質問「蒸らしは必要なの」－となりのマエストロ

炊飯器でご飯が炊きあがったとき、蒸らしは必要なのでしょうかという質問です。
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ご飯が炊き上がった直後というのは、米粒の表面の方が内部よりも水分が多くなっていますので、米粒表面の水分を内部に浸透させて水分を均等にするためと、米粒の膨張率の均一化と、お釜全体の炊きムラを無くすために蒸らしは必要なのです。

蒸らしの時間が短いと、シンのあるご飯になりやすく、長すぎると、粘りが強くて柔らかく、ほぐしにくいご飯になりやすいのです。

また、蒸らし終わった直後の炊飯器を、蓋を開けたりせずに、そのままの状態にしておくと、ご飯の水蒸気が冷えて水となり、炊き上がったご飯の上に落ちたり、釜の内側に流れ落ちたりしてしまい、これが結果として、水っぽいご飯となってしまうので注意してください。

質問「新米は水加減を減らすって本当ですか」－となりのマエストロ

新米は、炊く時の水加減を減らすって教わっていますが、それって本当ですかという質問です。
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乾燥方法には、太陽と風の力で乾燥させる「自然乾燥」と、機械で人工的に作った熱や風などで乾燥させる「機械乾燥」とがありますが、いずれの場合も、現在のお米の流通において、水分は１５％前後と決められているため、昔のように「新米だから水を減らす」ということは、基本的にはありません。

しかし、やはり新米は瑞々しく、柔らかさも感じやすいので、炊きあがったご飯が柔らかいと感じるのであれば、炊く時の水の量を若干減らして炊いてみると良いでしょう。

しかし、炊飯器によっては、若干の水加減の増減については、プログラムの中で、誤差と認識してしまう機種もありますので、その場合は、炊飯器の炊き分け機能で調整してみてください。

質問「研いだ後にザル上げはするの」－となりのマエストロ

お米を研いだ後に、ザル上げをするという人と、ザル上げはしないという人がいるのですが、どちらが正しいのでしょうかという質問です。
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ザル上げを必要とするのは、ガス釜や土鍋を使うために、水加減を正確に計りたい場合、ご飯を炊くときに、だし汁などを入れたい場合、炊き上がったご飯に、余分な粘りを出したくない場合などで必要となりますが、一般家庭で使用している電気炊飯器の場合は、まず必要がありません。

逆に、ザル上げしているときに、台所のエアコンの風や、コンロの熱の影響を受けてしまって、片方だけが乾燥してしまったり、全体的にお米の水分が無くなってしまうことで、本来、割れなくてよいはずのお米までもが割れてしまい、その結果、炊き上がったときに、お釜の下だけのご飯が糊のようになってしまうことがありますので、一般家庭の場合は、まずザル上げはしない方がよいでしょう。

どうしてもザル上げがしたいという場合は、ザルの中にあるお米が、外気の影響をうけないように、濡らした布巾でザルを完全に覆ってください。
ちなみに、布巾が乾燥してしまった時点から、お米が外気の影響を受け始めますので、ザル上げ途中で布巾が乾いてしまったら、布巾全体を濡らしてください。

お米の量にもよりますが、ザル上げする時間としては１０～１５分程度だと考えて、後はご飯の炊きあがり具合で調整してください。

質問「お米は一晩漬けておいても大丈夫なの」－となりのマエストロ

研いだ後に浸水させる場合、何時間まで浸水させてよいのですかという質問です。
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長時間浸水させ続けることで問題となるのが、水が痛むことと、雑菌の繁殖ですので、浸水させ続ける場合は、最長でも９時間までとし、最初から長時間浸水させることが判っているのであれば、お塩を１掴み入れておいてください。

浸水時間によって、炊きあがったときのご飯の柔らかさに違いがでます。

浸水時間が短めなら、やはり粘りと柔らかさが弱く、長く浸水させるほど、粘りと柔らかさは強めに出る傾向があります。

ちなみに、保温を長めにする場合や、お弁当に持っていくというのであれば、長めに浸水させておいたほうが、ご飯がパサパサしてしまったり、味が極端に落ちたりしにくいようです。

質問「研いだ後は浸水させなければダメなの」－となりのマエストロ

「研いだ後は浸水させなければダメなの」という質問です。
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近頃の炊飯器は、研いだ後に、あえて浸水時間を作らなくても、スイッチを入れると浸水から始めるようにプログラムされている機種が多くなっていますので、炊飯器のマニュアルで確認してください。

