酢飯でダイエットと寿司のまとめ。

（随時更新？）

お寿司屋さんの「現場で」働いている方々を観ると、比較的細い人が多い印象の共通項がある事に気付いた。
無論立ち仕事でハードという事もあるが、
それは焼き鳥屋さんでも、とんかつ屋さんでもそうなワケで・・・
きっと賄いとかで酢飯を食べる機会？や味を観る時に酢を摂取する機会が一般の人よりは確実に多いのではないか？
ということと、
自分が酢飯を食べた翌日ってなんだか身体が軽い気がする事が多かった。
酢が体に良い事はそりゃ知ってはいたのだが、こんなに同じ事が起き続けるか？ってぐらい自身で色々作っていて回数を重ねて解かった事だったので、
もしかしたら酢飯には何か解からない美容や健康への効果・効能があるの？か？も？しれないと考え、少し続けてみようと思った。

勿論、酢飯には塩とか砂糖も使うので（←砂糖は赤酢とか江戸前なら入れなくてもいいのかもしれないが）、大量に食べ続けると、今度は血圧がヤバそうなので、あくまでも適度な量だが作っておく。

野菜室ならそんなに直ぐには硬くならないから。

最初から洋食とかに添える事はハードルが高いので笑、先日覚えた煮た油揚げを裁断して混ぜ込んで少し馴染ませる、お稲荷さん。
（冷蔵庫で少し馴染ませると、一体感が出来上がる！！＝やはり寿司は「なれずし」が原型だと身をもって解かる瞬間がこの馴染ませる瞬間がある）

梅酢を使わない紅生姜を効かせてみた。

鰹の手ごねを少し馴染ませたもの。
恐らく大事な事なので繰り返すが（冷蔵庫で少し馴染ませると、一体感が出来上がる！！＝やはり寿司は「なれずし」が原型だと身をもって解かる瞬間がこの馴染ませる瞬間がある）

酢飯に砂糖が入っているので、タレに砂糖は入れず、（イギリス料理のように）食べる時に・食べる人が・入れたい分量だけ、
醤油を少々タラっとかけながら・・・

忙しかったので茹でエビと酢飯。

酢が飛びそうなら、酢漬けの生姜を（←ガリと同じだよな）。

素材を活かした調理法の山海の幸ならばほぼなんでも合うし、これで成立をしてしまう。

『酢飯が無い時』

普通のご飯を炊いた後、冷凍臭→レンジで温めた時のニオイが苦手で、うちはタッパに入れ野菜室へ入れておくのだが、
適当に寿司酢を作って（←なんどもやっていれば大体自身の好みって解かるじゃん？失敗した所で調味料を足すか、酢飯を翌日にまわせばいいだけだし）、ご飯と混ぜ

このままご飯と混ぜただけでは馴染まないので、
関西では酢飯を蒸す、蒸し寿司ってのがあるから（つまりリベイクが原型なのではないかと・・・だから西へ行く程、酢飯が苦手が多く、醤油が甘くなるのだろうか？）、
サッと僅かにレンチン。

混ぜて、熱で酢が飛んでいたら、『適宜』足す。

初鰹（←もう違うか・・・）などと合わせてみる。

写真を観ると、一見野菜が少なそうだが、刺し身に付いてきた大根のツマを味噌汁に。
（これで秋田の「超」美味しい味噌は使い切った・・・）

酢飯を食べていて気付いたことが、酢飯にすると、
カツレツとか、ハンバーグとか、唐揚げとか、餃子とか、あまり油脂分が多い外国風なおかずよりも、
必然的にヘルシーな和食のおかずになっていくんだなーって。
（海に囲まれた島国らしく、魚系が合うというか・・・焼き鯖寿司とかでもいいだろうし、シメた刺身でもいいだろうし、北陸風の押せ寿司でもいい）
いずれにしても全体的に食べ終わった後、ヘルシーなんだ。

偶々、このところ、色々な料理やデザートを作っていたので、まだ結果は出ていないが、
偶にカレーとか、どうしても酢飯は合わないだろってモノもあるので・・・

食事というか食べたいモノにこだわらずに毎日和食だったら、凄まじく健康的になりそう・・・！！

・しかも無理をせず・・・

・料理の腕も上がって・・・

塩分を野菜を摂取する事で、和食にありがちな余計な塩分をカリウムが輩出をしてくれるし、昔の人々から受け継がれ、研鑽を重ねられ、余計なモノは削ぎ落されてきた「知恵」っていろいろ考えられているのかもしれないなーって事に気付いた・・・

『寿司のまとめ』

折角だから、（自分で何をやったか忘れているものもあると思うので）少しだけれど様々なアイデアの酢飯の使い方もまとめておこうかな。
※以前も大変な思いをして１回まとめたが何処へ行ってしまったか解からなくなったのと（←トリッキーなタイトルを付け過ぎた！）、あれから随分増えた気がしたから。
↓
・きざみ油揚げの稲荷寿司（でバランスを学ぶ）。
・茹でイカの寿司。
・変わりダネ寿司。
・富山のおせ寿司『風』を（色々）学んでみる。
・鰹のタタキで手ごね寿司とキチンと揉み込む事について。
・もう２度とやらぬ（何色もの）牛乳パックチラシ。
・蛸チラシ丼なんつって。
・焼き鯖寿司の皮と身どちらから焼くかに決着を？秋刀魚とか色々失敗し勉強
・山菜チラシ。
・余った酢飯から深淵なる野菜寿司の世界へ
・手ごね寿司を改めて勉強し直す。
・「いなりずし」についての勉強
・やらかした鮭チラシ。
・いろいろな寿司（←上のオレンジ色と同じ）
・魚粉を使いＷ鰹の寿司。
・〆アジで押し寿司
・貝の酢の物からチラシ寿司へ。
・一皿を取り分けて鰹タタキの手ごねずし
・さんまの寿司
・神の味、白子寿司
・牛の寿司
・「遊び心」で、玉子鮓？。
・貝の酢の物からチラシ寿司へ。
・椎茸の可能性を探したくて。
・ここでは様々な押しずしを考察していきたい。（←あまり更新をしていない）
・パックの刺身で手巻き。
・１５００度のバーナーで炙り。
・牡蠣の握りを『通』好みにアレンジ。
・５枚おろし、ヒラメ
・太刀魚で、基本的な事を色々とやってみた。
・大村ずし（ミニ）で、レベルＵＰ！！
・穴子の下処理だけ：覚書
・金目鯛を捌き、湯引き無しと食べ比べ・・・！！。
・アオヤギと赤貝のヒモの刺身とヅケ。
・短縮スモークサーモンを遂に。
・いきなり１００％を目指さずに「ポン酢」と「マスタード」作り
・アン肝の下ごしらえを勉強してみた！！
・アン肝
・寿司を握る練習。
・（同量の）漬けダレ６段活用。
・和食たべようぜ？１
・和食たべようぜ？２
・酢飯の分量（備忘録）（←個人的な目安なので絶対ではない＋αで酢を足す）

※いろいろなものシリーズや、（そんなに行っていないけれど）西の方で食べ歩いた地方の寿司は除いてあります。

※多少抜け落ちもあるかもしれないが見付け次第「随時更新」ってことで。
（もう無理限界・・・）

※これをまとめていて、（「焼き串の専門書」とかを読むと）焼き鳥の串に近年バリエーションが更に増えてきたが、焼き串も寿司も、双方結構「自由度が高い」ような気がした・・・

オマケ

保存をしておくなら、ボウルで作らないで、そのままタッパで作ればいいんだよな・・・
（こだわらないし、横着なので酢（大２）と調味料（砂糖大１：塩小半）を入れて計測すると１７０ｇになったから、いつものように炊いたご飯を３５０ｇ足すと、１７０ｇ＋３５０ｇ＝５２０ｇってことでいいな・・・＋αで酢を好みで足すとして）

うん、やっぱり口径が広いこのタッパの方が団扇であおぐ時にあおぎ易いので冷めるのも早い気がする・・・

どうしても薩摩揚げが食べたかったので幕末のチラシみたいに薩摩げと合わせる（↑上記リンク：山菜チラシにアレンジをしたもの）。
（少しいいアソートになっているやつを切って）

薩摩揚げだから生姜にしようか？迷ったが（カラシだと酢飯が死にそうだし）、薩摩揚げも魚肉なので山葵と、
（但し、薩摩揚げに塩気があるので「醤油は無し」）
アクセントに梅酢で漬けない紅生姜（ほぼガリだけれど）を。

すげー、満足。
明日が楽しみだ。
明日身体がラクになっているといいな・・・
少し料理を作るのを減らすので（←多分）、今後どうなるか、ここで報告？（するかも）
※ただ酢飯は塩気や砂糖も入るので、野菜のカリウムで排出をするようにしたいと思う！！！

