ホタテ料理の試行錯誤

いよいよベトナム女性の日まで後3日となりました。昨年は顔パックのプレゼントでしたが今年は青森ホタテの試食プレゼントです。試食と言っても本当に試して失敗すれば大切な女性の日をぶち壊してしまいます。「おや、割と美味しい」「面白い味だ」くらいの評価は無いとダメですね。それにこの日は年間でもベスト3に入る混雑日です。Xmasにバレンタインにこの女性の日です。この様な記念日ですのでインスタ映えする料理である事も必要です。その為に今回は地元青森の川内漁協の協力で立派なホタテの貝がらを提供して頂きました。大変感謝です。これは貝焼きやお皿の代わりに使う予定です。ベトナムでは日本の醤油の様に「ヌクマム」と言う魚醤をよく使います。このヌクマムをダシや付けダレにアレンジして使えないか研究中です。ベトナムと青森の食材のコラボとでも言いましょうか。

刺身は生かボイルか

青森ホタテのPR用に料理を色々と試しています。「ホタテの刺身風」という物を作りました。「~刺身風」というのは刺身に似た物という事です。生のホタテはもちろん新鮮なら一番美味しいです。間違いありません。しかし高品質なホタテを常時準備するのはベトナムでは実質困難です。ここは中部ダナンですので流通の問題もあります。急冷されたボイルホタテなら殆ど均一な品質です。問題はベトナム人の味覚に合う調理方法です。日本人と全く同じという訳にはいきません。ホタテそのものを見たことが有る、あるいは食べたことが有るベトナム人はごく少数です。魚の刺身を食べたことが有る人が50%とすると更にホタテは10%くらいでしょうか。捻った味付けや違和感のある触感はたぶん直ぐに却下されます。このボイルされた「ホタテの刺身風」はどこまで受け入れられるか、試行錯誤は続きます。

今度こそ無料券活躍を

前回、使う間もなく不発に終わった割引名刺ですが、今回は女性の日の青森ホタテPRのプロモーションに合わせてリニューアルしています。現在3種類作成中です。「ホタテ1個無料券」「ビール1杯無料券」「10%オフ券」です。本日のお客さんの反応から女性の日のホタテ試食プレゼントは「ホタテの刺身風」が最有力ですね。この無料券をどう使うか女性従業員に権利を与えます。そうすると女性従業員はお客さんを良く観察するようになるのです。自分の見立て通り再度来店してくれたら喜びもヒトシオなはずです。

微妙なホタテ貝焼き風

青森ホタテのPR試食用の料理を色々試しています。今日は「ホタテの貝焼き風」を試しました。目玉焼き風は焦げの苦さが残り味が淡白です。溶き卵方式は半熟の感触が良くないとベトナムのお客さんは言います。味噌の風味も残って良い出来だったのですが・・・。ホタテそのものよりもその周りの物で上手く評価されませんでした。折角、むつ市の味噌貝焼きと繋がると思ったのですが・・・。ま、お客さんは写真だけは撮っていました。今の所、無難なのは「ホタテの刺身風」ですね。醤油にワサビです。ベトナム女性の日の試食プロモーションまであと一週間です。試行錯誤は続きます。

訪日客「帰国後消費」

日経で有りましたが、つまり帰国してからもリピーターになる事ですね。キットカットが良い例としています。確かにベトナムのお正月で親戚のお土産にキットカットをリクエストされました。でも１～２年で変わっていくものなのです。私は当店の２階に「Japan青森アンテナショップ」を企画中ですが、単なる場所貸しではなく流行の感度を高めようと考えています。

青森ホタテのPR戦略

今度ダナンのお店でも「青森ホタテ」の試食をベトナム女性の日にぶつけてプロモーションしますが、今その先を考えています。レストランで提供する料理は徐々に研究していきます。しかしこの機会に「青森ホタテのブランド化」をダナンから発信できないか思い巡らせています。アイデアとしてベトナム人の結婚式の料理のトップに持って来れれば必ず成功すると思います。彼ら出席者の殆どは料理を楽しみに参列しています。そこで繰り広げられる写真のFacebookへの投稿は凄まじいものがあります。今度このアイデアを関係者に提案してみようと考えています。

青森ベビーホタテ到着

待ちに待ったベトナム・ダナンでのプロモーション用ベビーホタテがついに到着しました。当店「青森寿司」でもベトナムの女性の日10/20に合わせ試食プロモーションを実施します。ベトナム人の舌にはどんな調理法が好まれるか精力的に研究中です。

