変速機付き自転車の楽しみ

２０１３年１２月３０日（月）　　変速機付き自転車の楽しみ

 

 

　いよいよ今年も押し詰まって来て、年末年始関連の準備作業も多いのだが、気分転換を兼ねて、ブログで積み残している課題等を、できる限り片づけることとした。

 

○　少し前に、息子からプレゼントされた、変速機付き自転車だが、時々、遠出に使っている。

この９月下旬には、こちら夫婦と息子の親子３人で、全員、変速機付きの自転車で、近くを流れる荒川の河川敷に行き、サイクリングを楽しんだ。

　国道４号線の千住新橋の袂から土手を降り、堀切橋の下を通って、国道６号線の四つ木橋を渡って荒川の対岸に廻り、再び、河川敷を千住新橋まで戻ってくる、往復１０ｋｍ程のコースだ。殆どが平坦地で、上り下りは少なかったが、結構いいサイクリングコースと言えよう。　天候に恵まれ、自動車が走らない専用道で、気楽に自転車を楽しめた。

 

　又、これより後と思うが、サイクリングを楽しむ自転車愛好家向けの、ＮＨＫテレビのＢＳ番組「チャリダー」を、見るとは無しに見たが、興味をそそられた。　その中では、坂道でのギアチェンジのコツや、ペダルを踏む回転数（ケイデンスという）を一定に保つこと等について、専門家のアドバイスもあった。この番組を見て、ケイデンスという用語があることも初めて知った事だ。

　　　　　　　　ＮＨＫＢＳ番組のロゴ　

　この番組で、エンジニア魂をやや擽られたようで、愛用している変速機付きの車種に関するトピックスの中で、主として、テクニカルな側面について、少しく調べてみた。

　自分なりに、やや理解が深まったようだが、ギア比と速度とケイデンスの関係については、理解するのが面倒で、未だにすっきりはしていない。

 

　先日、本ブログに、自転車に関する最近の話題の中で、安全走行と法改正等について、久しぶりに、以下の記事を投稿したところだ。

　　　　　　　　　　　　自転車の安全走行ルール　（２０１３／１２／２３）

　今回は、前稿の続編として、ギア比と速度について述べてみたい。

 

○  車種とギア比

　通常の自転車（ママチャリ）には、変速機は付いておらず、ペダル（クランク）のついている駆動側（ここでは仮に、前輪：フロント　ＧＦ）の歯車数Ｔと、受動側（同じく、後輪：リア　ＧＲ）の歯車数Ｔは固定していて、相互にチェーンで連結されている。

　ＧＦをＧＲで割った比が、ギア比であるが、通常のママチャリ自転車では、外からは見えにくいが、一般的には、ＧＦが３３Ｔ、ＧＲが１４Ｔのようで、ギア比は、

　　　　　ＧＦ／ＧＲ＝３３／１４＝２．３６

となる、と言う。

　

　変速機が付いた自分の自転車は、息子が、マウンテンバイクを改造してプレゼントしてくれたものだ。前輪（ＧＦ）３速、後輪（ＧＲ）７速となっている。ＧＦ、ＧＲ各々の歯車数は、数えてはいないが、ネットに出ていた下表の、ＧＦ３速（表左）、ＧＲ７速（表上）の例では、各段の歯車数は表の様になっていて、それからギア比が計算されている。　（以上　新しく買った自転車のギア比を計算してみる　より）

自分の車も、ほぼ、似たような状況と思われる。

ＧＦ ＧＲ	1(28)	2(24)	3(22)	4(20)	5(18)	6(16)	7(14)
1(28)	1	1.17	1.27	1.4	1.56	1.75	2
2(38)	1.36	1.58	1.73	1.9	2.11	2.38	2.71
3(48)	1.71	2	2.18	2.4	2.67	3	3.43

 

　このギア比の表を図形で表すと、下図の、ＧＲを横軸の変数とした放物線となる。

 　　　　　　

　自転車のＧＲ用のスプロケット（歯車セット）としては、下図のように、段数や歯数など、各種のものがあるようだ。（スプロケット - Wikipedia） 

 　　　　　　自転車後輪用　各種スプロケット

 

　ギア比が小さいほど、ペダルは軽くなって漕ぐ力も少なく楽になり、回転数は多くなるが、反面、速度は小さくなり、忙しく漕がないと進まなくなる。

　ギア比が１とは、前輪ＧＦと後輪ＧＲとの、歯車の数が同じということで、チェーンを通して、前後の回転数が同じとなる。　前表は、この、ギア比１から始まっている訳だ。

ＧＲがＧＦよりも大きくなる、即ち、ギア比が１以下（例えば、０．８８）の車種もあるようだ。　

 

　逆に、ギア比が大きいほど、ペダルは重くなり力が必要で、辛くなり、回転数が少なくなるが、反面、速度は速くなり、ゆっくり漕いでも進むこととなる。

競輪用自転車のギア比の平均は、３．５７とあり、４を超える車を使う選手もいるようだ。（前出　新しく買った自転車のギア比を計算してみる）

 

