ベトナムテト正月2年連続の欠席

コロナ規制でベトナムに行けなくなって2年になります。ダナンのコロナ感染者は1/10に230人から1/18の989人と急増中です。嫁の情報ですが。まだまだ沈静化する気配がありませんね。当日本食レストランMaguro sushiではまだコロナ感染者を出していません。多分お客さん密度が少ないというのが一番大きいと思いますが。ネットを見ていると偶然当店を紹介してくれているサイトを見つけました。「ベトナムダナンのお店・料理店を勝手に応援！」というサイトです。すみません。嬉しくて許可なく名称を掲載してしまいました。

お客様からのお手紙

ダナンの日本食レストラン「Maguro sushi（まぐろ寿司）」で食事をされた広島出身のお客様からお手紙を頂きました。有難い事です。ベトナム嫁が一生懸命頑張っている姿を見てわざわざ知らせてくれたのです。お好み焼きの評価を本場広島の方からコメント頂いたのも嬉しい所です。人見知りな嫁が見ず知らずの日本人客とここまで会話してくれた事にも驚きがあります。

悩んだ日本人客向けメニュー

ダナンへ訪問の青森チャーター便のお客様へ昼食を提供する事になり、メニューを考えていました。有難い事です。その時点で日本のコロナはまだ深刻に騒がれておりませんでした。私は当店「Maguro sushi」でも何か出来ないかと思い「青森のお客様が一般客と接触しない完全貸切り」「毎日ダナン市発表のコロナ疑い患者数情報を逐次報告する事」にしました。結果ベトナムツアーは無事終わって安堵しています。
提供するメニューは「海鮮料理など」と言う縛りがありましたので「鍋」「刺身」「サラダ」に海産物を使わせて頂きました。少しベトナム色も出しつつ、日本食レストランの味も織り混ぜました。食事は盛り合わせ形式です。以下が提案したメニューになります。概ね一人1,200円でした。
1.海鮮鍋　2.刺身盛り合せ　3.空芯菜のニンニク炒め　4.特製コロッケ　5.名物焼き餃子　6.海鮮サラダ　7.白飯　8.みそ汁　9.デザート（マンゴー）　10.飲み物（ビールかコーラ）　11.お茶と水

お店で研修センター説明会実施

青森チャーター便のお客様が当店(Maguro sushi)に来てくれました。今回、ベトナム人技能実習生研修センター視察を提案し当店でのスライド説明を試みました。コロナウィルスの影響でベトナムの学校は全てお休みになりました。そのため視察は生徒ナシで教室や宿舎など施設だけになりましたが、お店での説明会は良かったと思います。青森のお客様の中には興味を持たれた方もいたようです。ちょっと変わったダナンツアーになりました。

新メニュー2019.08（Maguro sushi)

ベトナム・ダナンの日本食レストラン「Maguro sushi」の新メニューです。日本円表記にしましたが現地ではベトナムドンです（1万ドン＝50円換算）
【寿司】サーモン寿司295円、マグロ寿司300円、タイ寿司225円、イカ寿司295円、タコ寿司245円、エビ寿司275円、ウナギ寿司495円、タマゴ寿司150円、寿司松745円、寿司竹1145円、寿司月1495円、
【刺身】サーモン刺身450円、マグロ刺身495円、カズノコニシン475円、イカ刺身495円、タイ刺身425円、カニカマボコ375円、タコ刺身425円、ホッキガイ刺身925円、サケトロ刺身625円、刺身盛り合わせ（A）925円、刺身盛り合せ（B）1225円、刺身盛り合せ（C）1625円、
【巻き物】サーモン巻225円、マグロ巻250円、ウナギ巻750円、太巻き495円、エビ天巻375円、カリフォルニア巻495円、
【ご飯もの】牛丼425円、カツ丼495円、焼き鳥丼475円、うな丼1195円、サケ雑炊495円、お粥（ひき肉入り）375円、カレーライス445円、カツカレー550円、オムレツ445円、タコライス375円、チャーハン475円、オムライス450円、マーボー丼
【弁当】豚肉生姜焼き弁当375円、サンマ焼き弁当425円、サケ照り焼き弁当445円、サケ塩焼き弁当450円、鳥肉弁当425円、サーモン刺身定食795円、海鮮丼595円、
【ホットポット】海鮮鍋1445円、キムチ鍋1295円、牛鍋1495円、スキヤキ鍋1445円、
【BBQ】牛肉875円、豚肉745円
【一品】枝豆275円、サーモンカブト焼き445円、トンカツ395円、お好み焼き（関西）445円、お好み焼き（広島）475円、天ぷらセット550円、空芯菜ニンニク炒め250円、チキンフライ450円、エビフライ450円、焼き餃子325円、エビ天ぷら425円、シメジバター焼き250円、イカ生姜焼き600円、マーボー豆腐375円、フライドポテト245円、茶碗蒸し250円、イカリング600円、ウナギかば焼き1150円、サーモン照り焼き450円、シシャモ焼き325円、ダシ巻き卵325円、ゴーヤチャンプル325円、レバニラモヤシ炒め275円、コロッケ325円、冷奴225円、
【サラダ】ツナサラダ445円、サーモンサラダ495円、海鮮サラダ495円、ポテトサラダ275円、
【麺類】ラーメン500円、ミソラーメン500円、ニラミソラーメン550円、キムチラーメン550円、タマゴそば445円、焼きそば475円、冷やしうどん375円、シーフードうどん445円、シーフード焼うどん425円、ざるそば375円、肉うどん475円、鍋焼きうどん500円、

