質問「無洗米も研げるって本当ですか」－となりのマエストロ

「無洗米も研げるって本当ですか」という質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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１．無洗米を計る
無洗米専用の計量カップに、お米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。これで１カップとなります。

２．無洗米を研ぐ
細かい網目や溝などがついているボール（金網のザルは不可）に、正確に量った無洗米を入れます。
普通の精米のお米なら、ここで濯ぎをするのですが、無洗米のため、濯ぎ水などは一切しないで、水に濡れていない状態のまま、ボールの中で無洗米をザラザラと音がするぐらいの力加減とスピードで、７０回弱かき回します。

３．すすぐ
かき回したことで、無洗米の表面の乾燥してしまって、カサカサになっている部分だけが、きれいに擦れ落とされますので、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

４．無洗米を浸水させる
浸水時間はシッカリと取らなければならず、夏は３０から４０分、冬は１時間ほど必要となります。

吸水工程が組み込まれている炊飯器の場合、普通に精米されていて研いだお米については、研ぎたて直後に炊くことが出来ますが、無洗米については吸水工程が組み込まれている炊飯器であっても、事前の浸水時間をプラスしたほうが、柔らかさと美味しさが出るようになります。

５．お米を炊く
炊飯器に「無洗米」という炊飯モードがあるので、かならず無洗米モードに合わせて、後は炊飯器に任せてください。

質問「無洗米が硬く感じるのですが」という質問です。

「無洗米が硬く感じるのですが」という質問です。
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無洗米というと、米糠を取り除いてあるために、今までのように洗わなくて良く、１回から２回程度濯ぐだけで、炊くことが出来るお米となりますが、実は思わぬ落とし穴があると思っています。

それは、お米が糠という服を着ていないで、丸裸の状態であるため、精米してから時間がたってしまうと、普通に精米したお米よりも、お米の表面が乾燥してしまっている場合が多いという問題です。

この状態で、そのままのお水を入れただけで炊いてしまうと、炊き上がったご飯が硬く炊けてしまっていたり、ご飯に味が出なかったり、口の中で粉っぽく感じてしまったりする場合があります。

ところが、無洗米加工されたお米というのは、水を使用して普通に研いでしまうと、お米が割れてしまったり、砕けてしまったりする確率が高く、その結果、ベタベタに炊き上がってしまうことがあるので、研ぐことは避けたほうが良いと思います。

質問「お米の浸水が終わっているかのチェック方法」－となりのマエストロ

「土鍋などでお米を炊きたいのですが、お米の浸水が終わっているかを調べる方法はありますか」という質問です。
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お米を研いだ後で、浸水させている途中の米粒を一つ取りだします。
それを左手の親指の爪の上にのせてから、その米粒を右手の親指の爪で押し潰してみます。

米粒が花が咲いたように均等に潰れれば、お米の浸水は終わっています。
しかし、角があるように割れてしまったり、部分的に硬さが残っている場合は、もうしばらくそのまま浸水を続けてください。

質問「土鍋でご飯を炊く時の美味しい研ぎ方」－となりのマエストロ

「土鍋でご飯を炊く時の美味しい研ぎ方」が知りたいという質問です。
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１．お米を正確に計る
炊飯器に付属している計量カップに、お米を山盛りに入れて左右に軽く振って、米粒を詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。これで１カップとなります。

２．お米の汚れを落とす
ボウルに正確に量ったお米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。

３．お米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっているボウルの中のお米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込み、そのままの形を保ちながら、一定のリズムとスピードで、お米同士の摩擦で表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら２０程度（最大でも５０回）かき回し（研ぎ）ます。

４．すすぐ
お米を研ぐと、乳白色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますので、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

５．お米の状態を確認する
研いだお米の状態を確認したいので、ボウルの底に溜まっている米粒を軽くずらしてみて、ボウルの底に、割れたり砕けたりしている米粒が無いかを確認してください。
米粒に割れなどが確認できないで、まだ、研ぎ汁の色が白すぎると感じるようでしたら、もう一度だけ研いでもかまいません。
しかし、米粒にヒビが入っていたり、既に割れてしまっている米粒などが多く確認できるのであれば、それ以上研ぐことはできませんので、ほぼ水が澄むまで、濯ぎだけを数回繰り返してください。
すすぎ水から研ぎ終わるまでの所要時間は３分以内と考えてください。

