バゲットが美味しく焼けた

久しぶりヌーベルバーグのバゲット

自画自賛ながら美味しくできた

内層はだめっぽいけど😭

久しぶりにストウブで

はるゆたかブレンド＋スムレラ＋ブラウニッシュ

1晩たってきってみると

ナイフにもつかずよいかんじ。

今回は焼き時間長く

20センチのストウブで約50分

焼いた。

一昨日焼いて昨日カットしたものを

今朝食べてもよい塩梅でしっとり感もあり合格点。

焼いたものが美味しいとまたやる気でてくる。

好きなことをやり続けられることとは

こんな体験あってこそ。

フォローアップ

石窯スチームで焼くはずが

せって間違えスチーム出てなかった。

今回は40%のライ麦レシピのみ。

20と40%で高さが20%のほうが出るのかな？思ってたけど高さの差ではなく

なかの気泡に差がみられるとのこと。

ライ麦20%は小麦粉の量が多いので

気泡が楕円で不均一に、40%のほうは丸めで均一な気泡になる差が出るとこのことでした、

なるほど。

ライ麦パンはスチームたっぷりないと

コロンコロンの焼き上がりになってしまうとのこと。となると、やっぱり石窯で焼かないと。

くるみ＋レーズン＋甘夏ピール

くるみ＋レーズンのみ。

ムスメのリクエスト。

細めに具多くした。

またあらたな気づき、腑に落ちました。

このようはフォローアップしてくれる

レーコさんに感謝😊

パンオセーグル

昨日のオンラインレッスンはライ麦パン。

私がまだ自分で作るなど想像してなかった頃に食べて衝撃を受けたのがライ麦パンでした。

ものすごく重いパンドセーグルは

高価なのもあり買って食べたこともつくった記憶もあまりないけど

パンオセーグル、いわゆるわたしのなかの軽いかんじのライ麦パンは作るたびに毎回好きだなあと思う。

さて今回のオンラインレッスンのライ麦パンはストレートでつくるレシピ。

前日にはライ麦の下処理とパートフェルメンテの仕込みをします。

メインレシピはライ麦40%

大きいこはくるみ＆レーズン

小さいこはメランジェ、フィリングはこのクリスマスのシュトーレンに仕込んだもの。ラム酒濃厚。

生地にライ麦40%も入ってるとは思えない軽やかさ。

そして比較にライ麦20%

プレーンとくるみレーズン

比較にくるみ＆レーズンは

同率でいれてみた

むかっで右20%左40%

石窯で焼かずガスを使用したので

センセイいわくスチームがあれば

もっと層がでたかもしれませんね。

とのこと。

学んだこと

こねる際ライ麦は生地を繋げにくいが

強くこねすぎるとライ麦の酵素が

生地をとかすので適正な捏ねをこころがける。

中にいれるフィリングはあらかじめ

水につけるなどし水分を吸わせる→

その下処理により生地の水分が吸われ

かたくなるのを防ぐことができる

クープパカッと開かせる必要はなくとも

スチームあるなしで伸びはかわる。

石窯で焼くことで伸びる可能性、

ただ火通りが悪くなることもあるので

メランジェなどドライフルーツをたっぷりいれるときは細い成形するとよい。

クープだけスチームのちからて開かせ

その後生地温度さげないよいにすばやく作業できるなら

石窯→ガスオーブンへ移すこともよいかも。

とのこと。

大きな学びがあるオンラインレッスン。今までスルーしていたアドバイスなどが心にストンとはいる瞬間日々パン焼きをしてるが故の成長かもとおもうことがまた自画自賛ながら楽しく思います。

ライ麦パン犬猿されることがおおいけどパンオセーの美味しさもあり、美容にも健康のにもよいし広まったらよいのになあ。

ちょっとまえのこと

矯正1回目から2週間過ぎたあたりから

奥歯なら噛んでも痛くないので小さくしたらバゲットを味わえることが分かって焼いた2作品。

1回目はヌーベルバーグ、

写真は2回目リスドォル

なかなか美味しく焼けたと思う。

ヌーベルバーグは

国産小麦だけあって翌日は

水戻りはげしくて娘の評価が、、

トースターでリベイクすると香りは

リスドォルより強くて蘇るので

娘の評価も⤴︎⤴

先日焼こうと思って生地仕込んだけど

体調悪くて焼けずにチルド室で2日おいたのでストウブで焼いてみました。

けどそのせいか火通りが悪かったようでもっとしっかり焼き込むべきだった。
難しい。

粉の甘味はかなり出てたと思う。

粉はE65と全粒粉

いま矯正2回目、上の歯にも装置だけつけてワイヤー入れてないけど。

下の歯は細いワイヤーから太いワイヤーに変更。

またふり出しに戻る歯茎食生活。

ピコパン

先日のピコパンはこんなの

それを受けて

しっかり繋げて強めにパンチ

とコメもらって

さらに内側ギリまで発酵させてか

らと

今度はそのまた先の正解が心配になり

つぶやくと下の回答が、、、

しっかりピコがでてよかったです😊

パン作りって

すごく頑張ってもなかなかできないパン、

見た目重視でちゃちゃっと楽しむパン、

プレゼントしたいパン、

毎日のご飯のようなパン、

いろいろバリエーションがある中でこのパンは、見た目でかわいく、楽しんでもらえるパンかなーと思ってるので、

1番の目的が、ピコをはっきり出すこと

だとしたらそれはクリアかと思います✨✨

角食の理想としては、オーブンの中で伸びるといいけど、それでピコが出ないとなると、何か方法を考えた方が良いかな？というところから、伸びてから蓋をしてもらった次第です😊

