いかめし

　イカめしである。イカやタコといった軟体動物は、中途半端に加熱すると硬くなる。さっと加熱するか、長時間じっくりと加熱すれば軟らかく食べられる。この料理は長時間煮る料理である。
　洗ったもち米を、内臓を取って処理したイカの胴に詰め込む。イカの足は刻んで米といっしょに入れればいい。もち米は煮ると膨れるので、米をピチピチに入れないで、少し余裕をもって入れよう。
　これを煮るわけだ。煮ながら調味料を入れて味をつけていくのだが、調味料を入れる順番がある。最初に砂糖、そして味醂、酒といった甘みをつける調味料を入れ、しばし煮てから、醤油、塩といった塩分の調味料を入れる。素材に先に塩分がつくと、味がしみにくくなる。まず甘みをつけて、それから塩気をつけるわけ。
　最低1時間は煮込みたい。汁気が少なくなるから、様子をみながら水を足せばいい。水を足せば味が薄くなるが、あわてて調味料を加えてはいけない。水分が減ると味がまた濃くなる。そのへんは味見をしながら調整しよう。
　煮えたら皿に盛る。お好みで煮汁に片栗粉でとろみをつけてたれを作って、かけて食べてもおいしい。