葉山葵

葉山葵のおひたし

出汁：淡口醤油＝８：１に少し酒を加えて沸かし、冷ましておきます

鍋に銅板を入れて湯を沸かし、８０℃くらいにする

緑色の色素は、胴に反応してきれいな色に発色します

葉山葵の茎の部分をを湯につける

茎に９割がた火が通ったら、葉の部分も湯に浸け

１分位茹でたら、冷水に落として色止めをする

水分をかるく絞って俎板に上げ

砂糖をふって、強く揉みます

少量の場合は、ビニール袋などに入れて、テーブルなどに何回か叩きつける

タッパーなどで密閉して、辛味を出します　３０分～１時間位おく

山葵はおろすことによって、酸化して辛味が出ます

葉山葵は、揉んだり叩きつけたりしすると

細胞壁が破壊されて、酸化して辛味が出ます

食べやすく切ってから

合わせ出汁に３０分以上浸けて味を含ませます