６．もう一度研ぐ（自己判断）
まだ、研ぎ汁の色が白すぎると感じるようでしたら、もう一度だけ３と４を繰り返すのですが、その時のかき回す回数は、１回目の半分程度です。

７．もう一度すすぐ（自己判断）
１回目よりも薄い乳白色の研ぎ汁になっていますが、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。

８．お米を浸水させる
炊飯器ではないために、炊く時の水加減を正確に計りたいので、炊飯器ではしなかった、ザル上げを５分弱だけします。
その際、外の空気に触れないように、濡らした布巾で、ザルを上から完全に覆ってください。

今度は、ザル上げしたお米を土鍋に移して、炊くお米の量（例３合５４０ＣＣ）に対して、１割多くした水（６００ＣＣ）を加えて、必ず２０分以上浸水させてください。
水加減は、土鍋によって違いがありますので、一度試した炊き上がり具合を参考に、炊くときの水加減を調整してください。

９．お米を炊く
（上蓋と中蓋がある、ご飯炊き用の炊飯器で、２８００Ｋｃａｌのコンロで説明）
浸水が終わった状態となっている土鍋を、ガスの炎を始めから中強火の状態にして、上蓋の穴から、湯気が勢いよく噴出し始めるまで（１７分から１９分程度）炊き上げ、そのままの状態で約３分したら、弱火などにするのではなくガスを止めてしまいます。

土鍋のメーカー・コンロの種類・火力（カロリー）・都市ガス・プロパンガスなどによって違いがあるので、炊く前に必ず説明書などで確認してください。

１０．蒸らす
土鍋の上部と下部では、炊きムラがある上に、まだ米粒表面の水分が、内部よりも多いので、米粒表面の水分を内部に浸透させ水分を均等にするために、土鍋の蓋を開けたりしないで、そのまま１０から２０分程度蒸らします。

蒸らしをシッカリとすると、土鍋からご飯がはがれやすくなります。また、蒸らし時間が短いと、シンのあるご飯になりやすいので注意してください。

１１．シャリ切り（ほぐす）
蒸らし終わった土鍋の蓋を開け、お釜の中の余分な水分を飛ばします。
次に、しゃもじを土鍋の内壁に沿うように差し込んで、ご飯と土鍋の間に隙間を作ります。
その時、土鍋の淵を強くこすってしまうと、土鍋を痛めますし、米粒も潰れてベトベトになってしまうので、丁寧に隙間を作ってください。

その後、しゃもじでご飯を十字に切ってから、１／４ずつ土鍋の底から上へと、ふっくらと切るようにして混ぜてほぐします。

質問「炊きあがってもボソボソ感が消えない」－となりのマエストロ

玄米をシッカリと研いで、浸水も２時間以上しているのだが、玄米のボソボソ感が消えないという質問です。
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白米では、ご飯がおいしく炊けなくなる可能性が高くなってしまうために禁止している、「ザルあげ」を、お米を研いだ後に、あえて行うことで、玄米が柔らかく炊きあがる場合があります。

理由は、玄米に強制的にヒビを入れることで、浸水を促進させているためなのですが、ザル上げ時間が長すぎると、やはり炊き上がった玄米が割れてしまっていて、ベトベトということもありますので、ザル上げ時間については、１０分から５分おきに、実際に試してみてください。

質問「炊飯器に玄米モードが無いのだけど」－となりのマエストロ

「炊飯器に玄米モードが無いので、家では、やはり玄米ご飯は食べない方が良いですか」という質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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炊飯器に玄米モードがない、土鍋で炊きたい、鍋で炊きたいなどの場合の水加減は、玄米をしっかりと研いだ後、玄米を炊く容器に入れてから、玄米の約１．５倍の水を入れて、さらに、お塩を１摘まみ入れてから、２時間以上浸水させてから炊いてください。

炊き上がったときに艶が出ていて、ボソボソ感が弱くなっていれば、上手に炊き上がっています。
玄米によっては２倍近くのお水が必要となるものもありますので、後はお好みによって水加減を変更してみてください。