偶には肉も食べないとな・・・
市販のよく売られている合鴨のブラックペッパーで味を付けたモノを乗せただけ。
（燻製の方は流石に寿司飯に合わせる気にはなれなかったので・・・）
※残り少なかったし、丼に移すと、又、洗い物が１つ増えるので、そのまま弁当みたくした。

やはり、買ってきて即乗せただけだと、馴染まないので「深み」という化学反応が無いから、ツマンナい味になるなー・少し切って混ぜ合わせ、３０分でもおいて馴染ませればよかった・・・
（空腹過ぎていて・・・）
（※あと回転寿司の合鴨のイメージに引っ張られ過ぎたというか・・・）
胡椒や唐辛子等の辛味は『痛覚』で山葵は『嗅覚』に作用をする『別物』だから、
一応、又違った「引き算」に近いよりサッパリさせるキレを出す為、山葵を乗せたのだが、最初カラシにしようか？迷ったけれど、やはりカラシだと寿司飯が死ぬかなぁーって考え、なんでも合う山葵にしておいた。

『赤酢について』

本当は砂糖を入れたくないが、
江戸前みたいに赤酢を使ったり出来るといいんだけれど、そうすると普通の酢と両方揃えないとならないからなー
・サーソンのモルトビネガーもあるし、
・ワインビネガーも酸化防止剤が入っているので中々使わないで余っているし
・バルサミコもなんか合わないし
・白バルサミコなんて高級過ぎて使わないでほぼダメにしてしまった。
これ以上、増やすのは・・・もう少し寿司という食文化に造詣が深くなってからにしようかな・・・
本当は赤酢が欲しいのだが。
↓
で、赤酢について少し調べてみると、
・酒粕で作る
・現代は希少だが江戸時代はコストが米酢よりかからなかった
・アミノ酸が豊富
・まろやかで、ツンとした酢特有の刺激が少ない。
・コクがある。
成程、コクがあるから砂糖を入れなくてもいいのね・・・、へ～・・・
１つ学べた。

酢をキチンと効かすと、やはり寿司の原型である「なれずし」の発酵に近くなるから、より真実に近付く気がする・・・
現代のチェーン店はキンパみたいにオニギリっぽくなっている事が多い（酢が飛んでいる？）。
折角、発酵の一体感が旨味にもなるのに、自らそれを捨てるなんて勿体ないなーって。
↓
一体感なんだよ、安かろうが高かろうが「本物の寿司」は、「なれずし」が原型だからやはり一体感。

（好きなるか？どうか？は別として）、いつか赤酢を砂糖なしで使ってみたい！！
（ベタだが酢の物と、あと和風のかカルパッチョみたいなのも作ってみたいな）

塩鯖の焼き魚が余っていたので

超軽くレンチンして

鯖は尾っぽの方はあまり中骨は無いけれど、背の場合も想定して中骨がある中央を切り取ってしまうのも手
（だから軽くレンチンをしてみた、あまり冷蔵庫でカチカチだと身割れしたら嫌だなって、温め過ぎても割れるのだろうが・・・）

焼き鯖寿司として、長細く並べ、（梅酢を使わない紅生姜）を置き（←本当はご飯に混ぜた方が鯖の旨味が含まれた油脂分がご飯に移り易い）、

酢飯を置き

巻いて輪ゴムで留めるか重石をして寝かし馴染ませる。
（この寝かして馴染ませる時間の如何によって味が３段階近く変わる）

まぁ、余っているモノで作ってなんとか・・・

醤油と山葵を付けると、より本格的さが増す。

（チラシや手ごねも含め）この要領で、薩摩揚げでも野菜寿司でもなんでも寿司になるんじゃないかなぁ？

『結果』

その後、俺を久しぶりに観た人がシュっとなったと言っていたから多少は効果があったのかな？
他の料理も作ってそれも試していたので、ガチガチにヘルシーな和食だけってワケにもいかなかったら自身では解からないが
（一緒に野菜を摂取してカリウムで塩分を排出しているとはいえ、長い目で観た時にそれでも少しは毎食の主食で塩と砂糖も摂取する事になるので、『適度に』しておかないと今度は血圧とか関りそうなので）
４日続けた後だっただけに、まぁそうなのかも。

『オマケ①』

便利そうな事シリーズにも書いておいたが、どうしてもつい身体がボウルで酢飯を作ろうとしてしまうんだよなー
タッパで作ればその日食べ終わって移動した後、ボウルを洗わなくて済むのに・・・
なんてミスなんだ・・・
（特に疲れている時は、思考が停止をしているから、ボウルで作ってしまう）

本当に気を付けないと・・・
あと、その後スイーツを作る勉強をしていたので、あまり酢飯の効果は感じられなかった・・・
やはり砂糖や甘いものは露骨に（しかも瞬時に）太る・・・
（野菜喰おうっと・・・）

『オマケ②』

私は冷凍臭がするのが嫌なのでタッパに入れ野菜室へ入れておくのだが、
※ご飯が少量で硬く冷たかったら水を少しかけてレンチンし
（レンジまではOK、冷凍臭＋レンジだとちょっと・・・食べれば食べられるが、出来れば自然に近い方が人間にとって良いワケで・・・）

少量だから計測をしていないので敢えて少し薄めに作った寿司酢をかけて、

どうせ薄いだろうから味をみて足りない分の酢を足して丁度良くし。
（薄い分には足せるが、濃い分には引けない）

冷ましておいて、具を乗せる。

山葵などを添えても雰囲気が出る・・・
でも、やはり混ぜて少しおいてなじませないと、一体感が出ないんだよなー

そういう場合は塩気も立つし

素材を活かす事が好きな薄味の私が作っても和食ってどうしても塩気が多いので、塩気が立ってしまう場合は、塩分を摂取する部分が増える事に変わりはないのだが、TKGにすると食べ易くなる。
（自分で食べるんだし・・・）

後は野菜を食べてカリウムで摂取した塩気を輩出すること！！

ここまでのＰＶ数

マスベースではやっていないから
（商業べースの事をマスベースと言うと「こち亀」で知った、まぁ日常会話ではビジネスマン同士でもこんな横文字を使うと「スカしていやがる」と観られ、警戒をされたり、付き合いが浅くなったりするので、普段は使わないが）
飲食業って事も無いんだけれど１度出しておこうかなーって。

ｇｏｏブログはロボット検索の関係でＰＶ数とかがやや多く出る傾向にあるみたいな事がネットに出ていたので、
（特に現代社会では）全部を真に受けるのでは無しに、差し引いて物事は考えた方が良いとは思うのだが、
それでも１０年以上続けると、自身や身内・知人・友人の人が繰り返し観た数を差し引いたとしても、多少はこのぐらいになった。

（今はもう訪問者数があと６７６人で６７万人を超える）
以前、小さい所のＨＰ作成やＳＥＯをしている人を偶に手伝っていて時に、
「個人みたいな企業で１日３０ＰＶ以上あるって凄い事だよ？」と言われたが、そうなのかなーって。
（俺を喜ばそうと気を遣って下さったのではないだろうか？と・・・）

そんなに数字にはこだわっていないのだけれど、芸能人でもないのにここまで出来た事は、多少、数が励みに？はなる時もあったかも。
（１位の人とか一体どういう人なんだろうなーって、ある順位からもう桁が違う事もアタマではなく体験で知る事が出来、あれは一般人が個人では普通は無理、少なくとも俺は無理！！と明確に理解をしたというか、私は出来ないかもしれない事を安易に「出来る」って無責任に言わない性格なの・・・）

ま、ネットで商売もしていないし・・・。
（俺には出来ないし、現実世界でかなりグレーな事もしてきたので←法に触れるような悪事はしていないよ、その中でコッソリ世の中の何か礎になるような事を常に考えてきたつもりだったが、ただ思い返すと結構グレーだったなーって）
本気でＰＶ数を増やそうと思ったらこんな好き放題にはしていられないのでツラいんだろうけれど。

きっと「好きを仕事にする」って現実と理想は違う事も「絶対に」あるから、つらい事もあるのだろうなー

唐揚げと生姜焼きって材料が近いって今更気付いた。

なんか無性に唐揚げが食べたくなったのだけれど、
スーパーで唐揚げをGETしようか？かなり迷ったのだが、唐揚げぐらい自分で揚げられなくてどうすんだよ？って・・・
（「俺はまだ碧い、だからこそ美しい」BY稲葉）

すりおろした生姜・にんにく少々と酒と醤油を入れた漬け汁に漬けてから、
↓
漬け汁「だけ」別の器に出して
↓
ほぼいつもは横着？をして小麦粉でフライドチキンっぽくしてしまうのだが
（それはそれでいいと思うんだ、現代は唐揚げ粉を使うトコロもあるし）
久し振りに片栗粉で、本格的に揚げたいなって・・・