　ギア比が同じレベルの場合は、受動側ＧＲのサイズが大きい方が、自転車の構造上の安全性が高いようだ。この事から、表では、出来るだけ無理な力が掛からないように、通常使うのが望ましい組み合わせ範囲が、網掛けで示されている。

つまり、通常は、表中の、ＧＦの２速の中央部を使い、それより、ギア比を小さくする場合は、ＧＦを１速に落としてから、ＧＲを変えて行う。逆にギア比を上げる場合は、ＧＦを３速に上げてから、ＧＲを変えて行うのがいいようだ。

　上述の表で、前輪、後輪の組み合わせが以下の場合は、ギア比は、２で同じである。

　　　　　　　　　　　４８－２４　　３８－１９（２０）　　２８－１４

　どの場合も、歯車数は異なるものの、前輪が１回転すると、後輪は、２回転することとなり、従って、どの組み合わせでも、回転数（ケイデンス）が一定の時は、走行距離も一定で変わらない。従って、ＧＦ、ＧＲの組み合わせを変えても、ギア比が同じ場合は、走行速度は変わらない訳だ。

　でも、ペダルの重さについては、どの場合も変わらないだろうか。ＧＦのサイズが小さい組み合わせの方が、ペダルはやや軽くなるようにも思うがーー。　

　又、先述のように、ギア比が同じでも、受動側のＧＲのサイズが大きい方が、構造的に無理がかからず、安全性が高いようだ。

 

○　ギア比と走行

　自転車で走行する場合、人体・車体の受ける空気抵抗や、道路面の摩擦抵抗等のため、常時、人力で動力エネルギーを供給し続けなければならない。このため、次第に疲れて来るのは当然のことだ。

　ギア比と走行との関係について論じるに当たって、定速で走行時に、ギア比を変えた場合はどうなるか、を考察して見た。

 

◇ギア比を下げる（小さくなる）方向に変速した場合

・平坦地の場合は、ギア比を下げると、ペダルは軽くなるためクランク回転数は多くなり、忙しくなるが、走行速度はあまり変わらない。　ここで回転数を、変速前と同程度にするため、減らすとすると、走行速度は遅くなる。のんびり走りたい場合は、このようになる。　

・坂道を登る時や、平坦地でも強い向かい風の中で走る時等には、登りになる坂の手前で、ＧＲを大きくしてギア比を下げると、ペダルが軽く楽になって登りやすくなり、自転車を降りずに、比較的楽に坂道を登れることとなり、極めて有効とる。　

通常のママチャリだと、橋の袂などの一寸した上り坂でも、手前から勢いを付けて漕いだのに、登り切ることは結構大変だ、と言うのは、しばしば、経験することだ。 

　最近は、電動自転車もよく見かけるのだが、このような、特別な外部からのエネルギーに頼らなくとも、自転車のギア比を変えるだけで、乗ったまま、人力のみで、楽に坂道が登れる、と言うのは、儲かったようで、何やら不思議でもある。

　

◇反対に、ギア比を上げる（大きくなる）方向に変速した場合

・平坦地の場合、ギア比を上げると、重くなるためクランク回転数は少なくなるが、走行速度はあまり変わらない。　ここで、クランク回転数を上げて、変速前と同じように保とうとすると、かなり力を入れて漕がなければならないが、その結果、速度が速くなる。

走行時に、速度を上げたい時は、このようにして、ギア比を上げて、力を入れて漕ぐこととなる訳だ。

　自分の変速機付きの自転車では、どの位の速度が出るか、試して見た。　近隣の、見通しの良い広い直線道路で全力で漕いだ場合、速度計を見ると、精々２５ｋｍ／ｈ位だ。ＧＦは、通常の中サイズである。

前述のサイクリング時に、ＧＦを大サイズまで切り替えて計った時でも、最高速度は、３０ｋｍ／ｈ位であった。

これらの最高速度は、車種による限界と言うより、自分の体力の限界と言うべきだろうか。

 

・坂道の場合、登りの坂道では、平坦地の時よりもギア比を上げる操作は、通常は行わない。

　下りの坂道では、漕がなくても、自重で走行する訳だが、ゆるい下り坂などで、それよりも速度をあげて走行したい時は、エンジンブレーキのように、ギア比を小さくして回転数を合わせた上で、そこからギア比を大きくすることになるだろうか。

 

　次稿で、やや扱い難いが重要な、ケイデンスについて、触れる事としたい。

 

自転車の安全走行ルール

２０１３年１２月２３日（月）　　自転車の安全走行ルール

 

 

　　自転車は、普段良く使っている上に、変速機付きの車種も愛用していて、利用者としては、手軽で、健康志向の面でも有用な、極めて大事な移動手段である。

　道交法では、自転車は自動車と同様、車両の仲間の軽車両として、車道では原則、左側を通行することになっている。　

でも、自転車は、歩行者と自動車の中間にある存在という特性から、車両にも歩行者にも変身するということで、道交法上や自動車側から見ると、扱いにくい厄介者、とも言われてきた。　

