沖縄の歴史・文化 “沖縄の常識”・“創作そば”！その4

創作そばの可能性について、更に探求を続けてみたい。
沖縄の食文化と云えば、長寿・健康をイメージする。

前述した通り、昨今男性の長寿神話が崩れてきた。食生活の変化に起因する。
食の欧米化は、野菜離れを加速し、低カロリー・低脂肪食から高カロリー・高脂肪食へと、沖縄の伝統食文化を変化させ続けている。

そこで、例えば沖縄そばでも、豚肉に圧倒されているトッピングにもっと野菜・野菜系タンパク質を取り込み、全体として栄養素のバランスを計ってはどうか？

沖縄そばは、外食で1日約15万～20万食が消費され、沖縄を訪れた人が、滞在中に一度は口にするほど人気があるだけに、沖縄そばの内容にもっともっとこだわるべき。







写真は、うるま市“まるみつ”食堂の大盛野菜そば600円也、那覇市モノレール安里駅前“玉の屋”の野菜そば500円也及び同“丸安食堂”のもやしそば450円也。

写真3件のうち、“玉の屋”500円の野菜そばを紹介する。
あっさり味の野菜そばだが、出汁もしっかりして旨い。量も器が深いので見た目以上に大盛り。一般的には野菜炒めの味が強すぎて、沖縄そばの出汁の味が負けてしまうが、ここは出汁の味を邪魔せずにシャキシャキの野菜も食べられると云う。
野菜の甘みも活きていて野菜そばとしては一番美味いと評判。





写真は、沖縄本島金武町“ぎんばる食堂”の野菜炒めそば500円也及び那覇市“波布食堂”の大盛肉野菜炒めそば650円也。

“ぎんばる食堂”の野菜そばは、すぐに麺にたどりつくのは無理なので、野菜炒めをひたすらやっつけて、野菜が減ってくるとようやくスープを飲める。

鰹と豚の出汁スープは、野菜炒めから染み出た炒め油・醤油などの調味料が交じり合い、ちょっとこってりの味わいらしい。

沖縄そばの潮流の一つとして、“肉野菜そば”・“野菜そば”が人気メニューとなり、野菜たっぷりでヘルシーと評判であったり、炒めた野菜を山盛りにのせた“野菜そば”が若者にも注目されてきたり、沖縄そばの新しい動向が見え隠れする。

沖縄そばのスープは、カツオ・豚骨などを煮込んだものが一般的だが、鶏ガラ・昆布・塩・いりこのほか、野菜などを加えて、栄養素のバランスを計っている。







写真は上から、沖縄糸満市“眞壁ちな”店の冷やしそば840円也、沖縄空港“守礼”店の冷やしサラダそば683円也及び坦々麺風冷やしそば650円也。

“沖縄冷やしそば”は、沖縄そばをサラダ風に仕立てたもので、夏の食欲がない時期にもってこいのレシピ。

写真の“眞壁ちな”店の冷やしそばは、本土の冷やし中華に酷似している。
ドレッシングの作り方は、醤油・マヨネーズ・白ゴマ・酢をボールにいれ、更に沖縄ソバのスープを加え、泡だて器でよく混ぜる。

市販されているドレッシングでは、甘辛醤油系のドレッシングがお薦めらしい。

トッピング用の野菜類は、キャベツ・レタス他季節の野菜がベスト。
路地裏野菜を栽培しているご家庭では、新鮮な野菜がいつでも採れる、特に夏場は冷やしサラダそばが、この上ないお薦めのレシピ。

沖縄の歴史・文化 “沖縄の常識”・“創作そば”！その3

創作そばの可能性について、更に探求を続ける。
風味・健康嗜好を創作のキーワードに仕立てて、野菜・果実などを創作具材として将来性を占ってみる。

先ずは麺に野菜や果実の香り・栄養成分を練り込むことで、風味・健康嗜好を打ち出している試みを紹介する。







写真は、那覇市天久“てぃあんだー”店の“ふーちばー”（よもぎ）練りこみそば630円也、同店ティビチ別売りを含む“ふーちばーそば”780円也及び同店の鰹つゆ付け“ふーちばーそば”630円也。

この“てぃあんだー”店の自家製手打ち麺は、油であえず、生のままを湯にくぐらせたもので、よくグルテンがなじむまで寝かせているため腰があり、数種類の小麦粉をブレンドすることで、独特の舌触りを演出しているらしい。

自家製麺に、淡緑色鮮やかな県産ヨモギを練り込み、更にトッピングしたヨモギの香りがダブルで効いた、“ふーちばーそば”を打出したが大好評。

ふーちばーは、元々風味をトッピングする緑色健康野菜だけに、今後とも大いに受入れられそうな気がするが・・・・・。

スープはえぐ味が出ないよう、長時間鰹節を湯にさらさないことで、澄み切った上品な仕上がりとなり、スープの味は人気投票ランキング第１位。
鰹の付け汁をつける、冷たいフーチバーそばも用意している。







写真は、南城市“てぃーらぐわぁ”店の夏限定“ゴーヤ練りこみそば”、沖縄特産ゴーヤで一面蔽われた“ゴーヤそば”577円也及びゴーヤを練りこんだゴーヤ麺を乾麺で売出しているチラシ。

写真の通り、ゴーヤ乾麺まで売出されているほどで、ゴーヤを練り込んだゴーヤ麺は、沖縄らしい健康食材として、ポピュラーであっても不思議ではない。

しかしゴーヤの苦味を適度に中和して、麺に馴染みやすくする苦労が大変らしく、現状余り行き渡っていない。





写真は、沖縄南風原町“松そば”店の“トマトそば”800円也及び那覇市長田の“冷やしトマトそば”500円也。

松そば店の裏メニューだった、“トマトそば”が常連客の間で評判になり、表メニューになったと云う。鶏ガラ・イワシ・カツオなどでとった和風出汁のスープに、トマト・リンゴ・レモン・ニンジンなどの材料を入れて作った自家製トマトペーストをブレンド。

そばだしの風味とトマトペーストの旨味、更に加えて粉チーズのコクが絶妙にマッチした驚きのおいしさは、ラーメンを沖縄風に進化させたと云われるほどで、店主の創造力の賜。好き嫌いがあるかも・・・・。







写真は、沖縄県産のドラゴンフルーツ、南城市“ていーだ”店の“ドラゴンフルーツそば”大600円也及び沖縄具志頭村“なかよし”店のピンク色“ドラゴンフルーツ麺”500円也。

沖縄具志頭村“なかよし”店の“ドラゴンフルーツそば”は、写真のようなドラゴンフルーツを麺に練り込んでいるので、ピンク色をしている。
ピンク色に若干抵抗があるが、普通の手打ち麺で果物っぽくないとのこと。

麺はドラゴンフルーツの甘味があり、よく見ると黒い種が練り込まれているらしい。そしてスープに麺の味が滲み出たのか、酸味があると云う。

見かけはともかく、麺としては馴染みにくい気がするが・・・・・・。
これからも、どのような麺が新たに登場するか将来が楽しみ！！