うおぉぉぉぉぉぉぉぉ、上手くいった！！
（最近、余熱で火を通し、最後に仕上げるのにややハマっているということもあって）
火事とか火傷とかが不安だったので（←「実る程～」だからね↑、近年は自身で言わないと言われた言葉を本気にそのまま受け取ってしまう人が増えたので）
２度揚げをしてパリッとさせたがそれが良かった。

ところで、漬け汁って、生姜・にんにく・酒・醤油って、これ生姜焼きと殆ど変わらないじゃん！！って。
（生肉を漬けたので、３歩歩くと忘れるｗ明日以降の自分が、刺身系とか和風ドレッシングに使わないように生肉を漬けた事を記したメモを貼り付けて冷蔵庫で保存をしておいて）

酒と砂糖を足して豚肉を投入
（今回は奮発をし国産のロースで←数枚しかないけれど・・・）

フォークで刺したり揉み込んだりした後放置し、その間にキャベツや玉ねぎを切る練習をしたり他の事をしながら漬けておく。

（リンゴ等のフルーツのすりおろしとか）甘味を２種類にすると美味しいらしいが、そんなに都合よく生姜焼きに合うフルーツが家にあるとも限らないので、
カレーの技術？を思い出して、玉ねぎをよく煮炒めをする事で、コクと玉ねぎの甘みを極限まで引き出す為に、
（これで２種類の甘みだ・・・←結果論から言うが確かに違った、この方法だと玉ねぎがガリガリしないし）
玉ねぎを煮炒めしまくる予定という上記の理由もあり、僅かに特殊な方法で
↓
羊のクミン炒めみたいに、肉を先に７分ちょい焼いてから、いったん器に戻し、
（※余熱で火がジックリ入ることで柔らかくなり冷める過程で味も浸み込む）
↓
その後、玉ねぎを煮炒めで超ジックリと炒める（というか弱火で時々かきまぜながら放っておく→その間にまな板やザルを洗ったり、他の料理で溜まった洗い物とか皿を極限まで片付けてしまう）
野菜を焼いてから肉を焼くと張り付くからね・・・
（なにせ使い込んだ鉄フライパンなので）

最後に肉をもう１度戻し入れサッと炒め完全に火を通し、玉ねぎと共にタレと合わせ、サッと煮詰め「焦げる前に」皿に盛る。

フライパンに残った熱々の汁をキャベツに少しかかるように上からかけて完成。

アタマではそりゃ解かってはいたんだけれど、普段お肉の翌日はお魚とかの事が、一般的な家庭では多いから、中々気付かなかったのだが、唐揚げと生姜焼きの調味料の多くが共通をしていると肌身で理解をした瞬間だった（今更だけれど）。
※多少ニンニクが入ってもさ、入れる所もあるし、生姜の方が多ければ（国産で香りが立っているし）。

・唐揚げはカリッとして（やはり片栗粉だと蒲田の鳥久ではないが）美味しいなー
プロ並みだった。
・生姜焼きは、ロースって美味しいのね、いつもなんでもいいやと小間にしていたから←小間は使い勝手が良いし。
（流石にバラはシツコクてこのカタチでは食べないし、モモは硬くなり易いし、生姜焼き用も硬くなり易い気が・・・）
そりゃ日本一になったボーイズカレーの生姜焼きとまではいかないけれど（←あれと比べたらあかん）、本当に美味しかった。

冒頭で迷った唐揚げも（←営業モードだとフライヤーなりなんなりで、７つの熱源に囲まれやってはいたのよ・・・美味しいか美味しくないかは別として、とにかく今一瞬をこなして乗り切るというかそういう営業形態もあるワケで・・・、でも家だと中々面倒だけれど・・・）
やれば出来るじゃん！

PCで観るお店の探し方が少し上達をしたかも。

これは自身の覚書でもあるので（これからも随時更新するし）
久しぶりにPCだと左上の全メニューのカテゴリーに入れない、シークレット記事にしようかな・・・（←予定、気が変わって入れるかも）

PCやスマホが直接的な調理道具というワケでもないけれど、
今はスマホやPC等のネットで美味しい店とかを探す人が多いとは思うが、
私のケースでは・・・、
・自分が作る側だと、やはり美味しいお店より変わった調理方法や素材を使用している店を探す事が多く、調理方法や営業・接客の勉強になりさえすれば、味の当たり外れは一切関係無かった。
・働いている店の営業時間と同じ時間帯に営業をしているお店には行けなかった。
という概ねこの２つの理由で、
あまり美味しいお店を知らなかったり、調べ方が解からなかった為、過去にネット内の情報に惑わされハズレも多かったのだが・・・

最近、少しコツを掴めてきたのか、
・１つの町やジャンルをある程度徹底的に探究し、
・ネットに出ている情報と・・・、
・その現実の落差を何処で見分けるか？
・何処を基準に観れば良いか？
いろいろなシリーズにも書いたが偶々縁があった
・やや通な所を書いた神保町２
・少し有名所を書いた神保町１
で、「ホンの少しだけ」まとまってきて、
最近、情報に動かされなくなってきたのか、近頃美味しいお店に当たっていた気がする。
たとえば、
日本一に輝いただけの事はある超柔らかい「ボーイズカレー」の生姜焼き

和菓子ってこんな美味しいのか！！と、本当に即座にリピートをしたぐらい美味しかった「大丸やき茶房」の大丸やき
（小分けで買えるって知らなかった）

肉々しい味が活きていて食べ終わった後しばらく余韻を楽しみたい「ザ ハンバーグ」

作り慣れているという事がヒシヒシと伝わってきてなんかクセになる「伊狭」の半チャーハン

ラーメンは麺が細く食べ易い＆鰹出汁みたいな強い出汁が懐かしく何か解からんがホッとする。
因みに炒飯はおじさんと息子さん？ではややアタック感が異なり、
息子さんのチャーハンがよりふっくらパラパラに仕上がっている印象（行く時間にもよるのかな？）
おじさんのはやや焦げ目が見え、焼き飯寄りとでもいおうか・・・
でも店自体ホッとする。

全体的になんとなく味が強めな気がする神保町の中で、ホッとする優しい味を求めたい時は「げんぱち」の海苔弁。

素材がきちんと活きていて美味しいんだ（味噌汁も含め）。

又、「仙臺」（センダイ）のキジカレーも震えたな・・・

「テールカレー（のテールが特に）」も！！！

美味しい（接客が色々とややハードだが・・・）。

・「絶対ではない」し
・今後も「価値観は変わっていくし」
・「随時更新」はしていくかもしれないけれど
↓
・その土地で長く商いをしている。
・出来れば人気No1を択ぶ（←稀に高いモノを選ばすように操作されている時も世の中にはあるが）
・１番忙しい時間が過ぎても他の客が入っていく（←稀に「仙臺」みたいに美味しいのに空いている時あるが・・・あれは別の理由か・・・）
・新しいモノを吸収する気持ちも（←「大丸やき茶房」とか当にそうだった）。
・もう観光として知名度で行列が出来ている場合がある。
・量やコスパが良いという理由で列が出来ている場合もある。
・指紋と同じで他人と全く同じ味覚など無い！！
・外見では絶対に判断出来ない。
・名物やグルメはメディアが煽っている場合もあるのでキリがない
・チェーンでも当たりはある。
・芸能人や著名ブロガーとかアンテナやネットのコメントが自分と合うとは限らないしステマや広告の場合もある（←だから失敗をしたくなくて迷う様になり行く事を躊躇してしまうんだ、高価なモノは別として実際に文学家と私の味覚は合わないなーって事が多いし）。
・高いのはそれなりに美味しいが・・・高いものは所詮高いものだし、又行くかって別かもしれないので「足るを知る」ぐらいで丁度良いのかもな。
・ネットで色々観ると迷うが、最終的には自分で行ってみないと解からない（←「大丸やき茶房」とか「げんぱち」とか当にそうだった）。
・ネットの板により、広告工作的な理由や、その好みの味覚の人が集まっている場合があり、それが絶対に自身に合うとは限らず、違う意見を排除する流れの時もある為、真実とも限らない。
・寧ろネットやメディアは当てにならない事が多いかも（←結局自分で行かないと！！、猪木じゃないが「行けば解かるさ」と・・・）。
・↑これらをトータルで判断し絶対ではないけれど経験でなんとなく解かってくる事「も」ある（絶対ではないが）。

知人や、食べ〇グとかで「この人は！」と自身に合っていて、尚且つ商業主義では無い人を見付けられるといいのかもな・・・。

ただ、神保町シリーズの１にも書いたが、食べ歩きをすると、段々と選択肢が少なくなってくるので、
食べたいものを食べない時がある・・・
それじゃ、本末転倒で、（身体にも良くないし）自分自身が可哀想なので
「勉強になるモノ」か？・「今、食べたいモノ」か？で迷ったら、
「そりゃ食べたいモノだろ！！お前っ」と部署では後輩の再雇用の高齢者の方が言われていたので私も『そのとおりだなー』って改めて思う。

