今日の料理（こだわりがないのがこだわり）

低温調理でローストビーフを作る事にした。

お湯を６０度ぐらいまで沸かし、

鍋で作ろうか、炊飯器で作ろうか迷ったが、温度計がガラス製なので、これは鍋に長時間入れていたら右手がツッてしまうなと、炊飯器の釜に入れ、温度を６０度（実際は待っていられなくて６２度～６３度で作った）になるまで温度計を入れて待つ間、

塩・胡椒をすり込んだ牛モモ肉２４０ｇぐらいを６面オイルでサッと超浅く焼き、１度皿へ。

その後、すぐ冷めるので、ジップロックへニンニクや香草（今回はローレルと果たしていつ買ったか解らないレモングラス）と共に入れ、

水や温水の中で空気を抜いて（←これがしたかった・・空気が入ってしまうとジップロックの中の温度が高まり、肉に熱が入り過ぎてしまう）

封を密閉して、

↓１回縛ったけれど、空気が入ったのでやめた。

６０度（実際は６２度～６３度）の炊飯器に入れ、保温ボタンを押して蓋をし５０分～５５分放置。

肉を焼いたフライパンでグレービーを作る。

５５分後、炊飯器から出してみると、おぉー、出来ている。が、肉汁（←これはドリップではない、ミオグロミンという蛋白質で酸素を蓄える働きをしている、だから切るとだんだんロゼ色になる）がこんなに、勿体無いな。

肉からもまだ出るので、１５分～２０分ジップロックに入れて寝かし、

それらの肉汁をフライパンに入れ、さっき作ったグレービーにプラスしてコクを出す（そっか、だから炊飯器での加熱が終わった後にフライパンで焼くレシピが多いのか、表面もカリッとするし）。

これが尋常じゃない美味しさで、牛の底力を知った。

食べる時に肉を切ってみると（少し寝かしたからミオグロミンも出ない）、

↑おおーレアだ。肉自体は、もの凄くジューシー、肉の味を活かせるし、驚いた（ただ、低温調理のローストビーフはお寿司には合わないかも）。

「ここからヨークシャープディング」

大きいヨークシャープディングを作ろうと、オーブンを予熱しておき、
↓
鉄板にオリーブオイル（肉を焼いた油脂やバターの人もいる）を塗り、

小麦粉１００ｇ塩１～２つまみをふるって空気を含ませ（匙か何かでゴリゴリやると早い・・・ふるわない人も大勢居る）、

卵１個と、牛乳１００ｍｌ、水１００ｍｌを混ぜたモノを、かきまわしていく（最初はそっと、徐々に牛乳もいれていく）。

ハンドミキサーだと空気が入り易いかも、ダマがなくなってサラサラになるまでかきまわしたら、冷蔵庫へでも入れておく（寝かしても良い）。

２２０度で鉄板だけを先に焼く（大きい型の場合は３０分開けてはいけない、小さい型は最低１５分開けてはいけない）、

少し煙が出たら（そこまで温めなくてもいいのかもしれないが）、火傷をしないように鉄板を出して、冷蔵庫へ入れておいた生地を一気に流し込む（この時、のんびりしているとふくらまない）

オーブンに戻し、２２０度で３０分～４０分焼く（最初の３０分は膨らまなかったりシボムので絶対にオーブンを開けてはいけない）。

あ、他の事をやっていたら、時間が過ぎてしまった、焼き過ぎた３０分でよかったみたい（もしくは２００度）。

食感はシャクっとしている（ぶっちゃけ、シューみたいなヨ－クシャーブディングの何が美味しいか解らなかったのでイギリス料理好きでも、今までこれだけは作ってはこなかったが、シャクっとしていると、これはこれで～美味しいかも、というかこれの方が・・・）。

本来はヨークシャープディングをお皿に乗せる程度だが、今回はお皿代わりにし、ローストビーフや野菜を乗せて

サンデーローストに・・・イギリスで伝統的に食べられている日曜日の午後限定の食事で、ローストビーフ（又はローストチキン・ガモン・ローストポーク・ラム）やヨークシャープディング・ポテト・他からなる（本当に日曜日食べた、量も少なかったし、あまりにも早く作れ過ぎて午前中になってしまったけれど）。

グレービーをかけ食す。

このグレービーとヨークシャープディングがこんなに合うなんて

さらに、小さいのも作ってみようと、ハンドミキサーでなく、フォークで空気を入れられないか？実験（昔は、ハンドミキサーなんて無かったのだし）

この時のレシピは、
・小麦粉５０ｇ
・牛乳１５０ｇ
・塩２つまみ（指小さい）
・卵１個

連結のマフィン型が無いので、小さいココット皿や個別のマフィン型で（余熱後に熱するのは２分～３分ぐらい）

レンゲとか、深くて先が細いスプーンで生地を注ぐと早く、それを２２０度で２０分焼く（２００度で３０分焼くか？迷った）。小さい型の場合は１５分以上絶対途中でオーブンを開けてはいけない（大きい型の場合は３０分開けてはいけない）。
↓実験で上下で焼いたけれど、ちょっとイマイチだった。

上だけ活かして、かなり膨らんで、２０分～２５分ぐらい色付くまで焼いたら出来上がり。

網で冷まして（ココット皿の方が膨らんだ、ひっくり返してある）。

余ったローストビーフに添えて。

今まで、お店では、（おそらくオーダーが入ってから焼くのでは間に合わないから）冷たいのが多かったので、それで「？」という感じだったが、作りたてのヨークシャープディングって、こんなに美味しいの？というぐらい、フワフワ・モチモチで、優しい、害の無い味だった。邪魔にもならず、邪気もなく、主張も殆どせず、それでいて、（プリンの原型のような、プリンとホットケーキの中間の様な）キチンとプディングなんだ。

自分で作ってみて良かった（というか早く作れば良かった）。

マクビティのプレーンビスケット

2015年11月17日 | スイーツ

１８３０年（日本だと大塩平八郎の乱の頃）、スコットランドにエジンバラで生まれたマクビティのビスケットを手に入れた。

このビスケット、胚芽も含まれる全粒粉が材料となっている為、普通のビスケットよりもザクザクする感じがたまらないという特徴をもっている。

この胚芽も含まれる全粒粉は、
・食物繊維が豊富な為に整腸作用がある。
・ビタミンＢ１、ビタミンＥ、鉄分が豊富
・ＧＩ値（ブドウ糖を摂った後の血糖値の上昇率）が低め
というお得な（？）要素を持つ。