　今般、道路交通法の改正の一環として、自転車に関するルールが改正・徹底され、この１２月１日から施行されたようだ。　（道路交通法の改正のポイント - 一般財団法人 全日本交通安全協会）

 

　本ブログで、自転車に関しては、これまで以下のように、取り上げて来ている。

　　　　　自転車とともに　　その１　　（２０１２／１／２５）

　　　　　自転車とともに　　その２　　（２０１２／５／３）

久しぶりに、自転車に関する最近の話題の中から、今回は、このルールの改正について取り上げた。　

 

 

◇各種の道路

　歩行者と自動車（車両）の関係から見た場合、道路事情に応じて、我流の区分だが、各種の道路がある。

　　　　Ａ　車道の両側に分離歩道がある場合

は、段差やガードレール等の工作物で車道から分離された広い歩道（以下、仮に、分離歩道）がある場合で、自動車、歩行者双方にとって、最も安全で理想的な形である。この近隣では、国道４号線、６号線、環７道路や、これらと接続する大きい道路などがこれに該当するが、比較的、限られている。

　このＡの中には、歩道が物理的に分離されてはいるが、狭く窮屈だったり、途中に電柱があったり、分離用のブロックが怖いケースもある。（近くのバス通り等　Ａ_ｂ）。

　又、道路によっては、分離歩道が片側だけに付いているケースも多い。（Ａ_ｔ）　

分離歩道が設定されている場合は、後述の路側帯は無い。

 

　一方、

　　　　Ｂ　分離歩道はなく、両側に路側帯が設定されている場合

は、車道と路側帯は路面上の白線で区切られ、路側帯が緑色等に塗られている場合もある。

このケースは、バス通りや、比較的広い道路などに多い。

　路側帯は、分離歩道が設定出来ない場合、歩行者保護のために設けた区域とあるが、道路が狭い場合は、白線で区切っただけなので、ここを自動車も自転車も通行可のため、歩行者としては、安全とは言えず、やや、気休め的な歩道表示と言えるであろうか。　

　又、路側帯が、片側にしか設定されていない道路も多い（Ｂ_ｂ）

 

　そして、

　　　　Ｃ　分離歩道も、路側帯も設定されていない場合　

だが、センターラインは無く、普通車の対向がやっと位だが、幹線と並行した道路や裏通り、住宅地の道路など、最も多いのはこのケースだろうか。

 　道路の幅員によって、これら、Ａ、Ｂ、Ｃが決められているようだが、具体的な内容については、省略する。

 

 

◇自転車の走行ルール

　上記の様な道路の各状況に応じて、自転車の走行ルールは、今回、どのように変わったのだろうか。

 

　Ａ　分離歩道が設定されている場合

　この場合は、軽車両である自転車は、勿論、従来通り、自動車と同じように、車道の左側（出来るだけ歩道側）を走るのが規則だ。

次項の図にあるように、車道で左側通行（下図の緑車）となる。

 

分離歩道があるこの場合でも、これまでは、自転車が車道の右側車線の縁を、路側帯の気分で走ることも、実際は、結構多かったのだが、当然、これは厳禁である。

 

　分離歩道は、勿論、主に、歩行者が通る区域だが、車道と分離歩道間を自転車で往来するケースについては後述する。

自転車を手で押しながら、分離歩道を歩く場合は、乳母車や、キャスター付きバッグで歩く時と同じで、歩行者扱いとなる。

 

　Ｂ　車道に路側帯が設定されている場合　

　　自転車の新通行ルール（ネット画像より） 

　次に、路側帯のある道路で、自転車で車道を走る場合は、Ａと同じだ。

　一方、路側帯を通行する場合は、上図にあるように、進行方向の、左側路側帯（図の紫車）しか通行できず、右側路側帯（図の赤車）を通ることが、実行上も禁止（図の×）となり、取り締まることとなった、ということだ。

これに違反した場合は、新たに罰則が設けられ、３月以下の懲役／５万円以下の罰金が課せられるという。

 

　改正前のこれまでも、規則は、ほぼ同じなのだが、実態的には、Ａでは車道の、Ｂでは路側帯の、右側通行も出来て、特別な取り締まりは行われず、罰則も無かったのだが、これからは、厳しく取り締まりが行われる、ということだ。

　言うまでも無いことだが、今回の改正の狙いは、自転車の左側路側帯だけの通行を徹底し、右側路側帯の通行を禁止することで、交通事故を極力無くし通行の安全を向上させると言うことだ。

　

◇ルールの守り易さ

　新たなルールは、勿論、守るべき事なのだが、先述のように、自転車は、庶民の手軽な足であり、歩行者と自動車の中間にある存在という特性から、自転車について、取り締まりばかり強化する訳にもいかないという、微妙なスタンスも必要だろうか。