総括としてまだぼんやりとしか解からないわ・・・
掴めそうで（掴めていないというか）
（特に自分の）法則なんて「絶対ではない」し、実際に行ってみないと解からないから！！

変った鰯のさばき方と加水率の多いピッツア生地

先日フリーワイファイの動画で料理の勉強をしていたら面白いイワシのさばき方を見付けたので試してみたくなったのでイワシを洗って

銀色の真ん中部分に切れ目を入れ

そこから又背に向かって切り開く

反対側も同じように切り開く

すると腸を包んでいる肉や骨の部分だけを取り外す事が出来るというものだった。

まだ下手だから真ん中の骨が残ってしまったが

皮の剥き方は親指を差し込み、上側を持ち上げて隙間を作れば

簡単に手で剥ける

なるほどなー

※ただ、やはりこれは大量に扱う業務用のやり方で、１番美味しい肉で言う所のカルビの部分が残ってしまう範囲が広い為、ロスも多い気がする。
（ただでさえイワシってそんなに大きくないし）

結局、最後の一匹はいつものやり方で腹側を切って、出刃の先を使い腸をかき出すやり方に戻ってしまった。

さて、いろいろ手間取ったので、魚偏に弱いと書く鰯は痛みも早く、安いのを買ってきた為にニオイもスゲーな。
換気扇を回しているとはいえ

仕方ない、
・内臓以外のアラとかは洗って出汁を取り
・身はツナやコンフィ又はアヒージョみたいにして
アンチョビの様にし

油で覆って保存をしておこうかな・・・
（油で覆うと保存が長引くが、覆う程の量は無いか・・・）

何に使おうか？迷ったが、とりあえずきざんで

アンチョビパスタの要領で。

まあ、普通・・・、食事として成立をする！

以前、加水率の低い麺を作った時に、逆に加水率を高めれば（パンのリュスティックみたいに
）モチッとしたモチモチ感が増すと身に染みて解かったので、少し加水率を増やして

ピッツア生地を作った。

生地自体は凄く整形をし易いが柔らかいからダレ易くもあり、コルチョーネに触れないように（家庭でやる基本に沿って）仕上げていくことがより理想か・・・
※結構、映像で観るイタリアンピッツア生地により近付いたかも。

ニンニクを加熱し、

そのフライパンをふいて、油を塗る代わりにし、フライパンピッツアへ
そういえばこのガス台に代えてから初めてのフライパンピッツアだな。
（久しぶりというのもあるがやはり少しコントロールにミスを生じたので、後で何がいけなかったか、自身の過去を観て復習）

基本、最近はチーズを乗せないマリナーラが生地自体の味をダイレクトに感じる事が出来るからマリナーラにしているのだが、今回はアンチョビのマリナーラ

具が少ないし薄いので２枚ぐらいならペロリと。

２枚同じ味が続いたからかアンチョビもどきの為か、
最後の方は流石に飽きるから（普通のマリナーラはシンプルなのであまりこういう事が起きないのだが）、
生野菜を乗せたらこれが美味しい事・・・
少しトマトソースをケチったのでアクセントが足りなかったかな（←何度も何度も作っているとマスベース＝「商業ベース」＝により近付き・より堅実になってくる）。

生地の加水率を増やしたからか、縁のコルチョーネの膨らんだ後の立ち上がりがやや柔わく「淡い」印象。
（全体的に弱いというか）
フライパンピッツアの場合、上から加熱出来ないので（焦げ目はバーナーでウェザリングのように付けるだけだし）、ややいつもと感触が違うかな？って印象。
もう少しシッカリパリッとしていてもいいのかも・・・

アンチョビもどきは～、まぁ、無い方がいいかな・・・
クラシックなナポリのレシピも元々はアンチョビは入っていなかったらしいし、余計なモノが入る程、生地自体や、チーズが無い分フル稼働する全体の味が主張しなくなってくる。
（それがマリナーラであり、ピッツアの本質により近い気がする・・・）
ま、一食になるってことで・・・

洗い物が急に早くなった瞬間。

大したことじゃないのかもしれないが、

（ある日の）ある瞬間、洗い物と片付けが、飲食店の営業時間モードの如く急に早くなった・・・

今までもスイッチオンをしてモードを切り替えれば家でも超早く出来たのだが、
今回、急に何もしていないのに、自然にもの凄い速度でキチンと抑える所を抑えつつ、洗い物が出来て、
更に今まで観えなかった部分も、もっともっと見え出した・・・

なんだこれ・・・

ちょっと怖いぐらいに早くなった・・・
（手を抜いている訳ではないんだ・・・、洗い物もヌメっていないし）

人間、こういうモノなのかもなー

「片付けまでが料理」

葡萄のムースとゼリーを２層にしないでっ！！（メレンゲ入りのレシピで作成）

実は、歯応えの無いゼリーやプリンは嫌いなのだが（←出されれば食べるけれど自分からは）、ただトライフルとかシラバブやイートンメスみたいなのは好きな方で、
よくパーティーのビッフェとかでジュースとムースが２層になっているグラスを目にする事があるじゃないですか？
（コンビニスイーツとかでも）

でも自身がゼリーはあまり好きでは無いし、ムースを食べたいのに、強制的にゼリーを食べさせられた挙句の果て、ゼリーで底上げをされている感じがもどかしくて（←滅多に甘いものを食べないので悲しいんですよ）、１度でいいからムースというものをゼリーに邪魔されずに心の底から味わってみたい！と・・・
本格的に作ってみようとレシピを調べる所から始めたら、
・ネットのレシピではメレンゲを使わないレシピばかり出てきて、
・何冊もの製菓の本の全てにメレンゲを使うレシピが出てきたので
今回は本格的に製菓の本のレシピ通りにメレンゲを使う艱難な道を選択！
（因みに牛乳で作るのがババロア・生クリームで作るのがムースという「違い」も解かった）

別件で使う為に偶々安く手に入った普通の１００％葡萄ジュースが２３０ｍｌ程余っていたので
（普段ジュースや甘いモノを飲まないので・・・そのまでもちょっと、どうしていいか解からなくて）

ゼリーは嫌いだから葡萄ジュースでムースを作れないかなって砂糖とゼラチンを用意。
※最初は普通のフレンチ・メレンゲではなく気泡が消えにくいイタリアン・メレンゲを正式なレシピ通りに使う予定だったので砂糖が多かったが、ムースですらよくレシピを理解していないのにそこまでハードルを上げる必要はないなと、途中で断念をして今回は結果正解だった。
（スイスメレンゲを使う人もいるらしい）
※イタリアンメレンゲって（熱を加えるからか？）普通のメレンゲよりも甘味やアタック感を強く感じる気がするし
※・メレンゲは甘ったるいから苦手だし（←手に付くと乾いた後ベタベタしません？）

余っていた２３０ｍｌを見た目大体８０度ちょっとに温めて（←ホント製菓に向かねー）砂糖を大匙１溶かし入れ
（え～？、葡萄ジュースが甘いのに更に砂糖を入れるの？、やべーなおい・・・）

ゼラチンを溶かし入れるのだが、
（本当は先にぬるま湯でふやかしておくらしいが、パッケージに「そのまま入れ溶かせます！！」って書かれいたので、ふやかすとその分の水分で味が変わってきてしまったら嫌だなという気がして、今回は少量だしそのまま溶かし入れても出来るのかな～って）

本来５ｇに対し２５０ｍｌなのに、葡萄ジュースが２３０ｍｌしか無かったので（多少蒸発もするだろうし）、僅かに袋の１０分の１ぐらいを残してみた。
※全部入れて硬くなったらただのゼリーとかババロアじゃん！！って。

生クリームとメレンゲを泡立てるのだが、
（葡萄ジュースに砂糖を入れたのに両方とも砂糖を入れる、マジか・・・、砂糖を少し減らそうっと・・・）

生クリームは７分立てにして冷蔵庫へでも入れておく。
※ムースはゼラチンを入れてドロッとさせた液体と同じ濃度にする事がコツで、基本７分立てから、別で作っている液体の濃度に合わせてプラス・マイナス硬さの調整をしていく。

因みに、せめてメレンゲから先に作ればよかった・・・
生クリームの付いたミキサーでメレンゲを作ったら、
メレンゲって油脂分や水滴が１滴でも入ったらもう泡立たないのな・・・
（いつもと違う時間のかかり方なので途中で調べて愕然とした・・・）

失敗作は又別の何かに使うとしてツノが立つまでやり直したら一瞬で出来たわ・・・涙
（身をもって勉強になった・・・）
中学生いや、小学生高学年レベルのミスか・・・
（ミスとも言えないぐらいヒドい自身に愕然とする・・・）

ゼリー液がまだ冷めずドロッとしていないので、生クリームの硬さ（概ね７分）と同じぐらいの硬さになるまで冷煎させてドロッとさせたら、ある一定の段階から一気に固まり始めるので