味は、チョコ・バニラ・プレーンとあったが、チョコがけは個人的にあまり好きではないし（アルフ○ートとかは食べるんだが）、バニラもう～んって個人的には感じだし（乳化剤とかね）、やはり全粒粉を食べる人は健康に気を付ける＝つまり、なるべく混ぜ物のないものを択ぶだろうなと、プレーンのパッケージに書いてある原材料を見ると、やはりプレーンだけあって、自然、自然♪、これなら、味も自然に近いんだろうなと、ビスケット素材そのものの味が解るから「プレーン」にした。
※家に帰って箱を見ていたら。説明書きにマクビティ社から日本のメーカー明治がライセンス委託され、国産で作っているので、そんなに気にする事はなかったのだが、日本のメーカーが作ってくださっているのは嬉しいよね。

パッケージ格好良いよね。

↓中も、良い感じなのよ。

味は、日本人向けに甘過ぎず、確かに歯ごたえがあるが、決して全体が硬いって訳でもないし、ホロホロ崩れてしまうという訳でもなく、丁度、絶妙のバランスが取れていて、よく普通のビスケットや粉モノ菓子に多い、口蓋の中で歯茎と頬の間に粉が詰まるということもなく、自然と溶けていく感じ、ザクザクしているのに。。凄く不思議だけれど、こんなに美味しいの？って。
一気にファンになってしまった。

今度は、チョコとバニラも食べてみようかな。

※パッケージを見ていて、なんとなく自分は、英国料理だけでなく（←好きなんだよ、素材を活かしているから）、英国というブランドに惹かれている自分に気付けた（安心というか）。
そのぐらい、自国を主張した食べ物かもと（スコーンや紅茶・チェダーチーズ・スティルトンのように世界に撃って出れる商品だなと、日本も独自のそういうものが、スシや焼き鳥のように撃って出て行ければ）。

その後（ここに書いた数日後）
↓
近所のスーパーから以前のビスケットが棚から消え、１年ぐらいしてから新しいパッケージで販売されたので、あまりに就かれていた事と、保存食の意味合いも込めて、久しぶりに買ってみたら、以前と比べて味が変わった？

なんか大麦（？）の味が減ったような・・・
朴訥さが前は良かった気がするが・・・
イギリス的な「朴訥さ」から→、大味だから甘みや味が強いアメリカ～って感じ。
（島国の「地域の」気候だと・・・）
やや味が強くなったか？大きくした分、焼成時間が長くなって、その分味が強まっただろうか？＞＜！

↑食べかけを冷蔵庫へ入れておいたら（←梅雨時～夏場は湿気るから冷蔵庫）、やや穏やかになった印象。
冷やすと（アイスみたいに）味を感じヅライから、穏やかに感じるだけだろうか？

やめてくれ「○エシ」、いつものに戻してくれ。
（ここに書くと味変したり即棚から消すの集ストみたいだからやめてくれ、近所の○ーソンも「カップ焼きそば」について書いた直後にその商品が地域のコンビニでもその店限定のピンポイントで積まれまくっていてマーケティングが怖かったし、近年で何度も買ったのはキリン午後の紅茶の微糖オレンジティーだけだよ・・・あれはオレンジティーやフレーバーティーにありがちな香料が強過ぎず、甘過ぎず果汁の風味も活きつつ紅茶も死んでいなかったから、シュウ酸の事もあったが、限定的なモノかもしれないから何度か飲んだが・・・他のは贅沢出来ないから、滅多に・・・）
↑
・これを書いた３日後に発売して半年も置いていなかったのに「カップ焼きそば」が周囲の全コンビニに置かれた・・・遅せーよ・・・

・○エシは相変わらず書くとほぼ確実に５日以内には商品を消してくるが・・・

他、いろいろあるが、まぁ・・・、

リガトーニと、カルボナーラの様々なレシピ。

ローマ風のカルボナーラを作りたいと思って、リガトーニを作る事にした。

今回は、乾麺にしたくて、エアコンの風が効いて干す場所をアルコール消毒しておく。

あと、筒状なので、

生地を用意して（ちゃんとしたレシピでやると硬いんだな、狭いから、パイ作りの技術を使って）

ローラーで（ちょっと雑だけど）

生地を貼り付ける水を用意し

巻き終わりに水を付けて、

切ってから、まな板に１回切り口を押しつけ、

箸を並べたものやスダレ（？）、スマキで手前から、

奥へ一気に転がすと溝が付く。

大きさが同じの麺棒を使ったが、箸やスプーンの柄とかでも良いみたい。

巻いた大きさより大きくなる。干して乾麺にしてみた。

ついでに余った生地で平麺も（ただ、この方法は失敗、横に引き抜ける掛ける棒の方が良い）

ん、あまり大きいとリガトーニではなくて、パッケリ＝paccheriになってしまうので、まだ生乾きのうちに、縦に半分にハサミで切って、水を付け、箸で成型し直した、アブネー。
「箸」ぐらいが良いみたい。

形の悪いのはpaccheriでも食べよう。

材料も生クリームを使わずに。
・奮発してペコリーノ（ロマーノ）２０ｇ
・卵黄２個
・黒コショウ（好みで）
・様々な理由で豚のホホ肉（グアンチャーレ）の塩漬けが手に入らないので、自家製パンチェッタ。

フライパンでオリーブオイルとパンチェッタから塩気と旨味を抽出する。

パスタの茹で汁で、さらに塩気と旨味を抽出し、パンチェッタの塩気が市販のベーコンやハムぐらいになるまで抽出（噛んでいる時、表面は塩気が抜けていても中央は残っている時があるので、それも注意、何回か作って良い感じに抜けきった時の茹で汁の塩気を覚えておくと良いかも）。

すりおろしたチーズ（後でかける分は別）、胡椒、卵黄をボールに溶く（ボールに付くのが勿体無い）、

パスタをフライパンに入れ、サッと絡め、瞬時に火を切る。

汁は結構あっても大丈夫（逆にこの後、卵が固まらない）

高い壁に挑戦して、少し冷ましたフライパンの余熱で、卵黄を乳化させることに挑戦。

茹で汁で固まるのを調整するのだが、速攻かたまりそうだったので、適度に（ここがムズいな）。
黒コショウとチーズをすりおろしてかける。

カルボナーラは、皿に黒コショウを散らすが、この量だと、すり鉢状になっている皿しかないので、どんどん中へ転がっていく・・・あ～

卵黄だけだと、あ～、うん、コクが強くてそれぞれの味の輪郭がクッキリしている（気がする）、まだ荒いけれど、今まで作ってきたカルボナーラより、シッカリした味になった（最初はまだ自分の味にコントロールが難しいけれどね）。

