質問「ザル研ぎはなぜダメなの」－となりのマエストロ

料理屋では、お米をザルで研いでいるというのですが、ザル研ぎはいけないとも言われています。どちらが正しいのでしょうかという質問です。
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ザルでお米を研ぐ場合は、基本的に１回１升以上の場合で、一般家庭の場合では、ザル研ぎはしない方がよいでしょう。

なぜなら、ザルでお米を研ぐと、網目に米粒が刺さって割れてしまったり、網目との摩擦によって、お米が強く削れてしまったり、研ぎすぎてしまうことがあるためです。

ちなみに、米粒が割れてしまうと、炊きあがったときに、余分な粘りや柔らかさが出てしまいますし、削りすぎたり研ぎすぎたりしてしまうと、艶があっても味がないご飯になります。

質問「洗うと研ぐは違うの」－となりのマエストロ

雑誌によっては、「お米を洗う」とか「お米を研ぐ」と表現が異なっているのですが、どちらが正しいのですかという質問です。
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言葉の意味からも判るように「洗う」は、「水でよごれを落とす。きれいにする」という意味で、
「研ぐ」は、「すって鋭くする」「こすって洗う」「みがいてつやを出す」という意味があります。

よって、お米を洗米する方法としては、「洗う」と「研ぐ」の２つの言い方があるのですが、「洗う」という表現だと、お米の表面の汚れを簡単におとす程度で、「研ぐ」は、米粒同士をこすり合わせたりして磨く感じとなります。

ですから、研ぎすぎるとお米が割れてしまったりするのは本当で、研ぐことによって、炊きあがったときのご飯の艶が違ってくるのも事実です。

質問「昔の研ぎ方とは、なぜ違うの」－となりのマエストロ

「昔は、ゴシゴシと力を入れて、水がすむまで研ぐように言われていたのに、なぜ今は、こんなに簡単でいいのですか」という質問です。
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実は、昔は精米機というのは、まだ性能が悪く、お米が均一に精米できていなかったり、精米が不足している状態であったり、糠が多く付いているお米などが多かったのです。
そのため、お米を研ぐときは、手の内側を使って、ゴシゴシギュウギュウとお米を擦り合わせて、自分で最後の精米をしていたと考えてください。

しかし今の精米機というのは、お米の旨味層のギリギリまで精米することが出来るほどに進歩していますので、昔の研ぎ方では、研ぎ過ぎとなってしまうのです。
したがって、お米とお米の摩擦程度で、軽くお米を研ぐようになっているのです。

質問「なぜ研ぐときの最初の水は、きれいな水を使うの」－となりのマエストロ

お米を研ぐ時の一番最初の水は、浄水器、ミネラルウォーターなどの、良い水を使用するように言いますが、どうしてなのかという質問です。
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玄米ではなく、精米されてしまっていて、胚芽の部分が取れて無くなってしまっているお米でも、水をかけられると、生き変えろうとしたり、子孫を残すために発芽しようとし始めます。

そのため、お米を研ぐために水をかけると、水を一気に米粒の中に吸い込むのですが、その吸い込んでしまった水は、炊きあがるまで、そのまま米粒の中に残ってしまうため、良い水を使いたいのです。

また、精米してから時間が経ってしまったものや、保管が上手にできていないお米には、米粒の表面に汚れが付いてしまっていたり、米粒の表面が酸化してしまっていたり、既に臭いが出始めてしまっている場合もありますので、これらのお米の場合は、お米が吸わないうちに研ぎに入りたいので、すすぎを素早くしてください。

自分の経験からすると、冷たく冷えた水を使うと、お米は一気に吸収できない様に感じていますので、臭いが出始めてしまっているお米を研ぐ場合は、冷やしておくと良いかもしれません。

質問「お米は正確に量らなければいけないの」－となりのマエストロ

お米を研ぐ前に、炊く分だけ、お米を１合２合と量っていきますが、この計量についての質問です。
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実は、家でご飯を炊いた時、「今日は柔らかい」「今日は硬い」等を繰り返してしまう原因の１つに、お米の計量があるのです。

本当なら秤を使った方が正確なわけなのですが、近頃の家庭用炊飯器は非常に性能がよくなっているので、少しの量の違いについてはカバーしてくれるため、わざわざ秤を使う必要はありません。

しかし、炊飯器に付属している計量カップでも、軽くカップ１杯と、詰め込んでカップ１杯では、２合３合と足していくに従って、誤差が大きくなっていきますので、質問「お米の研ぎ方を教えて」でも説明したとおり、炊飯器に付属している計量カップに、お米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除いて、これを１カップとしてください。

