葉山葵のおひたし
出汁：淡口醤油＝８：１に少し酒を加えて沸かし、冷ましておきます
鍋に銅板を入れて湯を沸かし、８０℃くらいにする
緑色の色素は、胴に反応してきれいな色に発色します
葉山葵の茎の部分をを湯につける
茎に９割がた火が通ったら、葉の部分も湯に浸け
１分位茹でたら、冷水に落として色止めをする
水分をかるく絞って俎板に上げ
砂糖をふって、強く揉みます
少量の場合は、ビニール袋などに入れて、テーブルなどに何回か叩きつける
タッパーなどで密閉して、辛味を出します ３０分～１時間位おく
山葵はおろすことによって、酸化して辛味が出ます
葉山葵は、揉んだり叩きつけたりしすると
細胞壁が破壊されて、酸化して辛味が出ます
食べやすく切ってから
合わせ出汁に３０分以上浸けて味を含ませます