即冷水からあげて、水滴が入らない様に鍋底を布巾で拭き（←これ大事）、

７分立ての生クリームに加えていく。
ゼリーで２層を作りたい人は先に少し冷ましたゼリー液をグラスとかに入れて冷蔵庫で固めておくが
今回はゼリーは食べたくないという「主旨」なので

気泡を潰さないようにサクッと手早く混ぜ

それを更にメレンゲのボウルに混ぜ

やはり気泡を潰さないようにサックリ混ぜる。
（ムースってこうやって作るのか・・・以前１回作ったけれど、今回は明確に身に染みたわ・・・）

それを器に入れるのだが、欲張ってフチのギリギリまで入れようとするとラップにくっ付いてしまうので（←途中気付いて又取ったわ・・・）、フチより適度に下げて入れた方が良いだろう。

ラップをして冷やす！
・色々調べたが乾かないようにラップは必要っぽい。
（気泡だものね・・・）

単純な工程なのに、製菓ってなんでこんなに洗い物が・・・
油モノで洗いヅライし（１度ボロ布とかで拭いてから洗えばいいのかな・・・）。

いろいろあったけれど出来たー

ムースでこの量を食べられるなんて、社会に出て初任給で生れて初めて宅配ピザ（←しかもそれまで普段頼んだ事が無かったので頼み間違え小さなイタリアンピッツアの宅配にしてしまった）を頼んで１枚食べた時ぐらいの初体験だ！！
いや、あの時より、格段にこっちの方が感動が・・・
（ピッツアの時、蓋を開けた瞬間アレ？って・・・）

いや、話をムースに戻すと、これでも甘さを控えた分、
（アイスやゼリーを作ると解かるが、冷えると甘みや味覚は感じにくくなる）
凄まじくバランスが取れた味。
クリームやメレンゲでジュースが割られている状態なので葡萄の風味が薄っすらして丁度くどくなくて良い。

ムースってこんな美味しかったの？
（今まで甘ったるいゼリーが邪魔をして「より本質が」解からなかったわ・・・）
↓
いつも最後（又は最初）にゼリーを食べさせられるので、ゼリーの印象だけ強くなってしまって、
味を割るムース自体の味が、味を割らないゼリー単体の味に負けてしまうんだよな。
でも、今回はそれが無い！！
最初から最後までキチンとムースを味わえるし、

メレンゲで作ったので、恐らくフワフワ感が違う！！
イタリアンメレンゲ程甘さが強くも無いので、それも上品さ（＝食べ易さ）に一役かっているのかもしれないって印象。
詳しくは解からんが。

これは凄いわ・・・

でもやっぱ量が少し多かったので、食べられる分だけ食べて、残りは翌日にした。
そういう事は家で作ると出来るんだよなー
（小分けにしてもいいが、１度思い切りムースだけを味わってみたかった）

ゼリーと２層にするって、作り手側の『２層に表現したい！！』という『主張』が強い気がして・・・
（製品だったら原価率を下げる為とか・・・）
（『主張』が強いって食べる人や消費者の事を考えていないって事だし）
主張「だけ」とは言わないかもしれないが、観た目より実を取り、本質を知りたかった。

※今回、大体の工程の流れも追えたし、最初は苦労したけれど、作ってみて良かった！！

オマケ

ゼリーを貶し過ぎてゼリーに申し訳ないのでゼリー類のマトメ。
（嫌いだからって全く作ってこなかったワケじゃない）
・ゼリーってユニバーサルデザイン？
・検証、２種の果汁ゼリーと牛乳かん
・ゼリー寄せの作り方
・コーヒー牛乳ゼリー
・水饅頭。（←オマケのオマケ）
↑
海藻の潮騒の香りが何処となく私達生物のDNAの奥底にある記憶に働きかけているようで寒天は好きなんだ～♪

失敗をしたメレンゲから牛乳パックパウンドケーキ（少量）。

ムース造りで失敗をしたメレンゲがあったので

無駄にせず何か出来ないモノか？と、調べていたらクッキーやカップケーキ又はパンケーキだけでなくパウンドケーキが出来るというので、そういえばパウンドケーキはまだ作ってはいなかったなと。

『型を折って形作る』

でも、パウンド型が無いんだ、以前「合羽橋道具街」とかに観に行った事があるのだが（予想をしていたより結構したし、その時は食パンの道具を買いに行ったから製菓は序でだったから）
そうだ！！、飲みかけの牛乳を入れ替えて、牛乳パックで作るパウンドケーキにしようと。
以前、おせ寿司みたいな（牛乳パック）チラシ寿司にも使えたし

中を洗い。

ハサミで横と上面をカット！！

本来乾かすまで待たないといけないのだが、エセ江戸っ子の私は気が短いので
乾燥台に乗せ、
レンチンで１０秒づつ燃えない程度に様子を観ながら乾かしていく。
（骨煎餅や粉チーズを作る時に、この方法で乾くから、まぁ多分水分が抜けるんだろうなと、どうせ型を作る間に完全に乾くし）

側面の角に２カ所に切込みを入れ

折りたたんで箱型にしホッチキスで留める

これで型の完成。

ここまではいいんだ。

『オーブンペーパーを敷き詰める』

問題は世界一折り紙が苦手な私がオーブンペーパーを敷き詰める作業だ。

型の大きさより大きめにオーブンペーパーを切り

折り目をシッカリ！！付けていく

四辺その折り目をシッカリと折り！！
（もうこの時点で折り紙嫌いには苦手意識が・・・それでも頑張るゾっ！！）

横の辺の４本の線をハサミでカット。
（縦辺でも出来なくは無いが、横に比べやや上手くいかないようだ）

切ったら牛乳パックに折り曲げながら詰めていく。
※横の辺を手前にし、裏側に左右の折り込みをしていくことがコツとのこと。
う～ん・・・色々コツがあるんだなー

長かったらカットし直して長さの調整をしないと入らない
（あ～もうダメ、こういう細かいこと・・・キライ・・・）

はみ出た分は切るが、スフレではないが、ギリギリまで切ってしまうと膨らんできた時に横にはみ出るので適度な高さを残しておこうかなって少し安全策を取ってみた。

なんとか出来た！！

やはりてこずっている間に完全に乾いた。

『底が焦げて燃えないようにアルミホイルで熱を遮断』

型の底が燃えて焦げないようにアルミホイルで寸法を測り裁断

なるほど考えられているな～

至れり尽くせり

『パウンドケーキ作成』

パウンドケーキはバター・卵・砂糖・小麦粉の４種類の換算量が全て１ポンドなのでパウンドケーキというワケだが、
今回
・失敗をしたメレンゲと、
・メレンゲを失敗をした時に分けた卵黄と
・メレンゲを成功をした時に分けた卵黄
があり、とりあえず１個は卵黄だけのTKGにしたが、やはり地井武雄がTVで紹介をしていたTKGの食べ方のとおり白身が無いと味が単調になりアクセントが無い。

で、失敗をしたメレンゲと卵黄を足したお重さを計測し直すと４０ｇだったので、他の材料もとりあえず全部同じｇ数にした（←のが間違だった、１ポンドではなく全部同じとはグルテンの出方とか水分や油脂の量とかが違うようだった・・・）。

まぁミスはお楽しみとして、普通にパウンドケーキの作り方をおさらい。
オーブンを１８０度に予熱

バターと砂糖を練り混ぜる。
（後でボウルとミキサーにこびりついたバターを洗う事を考えると、この作業が苦手で）

卵黄と失敗したメレンゲも混ぜて手早くかき混ぜる。

当然泡立たないので
（寧ろ僅かな泡を潰している感じ）
普通でも３回に分けて入れる全卵を、スプーンですこしづつ練ったバターに入れ混ぜる事で、

生地ベースの分離を防ぐ（←大事）。

お、意外に少しづつ入れる事が功を奏して分離をしなかった、

ラム酒とコアントローを入れる風味が良くなるレシピを採用。

ここにベーキングパウダー小匙１を加え（空気が入るように）キチンとふるった粉を数回に分けて入れ、サックリと手早く混ぜる。

少しづつ粉を入れている時点で、あれ？・・・なんか変って気付いてきた。
油脂分や水気が足りな過ぎて、このまま焼いたらショートブレッドになってしまう！！
まさにクッキーやショートブレッドの生地とソックリだ！！
どうする俺？

あまり長く考えているとグルテンが出てきてしまうので、急遽、冒頭で入れ替えておいた牛乳を様子を観ながら足し入れる事で、
卵入りのスコーンやソーダブレッドのような生地に変更
（普段、卵を入れないスコーンを作るので、その逆の卵を入れるＶｅｒ．がケーキっぽくて逆にスコーンっぽくないって事が嫌だったから、それを逆に応用しケーキっぽくしてしまえ！！って）