浸水時間は水の温度によって違っていて、やはり温度が高いほうが給水は早く進みます。
季節に関係なく、３０度程度の水の場合なら、最初の３０分で吸水がほとんど終わっているようですが、冬場の水温のように低いと、お米はなかなか浸水が出来ない様で、１時間半程度かかると考えたほうが良いでしょう。

ちなみに、２時間程度で給水させることができれば、研いだお米の１粒１粒まで、ほぼ飽和状態となっています。

質問「研ぐ時間はどれくらいなのですか」－となりのマエストロ

お米を研ぎ始めてから、研ぎ終わるまでの時間を教えてくださいという質問です。
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お米を研ぎ始めてから（すすぎ水）から、研ぎ終わるまでの所要時間は、３分程度（最大でも５分）と考えてください。
それ以上時間をかけていると、お米が浸水を始めてしまい、米粒の表面が白く柔らかくなってきて、上手に研ぐことができなくなります。

また、近頃のお米（品種）は、米の表面が元々柔らかく、お米のデンプンも流れ出やすいため、時間をかけて、水が澄むまで研いだりすすいだりしてしまうと、美味しさが無くなってしまいます。

ちなみに、とぎ汁の色は、真っ白であったり、ボウルの中の米粒が、まだ５０％も見えないようでしたら、もう一度研ぐ必要がありますが、とぎ汁が薄い白さで、全体的に米粒が見渡せるのであれば、研ぎあがっていると考えてよいと思います。

質問「水の中で研ぐ方法はダメなの」－となりのマエストロ

「お米を研ぐときに、ボールの中に水をはった状態で研いでいるのだけれど、それで問題ないのか」という質問です。
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ボールの中にお水を貼り、その中にお米を入れて、水の中でお米を研ぐ方法ですが、基本的にはお米が研げていないと言ってよいと思います。

実際の例としては、精米したてのお米であれば、水の中でも研ぐことができたのですが、それでも、水が多すぎてしまうと、やはり研ぐことはできませんでした。

特に、精米してから時間が経ってしまったお米の場合だと、ぬか臭さが残ってしまう事があったり、お米が均一に研げていなかったことがあるので、お勧めしていません。

質問「お湯研ぎというものがあるそうなのですが」－となりのマエストロ

お米を研ぎ時に「お湯研ぎというものがあるそうなのですが」という質問です。
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冬場などは水が冷たいので、出来れば暖かいお湯でお米を研ぎたいところですが、熱すぎるお湯はでお米を研いでしまうと、お米の表面がゆだってしまったり、ふやけてしまったりすることがあるので、出来ればやらないほうが無難だと思います。

しかし、手荒れがひどい場合は、雪国で水そのものが冷え切ってしまっている場合、お水で研ぐというのは、かなり厳しいので、どうしてもお湯で研ぎたい場合は、夏場の水温程度であれば、問題ありません。

ちなみに、夏の水温程度と言うと、３０度程度までということになりますので、やはりそれでも、冬でしたら冷たく感じると思います。

質問「拝み洗いの方法はベストなの」－となりのマエストロ

お米の研ぎ方で、拝むように掌で擦りながら研ぐ方法もあるけど、この方法はベストなのですかという質問です。
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お米を両手にすくい、拝むような形にして、両手の掌でお米を擦りながら研ぐ方法なのですが、思った以上に、研ぐのにかなりの時間がかかってしまうという問題がある上に、どうしても均一に研げなかったり、時間をかけて研ぎすぎてしまって、結果として砕けてしまうお米が出てしまうので、この研ぎ方についてはお勧めしません。

質問「ザル研ぎはなぜダメなの」－となりのマエストロ

料理屋では、お米をザルで研いでいるというのですが、ザル研ぎはいけないとも言われています。どちらが正しいのでしょうかという質問です。
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ザルでお米を研ぐ場合は、基本的に１回１升以上の場合で、一般家庭の場合では、ザル研ぎはしない方がよいでしょう。

なぜなら、ザルでお米を研ぐと、網目に米粒が刺さって割れてしまったり、網目との摩擦によって、お米が強く削れてしまったり、研ぎすぎてしまうことがあるためです。

ちなみに、米粒が割れてしまうと、炊きあがったときに、余分な粘りや柔らかさが出てしまいますし、削りすぎたり研ぎすぎたりしてしまうと、艶があっても味がないご飯になります。

質問「洗うと研ぐは違うの」－となりのマエストロ

雑誌によっては、「お米を洗う」とか「お米を研ぐ」と表現が異なっているのですが、どちらが正しいのですかという質問です。
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言葉の意味からも判るように「洗う」は、「水でよごれを落とす。きれいにする」という意味で、
「研ぐ」は、「すって鋭くする」「こすって洗う」「みがいてつやを出す」という意味があります。

