２０１２年１２月１２日（水） 「おみ漬け」の季節
今年も、おみ漬け の季節である。
山形には、冬期間の大切な漬けものとして、本格的に漬ける、「青菜漬け」（芥子菜漬けとも）があるが、それとは別に、同じ青菜で、浅漬けの様にして、簡便に頂くのが「おみ漬け」である。こちらも、郷土山形の、旬の漬けもので、かなり前から、我が家で続けている、自家製の季節のご馳走である。
当ブログでも、一昨年
山形の味覚―おみ漬け （２０１０／１２／６）
として載せている。
今回は、作業工程を、やや詳しく記録してみた。
毎年、晩秋になると、おみ漬けの最も重要な材料である、「青菜」（せいさい）（正しくは、山形青菜）を山形の某スーパーに頼んで取り寄せている。
届いた青菜は、一日程天日に干して、やや、しんなりさせる。この青菜を、包丁で細かく刻むのには根気が要るが、これはワイフＫの役割で、当方は、包丁研ぎ師の役である。 おみ漬け の語源は、揉み漬け からきている、とも言われるように、刻んだ青菜を、よく、塩揉みすると、辛味が増す。 それに重しをして、２４時間もすると水が上がって来る。
天日に干す 刻んだ青菜を塩揉み
次に、しっかり水気を取って、それと、刻んだ干し大根や、ニンジンや、紫蘇の実等を、砂糖、みりん、酒、醤油等を適量入れて味付けしながら、交互に層状に重ねて行く。
干し大根 刻んだ干し大根とニンジンと紫蘇の実
交互に層状に重ねる
他に、昆布や柿の皮等を入れてもいいのだが、旨味は出るが、持ちも短くなるので、我が家では使っていない。
最後に、重しを載せ、数日、日の当たらないルーフバルコニーの寒所に置くと、出来上がりである。
自家製おみ漬け が完成！
例年、おみ漬けが出来上がると、周囲の友人、知人等に、お裾分けする。我田引水だが、結構、心待ちにされているようである！
このおみ漬け、香りと辛味が命で、おいしく食べられるのは、精々、１か月程度だろうか。 でも、出来たばかりのものを、すぐに冷凍にすれば、半年以上過ぎて解凍しても、香り等の風味はかなり落ちるが、結構、食べられるのは有り難い。