燻製ホタテを試しています

今回のダナンでの青森ホタテPRの反省点に準備不足は無かったか、と思いました。直前まで提供する料理が決まらなかったからです。そこで予てから考えていた「燻製ホタテ」を試しています。スモークは桜チップです。

ベトナムでのホタテPRの次の手

先日のダナンでの青森ベビーホタテの試食PRを踏まえて、次の手を検討中です。それは「燻製ホタテ」です。
１．味はホタテの風味が凝縮される。更に表面はベトナム人の好きな日本酒でコーティングする。
２．食感はベトナム人の好きな餅のプニュプニュ感がある。
３．匂いはスモークの桜チップの香りがほんのりとする。
ホタテの風味に加え日本酒とサクラの要素も盛り込みました。既に干し網とスモークチップは準備済みです。スモークはホタテ以外にも試したい材料がたくさんあります。

ダナンでの青森ホタテPRの総括

10/20からダナンのお店で青森ホタテのPRをさせて頂きました。総括しますと素材は良いのですが一般のベトナム人に浸透させるには工夫が必要だと感じました。１．調理方法の工夫　２．継続PRの工夫　３．現地で販路拡大の工夫　と3点あります。ホタテを知っているベトナム人は一部の富裕層です。中間層以下は見たことも食べた事もありません。輸入物なので値段も安くありません。しかし似たような食材で「ホッキガイ」があります。これは結構知られています。むしろ日本より浸透しているかも知れません。先ずは知ってもらう事が一番ですね。それと調理方法の工夫も大事です。今回試食として提供してみて「魚貝のナマモノを口にしないベトナム人は一定数存在する」「貝焼き卵の半熟のような食感を嫌がるベトナム人もいる」と言うのが分かりました。さらに「半生のホタテの磯焼が子供たちにウケていた」と言う事も分かりました。そこで今まで試した日本のお土産の傾向も加味して割り出した答えは「燻製ベビーホタテを試してみたい」です。スモークは桜です。表面には日本酒を塗ります。問題はベトナムに桜のスモークチップがあるかどうかですね。

ベトナムでベビーホタテPRの感想

10/20ベトナムのダナンで青森ベビーホタテのPRプロモーションが行われました。当店「青森寿司」も試食PRさせて頂きました。その中で感じた事を少し述べてみたいと思います。
１．ベビーホタテの地位確立
　ベビーホタテの明確化と言っても良いかも知れません。また認知度向上と言い変えても良いと思います。ベトナム人はナマモノを食べられる人は約半分と言われています。ましてホタテを食べたことがある人はごく一部の富裕層と言っても良いでしょう。一般に知らないモノには手を出しません。また北海道産と青森産はどう違うのでしょか。北海道のホタテは大振りで刺身によく使われています。青森産はベビーホタテが多くベトナムでのPRは今後です。あるベトナム人に聞いた話ですが「ベトナムの有名シェフが言っていたのは、北海道産はホタテ貝がきれいだ。青森産は貝に付着物が付いている。これは海のきれいさ、台地から流れる川のきれいさを表している。青森産は狭い所で獲るので砂もよく入っている。と言っていたのを聞いたことが有る」と。何と言う誤解でしょう。砂の混入もおかしいです。私は養殖と地まきの特徴を教えてあげました。
２．PRの継続性と調理方法
　青森ホタテが認知されるためには継続したPRが必要ではないかとも感じました。それと調理方法をある程度絞ってPRした方が効率が良いようにも感じました。まだ試行錯誤している途中ですが、どんな調理方法がベトナム人には好まれるかを更に研究する必要があります。感覚的にですが富裕層と中間層のホタテ料理を分けた方が良いようにも感じました。当店は中間層のベトナム人客が多いのですが「少ないホタテで印象に残る料理」という物は無いかと考えています。つまり食事における副食ではなく、おつまみ的な食べ方です。極端に言いますと干しホタテとさきイカとチータラをお皿に盛り付けるみたいな感じです。マヨネーズでもヌクマムでもお好みを付けて貰うという物です。今回、干しホタテ＝ホタテの磯焼が一番安定して受け入れられていたように感じました。ベトナムで干して作れないかなぁとも考えます。味の好みと言う点と同時に触感と言う点も大きな評価項目でした。ベトナム人はプニュプニュは良いけどそれ以上水分の多いペチャペチャに近くなるとイヤがる人がいます。ホタテの貝焼き風の試作品をベトナム人に食べて貰った時の話ですが、溶き卵が少し焦げ気味だとスプーンで剥がしながら食べていましたが、半熟だと嫌がりました。日本的には良い具合なのですが。