　ここで、今回改正された新たなルールは、どの位、守りやすいと言えるのか、私見だが、見てみたい。　

　具体的には、自転車で、道路の辺縁（車道の縁、路側帯）を通行する場合、進行方向の左側通行と右側通行とで、どちらの安全性が高いと言えるのか、比較して見る。勿論ここでは、自動車は左側通行を前提としている。 

・先ず、自転車で道路の左側を通行する場合だが、見えない自動車が後ろから来て、追い抜いていく感じなので、ぶつけられないかと、やや不安はある。他力本願なので、特に、道路が広くない場合や、夜間は、気になるところだ。　夜間については、後方から来る自動車の注意を喚起するために、積極的に、後部に、赤いランプを付けることは有効だろう。

　道路が狭くなっていたり、電柱や路肩駐車がある場合で、後ろから車が来ている場合は、自転車を降りて、自動車をやり過ごす事もある。

　一方、無理をして辺縁に寄りながら緊張して走るよりも、車道の中央を堂々と走る方が、車からも良く見えて、却って、安全な場合もある、と言えるかもしれない。

 

　後方の安全は、振り向いて確かめればいいのだが、それをやると、前方が御留守になったり、運転のバランスを崩す危険もある。

又、しっかり振り向かなくとも、車の音や気配や影などで、或る程度は、分るものだ。

 

　自分の場合は、１００円ショップで手に入れた、サイドミラーを右ハンドルにつけているので、振り向かなくても、随時、後方確認ができ、かなり安全である。でも、１００％ミラーだけに頼るのも危険な場合もあるので、音や気配を感じながら、後方を軽く目視確認することも併用している。

自動車を運転した経験がある人間は、横目でサイドミラーを見るのには慣れているが、経験のないワイフＫ等には、横目使いは難しく怖いようで、ミラーは要らないと言われた。

 

・次に、自転車で道路の右側（路側帯など）を通行する場合は、自動車と対向することになる。

　自動車がよく見えるので、こちらの方が安全だ、という見方もある。道路が広く、路側帯も広い場合は、そうも言えるが、通常の道路では、路側帯が狭かったり、無かったり、路側帯を車が通っていたりして、自転車の通れるスペースは狭く、自動車に接触しそうに思え、倒れこんで轢かれないか、と不安を感じるケースもある。

反対に車側から見ると、対向する自転車が、逆走車に見え、驚かされることもあるだろうか。

 

・このように、どちらのケースでも、一長一短があるようだが、左側通行の方が、やや、安全と言えるだろうか。

　翻って、道交法では、車両の左側通行に対し、歩行者は右側通行で、相互に向き合うようになるのが現行のルールだ。　仮に、歩行者も左側通行にする場合を想定すると、どのような評価になるのだろうか。

 

◇車道と分離歩道の往来

　車道が広い場合は、自転車は、分離歩道よりも、車道を走行する方が、段差が無いので走りやすい。

　分離歩道がある場合で車道走行時、車道前方に駐車している車等がある場合に、歩道が空いている時は歩道に移り、再度、車道に戻る。　この場合、センターラインを越えて対向車線まで出るのは、かなり危険だ。

　一方、歩道走行時、前方から、人や自転車が来たり、電柱で歩道が狭くなっている場合は、車道に出る。　

このように、車道と分離歩道の状況に応じて、双方をスムーズに往来することが必要である。

 

　この往来動作のやり易さには、左側通行と、右側通行とで、違いはあるだろうか。

基本的には変わらないように思えるのだが、自分の場合は、左側通行の場合の方が自然に感じるのだが、この事は、自転車での利き手（自分は左手の方が安心）や、装備されているブレーキ（左が後輪、右が前輪）の特性と関係があるのだろうか。

　自動車運転では、交差点で左折する時は安心だが、右折する時は、対向車との関係で、やや緊張するのはよく経験するが、自転車の場合も、同様の感覚があるかもしれない。 

　車道と分離歩道間の安全な往来という面では、左側通行がやや良いようだが、余り差は無い、と言えるだろうか。

 

◇自転車同士の鉢合わせ

　自分の場合、これまで、広い道路でも狭い道路でも、自転車で走行する時は、道路の左側を走り、道路の右側（路側帯など）を走るのは極力しないようにして来た（交差点で右折する手前等以外は）。これは、交通ルールに従うというだけでなく、前述のように、慣れや身体的なやり易さもあるだろうか。

　当方は通常通り道路の左側を走っていて、時々、右側通行の自転車と鉢合わせになる時がある。この時は、ややびっくりし緊張し、こちら側として左右どちらに進むか、一瞬、戸惑う。でも、このような場合は、杓子定規にではなく、相手の動きをよく見ながら、臨機応変に対応するのは、安全上当然の事だ。

 

　分離歩道を自転車で走行する場合は、どちら向きでも、原則、かまわないのだが、上記の車道と分離歩道の往来との関連からみると、出来るだけ車道の向きと合った方向だと、歩道での自転車同士の鉢合わせが少なくなるだろうか。