質問「ご飯の保存はどれくらい可能なの」－となりのマエストロ

ご飯の保存につきましては、自分の経験と実験結果から話をしています。
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各炊飯器メーカーでは、少しでも長い時間、炊飯器の保温で、ご飯の品質や食味を維持できるようにと研究を続けています。
したがって、一般的な炊飯器でも、５～６時間は、ほとんど食味などを落とさずに保温できるようになっています。

何時間保温できるのかについては、お手持ちの炊飯器マニュアルで確認して、後の保温については、自分の判断で決めてください。

高価格帯の炊飯器や多機能型炊飯器の中には、２４時間保温できるものまでも誕生してきていますが、お米の保管状態、お米の品質、研ぎ方などによっては、それ以内でも、ご飯が劣化してしまう場合もあります。

質問「お米の研ぎ方を教えて」－となりのマエストロ

一番多かった質問は、やはり「お米の研ぎ方」でしたので、ここでは１回の研ぐ量が、１～５合までの、一般家庭用の研ぎ方を紹介します。
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１．お米を正確に計る
炊飯器に付属している計量カップに、お米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。これで１カップとなります。

２．お米の汚れを落とす
ボウルに正確に量ったお米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。
この間は１０秒程度で、通常は２回繰り返して終わりですが、精米してから時間が経ってしまったお米やあまりにも濃い汚れた水が出るようでしたら、もう一度だけ繰り返しますが、３回すすいだとしても１分程度だと考えてください。

３．お米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているボウルの中のお米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込み、そのままの状態を保ちながら、一定のリズムとスピードで、お米同士の摩擦で表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら２０程度（最大でも５０回）かき回し（研ぎ）ます。

４．すすぐ
お米を研ぐと、乳白色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますので、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

－－基本的には、研ぎはこれで終わりですが、お米を長期にわたって保存してしまっている場合等については、５と６の作業を追加してください－－

５．もう一度研ぐ（自己判断）
まだ、研ぎ汁の色が白すぎると感じるようでしたら、もう一度だけ３と４を繰り返すのですが、その時のかき回す回数は、１回目の半分程度です。

６．もう一度すすぐ（自己判断）
１回目よりも薄い乳白色の研ぎ汁になっていますが、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

７．お米を浸水させる
お米は水に浸けることでデンプンが分解されて糖がでてきて、粘りがあってフックラとしたご飯に炊き上がるので、研ぎ終わったお米はザル上げをせずに、そのまま十分に浸水させてください。
お米を浸水させる時間は、夏場で２０分、冬場は１時間～1時間半、春や秋は４５分くらいを、ひとつの目安とし、後は、炊き上がったご飯が柔らかいと感じるのであれば短くし、硬いと感じるのであれば、長めにてみてください。
ちなみに、その水のまま炊くことになりますので、出来れば水道水ではなく、浄水器を通した水か、ミネラルフォーターをお勧めします。

８．お米を炊く
「はじめチョロチョロ、なかパッパ、ふきはじめたら火を引いて、赤子泣いてもフタとるな」とは、ご飯を美味しく炊くためのコツとして伝えられた昔からの言い伝えですが、今でも鍋や釜などで炊く時にはこの通りです。
しかし、現在の一般的な電気炊飯器は、美味しく炊けるようにプログラムされていますので、基本的には炊飯器に任せてください。
炊き上がり具合には、一人ひとりの好みがありますので、炊飯器の説明書にしたがって、「あっさり」や「もちもち」などの設定に変更して炊くようにしてください。

９．蒸らす
比較的新しい炊飯器であれば、炊飯器が自動的に蒸らしを行っていますが、自動で行わないタイプの炊飯器もありますので、その場合は１０～１５分程度蒸らさなければならないため、炊飯器の説明書で、どちらのタイプなのかの確認してください。

１０．シャリ切り（ほぐす）
蒸らし終わった直後のお釜の蓋を開け、お釜の中の余分な水分を飛ばします。
そして、しゃもじをお釜の内壁に沿うように差し込んで、ご飯とお釜を放し、その後、しゃもじでご飯を十字に切り、お釜の中のご飯を４等分にて、１／４ずつお釜の底から上へと、ふっくらと切るように、米粒の間に空気を入れるような感じで、優しく混ぜてほぐします。

クレームを入れた農家からは、いまだに連絡がない

「となりのマエストロ」で、ブレンド米の話をしたことが気に入らず、思い切りクレームを入れてきた山形県真室川と福島県か秋田県の農家が、クレームの電話の時に、文句を言いに自分の店まで来ると言うので、自分も待っているのだが、あれ以来、なんの連絡もない。