但し、練るとグルテンが出て膨らまなくなるので極力まで練ってはいかん！！
出来るかなー・・・
（もうヤケクソだ・・・やはり製菓は向かない）

それを牛乳パックの型に詰めていくが、パウンドケーキは焼いている時に盛り上がり易い中央を最初からヘコまして谷型にする事がコツ←ここまで勉強をしたのに・・・

生地はちょっと違うけれど、なんとかパウンドケーキっぽく

※因みにオーブンペーパーが折れ曲がってきてしまう時は、ボウルに余っていた生地を糊代わりにして紙同士を貼り付ける事も出来る！！
（牛乳に小麦粉を溶いたモノで出来ると何かで観た気がしたので、まあ、手近にあった生地のボウルから取り切れない部分でいっかなって）

バターの油脂分がもしかしたら危ないかも？と僅かに不安だったが、実験成功、貼り付いた！！

ケーキと同じで型を持ち上げて数回ボトンっと落とし、空気を抜いてみた。

（うちのオーブン５段階ぐらいに分かれているので）
何段目に入れるか最初解からなかったから、スポンジケーキと同じ４段目に入れたが、
後で上面に色が付かなかったので上の段にあげた。
調べると中断に置くと良いとチラっと出てきた。

「普通なら」１８０度で３０分～４０分だが、
何せ失敗したメレンゲで作る為に量が少ない為、２５分で最初様子をみてみる！！

※ボウルを洗う時は１度拭いてから洗えばいいんだな。

※１０分かもう少しして上面が固まり始めたら、１度取り出してバケットのクープみたいに真ん中に薄く縦長の切れ目を入れると、よりパウンドケーキっぽく膨らむ（という）。

それから更に焼いて、焼き上がったけれど、上面が色付いていなかったので上の段に移行し、
底がこれ以上火が入るとフロランタンみたいになるので鉄板をもう１枚入れ、熱を遮断。

とりあえず、竹串を刺して何も付いてこないし、火は通っているので
基本卵入りのスコーンと同じだから・・・
これ以上焼くとフワッとしないので、適度な所で出して、
（数回まな板にある程度の高さから落とすと、パン作りみたいに水蒸気が抜ける）

水蒸気を少しでも抜く為に早めに型から抜いて紙を剥く。
（冷めるまで待った方がいいとか色々な説があるが私は紙が貼り付く事が嫌なので早めに抜いた）

おお、なんとかケーキっぽくなっているような・・・
倍ちょっと膨らんだかな・・・

下段に入れてしまったので底が少し硬くなったが食べられるし、嫌なら切ればいいか。。。
（ほぼ問題無いけれど・・・）

※焼きたてはパンっぽいけれど、粗熱が取れたらラップに包んでビニールへ入れ
２日～３日置くと・・・

尋常ではない美味しさの完全な（？）パウンドケーキになっていた・・・

なにこれ、凄い・・・、
こんな美味しいパウンドケーキ食べた事が無いぞってぐらい美味しかった。
（まぁ、高いし、外のは甘いから、あんまり食べないんだけれど、それでも自分で作ると解かるがこんなに砂糖を入れるんだな・・・普通の規定量で作ったらもっとか・・・）
ラム酒とコアントローがホンノリ効いていたので「切れ味」が出たんだろうなー
シットリさ、風味共に格段にレベルが上がる！！

・色々学べたけれど素直にパンケーキにしておけばよかった・・・

オマケ

因みにスコーンやフランスパンみたいにリベイクをしたら

又パンっぽく戻ってしまった。

やはりバームクーヘンもそうだったが寝かせるって事が大切なんだなー
※スコーンとかパンも少し置いた方が味が落ち着いて美味しいもんな。

※そういえばパウンドケーキには３種類の作り方があり、
・シュガバッター共立て法（←今回の全卵を少しづつ入れるベーキングパウダーを使った方法）
・シュガーバッター別立て法（←上のを交互にメレンゲを混ぜるイメージ）
・ジェノワーズ法（←スポンジケーキみたいな作り方）
それぞれ風味や膨らみ方が違う。

２種のメンチと付け合わせのキャベツ・ほうれん草ペーストの使い道

洋食屋さんでメンチが食べたくて食べくて２週間近くが過ぎようとしていたので、自分で作る事にしたのだが、

添え物のキャベツの千切りを今回食べる分を取り分けたら、
残りに塩を振って

揉んでおく

とりあえず、今回は共に国産の牛挽肉１００％のメンチと、豚挽き１００％のメンチを２種類作ってみた。
家だから出来る事だな・・・
ソースは流石にデミグラスを作る余裕はなかったので、レトルトのハヤシライスのルーを湯煎で温めて。

作りながら片付けも終わらせられた。

油の処理も。

やはり国産牛１００％は味がドシーンとしているな～、本当に肉の味が濃いというか。
豚も悪くは無いのだが、牛は薄くつけた下味だけでソースもデミも何も要らなかった。
それだけで食べられるぐらい肉の素材の味がしたというか。
豚はいつもの味だけれど、でもやっぱキャベツと共にソースで食べると落ち着く×２

やっぱキャベツの千切りには白いご飯とソースだよ
（結局デミグラスが余ってしまったので後日使うとして・・・）

塩もみをしておいたキャベツはタッパに入れ、箸休めの漬物的に食べてもいいが・・・
（コールスローを作ってもいいし）

塩気のある水をギュ～～～～っと超絞って

翌日「塩気のある汁」は沸かして灰汁を取り（←あますとこなく）

キャベツは翌日蓋をしてレンチンし「きざむ」

今回は茹でたほうれん草が余っていたので、フードプロセッサーに水とかけて、
少し中力粉（強力と薄力を混ぜてもいい、７：３とか６：４とか）に混ぜ翡翠餃子に。

餡に、先程レンチンをしたキャベツをきざんで入れ、
塩気が付いた汁も味付けに使ってみようかな・・・（←結果的にあんまり効果は無かったが「まあるい」塩気って感じ←あますとこなく、でも灰汁を取ればなんとかと思ったのだが流石に捨てればよかったか・・・）

（豚肉を茹でたスープも余っていたので小龍包みたいにジューシーにしたのだけれど、結果論から言うと冷えた時に固まったラードもどきを取らなかったので、シツコクなってしまった・・・、少量だったから大丈夫かと思ったのだけれど、甘かったなー、これは超反省！！こんなにも違うものなのか～・・・う～ん・・・）

手の熱で溶けないように私はシャモジで練る。
手も汚れないし。
（ま、結局包む時少し手に付くんだけれどね・・・）
※味付けは少量をレンチンしながら様子をみる、←どうせ酢醤油で食べるし、薄く。

茹で餃子が好きなので、

まあ、ちょっと久しぶりだったというのもあるが、少し茹で過ぎた・・・
ラビオリとかラビオローネみたいにすればよかったのだが
※少し時間が経った方が湯が蒸発をしたのか、モチっと感がUPした！！
（なるほど私の餃子は加水率が高いから、のびないんだな・・・）

あと、きっと巨大にし過ぎたんだな・・・
シツコイし。
不味くは無いんだけれど、なんどもこれ以上に凄いのを作ってきたので、なんとなく又違う視点で改善点を観る事が出来るようになってきたというか。

余らせておいたホウレン草のペーストで

サグカレーにしてみた。
（「シュウ酸カルシウム」と結石の事を考慮し、偶々別件で生クリームがあったので垂らしてみたら超まろやか～）

『余りものには福がある』という言葉は本当だと身をもって感じる時が最近ワリとある気がする・・・

オマケ

メンチにほぼ使い切らなかったレトルトのデミグラスが余ったので・・・

玉ねぎを炒め、豚小間を湯がいて

半分以上茹で汁を取り分けたら、
（取り分けた茹で汁は冷やして浮いたラードを取り除いて又後日カレーか豚汁にでも←野菜を摂れるし）
脂質が濃いから水で薄め

先程の炒めた玉ねぎと「遊びで」ミックスベジタブル風に切ったニンジンを入れ、余っていたデミグラスも入れ、
（※茹で汁で附着しているソースもこそぐと無駄にならないし、洗う時にラク！！）

少しトロミが足りなかったのでカレールーの作り方や

上手くいかなければブールマニエの要領でトロミを僅かに付け直し

新たに一食として肉がキチンと入ったハヤシライスのソースを作っておき、

後日、レンチンをして市販のトンカツにソース部分だけをかけ昔の銀座の洋食っぽくしたり（←言い過ぎか）、
（これは美味しかった！！※しかし、いくら気取ってもキャベツには普通のソースをかけてしまう笑）