次の食事の時、今度は白身とクリーム入りで和風というか一般的にに、

更に、普段はあまりしないがニンニクで香りだけオリーブオイルで抽出（焦がさないように）、

オイルにニンニクの風味が移ったら、パンチェッタを投入（にんにくが勿体無いので何か再利用出来るハズ・・・）

段々慣れてきたぞ。

pacceriで。

白身が入る事で、火が入り易い。逆に難しいかも。味もボヤける気がする、クリーミーにする方向なら良いのかも。

次は、序でに作っておいた平麺（カルボナーラは麺の場合平麺が良いらしい）と白ワインを入れるレシピ、ワインは酸化防止剤の味が引き立ち過ぎるし、みりんみたいに使われる気がするのであまり好きではないから使わなかったけれど、無添加の酸化防止剤抜きのワインならいけるかも？と（大さじ２を用意し、ニンニクを取り出したパンチェッタに茹で汁を入れる前の段階で、アルコールを飛ばして抽出後→茹で汁のレシピ）。

卵黄（だけ）とチーズと黒コショウ（だけクリームは入れない）を溶いたボールに入れるレシピで

取っておいた茹で汁をお玉１杯半ぐらい入れた（これは作り易い・・・麺が多いとかの場合この時点で塩を少し足して調整しても良い）。

１回フライパンに戻して（ボウルを使うこのレシピだとボールにくっ付いた分もほぼキレイに取れて食材の無駄が少ない事が解った）、まだ甘いけれど、このぐらいかな、少し緩いかなと早めに仕上げ、皿に盛りつける段階でより凝固する。

段々、自分の味にコントロールする事が出来てきたぞ

うん、これが１番美味しかった。ワインを無添加にしたのもアタリ、卵黄だけの荒い強さと、白ワインのちょっとシャレっ気のある感じが両立している感じで、バランス感覚が良い味になった。
何よりも、清楚な白ワインの風味が加わった力強いパンチェッタの風味が、忘れられない味になった。
加工肉は好きではないけれど、これなら肉の存在感を出しても良いと思う。

当面はこのレシピだな。

リストランテ的とでもいおうか何かを打ち破った瞬間だった。

オマケ
手打ち平打ちパスタでない時、

↑茹で汁を別皿に取ってザルにあけず（あげず？）、そのまま入れた場合、ボウルで乳化させる茹で汁の量を減らすこと（ザルにあけた方が美味しかったな）。塩分で酸味が出る事があるし、ワインも酸化してくると酸味が出るし、チーズにだって酸味は多少ある、それらを考慮して、
・混ぜる茹を増減させたり、
・チーズの量を増減させたり、
・麺を増やして、ボウルで塩を加え調整したり、
・パンチェッタが少なければオイルを増やしたり、
が良さそう。チーズが多いから美味しいというものでもない、いや、奥が深い、あと７０回ぐらい作れば、ブレなくなってきそう、作る度に発見があるのが面白い。

　パスタに芯を残す「アルデンテ」は大体１００年ぐらい前から始まったイタリアでもワリと新しい食文化という。
南と北ではパスタの固さも全然違うし（確かに「北のクリーム系はあまりアルデンテではない」と聞いた事はあったんだよな）、
手打ちの生麺やショートパスタは中央に芯を残すと粉臭くなる為、茹で上がりにコシや弾力があるぐらいまで茹でた所で止め、
スパゲッティなどの長い乾麺は、芯を残す茹で方にするということなので、アルデンテと言ってもパスタによって解釈が違うとのこと。
なんでもかんでも芯を残すアルデンテに茹でる事も無いようだ（逆に芯が無くて弾力がある状態の方が見極めは難しそうだが）。

　ニンニクも日本ほど、ガーリック風味をどのパスタでも強くはしないらしい（最初に南イタリアのパスタが日本に拡まった為と、弱い素材を力強くしよとし過ぎて強いニンニク味にする傾向が根付いてしまったらしい、更に日本のニンニクの方が強いので同じ量を使うとどうしてもにんにく風味が強くなってしまうという背景もあったようだ）、イタリアでもガーリック臭さは嫌悪する向きがあるようなので、どこかフンワリと風味を付ける程度とのこと。

　因みに、カルボナーラはパスタ表面が柔らかい方がソースがよく乗って美味しい為、細めのパスタより太め（平打とか）のパスタが合うとのこと。
自分もそう思う。（→し、上記３番目でも実際そうだった。卵を主張させ過ぎないというか）

ペコリーノ・ロマーノ

パルミジャーノと両壁をなすペコリーノロマーノ、漫画などで塩辛いと表現されていたので、薄味好きの自分は、避けてきたんだけれど、本格的なカルボナーラを作るにあたって、勉強の為に小さいのを手に入れて食べてみた。

先ずは、そのまま食べてみると、解り易い所でいうと安易な表現で申し訳ないが、「さけるチーズ」のような優しさ、あれのもっとまあるくて、優しい風味。
お、これは良い、発酵も優しい（だからさけるチーズ的な市販のとっつき易い風味だったのかな）、

熟成が進めばより塩辛くなるのだろうけれど、確かに封を切って数日してからの方が風味が若干だが強くなった。
熟成はお好みでＴＰＯに合わせてって感じか。

そんなに塩辛くないし、まあ、元々１２回ぐらい塩漬けして作る製法だったのが、時代の流れと共に塩加減が強過ぎる事が好まれない時代になり、保存工程の技術向上で、今では塩水に漬けてから塩をふる方式に変化しいるらしい。

クセになるぐらい食べ易い。
紀元前からの歴史をもつ羊乳（ペーコラ＝pecora）で作るチーズの総称を「ペコリーノ」と呼ぶので、風味・形状共に様々なモノがあるが、特にサルディーニャ、トスカーナ、ラッツイオ、シチリアが特産で、中でもサルディーナのモノがペコリーノ・ロマーノとなり、ペコリーノ系の総生産量の４割を受け持つともいわれている。
凝乳剤（レンネット・・・哺乳動物の胃で作られる酵素の混合物のこと）も子羊の胃成分由来のモノを使っている。

因みに、トスカーナで作られる「ペコリーノ・トスカーナ」は、製造工程で「ペコリーノロマーノ」に比べ、加熱温度が低く、カードでの裁断が大きめで、工程や熟成の時間が短いので、出来上がりがやわらかめで、小さな気泡があり、塩味が優しいという。

