かき揚げ天そば

　熱いそばがおいしい季節になった。天ぷらそばを食べよう。そばはいつもの京そば。つゆは削り節と昆布で作る。昆布は羅臼を使っている。半日ほど水につけておく。削り節はいわゆる花かつおではなく、厚削りのもの。小生はヤマヒデの「業務用だし」を使っている。
　昆布を火にかける。沸騰したら、火から降ろし削り節を入れる。吸い物の出しなら、さっと火から降ろすが、めん類のつゆはぐつぐつ煮出す。アクが盛んに出るが、こまめにきちんとアク取りをする。アク取りがおいしいつゆのポイント。7分ほど煮出したら、漉す。かえしで味付けする。小生はかえしは常備している。うどん用に薄口醤油と味醂、そば用に濃口醤油と味醂、いずれも同量。常滑のカメに入れてストックしている。
　つゆはできた。そばをゆで、天ぷらを揚げよう。天ぷらそばの場合、そばのゆであがりと、天ぷらが揚がる時間が同時になるよう調理しよう。そばはゆがきたて、天ぷらは揚げたてが一番うまいから。
　天ぷらは今回はかき揚げにする。桜えび、えのき、三つ葉でかき揚げをしよう。ボールにこれらを入れ、小麦粉を軽くまぶしておく。ごく薄い衣を作っておく。おたまに材料を入れ、衣を少したらす。衣は衣ではなく材料のつなぎと考えた方がいい。そっと、170度の油に入れる。散らばったら箸でちょいちょいとまとめる。散らばったからといってあわてることはない。
　さくっとしたかき揚げが揚がった。そばにのっけて食べよう。