「なつかしい味」という表現

嫁から「お客さんが何言ってるか分からない」とコメント写真が送られてきました。「トラブルの苦情かなぁ」と見てみると日本人客の感謝の言葉でした。このブログでもヤヤコシイ名前のメニューとして出てきた「トンカツラーメン」。スープ素が北海道だと見破ったようですね。「Tokyoではkhong co(ない)味だ」と言っていたらしいです。コメントを残してくれて嬉しかったです。マエダ川内店で買ったスープ素です。「まさかダナンでなつかしい味」今度店長に教えてあげましょうかね。

ハンカチは別れの暗示か

昨日、ダナンでのホタテPRの事前打ち合わせをしました。その中でホテルレストランの方はホタテのデザインをあしらった「オーダーメイドハンカチ」をアンケート協力してくれた人にプレゼントするようです。太っ腹です。しかしここで私は思い出しました。「ベトナムではハンカチは別れの合図だ」という事です。当日は「ベトナム女性の日」でカップルで混雑が予想されますが、そこで「別れのハンカチ」は無いですよね。ベトナム人に確認してもらう様に伝えましたが、打合せして良かったですね。

ベトナムと青森のコラボ料理の試み

今日の東奥日報夕刊で「ベトナムの味　好評」と言うタイトルが目に留まりました。青森中央学院大の留学生がベトナム料理で地域交流したとありました。青森新町にある同大のサテライトキャンパスがカフェになっています。以前私も地域マネジメント研究の方とコーヒー一杯で3時間も話し込んだ事がありました。「ベト風」という学内グループを応援しているという事でパンフも戴いてきました。今度10月20日にベトナム・ダナンで青森のベビーホタテPRに便乗して当店「青森寿司」でもホタテ料理の試食提供します。そのお客さんの反応を見て、その後の展開を考えていくつもりです。当日はベトナム女性の日ですので丁度良いですね。家族やカップルなどのお客さんからコメントを聞けるのでは、と思っています。

ベトナム人が増やしたメニュー

今回増やした主なメニューに「麺」と「カレー」があります。確かに私は彼らに「研究してほしい」と言いましたが、試食もさせてもらえず、いきなりメニューを決められてしまいました。「カレー焼きそば」「カツカレーうどん」「トンカツラーメン」「カレーうどん」「トンコツちゃーしゅーめん」などです。ベトナム人は決断は早いのですが、検討が浅いように思います。多分ダナンでも業務用の日本のカレーのルーが入手できるようになったことやトンコツスープをシェフが作れるようになった（らしい）ことが背景でしょう。でもトンコツスープの味見は是非したかったのに・・・。

https://sites.google.com/site/aomorishushitaidhanang/
https://www.tripadvisor.jp/Restaurant_Review-g298085-d9586412-Reviews-Aomori_Sushi_Japanese_Restaurant-Da_Nang_Quang_Nam_Province.html
https://www.facebook.com/tranphong240989/

働き手にあふれているベトナム

「ビール１杯無料サービス券」の続きのお話です。前の女性従業員は既に辞めるつもりでいたようで判断が早かったです。もっとも初対面だった私との会話がキッカケになった事は疑いようがありません。辞める事になって嫁は直ぐに求人をFacebookに載せました。ある程度の日本語が出来ないとなりません。「いくら何でも見ている人は限定的だろう」と思いましたが直ぐに連絡が入り、次の日に決まり、お昼には引き継ぎ、夜には接客をしていました。夜には既に前の女性従業員は居ませんでした。ま、挨拶なしですね。そして今日ですが、お昼に若いベトナム女性３人のお客さんが昼食を食べに来ました。１階に空きが無かったので２階に上がってもらいましたが、その時です。女性の一人が無造作に「ピッ」と吊るしてある無料の日本土産のお菓子を取って２階に上がっていきました。別にこちらに断らなくて良いのですが、常連の様な動作でしたので私の方が驚きました。この動きを嫁に話したら「新しい従業員のお友達ね」という事でした。そこで推察すると「このお友達は当店か嫁のFacebookを普段から良く見ていた」「日本食レストランで女性従業員募集を知って仲間に連絡した」「日本語の出来る友達がその話に乗って直ぐに電話した」「お友達は勤め始めた彼女の様子を見に来た」という流れが想像できます。無料のお菓子を吊るしてある事を知っていたのは「Facebookの力」では無いかと思っています。彼女ら日本語を勉強してきた人たちの情報網に日本食レストランも入っていたのかも知れません。因みに今ダナンでは日本語を勉強している中高生たちは5,000人居ると聞きます。

