青柳とスナップエンドウと小蕪の芥子酢味噌和え
東京に住んでいたころは、ちょっと気のきいた居酒屋さんなら
あおやぎぬたなんかが、春になるとあったのですが
５年ほど前までは、地元で見たこともありませんでした
近ごろは、春になると、たまにボイルしたものが売られている
スナップエンドウは、筋を取って塩茹でして
お吸物加減の冷たい出汁に浸しておく
茹でただけでは、水分が抜けているので
だんだんと、皺っぽくなって艶がなくなってきます
小蕪は食べやすく切って、塩をあて
塩が浸透したら、さっと水洗いして笊に上げておく
ボイルされた青柳は
脚（タテヤギ）、小柱、ひもに分けて
脚の根元の部分を切り開いて
わたを取り除く
水管の先を包丁で落としておく
酢洗いして笊に上げる
器に盛って、芥子酢味噌をかけます
生の青柳は、わたを掃除して
６０～７０℃の湯で湯通しして、冷水に落としてから、作業する
芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加えて、酢でのばします
白玉味噌は
白味噌２００g、酒５０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１、卵黄１ヶを合わせて笊などで漉し
弱火にかけて、元の味噌の硬さまで練り上げます
小匙２くらいの胡麻ペーストを加えてもいい
白玉味噌を合わせておくと、田楽味噌や木の芽味噌などに使えます
