デリキッチンにしわき

　先日、西脇市黒田庄町岡にある「デリキッチンにしわき」を見学させていただきました。



　「デリキッチンにしわき」は、大山病院を中心とする正峰会グループの給食部門の担当する施設として平成18年10月に創立されました。
　グループ内の施設に、1日約4000食を配送し、約140食弁当も配送しています。これだけ多くを仕込み食数であるにもかかわらず、職員は常勤調理師4名とパート約2名の6名というのですから驚きです。さらに、毎日同じものを提供するのではなく、季節に合わせ、約6週間分のメニューを現在でも作られているそうです。



　少人数の職員でも多くの調理を可能にしているのは、「セントラルキッチン方式」です。「セントラルキッチン方式」は、複数の病院や施設など、常に大量調理の料理を提供する必要がある施設の調理を一手に引き受けることで、規模のメリットを追求します。大量調理用の厨房機器による効率化や調理手順による効率的な作業により、人員の効率的配置を行うことができます。



　また、「デリキッチンにしわき」は、真空低温調理（略・真空調理）を採用しています。真空調理は、食材を真空パックに詰め、そこに調味液を入れたものを真空にして低温で加熱する調理方法のことです。真空調理は、人の手に触れる作業がほとんどなく、調理してから2週間保存が可能です。少人数で大量調理が可能で、調味料のコストも削減できるそうです。



　「デリキッチンにしわき」内は、温湿度管理システムがとられ、職員が中に入る場合にエアー洗浄を行わないと入れないなど、衛生管理もしっかりと行われています。また、食材の納品から配送の出荷までの動線がスムーズに行くように建設されています。
　忙しい中、藤原部長さんや善積係長さんが、施設内を丁寧に案内し説明してくださいました。真空低温調理のパック作りも実演してくださり、大変よく分かりました。
　現在1日4000食を将来的には、1日6000食に増やしたいそうです。そして、職員教育に力をいれ、人を育てることを重視したいとのことでした。