洋梨との相性は抜群らしいので和梨と合わせてみたがぶつかる～

せめて煮てみればよかったか。

狭い入れ物にすり下ろす時は、チーズすり器を縦にすると、なんとなく良いようだ。

自分の人生でチーズをするなどとは思わなかった。

食パンを焼くには

おＮＥＷの型（そんなに高くない）は、工場から出荷されたばかりなので、

先ず、汚れをふき取ってから、

鉄板等に内側を上にして乗せ

２５０度のオーブンで４０分～５０分ぐらい空焼きをする。

火傷しないように出して、温かいうちに、サラダ油やショートニングを

内側に塗り込む（火傷しないように）。

完全に冷めたら、油を拭き取る。

ここまでが道具の下準備。

じゃあパンを実際に焼いてみよう。

レシピがよく解らないので（←ヒドイね、でも適当な事をなるべく書きたくないので）、

・強力粉３００ｇ
・牛乳（スキムミルク＝脱脂粉乳みたいなもの＝が無いので、本来スキムミルクを入れる分量の９０％の水分を除くので、たとえば、５ｇのスキムミルクを取りたい時は、５０ｇの牛乳を使う）
・水（冬場なら４０ぐらいの温水）１５０ｇ（←本来２００ｇだが、↑上記、スキムミルクを牛乳にした分の水分５０ｇを引いた量）
・室温に戻した無塩バターやバター・ショートニング（勿論、無塩バターなど買っていられないので・・・その分、塩分を控えたがあまり変わらなかった）
・塩、１つまみって書いてあったけれど、食べてみたら３ｇ～５ｇぐらい必要だったかも？（味を見れないから料理とはアプローチの仕方が違うよな）
・砂糖、５ｇ（→４ｇで良かったかも）
・ドライイースト５ｇ（箱には小匙２杯って書いてあったが、１０ｇいってしまったが？、イースト臭くて少し多かった気がする、７～８ｇで良かったかも）

一気に全部混ぜる作り方もあるらしいが、一応、分量の水を取ってドライイーストを発酵させておく。

バター以外の粉類を混ぜ、

イーストを加え、混ぜ（一気に加えるレシピもある）

ベタベタするけれど台（←うちは、まな板しかない）に出して、

コネていく（カードや先が薄い木ベラがあると、拡がった生地を一気に集め易い）。

なめらかになったら、バター拡げながら加え、

ベタベタするが、我慢して又コネて、くっつけれど頑張ってコネ、耳たぶの柔らかさで、少し拡げて伸ばし（あまり伸ばすと破ける）指の腹が透けるぐらいになるまでコネる（暑いと大変なので小まめに水分を補給しよう、熱中症とかになりたくない）、打ち粉を足さないので、貼り付くから結構大変だ。

ラップをして５０分ぐらい寝かせる。

５０分経ったら、指の先に粉を付けて生地を押し、そこだけヘコんだままだったら発酵完了、弾力があって生地が戻ってしまうようなら発酵不足、因みに全体が沈んでしまうようなら発酵オーバー。この確認作業を「フィンガーチェック」と言い、大事な作業らしい。

↓
１～２度パンチしてボウルにくっついた生地を頑張って剥がし（打ち粉はダメなのかな？）、折りこみ

更に５０分ぐらい寝かせ（上手く出来るなら２０分ぐらいでも飛ばしてもよいみたい）

又「フィンガーチェック」後、
↓
２つ（１個が大体２５０ｇぐらい）に分け、丸め、

キャンバス（＝発酵ようの布、無ければ、まな板に粉を振って）硬く絞った濡れ布巾をかけて、１５分～３０分寝かす（３０分寝かすとより確実・・・手間がかかるな）。

その間に、型に油を塗りこむ、４隅がくっつき易いだろうなと思って、特に隅は入念に。

生地が大きくなったので、

まな板と生地に打ち粉を少しして、１つづつ麺棒で拡げ（出来たらひっくり返し）、
片方づつ折り、

もう片方も折る。

クルクルと巻いて、１つ完了。

もう片方も同じように巻いて、巻き終わりを下にし、型にこの向きで壁に寄せ中央を離して入れる。

濡れ布巾をかけて、

温かく湿気がある所で、４０分～１時間発酵させ、型の側面を越える前に蓋をして、１０分発酵と言われているが蓋を少し動かして中がくっついているぐらいまで型の中で発酵させ、蓋に密着させる。

その間に、オーブンを２３０度で予熱し、余熱が終わり、型の中でも発酵が終わったら（穴の空気をナイフで逃してやると良いという噂も）、２１０度で３０分焼く（因みにオーブンの仕様の違いで温度が中々低いと上が白かったり、生焼けだったり、家庭用のオーブンで底の温度が低くても白くなったりするようなので温度調整が必要のようだ。・・・うちの低い！！から２２０度で上面に近付けてやってみよっと）。

台に濡れ布巾を敷いて、

焼き上がって、蓋を取った（蒸気を逃がす）型を１５ｃｍぐらい上から何度か落とし（横を叩く人も居る）、

焼き網の上に転がすように焼き網の上に出す（出ずらい場合は、側面に包丁を入れるか、もう少し焼くと取れ易くなるらしいとのこと）。

まだまだイマイチだな。

使い終わった型は、絶対に水洗いをせず！！そのままキッチンペーパーでカラ拭きしておくだけでよい。

型を買う時に貰った説明の紙を無くす前に保存しておこう。

これを観れば大丈夫だ。

パンチェッタ作り。

豚バラ肉が余っていたので、無添加パンチェッタを造った。

徹底的に塩を摺り込んで

ラップをしビニール袋に入れて一晩冷蔵庫で漬け込み。

↓
塩・胡椒とお好きなハーブを摺り込んで（この時、余っていて使ってしまわなければならなかったのがタイム）、ラップで包んで又ビニール袋へ入れ、冷蔵庫で２週間
↓
水を張ったボウルの中で

数時間塩抜き（本来５～６時間塩抜き）をしたら、

↓
ネットに入れて風通しの良い所へ吊るすか？、自分は街のホコリが食材に付くのが嫌だったので（ハエも寄ってくるだろうし）、少し深めの器に小型のザルを敷いて、その中に肉を置いて（普通は網目のバットとかで下に水分を垂らすらしいが、余り物の小さい肉なのでザルに入るかな？って）、

で、冷蔵庫の１番上の段で２週間乾かすのだが、

どうやら、毎日ウォッカとかアルコール分４０度ぐらいの強い酒で霧吹きをするか、ワインで洗わなければならないらしい・・・ワインで洗うと、無添加なら良いが酸化防止剤が入っているし、絶対余ったら飲みきれない、毎日洗うのも面倒だ、かといってウォッカなんて買ったらもっと余る。ＳＰＩＲＩＴ（精神）を高める為のドライ・ジンは好きだがウォッカ系は理科の実験で使ったエタノールアルコールを思い出しちゃってあまり。
割らない派だからかもしれないが。

