った関西型です
和三郎の村のたんぼです
畦塗りをしています
畦に土を寄せて、水持ちをよくする作業です
来月には、田植えが始まります
つばめも和三郎へ帰ってくるでしょう
青柳とスナップエンドウと小蕪の芥子酢味噌和え
東京に住んでいたころは、ちょっと気のきいた居酒屋さんなら
あおやぎぬたなんかが、春になるとあったのですが
５年ほど前までは、地元で見たこともありませんでした
近ごろは、春になると、たまにボイルしたものが売られている
スナップエンドウは、筋を取って塩茹でして
お吸物加減の冷たい出汁に浸しておく
茹でただけでは、水分が抜けているので
だんだんと、皺っぽくなって艶がなくなってきます
小蕪は食べやすく切って、塩をあて
塩が浸透したら、さっと水洗いして笊に上げておく
ボイルされた青柳は
脚（タテヤギ）、小柱、ひもに分けて
脚の根元の部分を切り開いて
わたを取り除く
水管の先を包丁で落としておく
酢洗いして笊に上げる
器に盛って、芥子酢味噌をかけます
生の青柳は、わたを掃除して
６０～７０℃の湯で湯通しして、冷水に落としてから、作業する
芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加えて、酢でのばします
白玉味噌は
白味噌２００g、酒５０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１、卵黄１ヶを合わせて笊などで漉し
弱火にかけて、元の味噌の硬さまで練り上げます
小匙２くらいの胡麻ペーストを加えてもいい
白玉味噌を合わせておくと、田楽味噌や木の芽味噌などに使えます
昨日の夕方から夜にかけて、弱い雨が降りました
しかし、夜明け前に目覚めた時には、すでにあがっていて
山の上に、三日月が見えていた
庭に落ちた椿
椿の後ろのすみれ色は、すみれです
四国霊場第二十四番札所 室戸山 最御崎寺＠高知県室戸市室戸岬町 ３月２１日 １１：４０AM
室戸市には、津照寺と金剛頂寺の３つの札所があって
最御崎寺がいちばん東にあるので、東寺と呼ばれるそうです
和三郎からは、車で１時間ちょっと
二十三番薬王寺のほうが、やや近いのですが
正月は、薬王寺門前が渋滞するので
私は、地元の氏神さまの次に、最御崎寺に初詣へ出かけます
筍と鶏挽肉と椎茸と果物唐柿の伽哩
筍中１/２ヶ 鶏挽肉２００ｇ 椎茸４～５枚 フルーツトマト４ヶ 玉葱１ヶ 生姜、大蒜ひとかけ
ターメリック、クミンシード、コリアンダーパウダー各小匙１ カイエンペッパー小匙１/２ カルダモン１粒 シナモンパウダー適宜
酒９０ｃｃ 野菜ジュース９０ｃｃ ジャム大匙２ 醤油、塩、粉山椒適宜
中華鍋に油をしいて、クミンシードとかるく潰したカルダモンを炒めます
シュワシュワと泡のたつくらいの火力で、焦がさないようにする
生姜とニンニクの微塵切りを加えてかるく炒め
油を足して火を強くして、玉葱の微塵切りを透きとおるまで炒める
挽肉を加えて、シナモンパウダーと塩をふって炒める
挽肉に火が入ったら火を止めて、ターメリック、コリアンダー、カイエンを加える
火を弱火にして、香りがたつまで炒める
火を強くして、筍を加えてかるく炒めたら、酒と野菜ジュースを加え、ジャムを加える
水分が少なくなってきたら、トマトと椎茸を加えて
塩と醤油で味を加減して、粉山椒をふる
カレーは、甘味と油が少ないと、辛味だけがツンとたった深みのない味になります
炒めはじめてから、２０分くらいでできあがります
カレーは煮込めば煮込むほど、香辛料の香りが無くなって、不味くなります
写真は８寸皿
このくらいの分量で３皿くらいになる
こじゃれたカフェの分量だと、４皿くらいになる