よって、お米を洗米する方法としては、「洗う」と「研ぐ」の２つの言い方があるのですが、「洗う」という表現だと、お米の表面の汚れを簡単におとす程度で、「研ぐ」は、米粒同士をこすり合わせたりして磨く感じとなります。

ですから、研ぎすぎるとお米が割れてしまったりするのは本当で、研ぐことによって、炊きあがったときのご飯の艶が違ってくるのも事実です。

質問「昔の研ぎ方とは、なぜ違うの」－となりのマエストロ

「昔は、ゴシゴシと力を入れて、水がすむまで研ぐように言われていたのに、なぜ今は、こんなに簡単でいいのですか」という質問です。
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実は、昔は精米機というのは、まだ性能が悪く、お米が均一に精米できていなかったり、精米が不足している状態であったり、糠が多く付いているお米などが多かったのです。
そのため、お米を研ぐときは、手の内側を使って、ゴシゴシギュウギュウとお米を擦り合わせて、自分で最後の精米をしていたと考えてください。

しかし今の精米機というのは、お米の旨味層のギリギリまで精米することが出来るほどに進歩していますので、昔の研ぎ方では、研ぎ過ぎとなってしまうのです。
したがって、お米とお米の摩擦程度で、軽くお米を研ぐようになっているのです。

質問「なぜ研ぐときの最初の水は、きれいな水を使うの」－となりのマエストロ

お米を研ぐ時の一番最初の水は、浄水器、ミネラルウォーターなどの、良い水を使用するように言いますが、どうしてなのかという質問です。
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玄米ではなく、精米されてしまっていて、胚芽の部分が取れて無くなってしまっているお米でも、水をかけられると、生き変えろうとしたり、子孫を残すために発芽しようとし始めます。

そのため、お米を研ぐために水をかけると、水を一気に米粒の中に吸い込むのですが、その吸い込んでしまった水は、炊きあがるまで、そのまま米粒の中に残ってしまうため、良い水を使いたいのです。

また、精米してから時間が経ってしまったものや、保管が上手にできていないお米には、米粒の表面に汚れが付いてしまっていたり、米粒の表面が酸化してしまっていたり、既に臭いが出始めてしまっている場合もありますので、これらのお米の場合は、お米が吸わないうちに研ぎに入りたいので、すすぎを素早くしてください。

自分の経験からすると、冷たく冷えた水を使うと、お米は一気に吸収できない様に感じていますので、臭いが出始めてしまっているお米を研ぐ場合は、冷やしておくと良いかもしれません。

質問「お米は正確に量らなければいけないの」－となりのマエストロ

お米を研ぐ前に、炊く分だけ、お米を１合２合と量っていきますが、この計量についての質問です。
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実は、家でご飯を炊いた時、「今日は柔らかい」「今日は硬い」等を繰り返してしまう原因の１つに、お米の計量があるのです。

本当なら秤を使った方が正確なわけなのですが、近頃の家庭用炊飯器は非常に性能がよくなっているので、少しの量の違いについてはカバーしてくれるため、わざわざ秤を使う必要はありません。

しかし、炊飯器に付属している計量カップでも、軽くカップ１杯と、詰め込んでカップ１杯では、２合３合と足していくに従って、誤差が大きくなっていきますので、質問「お米の研ぎ方を教えて」でも説明したとおり、炊飯器に付属している計量カップに、お米を山盛りに入れてから、カップを左右に軽く振り、米粒をカップの中に詰め込んでから、割り箸などをカップの淵に沿って滑らして、余った部分を取り除いて、これを１カップとしてください。

質問「ご飯の保存はどれくらい可能なの」－となりのマエストロ

ご飯の保存につきましては、自分の経験と実験結果から話をしています。
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各炊飯器メーカーでは、少しでも長い時間、炊飯器の保温で、ご飯の品質や食味を維持できるようにと研究を続けています。
したがって、一般的な炊飯器でも、５～６時間は、ほとんど食味などを落とさずに保温できるようになっています。

何時間保温できるのかについては、お手持ちの炊飯器マニュアルで確認して、後の保温については、自分の判断で決めてください。

高価格帯の炊飯器や多機能型炊飯器の中には、２４時間保温できるものまでも誕生してきていますが、お米の保管状態、お米の品質、研ぎ方などによっては、それ以内でも、ご飯が劣化してしまう場合もあります。