朝掘り桑野筍の焼いたん
桑野は、阿南市の筍の産地です
和三郎から、１時間くらい
掘りたてで、まだ、土の乾いてない筍を仕入れたら
一目散に帰ってきて
茹でて、筍の成長を止めます
糠や鷹の爪は必要ない
筍は、根から切り離されてからと、太陽にあたると、灰汁が生成されるのです
だから、猪は、灰汁のない土の中の筍を掘って食べる
掘りたての筍は、水からでなく、湯を沸かしてから茹でます
茹で加減は、金串が根元に近いところに、ぐさっと刺さるくらい
すっとじゃ茹で過ぎです
食感が柔らかくなりすぎるし、風味も水に逃げてしまいます
片口やぐい呑みと比べてもらうと大きさが分かると思いますが
１０ｃｍもないくらいなので、１０分も茹でればいい
笊に上げて冷ます
半分に切って、天火で皮の方から焼きます
裏返して少し焼いたら、醤油：味醂＝４：１をぬって焼く
味を付けるというよりも、きれいな焼き目を付けるため
掘りたての筍は、そのまま食べても甘くて美味しいのです
きれいな焼き目がついたら器に盛って、蕗味噌を添えます
もっと季節が進むと、木の芽味噌をぬって焼くといいのでしょうが
我家の庭の山椒は、いまだに芽吹く気配がありません