更に後日ご飯にかけて１食とした。
（温めた所にご飯を置いたので逆だし皿が汚れているけれど、自分で食べるモノだし、洗い物を１個でも減らしたいから！！）

（どうもデミグラスのメイラード反応が苦手らしくて・・・）普段ハヤシライスを食べないのだけれど、偶には良いというか１食として成立をした。
本当はヌイユみたいなパスタ類に絡ませる方が好きなのだが・・・
あえてご飯で。
（黒胡椒を挽いて入れたらアクセントになった←基本薄く作っておいて食べる人が後で自分の好で調整を出来るようにしておくので、ガチガチに味を決めてしまうと、『素材』も活かせないし、ずっとその味が続くからやや強制っぽくなる事が良くないなって・・・）

初めて合鴨を調理し、グリルで焼くローストポテトを添える。

前から鴨肉を勉強したかったので、合鴨の小間が手に入ったから「学思考相俟って良とす」という事で試してみよう。

合鴨は真鴨と違って、アヒルと鴨の掛け合わせだから脂質がややアヒルにも似ていなくもないし、
（※調べたらアヒル自体が交配された真鴨の仲間で、合鴨も真鴨の仲間ではあるらしい）
最初、サッパリとした胸肉とか塊も考えたのだが、まだ胸肉を調理出来る段階には無いだろうなと考えて小間にした。

ガルニチュールのジャガイモを茹で初め

トリプルクックの要領で下ごしらえをしつつ・・・

とりあえず何度も食べた事はあるが調理をした事が無いから解からないので基本の焼き鳥で。
串は塩だけで素材の味をみて、

刺していない身はタンドリーチキンの様にフォークで少し刺して塩コショウで揉んでおく。
※フリ塩をしておくと肉ってシマり旨味が引き出されるから。

とりあえず焼き台に置いておいて

ジャガ芋にオリーブオイルと塩を僅かにパラッとまぶし
（オイルは手で全体に塗り込んだ）

※ローストチキンに添える野菜の様に同じグリルで焼いてみる。

キノコが余っていたので用意し、

鴨肉を温めて「（一応）軽く」オイルを敷いた鉄フライパンで焼き始め

ワインが無いので水９.６：料理酒０.４ぐらいでワインっぽくしたもの

６.５~７割の火の通りで肉を取り出し、キノコ類を炒め、

全部を別皿に
（熱いキノコを被せる事によって余熱で鴨にシットリと火が入っていくカモ？って・・・）

ナカザワのパントリークリーム
脂肪分３０％で料理やコーヒー等に用いるクリーム、
（牛乳の乳脂肪分８.３％とかよりは高いが、植物性のクリームが３５％とか４０％なのでそれより低い為に泡立てられないが、コクを出しつつ料理等が生クリームよりもライトに仕上がる、フレンチは如何に軽さを出すか？という事も大事だから）

先程炒め物をしたフライパンに

水を入れ火にかけイギリスのグレービーみたいに旨味をこそぐ

そこにパントリークリームを入れ、煮詰めていき

塩コショウで「軽く」味を整え、

ディジョン風のソースやノルマンディー風の要領で、ソテーした肉とキノコを戻し入れ、煮詰めて濃度を付けつつ完全に火を通し、

正解か？不正解か？は俺が判断をするとして、皿に焼き上がった焼き鳥と共に盛り
２種類の鴨の料理法をキノコが入ったパントリークリームで食す料理に仕上げ
一緒に出来上がったガルニチュールのローストポテトも添えて。
クリームとジビエみたいに重いイメージが最初からあったので、軽さを意識し、ひたすら優しく仕上げてみた。
もっと軽さを演出する為にローズマリーとかセージとかハーブを使っても面白かったか？（←写真撮りながらだし他の事もしながらだから余裕が無かった）
味は（それなりに美味しかったけれど）そこそこって感じかな。
※串に刺した方も抜いてソースの中で一緒に温めてみたらより面白かったかも？
（カリっとした食感を選択してしまった）
※何せゴールだけボンヤリと決めて思い付きで途中工程を変えまくっていくので（←食べ物で実験をしたらよくないな）。

ガルニチュールのローストポテトも添えてが尋常ではないカリッカリ感だが、ローストチキンの油と違って軽めに仕上がるので（←途中１回場所を移動させつつトングでひっくり返す）、クリームが附着をしてもしつこくならず、添え物として又は主食の代わりとしても、決して影を潜めない作りにしてみた。

焼き鳥にした１本はそのまま味をみて確かめる。
おお～、なるほど・・・
なんでもそうかもしれないがシンプルな調理法がやっぱり１番美味いな・・・
思ったよりシツコク無い！！

今回、フレンチっぽくしたのに洗い物が少ないな・・・
フレンチって洗い物が他の料理より多い気がして。。。

※今回、グリルで焼いたガルニチュールのローストポテトが今回成果かなーって。
（いっぺんに出来た・・・）
付け合わせって大事だと解かった！！

オマケ

パントリークリームのソースが美味しかったのでパンで食べるともの凄く合うので

パンと同じ小麦粉で作られたパスタと絡めて塩と
（今回は余っていた１．４ｍｍと若干細め、基本はベーシックな１．７ｍｍにいつもしているのだが偶々）

好で黒コショウだけで〆ると、スゲー贅沢な味だった。

カルボナーラみたいだけれど、キノコ類の影響か、カルボナーラほどベタ付いていないというか。

左利きにはツラい？薄めた葡萄ジュースのラグーでショートパスタとリゾット

大した事じゃないのだが、どんなゴージャスなモノやハイカロリーのモノより、人は、こういうモノがホッとするのかもしれない・・・

普通の葡萄１００％ジュースは私には濃くて飲めないので（←飲めない事もないんだけれどさ）、水で適度に割ると丁度良いんだけれど、

ふと、これで挽肉と玉ねぎを炒めたラグーのワイン代わりに
水で薄めた葡萄１００％ジュースを使えないかなと「なんとなく」作って冷蔵庫で保存をしておいたラグーがあったので・・・
（甘みのコクと旨味のコクはそりゃ違うけれど、ワインや味醂等のアルコールが熱せられる甘みのコクと普通の甘みのコクは近い部分があるから、薄めればその部分は少量なら併用出来る部分もあるのではないかと）

後日、無性にキノコ類とペンネを合わせたラグーを食べたかった事が数日続いたので、

少し取り分けてフライパンか鍋にへ入れ、
焦げ付き防止と共に、冷蔵庫で余っていた鶏だか豚の茹で汁（又は蒸し汁）でのばし温め、

肉の出汁だけだと濃過ぎるので水又は湯で薄め煮詰めていき、

ペンネと合わせ、やはり最後は塩コショウ・黒コショウで仕上げてみた。

ジュースだからワイン程の酸味やキレは無いが、酸味を足せばよかったのかな？、まぁ、自分で食べるんだし、不味くは無いんじゃないかなー
野趣あふれるというか（ただジビエ的にするなら秋に食べたい）。

※葡萄ジュースでなくても（何も酒類を使わなくても）ラグーは作っておくと色々使えて中々便利な感じ。
「ワインが無ければ水で代用しろ」って言葉もあるぐらい、「イタリアンでは水も調味料のうち」と何かの料理本に書かれていた事を目にした事があったので。
（ワインを使うと上手く使わないと妙に甘く重み・個性が出るし、酸化防止剤っぽさも普段飲まない人は感じたりする、無論１杯３０００円以上するワインとかだと又別格な味だが、そういうのは料理には使わないし、水だと軽快且つ素材を活かす気がするから老若男女関係無く万人向けなのかなーって）

作り方では特にこだわった所は無いのだが、
しいて言えば、
「パスタは日本の味噌汁に該当をする、主食はパンだ」とよく巷で言われるように、
最近、パスタの分量を計測をし大体６０ｇ～９０ｇの間で増減をさせている。
（極稀に１００ｇを食べる）
足りなければパンだと、後がラクというか。。。

まだラグーと共に、茹で汁だか蒸し汁の出汁が又あったのでリゾットにしようと。

玉ねぎを切ろうとしたが、アレ？確かラグーを作る時によっく玉ねぎを炒めて入れたよなーって、入れない事にした。

レンジで粉チーズ（もどき）を作る準備をし加熱をしておいて、他の事をしながら冷まし、

砕いておく。

とりあえず広い鍋でいつものリゾットみたいに作ろう。

一応（冷蔵庫で冷々だったので）最初だけ焦げ付かないようにオイルを少しだけ足して安全策をとっておく

その後、米を入れ、炒め、いつものように炊いていく（調理工程記載は省く）

火からおろして、バターの代わりにオリーブオイルでモンテをしてからチーズを投入し、
少し目は粗いが溶ける程度の細かさなら大丈夫。
塩・胡椒で味を整え、出来たー

う～ん、少しやはり甘いかなぁ～・・・
（おはぎがあまり好きでは無いので、左党の人にはややきついかも？不味くは無いんだ・・・完成度の問題で・・・）
↑
何故、お酒が飲める人の事を「左党」又は「左利き」と言うのか？
江戸時代も大工さんや鉱夫は、
・右手に槌（←カナヅチとかそういう木の槌）
・左手にノミを持っていて
左手の「ノミ手」と「飲み手」が同音異義語だったので昔の人が好きなダジャレで、
「左利き」とか「左党」と言うようになったという、その後反対語の意味で「右利き」という言葉も開発された。