あ、そうそう、で、封を開けていないバーボン（「フォアローゼス」これがクリーミーで飲み易いのよ）が余っていたので、

バーボン臭くなるかな？とか一瞬考えたんだけれど、結局どの酒にしても今の段階ではコダワラなくていいやっ、同じ強い酒だと、霧吹きに先ずは半分ぐらい入れ、

毎朝もしくは帰宅して毎夕、１日１回は６面に霧吹きを行って、

カビが生えないように消毒をしていた。
（シュッと６回やって手を洗うだけなので、そんなには面倒ではない）

２週間後、

赤身の表面に粉を吹いてきたら、完成した証拠。

切ってみると、こんな感じ。

自宅で作ったものは生食は絶対に出来ないので料理に使う前に塩加減をみる為に焼いて食べてみる事にした（↓この為に、後で網を洗うのか・・・）。

香りは、尋常じゃなく良い、で、味は・・・

うわ、スゲー塩辛い、やはり、そのまま食べると塩辛いんだな～、フランス・ロワール地方のリヨンみたいな味（の塩辛い版）。
塊が小さいからな～。
（鍋物にダシとして使うか？、火を入れて細かくして白米にフリカケとして？←因みに白飯とは合う、パンチェッタ丼を作っている人がいるぐらいだしな）

ただ、串焼きで焼く場合は乾燥しているので、肉質は硬い。

↓手作り「リガトーニ」で「ローマ風カルボナーラ」にして、茹で汁の中に塩分を出せば、塩気がそこそこに抜ける。

味の厚みの部分が違ったぐらい。
ベーコンの大体倍ぐらいパワフルというか。
（燻製臭が嫌いなので、丁度良いし、無添加だから、自然な、シンプルな味になる。）
↑白ワインをプラスするレシピだと凄い事になった。

※やはり、煮込みや、ダシを取れるし、風味も吸えるし調味料の様なメインの様な、不思議な食材。

保存する時は、ラップで包んだり、ビニールやタッパに入れて冷蔵で早めに。

焼き鳥弁当と、簡易にんにく味噌・他、少々。

久しぶりに焼き鳥を焼いた、（刺しが随分甘くなっていた、竹串じゃないし、むしろ刺していて割れない鉄串の方がささくれで指先を刺さなくて助かるのに）。

↑下味を付けないでタレと、↓塩・塩＆ブラックペッパー（普通の胡椒は遠い昔に試したので、粒胡椒で）↓

網の方が慣れているんだけれど（勿論、鉄串だからトングで）、塩は普通に美味しいのだが、黒胡椒は、う～ん、なんかイマイチ、アクが強いというか、主張し過ぎるというか、チーズとか乗せるなら良いのかも？
（塩はここで全部食べてしまった↑）

ご飯を先によそい、冷ましておく。

　タレの串を焼いている間に、簡易なニンニク味噌を作ろうと急に思い立った。
温めて油を少し多めに敷いたフライパンに、
味噌大さじ２（ぐらい・・・だったかな・・・焼きながら急に思いついて急いでいたので）と、ニンニク半欠片をすりおろしたもの、砂糖大さじ２（←ぐらいだったかな）、あと酒が無いので水（２０～３０ｍｌぐらいか？）。
を急いでいたので一気に入れ、

デミグラスソースのように中火でかき回し続け、水分が減ったら、すぐ弱火にしてかき回す・・・ここで焼き鳥が焼き終わり始めたので、火を切って余熱で火を入れながら、

焼き鳥のタレを２度付けして、味を乗せる。

ご飯にタレを軽く拡げて、キャベツ（他と余熱で完成したニンニク味噌を上に乗せ・・・この時、キャベツ１枚に乗せると、他のキャベツに味噌がくっつかなくて良いぞ！！、ニンニクがダメな人は普通の味噌かタレをキャベツにかけてあげる）と、焼き鳥を乗せる。

お弁当で、串があると、子供とかは危険なので（自分だけならまだしも友達を怪我させてしまったり）、串を抜くのは刺した身としてはツラいが（←これは焼き鳥を刺す人の宿命だね、業だよ、業。）、でも、子供達や人々が怪我をするよりはマシなので、心を鬼にして、泣いて馬謖を斬る思いで（←使ってみたかった）、串を抜く。

（串を抜く時は、箸を揃えて、ギュッと持ち替え、肉を押さえて、空いている方の手で串を引き抜く、そうすると形が崩れない）

マヨネーズをトマトに多めにかけて、

何故トマトにマヨをこんなにかけるか？、＝それは→通なら既に解っただろうが、この世の中にはテリヤキ・マヨにする人が居るからだよ（キャベツにも付けられるし）。
つまり焼き鳥のタレにマヨをかけてしまう人。
（唐揚げにマヨをかけるようなモノだ）
自分はしないけれどね。

ただ、焼き鳥屋さんとかで、キャベツにマヨが添えられて出てきたり、ハムカツなんかがあるお店はキャベツの千切りにマヨを付けてくる、酔ってくると話がエキサイトし、食べるペースが遅くなってタレが乾いてしまうので味がしなくなる為、結構そのマヨに付けて食べる人がワリと多いんだ。
（お客様の食べ方にイチイチ「そうじゃねーだろが！！」と、口出しはしないけれどね、昔の粋がっていた頃ならいざ知らず）

だから、そういう人達の事も考えて、弁当だし冷めたらタレの味が立たないし、テリヤキ・マヨみたいにマヨを付けるかな？って。
フタをする時は、マヨにキャベツを１枚乗せてあげると・・・↓、

蓋にマヨが付かなくて会社等の台所で洗い易い。

※久しぶりに焼いたので少し硬くなってしまったのと、キャベツはお店なら正方形に切った方がキレイかもね（大きければ手で千切った方が美味しいんだけれどね、弁当だと）

※塩とタレ半々や（冷めた塩にはマヨはあっても良い）、涼しい季節なら温泉卵を落として「つくね丼弁当」にしても良いかも。

※あと、弁当箱は意外に価格が高いから、今回タッパでデカベンにした。

※少し大き目に切った野菜の塩揉みとか漬物代わりや箸休めに入れておいても良いかも。

休日に外で食べるのも良い！！

休日ならニンニク味噌も気にならない？
（柚子味噌でも良いかもな）

パーコーを作った。

天麩羅の衣が余ったので、少し小麦粉と片栗粉を足して、３０分前にタレに漬けておいた（骨付きアバラ肉ではないんだが）、豚肩ロースのソテー用の肉を揚げる事にした。

脂身に数箇所切れ目を入れ、スジ切りをした肉に軽く胡椒をし、
↓
漬け汁
・醤油大さじ４．５ぐらいだったような（もう少し少なかったかな？こんなに上手くいくと思わなかったのであまり計っていなかった）
・砂糖大さじ１（上記と同じで↑、もう少し少なかったかな？こんなに上手くいくと思わなかったのであまり計っていなかった）
・ニンニク１．５欠片（ぐらいの大きさとか量）を、包丁の横腹で潰したモノ（すろうか？とおも思ったのだが、スルとニンニクの味と香りが際立ち過ぎて、他の食材の風味まで消して、粒子が肉の間に入り込み、苦味を発するかな？って、昔の？ぺペロンチーノみたいに潰すだけにした、料理本では微塵切りが多いよね、今回は微塵だと、潰すよりも粒子が細かくならない部分があるかな？って、それだとパワー＝風味＝不足なので、やはり潰す事にした）。
・生姜、カツオか何かに付いてきたすったモノを取っておいて、期限が真近だったので使ってしまった（最近、カツオの刺身を練りガラシで江戸前式に食すので余ってしまって）
・七味、小匙１／２の半分欠けるぐらい（八角や五香粉がなかったので辛味ではなく何か香りだけパンチが欲しくて）。
・塩、指先に僅かに１摘み
※酒も化学的な料理酒も無いので（みりんは全部みりん味になってしまうからない、甘さは砂糖で）、変に酒の味に引っ張られるし、パス。