　

自転車走行では、自動車はやや怖い存在だが、自転車同士が対向することは、それ以上に神経を使う状況だろうか。今後、自転車に関する左側通行が徹底され、マナーとしても定着すれば、道路の広狭に関わらず、このように、自転車同士が鉢合わせとなるハプニングが、皆無に近くなる事を期待したい。　

気仙沼あれこれ 余談

２０１３年１２月１９日（木）　気仙沼あれこれ　　余談 

 

　先月、当ブログに

　  　　　　　 気仙沼あれこれ　　その１　（２０１３／１１／１６）

　   　　　　　気仙沼あれこれ　　その２　（２０１３／１１／２０）

の記事を投稿し、宮城県気仙沼に因む、フカヒレや、サメの事に触れた所だ。

 

　 そんな中、今月に入った先日のことだが、近くの行きつけのスーパーの店頭に、極めて珍しく、サメ肉が出ていたのである。　このところ関心があったので、物は試しと、小さめのパックを買ってみる事とした。表示では、青森産の「棒さめ」で煮付け用とあり、ざらざらした皮は剥いてあって、薄桃色をした白身の切り身である。　

　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　サメ肉切り身　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表示　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　帰宅して早速、ラップを開き、先ず、においを嗅いでみた。これがアンモニア臭なのだろうが、気持ちが悪くなるような思った以上の臭いで、かなり長い時間、鼻と記憶に残ってしまった。

　どの様に料理するか、特に決めてはいなかったが、ともあれ、無難な所で、煮魚にすることとした。 

　　　　・熱湯で軽く湯がいてみると、白いフワフワした灰汁が、結構浮いて来たので、掬い取った。

　　　　・だしの素をベースに煮汁をつくり、他の調味料も加え、臭味消しとして、丁度あった ごぼうを入れて、煮た。

　　　　・しばらくして煮上がり、サメの煮魚が出来た。

　この料理、殆ど臭いも無く、恐る恐る箸を付けて見たが、脂っこさも少なくあっさりした味だった。ワイフＫによれば、ツナのよう、との感想。

　　　サメの煮魚　

 　でも、煮る前に嗅いだ、気持ち悪くなるような強烈な臭いの印象がずーっと残ってしまい、サメ君には申し訳なかったのだが、結局、夫婦ともども、殆ど食べることは出来なかったのである。

　煮る前にもっと水洗いをするとか、アンモニア臭を酸で中和するために、酢を少し入れて煮る、などすれば良かったかもしれない。又、焼き魚だったら、印象は違っただろうか。

　それにしても、調理前の生の段階で、においを嗅いで印象を悪くしたことが、結果的に、失敗だったと言えるだろうか。 

　サメ肉を、スーパー内の魚屋の店頭で見かけるのは、極めて珍しいのだが、でも、少ないながら、好んで買い求める人もいると言う事だろう。そして驚いたことに、一昨日、このスーパーの同じコーナーで、サメ肉が、又も、出ていたのである！

 

　上述のブログ記事、気仙沼あれこれ　その２　で触れているが、広島県北地域の庄原市などで、今もサメ肉が食べられているし、サメ肉の利用の研究が、宮城県や東京都の産業技術総合センターなどで行われているようだ。　でも、普及への道のりは容易ではなさそうだ、と言うのが、我流で試食して見た、現時点での率直な感想である。

　一度、プロが調理したものを味わってみたいものだ。 

　又

　　　　　　　くさや　１　　臭い珍味　　（２０１３／１１／３０）

で触れているが、北の海のアイスランドに、サメ肉を自然発酵させた超珍味、ハウカットルなるものがあるようだが、この珍味への興味も、今回のサメ肉体験によって、薄らいでしまったかもしれない。　

 

 

くさやー２ においの感覚

２０１３年１２月１８日（水）　　くさやー２　においの感覚　 

 

　先月、当ブログに、くさや に関する下記記事 

　　　　　　　くさやー１　臭い珍味　（２０１３／１１／３０） 

を掲載したが、そこでは、くさやの製法や、代表的な世界の臭い食品について述べている。

 

　　前回取り上げた くさやは、我が国の、臭い食品の代表といえるが、大半の人は、臭いと敬遠し、珍味として好んで食べるのは、極く限られた人だけだろうか。

　　先日、ある忘年会の席で、男女５人の年配者に聞いたところ、食べたことがあるのは、１人だけだったというのは、やや驚きであった。　酒好きだが、くさや のにおいが嫌いな、ある男性。　釣り好きの彼が、伊豆方面に釣りに行くと良く釣れる むろあじ は、普通に食べたら、余りおいしくないという。　“だから、くさやになっているのだ”　とケチが付いたことだ。

　くさやは、味は悪くないのだが、あの、においが駄目、と言う事のようだ。料理や食べ物は、味だけでなく、におい（かおり）や、配色（見た目）も重要なのは言うまでも無い。

 　今回は、前稿の続編で、人間の五感の中の嗅覚に関する話題をとりあげてみた。 

 