レーコセンセイ神です。

販促ツールにもならないFacebookに

個人コメ、けど好意に甘え過ぎぬよう

これからも精進。

素敵すぎるコメントはもっと広げたいけどこれまた贔屓など色々思う人もいると思うのでここでこっそり。

バター消費量が

昨日はbread andtartineさんのオンラインレッスン

テーマデニッシュ

一番下のはケースだけ焼いた。

りんごデニッシュのオンパレード！

クレームダマンドとカスタードもつくり

手間暇満載。オンラインレッスンだからこそできる。

りんごはレンチンで軽く甘煮に。

細切りりんごは一応変色防止に砂糖水につけた

りんごのデニッシュは

カスタード＋クレームダマンド

クレームダマンドにパン粉をいれて

みずっぽくなるのを防いでいると先生

細切りりんごのデニッシュは、切りっぱなしの生地にクレームダマンド＋薄切りりんご、仕上げにちぎりバターとグラニュー糖をのせて焼き上げ。

黒豆さん。

なかはクレームダマンド。

あんことか塗って栗とかも美味しそう！

バターがどんどんなくなる、

昨日も使わないだろうと思ってたストックバターにも手をつけた。恐ろしい、、

幸せはこぶクロワッサン

職場の同僚のお願いに応えてクロワッサン

今回は4つ折り2回と3つ折り3回

どちらが好きか検証

3つ折りの方が、高さがでるとのこと

むかって左3つ折り、みぎ4つ折り

綺麗なまんなか生地のクロワッサンは

差し上げてしまったので

端っこの不揃いなクロワッサンだけど

いちおう検証。

ん？よくわからない。

4つ折りのが層が厚いのでザクザク。

わたしの力量だと4つ折り2回のが好きかかも。

と、そんなことしてたお友達から

バレンタインサプライズだよ！と、宅配が。

なんと！コムンの、クロワッサン

美しい！

そして美味しい。ザクザクなかんじで好み。娘はなんかオレンジの味がするよ！って。なんか風味付けはいってる？発酵バターの風味？

なかしっとり、そとのザクザクと

コントラストが素晴らしい。

わたしの同僚のオファーで

余った2番生地はクロワッカンに。

ミックスナッツとまぜて

これでもかってくらいグラニュー糖

こちらタルト型が最強に良い仕事

してくれました。おおきさもナイス！



残り生地でナッツとともに焼いたクロッカンは娘絶賛、

お友達からも仕事あとにたべたら

疲れが飛んだよと嬉しい感想。

クロワッサンをたべた面々から

あさから幸せ気分、幸せな朝

とこちらが嬉しくなる感想をもらった。

パン作りはやっぱり良い仕事だなあ。

お友達からのバレンタインサプライズの全貌

コムンの桜と日本酒の食パンが

ものすごく、ツボでした。

美味しいものたべることのできる幸せ

クロワッサンほか焼き生活再開

まだやっぱり歯が痛い。

気を抜いてモノを噛めない。

そんななかクロワッサンはわりと食べやすいし素材も吟味してるので潰して食べても美味しい。不本意だけど笑

師匠のいうとおりシルパンで焼いてます。けどそのあと天板の洗いがめんどくさい。

ミニクロサイズは焼き上がりシロップぬってドンクのミニクロ風

蜂の巣になってるし

うえにもういてるので

上手だってR先生から♡良かった。

折り込み楽しい😊

比べようと思って購入した

ボンヴィボンのクロワッサン50ｇ

手間暇かけて作ったクロワッサン

自分のもなかなか美味しいけど

買うかな笑

けど職場のひとから

どうしてもたべたいって嬉しい言葉。

大量生産もできないし。

材料費もかさむし

二の足を踏む案件。

けど買いたいクロワッサンが

自分で作ることで見えてきた。

貴重な体験。

明日は希望に応えて今年最後の

クロワッサンつくるべく

仕事前に下準備笑

どんだけパン焼きが好きなんだ私笑

矯正開始１週間経過

まだ下の歯しか矯正器具つけてないのにかなりの不便感。

今朝歯を磨いたときに気ののとおもわれるレーズンのカスがでてきた😭

バターのかわりに太白ごま脂で

作ったりんごパウンドケーキ。

上には先日ブリオッシュを

サヴァラン風にしたときに使った

ラムレーズンとシロップをかけて。

美味しい♡

青山さんの本

去年に引き続き本屋大賞に、ノミネートされた赤と青のエスキースも。

いつも青山さんの本はあたたかな気持ちをはこんできてくれる。

作家さんの頭の中ってどんなことなってるんだろう。。

これ！作りたいやつ。

けど作ったらまた食べ過ぎちゃうしなー。

とりあえず不安すぎる矯正は

はじめの一歩はふみだせたし

徐々にいつもの生活に気分的に戻れるとよいなあ、、

今朝の朝ごはんのアンパン。

噛みきると痛いので

何等分にちぎってたべたことやら。

バゲット修行

今朝のバゲットは昨日にひき続き美味しく焼けた。スムレラ15％ヌーベルバーグ85％

昨日のスムレラ10％ヌーベルバーグ90％も美味しく焼けた

今日現在香りは昨日の焼いたもののがよい。

昨日の一次発酵完了時

あまり差はないようにみえる。

明日になれば今日のも香りでたりするのかな？

そして一昨日のヌーベルバーグ100％

びっくりするくらい味が

うすい。

一次発酵足りなかったか

石釜オーブンで300度あがって

直ぐに入れてしまってたので

まだ余熱が足りなかったからかも。

深い3日連続の実験。

明日から大人の矯正スタート。

バゲット食べられないらしい。

前歯で噛みきれないんだって。

ハサミで小さくきって

ついばむ？

矯正終了予定の2年後に期待。

長い道のりに耐える日がはじまる。