に漬けて、冷蔵庫で３０分前後（結構、染み込むよ）。

この後、特に揚げるモノも無かったので、残ったタレを（ティースプーン１杯ぐらいしかなかったけれど、）入れてしまえって感じで入れて、衣にも味を付け、コンガリ揚げる。
（余熱でも火が通るから、でも豚だからきちんとと、注意しながら、サクッと揚げる）

うわ、美味しいそう、排骨（パーコーもどき）の出来上がり。

このまま白飯と食べても良いし、パーコー丼にしてもいいし、酢豚風にしても良い。

だが、昔、親戚の叔父さん・叔母さんに食べさせてもらっていた万○のパーコー麺にした。

鳥をボイルしたスープが余っていたので、麺を作ろうか？と思ったが、そこまでの体力が残っていなかったので、スーパーで生ラーメンを買ってきて、普通に。
（チンゲンサイは長細いのが良いな）

冗談じゃなく、かなり万○のパーコー麺に近かった（記憶の中の）。

漬け汁を作る時に、肉を付ける前に、肉にふった胡椒を計算しつつ、タレの味だけ先に舐めて３０分後を計算すると（季節や温度・感性の部分もあるから大体で良い）、作りたい味に大体持っていけるよ！！！

もしよろしかったら？！！

あと、火傷には注意して！！
（慣れてきた頃が特に危ないので、注意し過ぎるぐらいで丁度良い、美味しければヘッピリ腰でも別に良いんだ）

うどんが余ったら・・・、。

うどんを茹で過ぎて余ってしまうことってない？

２～３日すると、伸びてしまってあまり食べたくありませんよね？しかも連続して「うどん？」「麺類もちょっと・・・」って。

そんな時は！！？

揚げてしまうことです（火傷には絶対注意ね！！、過剰なぐらい安全第一で足りないぐらいだから！！、慣れてきた頃が１番危ないし）。

ひっくり返して茶色になって、そろそろ良いかな～と思ったら上げる。

うどん自体に塩が入っているので、そのまま食べても美味しいけれど、
・おつまみなら、塩胡椒（←結構塩辛いので注意）、カレー粉、スイートチリソース、他ｅｔｃ・・・

・おかずなら、後日あんかけ焼そば（←あんはホンの少し薄味で）

・オヤツなら、砂糖や、レモンドリズル、ハチミツなんかも良いかも。

美味しいから、騙されたと思って、以下が？

変わりダネ寿司。

寿司がなんとなく握れるようになったので、練習を兼ねて色々作ってみる事にした。

先ずは、新千歳空港の空弁でも有名な、生ハムの寿司（やはり添加物の入っていない生ハムにすれば良かった・・・元々ハム自体塩辛いから嫌いだし）

ただ、生ハムだけではツマラナイので、家にある野菜や玉ねぎ入りも作ってみることにした。

玉ねぎって横から剥くと早いの知っていた？（自分は知らなかった）

さらす。

ついでに普通のハムも余っていたので使ってしまえ・・・ワサビの代わりにネリ辛子（マヨでも良かったのかも？）

生ハムが薄過ぎて握りヅライ・・・（こういう薄くて大きいネタを包む理由が「身を持って」解った）、でもなんとか・・・

玉ねぎはもう少しスライスすればよかったかな・・・
普通のは、う～ん、粒胡椒の効いたレリッシュ（刻んだ自家製ピクルス）を入れたいなって感じ・・・パンチが欲しいというか。

②新潟県の新津に数の子の寿司があるらしくて、後日余った寿司飯と半額の数の子で・・・。
（数の子も味が濃いから、めったに食べないんだ・・・）
　　↓
寿司飯（ふっくら敷く）におかかを敷いて（しまった馬鹿だから調子に乗って敷き過ぎた）、

数の子を乗せる。

好みで醤油をかけて食す（自分には必要無かった）。

・醤油は、数の子の漬け汁の味に左右されるので、本当に好みだ。
・やはり、おかかのかけ過ぎで、少し味がクドくなってしまった（適度ってあるんだよな）。

③和歌山県になんでも海老だけの寿司があるらしいと聞いたので、作ろうと海老が「超」安い時を狙って買ってきたら、背ワタを取る為に背中の殻が開かれていた、この殻と身の間に、竹串を刺すのに～（気を使い過ぎ、その分値段を安くして）

仕方ないので、確か腹側に串を通すやり方もあったのでこっちに刺す。

塩を少し入れた湯で２分ぐらい煮て

ザルにあけ、殻を剥き、

串を刺したままでもいいし、串を全部抜いてからでもいいけれど（串を抜く時は少し回しながら抜くと気持ち抜き易い気がする）、包丁の刃を尾から胸（？）ぐらいまで深く→浅くという感じで切れ目をいれて開いていく（←今回は背中に切れ目が入っているので、頭側も深く切り開いてしまうと、シャ○ルのロゴみたいに開いてしまう）。

串をキチンと洗って（片付けが大事・・・身がくっついて思っていたよりは洗いヅライぞ！）。

中の汚れを取る為と、作業の効率化を図る為に酢を入れた冷水に少しさらすのだが、水っぽくなるという意見もあり、迷ったが殺菌と多少は身を〆る効果もあるのかな？って、一応規定のやり方で。

握って（一応、清涼感出す為にワサビを薄目に入れた）、レモン果汁をかけ、好みで醤油に付けて食べれば、
（レモン果汁は多目の方が美味しいだろう、本当は有機レモンを使いたかったが、この為だけにレモンを買っても余らせてしまうから、政府と企業の「ポジティブリスト」を信じてこれにした。）

