焼減率

先日お友達に美味しいと言ってもらえた

フランスパン焼減率17％とかいたら

師匠から

これだけ焼き色つけて加水70で17はないです。

加水ふやしているか

酵素ふやしたか

イーストへらしたか

これで思いあたるのは酵素問題

発酵種10％いれたから？

これが昨日の指摘画像

今日のは

焼減率18％

オーバーナイトは皮があつくなるから

どうしても焼減率は低くなると

しまパン師匠から。

しまパン師匠のストレートのバゲットは焼減率18％との事。

ためにし私もストレートでやいた

焼減率23％持って軽い。

こちらは前日焼いたストレート

焼減率22％

セオリーどおり。

何が正解なのか？！

娘はオーバーナイトと

ストレートどちらが好みかと聞くと

オーバーナイトとのこと。

私も昨日焼いた当日たべたかんじは

やはりオーバーナイト。

たしかに重いと言えば重いけど。

E65＋10％スムレラのフランスパンは

なかなかの有終の美飾れたと思う。

期限まじかなのを使いきれたので

これからしばらくはヌーベルバーグへシフト。

またまた焼くよー

先日お友達が日本酒の話しててようやく買った

大吟醸うまし。

ともだち曰く日本酒とハード系はあう！

だそうです。新しい笑

フォカッチャ

久しぶりにフォカッチャ妬いた。

厚みがあるもの焼きたくて適当にやったわりにはniceチョイス！

粉200gで16センチ角の、スクエア型

余ったフランスパンで

パンプディング焼いたー甘すぎた。あまり良い出来ではなかった😭

先日コムンの、グルテンフリーのお店でサンドイッチ日持ちしないと言われて小型パンを。

米粉は、完全グルテンフリーだと

温めなおさないと固さあり

サンドイッチみたいなうすい感じで食べたいかも。けどアレルギーもないしやっぱり本店のを食べたいデス、笑

けど小麦アレルギーのかたには

素晴らしいお店だと思います。

最近旦那のブーム1本満足バー

カンパーニュ

同じ大きさでカンパーニュ。

大きいほうは最終発酵を10分強長めに。

それについて発酵の問題なのか丸めの問題なのか質問してみたところ

とりあえずは同じ分量で大きさの違いが出た問題ですが

パンの表面に乗った粉の量にも関係してきます

粉を振って焼くというのは見た目を良くするということは二の次です

カンパーニュなどの高温で長く焼く場合などは粉が残っていなければ黒焦げになってしまいますので保護膜と言うことが目的です

今回のですが、粉が少ない方が小さいのは、それだけパン肌ににが入るのが早く澱粉凝固が始まるので窯伸びが止まり小さいわけですね

内層に関しては副材料が入るとまだらな気泡にはやりがちですね、丸めの感じは悪く無いと思います

ただ内層の色艶からみてもう少し焼いた方が良いかと思いますね

色付きが気になる様でしたら銀紙など被せて対処しましょ

との回答いただいた。

なかには晩柑ピールと紅茶葉いれて。

浅野屋風にしてみました。

なかなか香りよく気にいりました。

今日からパン教室開始

今日からハード系のコース通います。

1ヶ月に1回。

わりと苦行なのに

何に、立ち向かうのか私笑

昨日もいつものように

Facebookにバゲットあげてたら

師匠から久しぶりのコメント。

リスドォル100％

イースト02％

加水70％

こんなにブクブクで

28℃1時間最終発酵とって

よく色づいたね。

なにか酵素いれてるの？とのこと。

モルトパウダーをいつも入れてると答えた。そして明日あれば持ってきてとのこと。

どんな評価がくだるか怖すぎるけど、

10回コースでなにか成長できるとよいなあ。

オートミールのチョコクッキー。

娘の好きなやつ。

やめられないとまらない♪

ショコラマーブル

今日はオンラインレッスンで手作りチョコシートをつかってマーブルショコラを。

切り株仕様とマーブル仕様があったたのだけど三つ編みが苦手なすぎて切り株仕様に。

はじめは1斤型で作る予定が切り株の伸ばしがパウンド型バージョンだってので急遽パウンド型諸々使用

比容積バラバラ汗

比容積はそこまでおかしくないのに

カットがよろしくなかったのか

