今年の醤油

　　　　醤油を作り始めて4年目。昨年はこれまででもっとも早い時期～12月末～に絞りを済ませ、今年分の仕込みも、２月21日という、今までで最も早い時期に終えることができました。

　　　　当日の写真をちゃんととるのを忘れたのですが、昨年のように、麹に納豆の様なにおいがすることもなく、水入れまで順調に完了。いつもの定位置～納屋～に置きました。

　　　　絞り師のときさんから、「天地返しは何度やってもいい」といわれたこともあって、仕込みの日からしばらくは毎日あるいは一日おきに。その後ひと月の間に計7回ほど天地返しを行いました。

　　　　毎年やっていても、たとえば濃度が昨年と違うような気がするとか、麹の中の小麦の粒が小さすぎる気がするとかいった微妙な違いがあり、心配したりほっとしたりの繰り返しには変わりありません。

私たちが作っているこの醤油は、通常と違って最初の数か月だけ冷暗所におき、外気温が上がってきたら、外にしつらえた屋根付きの場所に樽を移動して、夏の炎天下にさらし温度を上げられるだけあげて発酵を促すというもの。

　　　　最初の年は梅雨明けの7月に移動したのですが、寒い稲武ではあたたかい場所に置く期間が短すぎる気がして、2年目は6月に、そして今年はさらにひと月前倒しして5月の連休直後に、移動を決定。実施しました。

　　　　このところの不安定な気象では、梅雨時期と言ってもちゃんと梅雨が来るかどうかわからないし、夏だからと言って炎天が続くとも限りません。それで思い切って実行したのですが、案の定、移動してからしばらくして、外気温は急に上がり、稲武でも日中は25度を超える日も出てきました。

　　　　　温度との兼ね合いが大事なこの醤油の醸造、とにかくしばしば様子を見るのが肝要なようです。いまから晩秋まで、この場所で、ひと月一回の天地返しをしながら発酵を待ちます。ものすごい暴風雨になったり、害獣がむりやり屋根をこじ開けたり体当たりしたりしない限り、まずは無事に今年も過ごせそうです。