質問「玄米はなぜ金網のザルで研ぐの」－となりのマエストロ

自分が提案している玄米の研ぎ方を聞いて、「玄米はなぜ金網のザルで研ぐの」という質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
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玄米を研いでいないまま、ふつうの炊飯器で炊き上げてしまうと、玄米の表面にあるヌカ層は硬いために、この硬さが消えず、口当たりがボソボソしてしまいがちなのですが、金網に玄米を擦り付けることによって、この硬いヌカ層が裁断されたり、表面に細かく傷をつけることができます。

この効果によって、炊いている時にヌカ層の傷口から、水が浸透しやすくなり、炊き上がった時には濯いだだけの玄米よりも、一回り大きく膨らんでいて、お米の甘みも強く出ていますし、口当たりのボソボソ感も弱くなっています。

さらに、硬いヌカ層を裁断したり、細かく傷をつけるので、消化も良くなっています。
また、白米とは違って、玄米は直ぐに吸水を始めませんので、時間がかかってしまってもかまいませんから、シッカリと研いでください。

質問「玄米の美味しい研ぎ方」－となりのマエストロ

玄米ご飯を美味しく食べるための研ぎ方が知りたいという質問です。
（米穀関係者・生産者等で、この内容を使用する場合は、必ずご連絡お願いいたします。
掲載されている全ての情報の、無断転載は禁止いたします。）

１．玄米を正確に計る
炊飯器に付属している計量カップに、玄米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除きます。これで１カップとなります。

２．玄米の汚れを落とす
ボウルではなく、網目のシッカリとした金網のザルに、正確に量った玄米を入れ、素早くその中へ浄水器を通したお水か、ミネラルウォーターの水を注ぎ込み、全ての玄米が水に浸かるようにかき混ぜたら、すばやく水を捨てます。

３．お米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼ水が切れた状態になっている金網のザルの玄米を、一定のリズムとスピードを保つようにして、金網の網目に玄米を擦り付けて、玄米の表面に細かい傷を沢山つけるような気持ちか、玄米の表面を一皮剥き取るような気持ちで、強めにゴシゴシ・シャカシャカと音を立てながら、１００程度（多い分には構わない）擦り付けます。

４．すすぐ
玄米を研ぐと、極薄茶色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますので、別のボウルに水を張って、その中にザルごと玄米を入れて、濯ぐことを２回するか、玄米に直接水（水道水でよい）をかけながら濯いでください。

５．玄米の状態を確認する
研いだ玄米の表面に、傷がついているか、一皮剥けているかを確認したいので、玄米を数粒指に取り、玄米同士を擦すり合わせてみてください。
研げていない玄米なら、玄米同士がツルツルと滑ってしまうのですが、研げている玄米なら、玄米同士が引っかかり、ザラザラとした感覚になります。

６．もう一度研ぐ（自己判断）
まだ、研ぎ方が足りないと感じるようでしたら、もう一度だけ３から５を繰り返えしてください。

７．もう一度すすぐ（自己判断）
１回目とちがって、やや薄い乳白色が混じった研ぎ汁になっていますので、素早く新しい水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回してください

８．玄米を浸水させる
玄米は浸水するのに時間がかかりますので、お塩を１掴み入れて、四季に関係なく最低でも２時間（理想としては５時間）を一つの目安としてください。
ただし、長すぎると水の中に雑菌が繁殖する場合がありますので、最長でも９時間としてください
ちなみに、炊飯器のお釜の中には、白米用や玄米用の目盛がありますので、必ず玄米用の目盛で水加減をしてください。
また、その水のまま炊くことになりますので、水道水ではなく、浄水器を通した水か、ミネラルウォーターをお勧めします。

９．お米を炊く
炊飯器に「玄米」という炊飯モードがあるのであれば、玄米を柔らかく美味しく炊けるようにプログラムされていますので、玄米モードに合わせて、後は炊飯器に任せてください。
玄米は、柔らかいほうが食べやすくて甘みもあり、さらに消化も良くなりますので、炊き上がり具合の調整は、炊く時の水加減の増減、浸水時間の長短、研ぎ方の強弱などで工夫してください。