側面が押しつぶされたように。。

何故だ

ミニ食パン型。

端っこの切り落としなので

この高さ違いは想定内

6センチスクエア型

なんか可愛い。

娘がナッツのってないからいらないって。

美味しかったです。

手間かかるけど

抹茶シートもコーヒーシートも気になるのでまた作らなきゃ。

リクエストに応えたつもりが

昨日誕生日祝いのお返しにパン便をと

クランベリーカンパーニュ焼いていたら娘が

なんかいい匂いするーなに？ってか聞いて聞いたので

○○の嫌いなクランベリーカンパーニュだけどたべる？

いらない

即答笑笑

で気を利かせて今朝はレーズンカンパーニュを

見た目同じ、笑

たべるー！！

と娘は1切れたべて

え？くるみは？

今日はレーズンだけだけど

じゃあもういいやーーー

って。

え？

え？

え？

前はレーズンだけでも

めちゃ食べてたのに

たしかに最近レーズン単独は

作ってなかったけど

くるみとレーズンが好きみたい

え？

断言しちゃう？！

がーーーーん。。

今日の悲しい出来事でした。

↓誕生日の日の焼肉。

希少部位オーダーしたらこのラインナップ。美味しかったんですけどね。

トモカンカクの美味しさ新発見。

ぱん道は続く

修行続く

今朝のバゲットは

リスドォル190ラトラディショナルフランセーズ30gで。

香りはよき、けど、軽さはないよう。

石窯250℃スチーム10分

240℃15分

焼き色はわりとしっかりめ。

久々に晴れてきもちがよい。

娘が喉が痒いというので

アレルギー剤初めての服用。。

効果あるとよいのだけど。

グラハム角食

浅井商店さんの勾配のない1.5均型。まさに、売ってる食パンサイズ。

グラハム粉は事前処理により糠臭さまったくなし。美味しいとこどり。

丸目が不均一と、ホワイトライン出なかったと嘆いていたら

ホワイトラインについては

オーブンノ設定温度が高かっただけだと。なのでいれるタイミングは合格だったようで嬉しい。

成形はまた改めねば。

なかなか上がってこないパンは

１センチ下でも上まであがらないときもあるし、30分くらいでどんどん上がるパンは1センチ下でも過発酵気味に、焼き上がる場合もあると。

考えたこと無かった。

また新たな気付きがありました。

オートミールを使ったクッキー。

今回グラハム角食は

粉の風味を生かすために

ショートニングを使用したのだけど、それをつかえるように先生考案の

ヘルシー的な？！クッキー。

ザクザクサクサク。とまらない系。

ヘルシーじゃない笑笑

バターと、ショートニングちゃんと

使い分ける意味を体感。

今朝のバゲット

今朝のバゲットは石窯で焼き切った。

粉はE65が200gとスムレラ20g

2分割。

焼き色が好きなのは石窯効果？

それとも粉のおかげ？

先日まではクープひらくまで石窯10分

そのあとはガスオーブンに移動

こちらは先日のヌーベルバーグ100%

ムスメの好きなくるみとレーズンのカンパーニュ

今朝も焼いた

最近はきちんと中まで冷めた翌日に切るのがベストと思っている。

ドーナツつくり

昨日の、オンラインレッスンは

ドーナツとボンボローニ、イタリアの揚げパン、なかにレモンカートをいれたもの。

レモン買い忘れ下処理した冷凍ゆずの皮使用、レモンカートには冷凍してあったレモン汁使用。それでも美味しかった。こんどはなんちゃってではなくレシピどおり作らねば。

クリームはシュークリームの金口を使うときれいに入りますよって聞いていたのに買い忘れ

のっけ盛り笑

マラサダ風と、ねじりドーナツ

粉砂糖でグレーズドかけたもの。

ドーナツシュガーとやらをと翌日も砂糖がきれいに残ってるとせんせー。

買い不足なものが多かったので

なんちゃってだけどなかなかよい体験。

Whiteラインを出すためにはあまり頻繁にひっくり返さないこと。だそうです。

美味しいけど食べ過ぎ注意のドーナツ

職場にデリしたら思いがけず人多くてカズ足りなさそうだった笑

けどたべたよーってひとから

美味しくて疲れとんだーとか

聞くとこちらが嬉しくなる。

甘いものはよいねー。つくるのも楽しいねー。