もの凄く美味しかった。

もしも、握るのが面倒だったらヒドイけど・・・

そのまま乗せる所から始めても・・・、やっぱりご飯の中に空気が入ると入らないでは味が違うけれど。

宇宙食の白飯

たまたま米が急に無かった時、現実に宇宙食でも採用されているアルファ米が偶然の発見で手に入ったので、食べてみた。
（ＪＡＸＡのＨＰを観れば、尾西食品の米で作られた宇宙食が載っていて、リンクを辿っていくと東急ＨＡＮＤＳとかスポーツ店とか小売店を調べる事が出来る。）

封を切って、中のスプーンと脱酸素剤を取り出し（↓中はこうなっているのか？、普通の米みたいな色だな）、

お湯を線まで入れて、

スプーンで良くかき混ぜる。

ジップロックの様な封をして１５分（熱湯で１５分・水で６０分・・・水でも戻るのかよ～。）蒸らすと・・・

おお～確かに米が出来ている。

袋の中と米離れ（？）を見たかったので↓、サラサラと、中の米が出てくる（添付をスプーンが大活躍だ、袋も火傷する程そんなに熱くないので、串を焼き過ぎて親指と人差し指の指先の皮が薄くツルツルになっている自分でも大丈夫だ）。

おかずが無かったので、シーチキンにマヨを混ぜて、塩・胡椒・マヨを入れ過ぎてしまった為ホンの少し醤油で味付けして（シーチキンマヨはマヨを入れ過ぎてはダメなのね、おＮＥＷのマヨだったのでツイ、気持ちがアガってしまって）。

米自体は、表記のとおり、確かに、うるち米だな～という感じで（いろいろな感じを受けたが）、硬さも白米で食べるだけでなく様々な料理・調理に応用出来そうだなと感じた。

あと、その他にも野菜の塩漬けがあったので供して食べてみると、おかず等の食品の味を凄く引き出す米なのだな～という感じを受けた。
米の感じも含め、スペース・カレーなどにも合いそう。

ＴｅＮＱとか、日本科学未来館・全国のプラネタリウム・博物館とかで売っていれば広報や教育に繋がるのにな（売っているのかな？）。

宇宙食は～蒸餃子とか作れそう・・・（ニンニクがあった方が美味しいんだけれどね～、多くの人種が共に生活をするＩＳＳ＝国際宇宙ステーション＝の中では無理かな）。
宇宙食作りて～。

フォアグラの入っていないビーフ・ウェリントン

以前、きちんとしたビーフ・ウェリントン（→ビーフ・ウェリントンの記事）を作ったが、

ビーフ・ウェリントンの敷居を下げたくて（先ず、拡まらなきゃ、知りようも無いから本物も出てこない）、フォアグラ（やフォアグラペースト）と生ハムの入らないビーフ・ウェリントンを作ろうと思った。

揃えられる材料で、デュクセル（→デュクセルの記事へ）を作る。

しかも牛乳。

肉も牛フィレ肉などと高級な肉は使わずに（前回半額だったのでフィレを使えた）、本来ローストビーフで使うモモ肉４００ｇで、肉に塗るソースもホースラディッシュが無いので、普通のワサビと粉ワサビを混ぜて少しだけ近くして僅かにだけ使い、後はディジョンマスタードでカバー（本来ディジョンマスタードすらも普通のマスタードで代用するか、カラシを水と牛乳で割ったモノで代用出来そう、量を調整すれば）。

フィロペイストリー（→フィロペイストリーの記事へ）とパフペイストリーも手作りで今回はなるべくオーガニックにコダワッた、生地も意外に簡単な方法を見付けた（→簡易パフペイストリーの記事へ）

線の付け方がまだイマイチだね（勿論、見た目の為に卵１羽を殺せないから、卵の代わりに牛乳を塗る）。

マルサラ酒が余っているので、遅ればせながらデミグラスも自作出来る技術開発も追い付いたし（→デミグラスソースの記事へ）、２種類のマルサラソースを手作りで（→マルサラソースの記事へ）。

今回は、２００度に温めたオーブンの、２１０度で３５分焼成　→１０分休ませる。

うん、前回より、更に↑ロゼが良くなっているが、↓端っこが結構火が入ってしまっているな。

やはり２００度で３５分ぐらいが良いのか？
そこはオーブンの機能と季節・地域によっても違うから微調整が必要だな。

２種類のマルサラソースで。

モモ肉でも美味しいじゃーん（若干硬めだけど）、フィレ肉より、脂質のコクが足されるという感じ。
フォアグラは～、あってもなくても、そりゃ、（ブロックのフォアグラとは）よく味わうと違うけれど、言われなければ～そんなには～、ペーストの方に至っては（前回安いペーストを使ったからか）ほぼ変わりは無い。
（生ハムなんか問題外、前回少な過ぎたのかな？、いや、そんな事も無いな。）

ということは、やはりマルサラソースも、クラシカルなデミグラス入りよりも（ブロックのフォアグラを使った時はクラシカルな方が伝統的なイギリス料理っぽい）、やはり軽快なマルサラソースの方が伝統的に近い気がする。

かなり違う所と言えば、翌日、食べた時に（ローストビーフ状だから温められない）、かなり硬いことか、でもお客様に翌日は出さないものね。

モモ肉だと『力強い味』になる感じかな。

これがしたかったんだよ、敷居を下げて、普段作れるようにしたくて、それには本質を味合わなければならなくて、前回の本物のビーフ・ウェリントンを作ったんだ→（ビーフ・ウェリントンの記事へ）
その差をどこまで許容出来て、身近なモノに出来るか？が今回の課題だったんだ。

ビーフウェリントンと肉を焼く温度。

　牛フィレ肉を折り込みパイ生地（パフペイストリー）で包み焼きにしたものだが、
１８１５年の（←日本は江戸時代で杉田玄白が「蘭学事始」を著し、伊能忠敬が地図を完成させた頃）、「ワーテルローの戦い」でナポレオン軍を破り、英国で２度も首相を勤めたアイルランド出身のアーサー・ウェルズリー（初代ウェリントン公爵）が好んで食べた料理から名前の由来が来ているとも、彼が履いていた足首～膝下の上まで長さがあるブーツが通称ウェリントン・ブーツ（今でいう長靴）と呼ばれてから、その名がきているともいわれる料理で、イギリス料理。

※「ウェリントン公爵」というイギリスで筆頭の爵位がある。

※「ウェリントン」は、イギリス南西部サマセットという地名

とにかく、これは材料費がかかるので、全てが安いタイミングを狙いに狙って一気に作った。
（なので、肉の色とかはご容赦頂きたい）

塩胡椒した牛フィレ肉（本来ローストビーフ用に１ｋｇとかなのだが、そんなのは馬鹿高いし、手に入らない、２ｋｇで１５０００円以上していたので、無理すれば買えるけれど、そこまでは・・・）という訳で、肉の卸屋さんの１００ｇ×２枚で２００ｇのしかも半額パックを使う事にし（フィレには代わりはない）、

