質問「お米の研ぎ方を教えて」－となりのマエストロ

一番多かった質問は、やはり「お米の研ぎ方」でしたので、ここでは１回の研ぐ量が、１～５合までの、一般家庭用の研ぎ方を紹介します。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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１．お米を正確に計る
炊飯器に付属している計量カップに、お米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。これで１カップとなります。

２．お米の汚れを落とす
ボウルに正確に量ったお米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。
この間は１０秒程度で、通常は２回繰り返して終わりですが、精米してから時間が経ってしまったお米やあまりにも濃い汚れた水が出るようでしたら、もう一度だけ繰り返しますが、３回すすいだとしても１分程度だと考えてください。

３．お米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているボウルの中のお米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込み、そのままの状態を保ちながら、一定のリズムとスピードで、お米同士の摩擦で表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら２０程度（最大でも５０回）かき回し（研ぎ）ます。

４．すすぐ
お米を研ぐと、乳白色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますので、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

－－基本的には、研ぎはこれで終わりですが、お米を長期にわたって保存してしまっている場合等については、５と６の作業を追加してください－－

５．もう一度研ぐ（自己判断）
まだ、研ぎ汁の色が白すぎると感じるようでしたら、もう一度だけ３と４を繰り返すのですが、その時のかき回す回数は、１回目の半分程度です。

６．もう一度すすぐ（自己判断）
１回目よりも薄い乳白色の研ぎ汁になっていますが、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

７．お米を浸水させる
お米は水に浸けることでデンプンが分解されて糖がでてきて、粘りがあってフックラとしたご飯に炊き上がるので、研ぎ終わったお米はザル上げをせずに、そのまま十分に浸水させてください。
お米を浸水させる時間は、夏場で２０分、冬場は１時間～1時間半、春や秋は４５分くらいを、ひとつの目安とし、後は、炊き上がったご飯が柔らかいと感じるのであれば短くし、硬いと感じるのであれば、長めにてみてください。
ちなみに、その水のまま炊くことになりますので、出来れば水道水ではなく、浄水器を通した水か、ミネラルフォーターをお勧めします。

８．お米を炊く
「はじめチョロチョロ、なかパッパ、ふきはじめたら火を引いて、赤子泣いてもフタとるな」とは、ご飯を美味しく炊くためのコツとして伝えられた昔からの言い伝えですが、今でも鍋や釜などで炊く時にはこの通りです。
しかし、現在の一般的な電気炊飯器は、美味しく炊けるようにプログラムされていますので、基本的には炊飯器に任せてください。
炊き上がり具合には、一人ひとりの好みがありますので、炊飯器の説明書にしたがって、「あっさり」や「もちもち」などの設定に変更して炊くようにしてください。

９．蒸らす
比較的新しい炊飯器であれば、炊飯器が自動的に蒸らしを行っていますが、自動で行わないタイプの炊飯器もありますので、その場合は１０～１５分程度蒸らさなければならないため、炊飯器の説明書で、どちらのタイプなのかの確認してください。

１０．シャリ切り（ほぐす）
蒸らし終わった直後のお釜の蓋を開け、お釜の中の余分な水分を飛ばします。
そして、しゃもじをお釜の内壁に沿うように差し込んで、ご飯とお釜を放し、その後、しゃもじでご飯を十字に切り、お釜の中のご飯を４等分にて、１／４ずつお釜の底から上へと、ふっくらと切るように、米粒の間に空気を入れるような感じで、優しく混ぜてほぐします。