○  五感と嗅覚

　人間の五感の中で、感知する対象が、視覚（目）では光（光波）、聴覚（耳）では音（音波）と、かなり限られた物理現象なので、比較的扱いやすく、解明も進んでいるのは、言うまでも無いことだ。 

　これに対し、味覚（舌）、嗅覚（鼻）では、食物内や空気中に含まれる物質と、生体との間の化学的な反応を生理現象として感知する、という事で、感知する物質が多種多様な上、仕組みもかなり複雑なようで、未解明の領域も多いようだ。 

　この中で味覚に関しては、当ブログでも、生理的な仕組みでなく、味わう楽しみとしては、何度も取り上げて来ているところだ。

　最近では、「旨み」（ｕｍａｍｉ）が国際的に認知されたり、「日本食」が世界無形文化遺産に登録される等のニュースがあり、これらについては、稿を改めて取り上げる事としたい。

　一方、嗅覚に関しては、日頃、馴染が薄いので、関心を持つことも少ないのだが、初めて記事にした前回の くさや の延長上で、この機会に、今回と次回に分けて、においの感覚に関する話題を取り上げてみる事としたものだ。 

 

○　嗅覚に関する言葉

　日本語には、嗅覚に関連する幾つかの言葉があり、以下、やや、冗長になるが、改めて、これらを確認してみた。　

　嗅覚に関する言葉の中では、中立的なものと、感覚の良し悪しを表すものとがあるようだ。一方、文字で表すと、ひらがなでは中立的だが、漢字にすると、良し悪しに分れる場合が多い。 

　幾つかの日本語の言葉を、「悪い―中立―良い」軸に、左右に並べて見た。　（ｎ名詞　ｖ動詞（自動詞ｖｉ　他動詞ｖｔ）ａ形容詞）　　 

悪い　―――――――――　中立　―――――――――――良い

臭（にお）い　　　　　　　　　　　においｎ　　　　　　　　　　　　　　　匂い

　　嫌な臭（にお）い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　好きな匂い　　　

　　不快な臭い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　心地よい匂い　　　　　

　　悪いにおい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　良い匂い　

　　臭（くさ）いにおい　

臭（にお）う　　　　　　       　におうｖｉ　　　　　　　　           　 　  匂う　

　　トイレが臭う　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花が匂う

＊上例のように、ひらがなの、「におい」「におう」は中立的だが、漢字で表した、「匂（にお）い」、「匂う」は良い意味、「臭（にお）い」「臭う」は悪い意味で使われることが多い。

この事から

　　　心地よい臭い　　花が臭う　　　　　不快な匂い　　トイレが匂う　　　　

等の表記は、混乱するので、一般的には使われない。

 

　又、におい の形容詞は見当たらないので、

　　　におい花　　においゴミ箱

とは言わず、

　　　良くにおう花　　変ににおうゴミ箱

などと言うことになるだろうか。

 

悪い　―――――――――　中立　―――――――――――　良い

　　臭（くさ）いかおり　　　 　　　　　　　　かおりｎ　　　　　　　　　　　　香り　薫り

　　嫌なかおり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 良いかおり　芳香　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

―　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かおるｉｖ　　　　　　香る　薫る　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　若葉が香る　菊薫る　

＊「かおり」は、中立的だが、やや良い側で、　「かおる」は、殆ど、よい側だろう。

かおりの形容詞も見つからないが、かおるを使って、においと類似の表現が出来ようか。

　　　　　　　　　　　　

悪い　―――――――――　中立　――――――――――― 良い

嗅ぐ　　　　　　　　　　  　　　　かぐ　ｖｔ　　　　　　　　　　　　　　　　嗅ぐ　

嗅覚（臭覚）　　　　　　　きゅうかく・しゅうかくｎ　　　　　　　　 　　嗅覚（臭覚）

＊動詞の「かぐ」は、本来は中立的な言葉だが、

　　　　　　　においを嗅ぐ

　　　　　　　かおりを嗅ぐ

は、やや品のない表現で、鼻を鳴らして嗅ぐ光景などが連想される。代わる言葉としては、

　　　　　　　においを確かめる

　　　　　　　かおりを調べる

などがいいだろうか。

　 熟語では、「嗅覚」は、五感を表す中立的な言葉だろう。又、あまり使われないが、臭覚も、臭（にお）いを感じる感覚ということだが、やや、悪いにおいを感じ取る感覚、との印象がある。

 

悪い　―――――――――　中立　――――――――――― 良い　　　　　　　　

臭い　　　くさい　ａ　　　　　　　　―　　　　　　　　　　　　　　　　　　－

　　臭いトイレ

　　臭気

臭味　　　くさみ　ｎ　　　　　　　―　　　　　　　　　　　　　　　　　　―　　

＊「くさい」、「くさみ」は、殆ど悪い側である。先述のように、「におい」「かおり」の形容詞は見当たらないのだが、くさいは、悪い側の代表的な形容詞だろう。

 