※因みに余っていた葡萄ジュースと一緒にやったら凄まじいマッチング感で、合っていたので、、、
料理でワインを使うというのは食事にワインを飲む前提に立っている視点もあるのかもしれない（日本人だし、蒸留酒はともかく醸造酒はあまり飲んでこなかったから詳しくは解からんが）。

なるほどな・・・３歩あるくと忘れてしまうかもしれないが、色々勉強になった。
枝葉末節は後から付いてくるモノよ。

葡萄割り

こちら葛飾区亀有公園前派出所（←通称「こち亀」）で両津勘吉が呑み歩くフィールドにもしている立石駅近くの
「宇ち多゛（うちだ）」とかで葡萄割りというものを初めて知って、最初メニューを観た時なんじゃこれは？と・・・
ワリと多くの人が頼んでいたので、私も恐る恐る頼んでみたら、甘いけれど凄く優しい感じの飲み物が出てきて、凄く美味しく、あれからずっと最近はあまり行かないけれど他所の店でも「何回か」不思議だなぁ～って思っていて、

調べると
・葡萄ジュースで割る（１００％果汁）
・葡萄シロップで割る
等が出てきた。
シロップをア〇ゾンとかで調べると、青〇号とか赤〇号みたいなのが使われているのね。
じゃあ葡萄ジュースがいいなと思ってそのまま忘れていたら、

最近、焼酎をコーラとか何かで割るという行為が面白いなと興味を持ち始めたのと

ウーロン割（ウーロンハイっていうの？）、年に１回ぐらい飲みたくなる時が不思議とある。
（※酒は自身にとって少しツラいぐらい強いモノを葉巻の様に香りを嗜むモノ、喉ごしじゃぁ無い！！と大人になってからやっと学んだ）

偶々、葡萄ジュースが安かったので「今しかない！」と失敗を恐れずにやってみることにした。

シェリーグラスみたいな小さいグラスに
（うちには日本酒を入れる、あのグラスは無いので・・・）
半々ぐらいでいいのかな？

おお、あの色だ・・・
まあ、やってみよう、失敗を恐れず！

あの味だ・・・
そうだ、これだよ、葡萄割！！
あまりにもアルコールが強いのに、もの凄く飲み易いから店舗によっては１人3杯までとルールが決められているお店もあるという。
（悪酔いをするから）

元々、戦後の闇酒で流通をした悪酒の風味を飲み易くする為に、こういう方法が考えられたというが、現代の焼酎だと「そんなに」臭くは無い。

で、葡萄が良いなら（シロップというモノがあるなら）、かき氷の苺シロップも良いだろうと、
（葡萄シロップがあるのなら、これは添加物が赤〇号とかではなく自然由来と書かれていたし、無果汁だが大丈夫かなと・・・）
生れて初めてカキ氷シロップを買って（←安かったのよ・・・）
蓋を開けると栓抜きで抜く構造になっているのか・・・

葡萄ジュースの様に割って苺割にしたら、
うわっ、これキツイわ・・・
本気で酔う、
そして、なんでだろ１００％の葡萄ジュースの時は美味しいな～って感じたのに、
自然由来の添加物なのにクスリっ臭い。
やはり添加物は添加物なのか・・・
カキ氷だから味覚を感じヅラくなっていて食べ易いのかも。。。

仕方ない、炭酸で割ってみよう・・・
うわ～、もっと、悪酔いをしそう・・・
違う、これは違う・・・
（残念だけれどほぼ飲み切れなかった、、良い勉強になったわ・・・）

因みに葡萄ジュース１００％をそのまま飲むのも甘ったるくて苦手なので水で割ると丁度良くなる。

私にはだが・・・

今回、（大人の）勉強になった・・・

桜飯が蛸飯になってしまった

本当は江戸時代の桜飯を作ろうと思ったのだけれど・・・
静岡では醤油とかで炊く鉄火飯や茶飯みたいなのを桜飯というらしく、
江戸料理では蛸を入れて
・炊き込む
・煮た蛸（「桜煮」又は「江戸煮」）を混ぜる。（「名飯部類」・「素人包丁」）
・茹でた蛸をご飯に乗せ、澄まし汁をかけ一味をふる（「名飯部類」・「素人包丁」・「料理早指南」）
・番茶で炊く
等の料理方法がある。
（本山荻舟が記した『飲食事典』には江戸方面は蛸無しが殆どだったらしい）

とりあえず加熱された蛸が手に入ったので

煮る方法を選択してみようかな・・・
出汁が無いので本出汁の素

酒と

私にしては珍しく砂糖（←でも少々、ご飯が甘いのに砂糖や味醂で甘くすると、倍ドン更に倍の原〇さんに１０００点になってしまうので、少な目に！！）
と醤油。

サッと煮ればよかったのだけれど、ちょっと目を離した隙に味が濃くなって又、味を調整をしていたら（煮過ぎて）色が抜けてきてしまった・・・
※サッと煮て煮汁に漬けておけば色が抜け出なかったんだなー

翌日濾して

蛸が出汁を吸ったのか冷蔵庫の中で乾燥したのか出汁が減っていたので水を煮足し
（こういうものは少し多めに作るモノだな・・・だから甘味は入れたくない、甘味を入れなければ「より」別の事に汎用し易い）冷まし

米を研いで１時間。

煮汁で炊いて

炊き上がりに混ぜ込んで蒸らす

桜飯ではなく蛸飯になってしまったな・・・
まぁ、味はそんなには変わらないのだろうけれど・・・

でも美味しかったなー

桜飯は蛸の身の白い部分を残して表皮の赤で桜を表現するモノなんだよなー

多分、恐らくだけれど、煮過ぎたんだと思う。
※どれを観ても「サッと」って書かれていたから・・・

モノによっては蛸が多少赤くても桜飯として通じるようだが、
いつかＲＥＶＥＮＧＥをしよう・・・

漬けた卵の残り汁で鶏モモ肉でも煮るか？。。。

先日、煮卵を漬けた漬け汁が余っていたので（卵を漬けた後の煮汁を直ぐに使わない場合は１度煮沸しておく事）、鶏モモ肉でも煮よう！！と肉を冷蔵庫で解凍をしておいたのだが・・・

帰宅した頃には冷蔵庫の中で鶏もも肉が解凍出来ていると思ったのだけれど、わりかし気温が低かったからかまだ少し硬かったので

ぶつ切りには出来たから・・・

昔のロシア料理みたいに水から茹でて解凍し、漬け汁も沸騰させ、

ニンジンと煮てみた。

良い出汁が無いので少し茹で汁を足そうかな・・・
（※あまり足すとシツコクなるので水で割って！！）

うちのは蒸し台を裏返せば落し蓋になるし、
（残りの茹で汁はカレーとか別の事に使って）

弱火にして蓋をして煮ていくが、あまり煮ていると折角の柔らかいモモ肉が硬くなるので
（今回意図的に汁気を減らし、やや炒り煮のイメージに近付けたし、←本当は汁だくの水気を具材が含んだ煮物の方が好きなのだが、敢えて野暮ったくしてみたいなと）
途中で取り出し、魚の角煮みたいに汁だけを煮詰め

持っておいた具にかけて時間を経る事で浸み込むやり方を採用し、こんな感じでいっかな・・・
主菜で食べてもいいが、２～３日分ぐらいの副菜にもなるだろ。
余熱で鍋の側面にこびり付くと洗うのが面倒なので出来上がったらさっさと器に移し

ニンジンに浸み込み過ぎて濃くなり過ぎないように、鶏肉の上に乗せ、煮汁は肉に浸み込むようにしておくと少しでも優しく仕上がる。

翌日ご飯と食べたら、美味しかったなー
（お弁当とかにも良い！！）
本当にここ数年、味を付けないで茹でて、食べる時に自分で味をつける胸肉に、ハマっていたが、
（↑ただ茹でるだけはモモ肉だとややシツコイんだ、ややだからそんなに気にはしないのだが、嫌われがちな胸肉の凄さはボイルで自身で味を付けるパフォーマンスにある気がして・・・）
偶のモモ肉もやっぱり美味しいなー

冷蔵庫へ入れておくと、特にモモ肉だと油脂分が煮こごりみたいに固まるので

食べる分だけをレンチンをすると、

身もフワッとして良い。

又、ニンジンがご飯のおかずに良いのよ。

こんな感じも又！！
（卵の漬け汁がこうなるとは嬉しい・・・）

オマケ

残った煮汁をご飯に・・・、タマラナイってマジで・・・

さらにこれをTKGとかにして醤油をポツンと垂らしたら最強