実は「となりのマエストロ」を見た消費者から、「もっと教えてほしい」という、お願いが沢山来ているのだが、クレームを入れてきた農家の話を聞いてから、どこまで消費者に情報を伝えるか検討しようと思っていたので、消費者の方に待ってもらっていたのだ。

放送されてから、早くも１週間以上たってしまうので、これ以上、消費者に待ってもらうことは、余りにも失礼だし、無責任となってしまうため出来ない。
よって今日から、消費者から寄せられた質問について、１つ１つこたえていくことにした。

質問内容の９割は、ブログで公開しても問題ないと考えられるので、これについては公開するとして、残りの１割は、かなり個人的な質問もあったりするので、これについては非公開とする。

ファミリーマートのおにぎりも食べてと言われた

セブンイレブンの「おにぎり維新」を試食したことを書いたら、ファミリーマートに関係がある人から、「今度はファミリーマートのおにぎりも食べてみて」と言われた。

具体的な話は、ファミリーマートの販売戦略の迷惑になるので言うことはできないが、有名な銘柄米を２銘柄ブレンドしているらしい。

価格の問題もあるだろうし、食べやすさや食感などの問題もあるし、他のコンビニとの差別化のためもあるので、ブレンドすることについては全く問題ないのだが、ブレンドしている２銘柄米のことを聞いたら、物凄く驚いてしまった。

なぜなら、自分の経験の中では、なかなか思う通りにできず、「相性としては良くない」と思っていた２銘柄米だったからである。

これを聞いた途端、物凄くファミリーマートのおにぎりが食べたくなったのだが、あいにく自分の街には、なぜかファミリーマートだけが無いので、すぐに手に入れることができない。
だから火曜日に、従業員にバイクで隣の駅まで行ってもらって、おにぎりを買ってきてもらおうと考えている。

もしも美味しかったら、自分の概念が一つ変わるな。

常陸太田産ブランド米の戦略を考える

今週の木曜日に、茨城県常陸太田市まで行って、３年計画で実行していく「常陸太田産ブランド米」の戦略について説明をしてくるので、そのための資料を、今日一日かけて作成していた。

まず、消費地の現状を知ってもらい、その次に、変化している米業界を知ってもらわなければならない。
それを踏まえた上で、「常陸太田産ブランド米」の戦略を立てていくことになる。

他県で実行しているブランド化では、ここまで、消費地のこととか米業界の事を、踏まえなくても良いのだが、消費地に近いという環境と、スーパーなどで特売品扱いが多いという現実があること等から、他県とはブランド化の考え方が変わっているのである。

今回の資料を作成するにあたっては、事前に市の担当者と打ち合わせをしていたのだが、今日作成した資料は、その打ち合わせとは異なっている個所が多い。

３年計画のため、一番最初から厳しい現実を突きつけなくても良いとも思うのだが、お米作りは１年に１回しか出来ないため、３年計画といっても、たった３回しかブランド化の修正をすることは出来ない。

だから、色々と諸問題が出てきそうな「常陸太田産ブランド米」については、１年というより、１日を大切にしていかないと、成功への道を進めないと考えたのである。

「常陸太田産ブランド米」の進む道は、かなり厳しいと予想できるが、関東地方には、「お米好き」の間では知られていても、誰もが知っているほど全国に通用しているブランド米は存在していない。
だからそこ、厳しいけど、挑戦していく価値はあると思っている。

まつ毛が長い不便さ

自分は、男にしては珍しいといわれるほど、実はまつ毛が長く、常に眼鏡にまつ毛がこすれているほどなのだ。

しかし、自分でまつ毛を見ることなんてほとんどないし、まつ毛に興味もないし、まつ毛の長いだの短いだの、そんなことも気にしないのだが、今の時期だけは、とても気になってしょうがない。

どうしてかというと、花粉に反応してしまって、目が涙目になってしまうと、眼鏡にまつ毛の跡がついてしまって、見にくくてしょうがないからである。

自分の場合は、スギ花粉には反応しないで、ある程度スギ花粉が納まってきて、桜の花が咲く頃から、なにかの花粉に反応し始める。
病院に行って調べてもらえば一番なのだが、毎年、常に反応するわけでもなく、反応したり、しなかったり。
おまけに、その年内でも、反応しないときは、そのままで平気なので、「病院に行くほどでもない」と、行くことを渋っているため、なんの花粉かは、いまだに判らず。

