筍と蛤と若布と三つ葉の鍋仕立て
やっと春めいてきましたが、夜はまだまだ、冷える日があります
ちょっと暖かいもので、燗酒なんぞをやりたい
下茹でした筍は、皮を剥いて縦半分に割り
いちばん出汁にやや酒を多めに加えて火にかけます
沸騰したら灰汁をひき、味醂を加えて５分煮る
塩と淡口醤油で味を加減にして１０分したら火を止め
昆布とペーパータオルなどで包んだ鰹節を加えて
蓋をして、ゆっくりと冷まします
ゆっくり冷めるほうが、味がよく浸透します
鰹節の主成分のイノシン酸は気化性で
長時間煮ると、空気中に味が逃げていきます
香りも悪くなる
味加減は、お吸物よりも気持ち醤油っぽくて、ほのかに甘いくらい
蛤は酒蒸しにして、煮汁を濾しておきます
鍋に蛤と筍を入れて、蛤の煮汁と筍の煮汁といちばん出汁を加えて火にかける
沸騰したら灰汁をひき、火力を弱めて、味醂、塩、淡口醤油で味を加減する
筍を炊いた時と同じくらいの味加減
わかめと、三つ葉を加えて、露生姜を少し落として食す
鍋後は、ラーメンや細めのうどんなどがいい