＊＊　今回、少し分ったことだが、鼻の感覚に関しては、中立的な意味では、「におい」、「嗅覚」とするのがよさそうである。　そして、感覚の良し悪しを言う場合は、ひらがな と漢字とを、注意しながら使い分ける必要があるようだ。

　　この領域で、日本語以外で、例えば、英語やフランス語では、どのような言い方をしているのか、機会があれば調べてみたいものだ。

 

○　発酵と腐敗

　臭い珍味と言われる食品群は、一括りすれば、発酵食品の仲間となるようだ。これらの食品をつくりだす「発酵」と、物が悪くなる「腐敗」とは、どう違うのだろうか。

　食物（有機物）は、自然界の中で、物理的に風化したり、紫外線で劣化することに加え、各種微生物によって分解されるなどして、いずれ、元の無機物に戻ることとなる。　関連する微生物によって色々な分解が行われる途中の段階の一つが発酵で、腐る一歩手前、とも言えるのだろうか、最終的には、腐敗へと進む事となる。

　大雑把には、糖が分解されるのが発酵で、たんぱく質が分解されるのが腐敗、と言われことがあるが、このような分解前の物質の違いではなく、以下のように、社会との関連で便意的に区分するのが、一般的なようだ。（腐敗 - Wikipedia）　

●人間社会に益を齎すものが、総じて発酵と言われ、においの面から見ると、発酵には、良いにおいが多い。　

　　人類の長い歴史の中で、各種の発酵技術、醸造技術が、発見、工夫、蓄積されて来ている訳だ。この中には、調味料などの通常の食品の発酵から、前稿の、臭い珍味のような、独特の発酵まで、色々である。

これらが生かされた食文化は、極めて重要な分野の一つとなっていると言えるであろう。地域や文化の違いや、個人の好みによっては、発酵食品が、腐敗物と見られることも、当然起こり得ることだ。

　

● 一方、人間社会に害毒を齎すものが、総じて腐敗と言われ、においの面から見ると、腐敗には、嫌なにおいが多い。

　　腐敗によっては、食中毒事件も引き起こされるのだが、生活の安全上で危険となる情報を、真っ先に識別する五感が、耳と鼻とも言われる。魚や野菜の鮮度を、腐ったにおいの有無で判別したり、ガス漏れを においで感知する、等は、身近に経験する事だ。 

　　数年前、ＢＳＥや、口蹄疫や、鳥インフレエンザが発生した時は、大きな社会問題となったが、多くの牛や鶏が処分されることとなり、土中に埋められた。これらの動物の死骸は、時間の経過によって、土の中で腐敗（自然界の微生物が分解）することで、いやなにおいや腐敗臭も、いずれ消失してしまい、土に還る訳だ。

　やや大げさな言い方をすれば、自然界の動植物すべてが、大きなリサイクルの輪（物質循環過程）の中に組み込まれている、という意味では、腐敗は、極めて重要で、無くてはならない有り難い過程である、と言えるであろうか。 

 

　次稿では、簡単な嗅覚の仕組みや、においに関する仕事、等について触れる予定である。

きのこ アラカルト

２０１３年１２月１３日（金）　きのこ　アラカルト 

 

　我が家の台所には、常時、何らかの　きのこがある、と言ってもよい位、きのこは馴染みの食材の一つで、炒め物や、煮物、汁等に手軽に使えて、重宝している。　

　最近は、きのこの人工栽培が盛んなことから、何時でも、ス―パ－で、きのこが安く手に入ることで、珍しさや季節感は、かなり薄れてしまっている。きのこ狩りなどという言葉もあまり聞かなくなったが（たまに、毒きのこ中毒のニュース）、強いて言えば、秋の味覚の一つではあろうか。

 

○我が国では、きのこの王様と言われる松茸は、人工栽培が難しいことから、旬があり、国産はおろか、韓国産やカナダ産でも、結構良い値段で、なかなか手が届かない代物だ。

　一方、通常使うしめじは、１パック８０～１００円前後なのだが、先日、「大黒本しめじ」と称し、別格の３００円近くする値段でスーパーに出ているのを見つけ、大変気になった。 この大黒本しめじ、ずんぐりむっくりの愛らしい形で、見た目にも美味しそうだ。 

　品名の表示書きに、

　　　　　「香り松茸、味本しめじ」

と、昔から言われる諺が書いてある。（本来は、「香り松茸、味しめじ」）　　どんなものか、ものは試しと手に入れた。　

　この本しめじと、通常のシメジ（ブナシメジ）を対比して下に示す。

　　　　　　

　　　　　　　大黒本しめじ　　　　　ブナシメジ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表示（拡大） 

　早速、吸い物にして味わってみることとした。　鰹節を入れない、醤油味の豆腐汁に、このしめじを、縦に薄く切って入れた。　さぞや良い味だろうと期待したのだが、とりたてて旨み等は感じられなかった。