でも、今回は反応してしまっているため、これから約２週間、まつ毛の長さに悩まされることになってしまうだろう。

アザが、さらに大きくなってしまった

先週、メイン精米機を修理しているときに、息ができないほど、おもいっきり膝上を機械の角にぶつけてしまって、膝上には、見本になるくらい、大きくて形が良いアザができてしまっていた。

アザも数日たって、痛みは相変わらず残っていたが、少しだけ色も薄くなってきていたのだが、その同じ場所を、今度は炬燵の角に、「これでもか」というくらい、強くぶつけてしまった。
その痛みといったら、息ができないという程度ではなく、身体を１ミリでも動かすことができない程の、物凄く激しい痛みだった。

動けないまま数分間。
少しだけ痛みが弱くなってきたので、急いでぶつけた場所を確認したら、アザは、以前よりも一回り大きくなってしまっていて、色もドス黒く変色してしまっていた。

余りの痛さに、それからずっと湿布を貼っているのだが、湿布のスースーとした感触までもが、痛みを誘ってくるし、痛さで膝を伸ばすことができないため、立つことができず、部屋の中を、両手と片足を使って這っている状態。

月曜日が休みでよかった。
店に出ても、何もできない。

「となりのマエストロ」を見たという来客が多かった

自分が出演した「となりのマエストロ」は日曜日の夜だったため、「番組を見てきた」という来客は、やはり連休初日の今日が一番多かった。

お店を見て見たいという人も多かったが、最も多かったのが、「お米について教えてほしい」という質問だった。

例えば、「もう一度、お米の研ぎ方を教えてもらえないだろうか」とか、「保管はどうすればよいのか」という基本的なことから、「玄米食を食べてみたいんだけど」とか、「雑穀米として食べたいんだけど」という健康を考えたこと。
さらに、「粘るご飯が食べたい」とか、「柔らかいご飯が苦手なんだけど」という好みまで、本当に幅広い質問がよせられた。

これらの質問については、来週の火曜日から、少しずつブログ内で、紹介していこうと考えているので、興味がある人は、読みに来てほしい。

左親指の仕事ダコを削り落した

産地から届いた玄米を、店頭の玄米箱に入れる前に、一度、玄米色彩選別機を通して、シラタ米や未成熟米、さらには害虫などに食べられた米を除去している。

そのため、玄米色彩選別機を通した玄米を、玄米箱に移すために、バケツで持ち運びをしているのだが、毎回毎回、たかが１０ｋｇ強の重さのバケツを、両手で持つのが面倒なので、いつも片手で持ち上げて、バケツの耳に指を突っこんだまま、運んだりしている。

だから、何時もバケツを持っている指は、硬くタコになってしまっていて、そのままにしておくと、親指が曲がりにくくなってしまうため、定期的にタコになった部分を、カッターなどで削り落さなくてはならない。

今日も、「そろそろ曲がりにくくなってきたな」と感じ始めたので、お湯に入れて柔らかくなったタコを削り落した。

しかし、削るたびに感じているのだが、徐々に、タコが硬くなってきているようだ。
このままいくと、１０年後には、削ることも出来なくなってしまうかもな・・・

試食した「こしいぶき」は、カレーご飯に最高

新潟県の「こしいぶき」の試食を頼まれていたので、以前にも一度食べているのだが、再度今日の昼食と夕食の２回食べてみた。

最初は、浸水時間を取らず、研いだら直ぐに炊飯器に移して炊いてみて、夕食では、浸水時間を１時間取ってから炊いてみた。

まず、浸水時間を取らずに炊いた時の結果はというと、ご飯粒の大きさは、品種の特性通りに、形よく大きく膨らんでいた。
しかし、粘りがあまり感じられず、パクパクと食べられる程度の粘りしか出なかったし、ご飯の甘みも大して引き出てこなかった。
印象としては、「食べやすい」という一言に尽きるが、全体的に「悪い」という部分は無く、「こういう特徴の米だ」と言ってしまえば、「なるほど」という結果となるだろう。

次に、浸水時間を１時間取ってから炊いてみた結果はというと、「粘りが強くなって、甘みも強く感じられる」という結果となった。

だが近頃は、研いだら直ぐにスイッチを入れて炊いてしまう家庭が多くなっていることから、「１時間浸水させてから炊くと美味しい」と言っても、どれほどの家庭で実践してもらえるだろうか。

それなら、浸水時間を取らずに炊いた時の結果を、このお米の特徴として説明した方が、消費者には判りやすいかもしれないな。
そうすると、カレーライスや丼物。唐揚げやとんかつなどの料理と合うと言えるのかな。