新玉葱と岩豆腐の炊いたん
出汁は、猪の肩ロースと根菜の端っこや爪昆布、生姜、長葱の葉などを
圧力鍋で煮た時の出汁の残りと鰹と昆布の出汁を合わせて煮ています
猪肉と残りの出汁は、シチューになりました
肉豆腐は、動物系の旨味があった方が美味しい
私の好みは、豚バラや手羽先など
新玉葱は皮を剥いて、お尻に十字に切れ込みを入れてレンジでチンします
すっとではなく、ぐさっと竹串の入るくらいの柔らかさ
玉葱から出た水分は、グルタミン酸などの旨味がたっぷりなので、出汁に足す
豆腐もレンジでチンして、水分を少し抜いておくと味のしみがいい
豆腐と玉葱を鍋に入れて、出汁を注ぎます
すき間があると出汁がいっぱいいるので、野菜の切れ端(旨味が出ます)などで埋める
沸騰したら灰汁をひいて味醂を加え
９０℃くらいの温度で５分煮たら、淡口醤油で味を加減する
１０分煮たら、蓋をして冷まします
ゆっくり冷める間に、玉葱は柔らかく煮えて
豆腐と玉葱に味が浸透します
いくら煮ても味は入りません、煮崩れるだけです
食べる前に温めて器に盛り、洗い葱を持って、七味唐辛子をふる
岩豆腐は、四国の山間部で食べられている水分の少ない硬い豆腐です
