蕗青煮
庭の蕗が収穫できるようになってきました
それでも、まだ、長いもので４０cmくらい
お吸物よりちょっと濃い加減の出汁に、少し味醂を加えて沸かし、冷ましておきます
蕗は、銅板を入れた鍋で茹でて冷水に落とし
両端から皮と筋をむきます
レンジで少し熱くなるくらいまでチンして、少し水分をぬき
合わせ出汁に３０分以上浸ける
最初は浮かぶので、ペーパータオルなどをかけておく
すぐ食べない時は、冷蔵庫で味を浸透させる
板ずりすると、蕗の表面がに傷がつきます
塩によって水分が出てきて、色よく見えるだけです
意味がありません
茹でる時も塩を入れると、水の沸点があがるので、若干効果があるくらいです
緑色の色素は、銅イオンに反応して、きれいに発色します
