干しシイタケのぺペロンチーノ＠七里ガ浜自宅厨房

これ何か知ってますか？　見ただけでヨダレが出る品物。どんこ（干しシイタケ）だ。戻した時の味わい深さはたまらない。



値段に比例しておいしいというかなり高価な食品。おいしいものは見た目、形も良く、値段もそれなりにする。本日はこれ（値段はそこそこのです・・・）を使い、ぺペロンチーノを作るのだ。



肉を置かないオーガニックな野菜イタリアンのお店、伊崎シェフのアッラ・クッチーナ・デル・ソーレのレシピ。



干しシイタケを戻す。干したものが美味しいのは魚と同じ。シイタケそのものが美味しいだけでなく、戻し汁が重要なポイントになる。



干しシイタケを除けば、重要な具材は麺だけ、みたいなものよ。ふふふ・・・。



dancyuの昨年10月号に掲載されていたレシピである。ちょっと意外なところもある不思議な作り方で、以前から惹かれてはいたが、今回初めて作ってみることにした。



丸まって寝るウチの子、茶々之介。「どうせボクはもらえないんでしょ！」

そのとおりだ。



戻したシイタケは薄く切り、戻し汁は捨てずに取っておく。ニンニクと鷹の爪を用意。



オリーブ・オイルでニンニクと鷹の爪を熱する。ここまでは普通。



かなり熱したところで、干しシイタケの戻し汁を入れる。薄く切った干しシイタケもここで全部入れて、弱火で熱し続ける。



戻し汁はあとで足りなくなるかもしれないので、取っておく。



普通の茹であがり時間を4～5分くらい短縮して麺をお湯から上げてしまう。

そして戻した干しシイタケや戻し汁の入っている鍋に入れる。通常の茹で方よりかなり少ない時間で麺を茹でたわけだが、その代わり、干しシイタケの濃い味が感じられる戻し汁を吸わせながら鍋の中でゆっくり炒めるわけだ。

そう！　焼きビーフンのような作り方だ！　干しシイタケのエキスがぐぐぐぅっと麺に浸み込むのである。



麺の茹で時間が少なかっただけ、塩分の吸い方が少ない麺はアッサリ味気味だ。その塩分を補わないといけない。だからシェフは塩を補うらしい。しかし私はここで醤油を加えた。まあ、好き好きに。

難しいのはシイタケの戻し汁を全部麺に吸わせたところで、調理が終わりになることだ。その時間の経過の差が麺の固さ柔らかさに如実に反映される。固過ぎても柔らか過ぎてもダメだ。余った戻し汁を最後に捨てるわけにはゆかないし、途中で足りなくなってもダメである。かなり微妙な調整を必要とする。



やはりボクはもらえないようだ・・・。

そのとおり。



完成。干しシイタケの旨味を味わう、とてもオーガニックなイメージのパスタ。干しシイタケの戻し汁の旨味はグアニル酸が効いている。それが浸みこんだオリジナリティ溢れるパスタだ。どうですか？、あなたも。