気になる日本人のホタテ評価

本日、当店で食事をした日本人の方の青森ベビーホタテの評価です。先ず「ホタテと空芯菜のニンニク炒め」は「レストラン料理というよりは家庭料理に近い。ベトナム人に対してはハッキリした味が良いのでトウガラシ入りの醤油とかの付けダレが良いのではないか。ヌクマムはあまり合わないと思う」と具体的な対応策までご指摘頂きました。また別途「ホタテとアスパラのニンニク炒め」を食べた方々は一様に「美味しかったですよ」と笑顔でした。注文する時に「青森ホタテは今しか食べれないのでホタテとアスパラの炒め物も食べて見て下さい」と私が勧めたのでした。これはベトナム人より日本人に人気が出そうなメニューですね。

ホタテPRの再検証

ベトナム女性の日の20日と21日の日曜日も同様にホタテ試食PRをしました。日曜日のお客さんは家族連れが多かったです。「ホタテの刺身風」を試してみましたが、拒否するお客さんはゼロ、残さず食べてくれました。ここまで全く受け付けなかったのは土曜日の20代の若者カップルでした。日曜日は中年のベトナム人の多くは興味を持って食べました。日曜日の点数は80点ですね。ここで私が試食してきたホタテ料理などと合わせて考えてみました。3点あります。１．サービスの試食PR用とレストランメニュー用は使い分けた方が良い　２．ベトナム人にはナマモノのダメな人は一定数存在する　３．ベトナム人にホタテという食べ物を認知させる
ここまでの流れでベトナムにおけるホタテ料理の試行錯誤はまだまだ不足している事が実感でした。私は当店で人気のチャーシュー麺にホタテを入れたホタテラーメンもイケると思いましたし、日本語学校の生徒さんたちにウケた干しホタテもアリだとも感じました。日本人的にはホタテとアスパラ炒めは絶品でした。何れにしても青森ホタテのPRは単発で終えるのではなく「如何にベトナム人にホタテを覚えてもらうか」という、むしろ今後の戦略性が重要かと思います。

磯焼ホタテの有力情報

これは今日ベトナム嫁が日本語学校に日本土産の磯焼ホタテを持って行き、若い生徒さんたちに食べて貰った結果です。例の半生に干したベビーホタテですね。小袋を開けると1個ずつ入っていて磯の少ししょっぱい香りがします。10人くらいが積極的に「美味しい」と食べました。日本語学校だけあって日本の事を結構知っている子供さんも居て「ホタテって結構高いんだぜ」みたいに自慢しながら食べていたそうです。しかしながら、やはりダメな子供も3人居て「磯のニオイがダメ」と食べれなかったそうです。実は私も今年のテト正月にこの磯焼ホタテをお土産で持ってきました。お正月の訪問客にあっという間に食べられてしまいました。やはりこの「ホタテの半生」はベトナムでもある程度好まれそうです。今日で確信に変わりました。そうだとすれば輸入したベビーホタテを半生に干して料理の一品とすれば良いのかも知れません。ま、ベトナムでまだ作った事はありませんが・・・。ハエやアリがすごそうだ。

北海道アンテナショップの好事例

日経新聞5/11の記事に私がダナンで目指す「Japan青森アンテナショップ」構想の好事例が載っていました。引用します。

-北海道国際流通機構　道産品を少量から海外販売-

道産品の輸出を支援する一般社団法人北海道国際流通機構（HIDO、札幌市）は、道内企業が海外で商品を少量でも販売できる事業を始める。HIDOに出資する流通企業が、会員企業に代わって台湾や香港、中国などに売り込む。アジアで道産品の需要が高まっており、地場企業の魅力ある商品を掘り出して輸出増につなげる。

