造里
真鯒昆布〆 和蘭三葉 小蕪 香菜 夏蜜柑の加減酢ジュレ
マゴチは削ぎ切りにして、昆布〆にします
ふつうの家庭では、昆布がもったいなので
茶漉しなどで昆布茶をふって、２０分～１時間くらい冷蔵庫で置く
夏みかんのふさにひたひたに出汁をわえて火にかけます
沸騰したら灰汁をひき、房がほぐれてくるまで弱火で加熱する
笊で漉して、淡口醤油、味醂で味を加減して火を止め
どうにか固まるくらいのゼラチンを加えて漉し、夏みかんの房を戻す
冷蔵庫で冷やし固めます
小蕪を薄めに切って、塩をあて
塩が浸透したら、さっと水洗いして、笊に上げておきます
セロリは、筋を取って、薄切りにする
器に盛って、好み量の柚子胡椒を加えた加減酢を加え
パクチーを天に盛る
パクチーは好みが分かれるので、洗い葱などのほうがいいかもしれません
