朝掘り筍の炊いたん
和三郎から阿南市の桑野地区まで、５０分くらい
朝掘りの灰汁のない筍を、朝早くから手に入れることができます
ただ、柔らかくなるまで茹でるだけでいい
茹でた筍を爪昆布（あれば）を加えた出汁で炊きます
味醂と酒を加えて５分煮て、塩と淡口醤油で味を加減する
お吸物よりもちょっと醤油っぽくて、ほのかに甘いくらいの味加減
９０℃くらいの温度で、２０分くらい煮たら
ペーパータオルなどで包んだ鰹節を加えて、火を止める
蓋をしてゆっくりと冷まします
煮物はいちど冷まさないと、味が浸透しません
ゆっくりと冷めるほど、よく味が浸みる
食べる前に温める
水煮の筍は、味や香りがあまり無いので、味醂をもっと加えたほうがいい
灰汁ぬきしたわらびは、お吸物加減の出汁を沸かしてさっと煮て
鍋ごと、氷水で冷まします
３時間以上おいて、味を含ませる
ゆっくりと冷ますと、食感が悪くなり、色も悪くなる
インゲンは、塩茹でして
冷ましたお吸物加減の出汁に浸しておきます