海外販売支援の第1弾として、HIDOに出資しているタクミナフード（東京・武蔵野市）が、台中市の商業施設内で運営する北海道のアンテナショップの一部スペースを会員企業に貸し出す。商品20個を無償で提供すれば売り場に並べてもらえ、2週間にわたって試験販売できる。
売れ行きの良い商品はタクミナフードを通じて継続して販売できる。販売が不調に終わった場合も、同社を通じて商品にどのような課題があったかを知ることができる。

ショップ内の実演販売ブースを1週間単位で貸し出す事業も始める。期間中の売上高の10%をマージンとして支払う条件で試験販売ができる。厨房機器がそろっていて、ラーメンやケーキ、クレープなどの調理が可能だ。飲食店が台湾への出店を検討する足がかりになる。これまで海外での販路を開拓するには、現地に駐在員を送り込んだり、社員を長期出張させたりする必要があり、地場企業にはハードルが高かった。HIDOは出資する流通企業とのマッチングだけでなく、輸出に必要な通関業務も代行するなど、中小企業の海外展開の課題に対応していく。

道産品の海外輸出は伸びている。新千歳空港の2017年度の国際貨物輸出量は16年度から倍増の1万2097トンと、過去最高を更新した。訪日客の増加で道産ホタテなどの評価が高まり、アジアや米国での日本食ブームも相まって道産品の需要が増加している。

-引用終わり-

私の目指しているダナンのアンテナショップとかなりニュアンスは同じです。違うのは対象商品は青森の物産品を中心としつつ全国47都道府県のアンテナショップや道の駅に広く声掛けしたいと考えています。全国のアンテナショップは都内に72店舗、地方に78店舗、道の駅は1,145か所あります。売り込むのはベトナムのみです。当面はダナンの当店2階を利用します。スペースを貸し出すと言うのは同じですが、こちらは全く個人経営ですので売買のリスクは負えません。しかしながら情報提供ができる点は同じです。感度の良いマーケットリサーチを第一の目的としています。期間は原則一ヶ月で各地域物産に対するベトナム人の関心動向をじっくり観察できます。またお試し期間を一週間考えています。当方は日本食レストランを営業していますのでレストラン施設の利用とかイベント、特集展示、訪日観光案内、外国人実習生や企業案内も出来るようにしたいと考えています。課題は日本側のまとめ役企業と輸出物流企業です。メイン事務局を青森県内で組織化できるといいなあ、と考えています。

青森ホタテ試食PRの評価

当店で今日のベトナム女性の日に試したホタテの試食の評価です。客数は通常の倍はありましたが3倍増を狙っていたので満足ではなかったです。「ホタテの刺身風」の試食状況ですが今日は65点くらいですね。理由は無料サービスで出しているのに全く手を付けなかったカップルがおりました。これはショックです。味以前の問題でホタテの存在を否定されたような感じです。知らないモノは手を出さないベトナム人は一定数存在する事が証明されました。どうもナマモノはダメなようです。BBQを注文したお客さんでした。でも何度も来ているお客さんでもあります。また「これはウマい」とお代わりしたベトナム人は居なく「OK」と曖昧な表現が目立ちました。ただ口にして食べ残したベトナム人は居ませんでした。まだまだ研究不足ですね。明日の日曜日の結果と合わせて再検証をする予定です。

ホタテ試食プレゼントとメニューの検討

明日に迫った青森ホタテの試食プレゼントとベトナム女性の日をぶつけて相乗効果を狙っています。しかし一方では特別な記念日ゆえ混雑が予想され通常のメニューでさえ対応が大変だ、と言う現場の声もあります。でもこの日以外の選択肢はこちらにはありません。この女性の日を利用してPRする方法を考えるのみです。つまり「試食ホタテ料理に時間のかかる料理は無理だ」と言う事と「PRとして印象付けが必要だ」と言う矛盾した問題の解決策を考える必要があります。これに実際はコスト的な制約も出てきます。現段階で無料の試食PRでなければベトナム人は先ずホタテを注文しません。そこで料理はやはり手軽に出来る「ホタテの刺身風」とし、付けダレをヌクマムなどで工夫する方法が有力になりました。調理時間も大幅に短縮できます。加えて貝がらを使うのでインスタ映えもするでしょう。あとはお客さんがその味に納得してくれるかどうかです。試食プレゼントを明日に控えてギリギリの試行錯誤は続きます。