これを２枚重ねて使う事にした。

①これをローストビーフの規定よりも短時間で焼き目を

全面に付けて

（肉を合わせる面だけは薄っすらしか焼かない・・・かといって肉を合わせる部分を焼かないでそのまま焼成すると、そこからドリップというか血（正式には水を含んだミオグロビン）が滴ってホンの少しでもベシャベシャになるのが嫌だし、やはり全面一応ね。）

②肉が冷めたら、
・ディジョンマスタード大さじ１（たまたま安売りの時に買って家にあった、アブラナ科のディジョンマスタードは自分には苦くてどう使って良いか解らなかったので助かる、苦いと嫌だから規定より１減らした）、

・ホースラディッシュのすりおろしたもの大さじ１（半額のローストビーフに付いてきたものを捨てないで賞味期限の範囲内で溜めておいた）

・黒胡椒大さじ１

を混ぜて塗る。

そのままカバーをしないで冷蔵庫で乾燥させながら保冷しておく。

③マッシュルームでデュクセルを作る。（→デュクセルの作り方）
少し冷ましてから冷蔵庫で冷やしておく。

④次にフォアグラ（これも３０％引き、しかも少量・・・ただ肉が少量なので丁度良い量か・・・無ければフォアグラペーストでもギリ可）を焼き、

半分に切る。汁はデュクセルへ混ぜる。

（本来、ここで⑩のフィロペイストリーを作る。）
⑤ラップを敷いて、

※本来、ここで↓下記⑩のフィロペイストリーを作ってラップの上に敷いてから、生ハム（・・・安いバラ売りのもの、保存料は使っていない。日本では豚の生ハムの事をプロシュートと言っているが、イタリアではハム類を総称してプロシュートと付けるようだ）を敷くのだが、レシピで気付かなかった（フィロペイストリーなんて言葉耳に馴染みが無いので）。

⑥生ハムを並べ（安いだけに超薄いので剥がすのに苦労した）、

マッシュルームのデュクセルを塗り。

⑦－１肉を（今回の場合２段重ね）置いて、フォアグラを全面に乗せ。

⑧フォアグラが上になるように巻いていく（これは日本人得意だよね！！）。

⑨そのまま３０分ぐらい冷蔵庫でラップをしたまま寝かす。

⑩うん？、どうやらフィロペイストリーという、アイルランドの春巻きの皮みたいな生地（←やはり出身地が諸説あるウェリントン公爵はアイルランド生まれなのでは？）を巻くらしいので、急遽、作って（→フィロペイストリーの作り方）。

急な手作りで広さが無いけれど（後巻きだけれど）巻く事にした。

なんとか上手く？出来た。

⑦－２どうにかビーフウェリントンの、敷居を低くしたいので３５０円（→割引）のフォアグラムース（リエットみたいな感じ）Ｖｅｒも作ってみたので、

同じように塗って巻く。

間違えないようにフォアグラ入りとそうでないものを書いて印を付けてラップでよく密閉したまま（両側面をキャンディーの様に捻ると良いらしい）冷蔵庫で冷やし。

⑪アルミホイルやクッキングシートが勿体無いので鉄板に薄く油を塗り（アルミホイルを敷く人も居る）、パイに塗る牛乳を用意する。

⑫冷凍のパイ生地（流石に時間が無いので、生地までいっぺんには自作出来なかった、↑⑩のフィロペイストリーは作れたのだけれど）を解凍して打ち粉をしたまな板の上で伸ばす。

⑬肉のラップを剥がして、パイ生地の手前に置いて、⑭ハケで牛乳や卵黄を塗り、

⑮手前から巻いていく。

⑯側面は、織り込んでいき、冷蔵庫で少し寝かして、

⑰鉄板に乗せ、ナイフで交互に切れ目を入れ（※自分はツイ、好きなように切れ目を入れてしまったので、本来は切れ目は交互らしい、まあ、そこは気にしなくても、ここぐらいは自由に）

⑱ハケで牛乳や、

卵を塗って（今回だけは卵を塗らしてもらった、可哀想だから、もうしない）

⑲－１オーブンで焼く（温度と時間は下記⑲－２をもしよかったら参考に）。
　
⑳その間にこの料理にはテッパンのマルサラソースを作り（→マルサラソース２種の作り方）

（↑写真は２回目に作った自作のデミグラスを使ったもの。最初は上手くいかなくて市販のデミグラスを材料に使った）

⑲－２「オーブンの焼成温度について」（→どうやらある一定以上だとｇ数と焼成温度と時間の関係はあまり深くは関係無いようだ。）

先ず、実験でフォアグラペーストで作った方でオーブンの温度と時間を確認。
　↓
２００度に予熱したオーブンで、１８０度で４０分（牛乳を塗ったから解りヅライけれど）→焼き上がったら１０分そのまま冷ます。

↓
まあ、まあ、ロゼかな。１９.４％ぐらい火が入り過ぎた部分も。

↓
軽いマディラソース（オレンジ色）とクラシカルなマデラソース（ブラウン色）で。

本格的でクラシカルなブラウンソースの方が合うかと思ったが、意外にも軽いマディラソースの方がなんとなく合う気がした。イメージはプラチナ色というか、印象に残る味になった。でも、美味しいんだけれど、なんかイギリス料理っぽくないんだよな。

概ね、温度加減が解ったので、次に本格的なフォアグラ入りを焼く、２００度で３５分　→同じく焼き上がったら１０分そのまま冷ます（卵を塗ったのでキレイな事はキレイ）。

↓
焼加減は、９４.８％ぐらいは良かった、もう少しシットリ火が入る事は加減で出来るはず（次は２１０度で入れるか？）。

今回は、少し余裕が出来たので、イギリス料理らしくボイルした野菜を添えてみた（野菜本来の甘味が涙が出るぐらいに優しくて美味しい・・・ここがイギリス料理の良さだよね）

フォアグラペーストではなく本物のフォアグラを入れたクラシカルなビーフウェリントンには、クラシカルなブラウン色のマルサラソースが合う、不思議な体験をした。
軽いオレンジ色のマルサラソースは美味しいんだけれど、本物のフォアグラを入れたビーフウェリントンにはクラシカルなマルサラソースの方がイギリス料理っぽいというか、ああ、これこれ、これがイギリス料理の奥深いポイントという感じが明確になった。

大体、正しい基準が解ったので今後は、フィレ肉でなかったり、デュクセルだけで作ったり、もっと作り易い、敷居を下げた方法で作っていきたい。
（この後、余っていたグレービーで食べてみたけれど、微妙だった）
そうでないと、井の中の蛙になる。

寿司を握る練習。