　　　　吸い物　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　表示には、

　　　　　パスタ、バターソテー、酒蒸し、てんぷら　なども美味しい

とも書いてあるので、名誉挽回にと、次は、バターソテーにして見た。

　こちらは、炒める時に、いい香りがしたが、特別な味は感じなかった。味と言うよりも、エリンギに似た食感が楽しめるようだ。もう少し厚目に切った方が良かったかもしれない。

　　　　バターソテー

　このきのこの、三重県の製造元では、人工栽培を本格的に行っているようだが、酒造会社の経営多角化の一環なのだろうか。

　この本しめじに、ケチを付ける積りは毛頭ないが、今回の、自分の小さな体験の範囲では、残念ながら、通常の３倍もの対価を払ってまで食べる程の魅力は感じなかった、という事である。

 

○小さい頃に育った山形の田舎では、近くの桑畑などで、ムラサキシメジが採れ、味噌汁に入れて食べたりした。シャキシャキした歯触りが面白く、ほのかな、土のにおいがしただろうか。雨上がりなどに、よく生えて来たものだ。

　　ムラサキシメジ（ネット画像より）

 

　又、子供の頃だが、秋に、母の実家の山里に、泊まりがけで遊びに行った時には、近くの山で採れた、きのこをご馳走になった。その中には、しめじもあり、結構良い味がしたようだが、どんな形状だったかは明確な記憶は無く、下図の様な、天然のしめじだったのだろうか。

天然のほんしめじは、松茸同様、今も、人工栽培は難しいようだ。

　　ほんしめじ（ネット画像より）

 

　ややこしく紛らわしい、しめじの品種名や商品名、天然物と栽培物との違い、等について、これ以上調べ、詮索するのは、ここでは止めにしたい。

 

 

○きのこで思い出すことの一つは、「ファーブル昆虫記」だ。通勤電車の途中で、この本全２０巻を読んだのは、数十年前のことで、好奇心の固まりのような筆者ファーブルが、毒きのこを食べても平気な昆虫への関心から、毒きのこを食べてみたというくだりがあったのを、はっきりと記憶している。

何度も煮沸することで、きのこの毒を抜いて、人体実験さながら、自分で食べたという、その熱意に驚かされたことだ。

　膨大な本の中の何処の記述だったかは定かではないし、何と言う毒きのこだったのか、改めて調べる事も止めよう。 

 

○又、松茸に因んだ話だが、韓国旅行でのハプニングが思い出される。

　少し以前のことだが、ソウルだったと思う。夕食を摂ろうと、とあるレストランに入って示されたメニューを見たら、松茸料理が、リーゾナブルな値段（３千円位？）で食べられるとあるではないか！

　韓国産の松茸はよく見ていたので、早速注文した。出て来たのは、皿いっぱいに盛られた、松茸の炒め煮だったように記憶している。普段、縁が無かった松茸を、腹一杯に食べて、上機嫌でレジに行ったのだが、予想外の金額を請求されたのである！

　詳細は忘れたが、注文を取る時、ウエイトレスが間違えて、昼食用のほぼ半額で表示されている安い方のメユー表を出してしまったようだ。そうとは知らず、こちらは、それを見て注文し、すっかり食べてしまっては後の祭りである。

 

　現れた店の責任者に、係員が間違って申し訳ないと謝られたのだが、請求額はそのままだ。　こちらとしても、最初に値段が分っていれば注文もしなかったことで、簡単に了解する訳にはいかない。　仕事上の旅の途中でもあり、嫌な印象も残したくなかったので、直談判で、中を取って、不足分の半分だけ負担する、ということで一件落着となった。

　彼女はその後、不足分の残りの半分を、給料から天引きされなかっただろうか？

 

○また、田舎では、真っ黒なススタケの入った、いい香りのする、ススタケご飯を食べた記憶があるが、今も、山形の郷土料理になっているようだ。

　　干したススタケ（ネット画像より）

 

○ きのこ については、往時、「香り松茸、味しめじ」と言われたのだが、本物のきのこの香りや味を楽しむことは、特に庶民には、縁遠くなっている昨今だろう。

通常利用している　きのこ類を、特徴別に分けて見ると、以下のようになるだろうか。

　　　　　香り　　　　　　-------

　　　　　味　　　　　　　シイタケ（生、干し）　マイタケ　

　　　　　とろみ　　　　ナメコ

　　　　　歯ごたえ　　エリンギ　ブラウンナメコ　（今回のしめじ）

　　　　　形　　　　　　シメジ　ブナシメジ　エノキ　マッシュルーム 

　普段使う、大抵のきのこには、香りはなく、シメジは、味というよりも、エノキなどと同じく、料理の中では、形が面白く、何とでも相性が良く、賑やかなアクセントにもなっている、といえよう。

　今や、何時でも、安く手に入る きのこ類を、手軽に使って、形や食感等を楽しめる時代になっている、と言う事であろうか。