初鰹土佐造り
高知県佐賀港産の鰹です
高知の西部までやってきたということは
まもなく、四国東南部でもあがるようになるでしょう
鰹は金串を打ち、かるく塩をして
ガスコンロの五徳を外して、直火で焼く
冷水などには落とさず、厚めの刺身に切ります
冷水に落とすと皮下の脂が固まってしまって美味しくない
香ばしさもなくなります
ポン酢は、自家栽培の柚子と夏みかんを使った自家製です
ポン酢は
醤油：柑橘類果汁：酒＋味醂＝１：１：０．５～１
酒と味醂は煮切ります
焦がさないように焼いた昆布(表面がぷちぷち膨らんでくる)と鰹節を加えて
冷暗所で５日～１週間おいて濾し、冷蔵庫で保存します
昆布は焼いて水分をぬいておかないと
冷たい調味料の中では、旨味がなかなか出ません
関東の硬水で、出汁が出づらいのと同じ理屈です
ニンニクは必ずスライス
おろしてしまうと、ポン酢の味が濁ります
