モッツァレラチーズと蕨と鳴門若布と果物唐柿の酢のもの
わらびは、灰か重層を塗して熱湯をかけて、ペーパータオルなどをかけて、蓋をします
２０分おいて、水にさらし、重層をぬきます
重層の苦みの無くなるまで水にさらす
銅鍋か銅板を入れたバットなどで灰汁ぬきをすると、きれいに発色します
日あたりのいい台所では、紫外線によって、わらびが退色するので
新聞紙などをかけて、水にさらす
お吸物加減の出汁を冷まし
わらびを洗って、３０分以上わらびを浸けておきます
黄身酢を合わせておきます
卵黄１ヶに土佐酢２０ccを加えて、湯煎にかけます
若干ゆるいくらいのところで火からおろし、余熱で火を加える
加減をみて、少し砂糖を加えます
水嚢で漉す
土佐酢は、出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷まします
鳴若布は、銅板を入れた鍋でさっと茹でて、冷水に取り
筋を取り除いて、酢洗いして、食べやすく切っておきます
器に、チーズ、わらび、若布、トマトを盛って、黄身酢をかける