トンコツラーメンとトンカツラーメン

お店のメニューを再検討しています。先ず6品候補が上がってきました。写真を示して「日本語に訳してほしい」というリクエストです。その中でいやいや、かなりヤヤコシイ料理がありました。「トンコツラーメン」と「トンカツラーメン」です。ベトナム人にこの発音の違いを判断させるのは難しいですね。トンカツラーメンはその名の通りラーメンにトンカツが載っています。聞いてみるとベトナムでは「有り」なんだそうです。そう言えば思い出しました。他店の話ですが、口コミで文句を言っている人が居ました。「何度言っても注文を間違える」と書いてありました。それでいつも出てくるのがトンカツラーメンなのです。トンコツラーメンを注文しているのに・・・。

ビール1杯無料券で変わるか

ベトナムのお店で私と従業員一同がちょっとした悪い雰囲気になりました。事件は2個続けておきました。先ず第一話です。欧米人らしき観光客3人が街を歩きながらご飯を食べるお店を探している様子でした。当店の前で止まり中の桜の飾りが見えたからでしょうか、店の前のメニューをパラパラとめくり始めました。この時点で50%でしょうか。その様子が店内から見えたので女性従業員に「メニューを持ってちょっと声掛けてきて」と促しました。少しして従業員が戻ってきました。「お客さんが選んでいる時に邪魔してはいけません。お客さんに自由に選ばせるべきです」つまりお客さんは従業員が何も言わず近づいたので逃げてしまったのですね。「店内に促すようにコミニュケーション取ってみれば」「私は英語が分かりませんし、欧米人は殆どメニューを見て回るだけです。それにここはベトナムです。日本ではありません」彼女は日本語検定2級なのですが、この説明にはちょっと。第二話です。すぐ後ろの大型ホテルに宿泊している韓国人のオジサンがテイクアウト注文をしに来ました。3人分の持ち帰りです。私は日本から持参したお菓子とつまみ少しをプレゼントしました。オジサンの機嫌は良さそうです。その後に嫁に小声で「ビール1本プレゼントしてみたら」と言うと「注文が多くないので赤字になります」「ホテルに戻ったら観光バスのグループ40人に、あそこの日本食レストランのサービスはvery goodだよ、と広めてくれるかも知れないよ」「いつもの馴染みのお客さんならサービスしますが、ダメです」畳みかけて女性従業員が「ここの従業員は全員あなたの言っている事は理解できません」と。私は何か昔の海外勤務のローカルエンジを思い出して部屋に引っ込みました。事の正否は兎も角、ローカルと言い争いや強い口調で話すと必ずその後ローカルとは上手く行きません。周りのローカルも同調して孤立無援になるのです。少々考えました。そこで写真の「ビール1杯無料サービス券」を作りました。この券を女性従業員にも持たせる事にしました。観光客がメニューをめくっていたらこの券を見せて「ビール1杯サービスですよ」と笑顔で言えば良いのです。裏のホテルにもPRに行く事にしました。日本からの気の利いたお土産とビール1杯無料券を持って。多分この結果が分かるのは私が帰国してからでしょうか。(追)帰国前に一番悪い結果が出てしまいました。女性従業員は本日で辞める事になりました。来て3ヶ月くらいですか。これから外国人技能実習生の日本語の先生になるのだそうです。日本語検定の資格を活かしたいのでしょう。最初からそう言う予定だったのかも知れませんが。一般にベトナムのサービス業はどこも長く定着しません。大体1年くらいかなぁ。ウチは2年とか3年の人が居ますのでそれでも長い方です。ベトナムは起業率（独立）が70%もあって高い（世界5位）ですが、他人のFacebookなどを見て夢（儲け話）に直ぐ走る傾向があります。周りの良い事に惑わされる「近視眼的傾向」と解説している文章もありますね。ま、戦争の影響も大きいと思います。因みに日本の起業率は13%ですね。対策として家族や親せきを多用するのが一般的です。ウチも嫁の弟がサブシェフをやっています。ジャニーズ系でキムタクと二宮君を足して2で割ったような結構いいヤツです。いつか写真でもアップしましょう。(再追)先ほど「歩き」から戻ってきたら、何事も無かったかのように新しい女性従業員が働いていました。

Com chien（チャーハン）の再評価

晩ごはんに店のサケチャーハンをチェックしてみました。驚きましたが味のグレードが上がっていました。お米のパラパラさ加減、サケの入り具合い、そして飛び切り良かったのが付け合わせです。皿に付いていたサケの皮をパリッと揚げたやつです。サケの風味が残っていて良かったですね。写真は撮らなかったので次回です。いや、こんな事ができるならホタテのヒモも十分活用できそうです。