ローマ風のカルボナーラを作りたいと思って、リガトーニを作る事にした。
今回は、乾麺にしたくて、エアコンの風が効いて干す場所をアルコール消毒しておく。
あと、筒状なので、
生地を用意して（ちゃんとしたレシピでやると硬いんだな、狭いから、パイ作りの技術を使って）
ローラーで（ちょっと雑だけど）
生地を貼り付ける水を用意し
巻き終わりに水を付けて、
切ってから、まな板に１回切り口を押しつけ、
箸を並べたものやスダレ（？）、スマキで手前から、
奥へ一気に転がすと溝が付く。
大きさが同じの麺棒を使ったが、箸やスプーンの柄とかでも良いみたい。
巻いた大きさより大きくなる。干して乾麺にしてみた。
ついでに余った生地で平麺も（ただ、この方法は失敗、横に引き抜ける掛ける棒の方が良い）
ん、あまり大きいとリガトーニではなくて、パッケリ＝paccheriになってしまうので、まだ生乾きのうちに、縦に半分にハサミで切って、水を付け、箸で成型し直した、アブネー。
「箸」ぐらいが良いみたい。
形の悪いのはpaccheriでも食べよう。
材料も生クリームを使わずに。
・奮発してペコリーノ（ロマーノ）２０ｇ
・卵黄２個
・黒コショウ（好みで）
・様々な理由で豚のホホ肉（グアンチャーレ）の塩漬けが手に入らないので、自家製パンチェッタ。
フライパンでオリーブオイルとパンチェッタから塩気と旨味を抽出する。
パスタの茹で汁で、さらに塩気と旨味を抽出し、パンチェッタの塩気が市販のベーコンやハムぐらいになるまで抽出（噛んでいる時、表面は塩気が抜けていても中央は残っている時があるので、それも注意、何回か作って良い感じに抜けきった時の茹で汁の塩気を覚えておくと良いかも）。
すりおろしたチーズ（後でかける分は別）、胡椒、卵黄をボールに溶く（ボールに付くのが勿体無い）、
パスタをフライパンに入れ、サッと絡め、瞬時に火を切る。
汁は結構あっても大丈夫（逆にこの後、卵が固まらない）
高い壁に挑戦して、少し冷ましたフライパンの余熱で、卵黄を乳化させることに挑戦。
茹で汁で固まるのを調整するのだが、速攻かたまりそうだったので、適度に（ここがムズいな）。
黒コショウとチーズをすりおろしてかける。
カルボナーラは、皿に黒コショウを散らすが、この量だと、すり鉢状になっている皿しかないので、どんどん中へ転がっていく・・・あ～
卵黄だけだと、あ～、うん、コクが強くてそれぞれの味の輪郭がクッキリしている（気がする）、まだ荒いけれど、今まで作ってきたカルボナーラより、シッカリした味になった（最初はまだ自分の味にコントロールが難しいけれどね）。
次の食事の時、今度は白身とクリーム入りで和風というか一般的にに、
更に、普段はあまりしないがニンニクで香りだけオリーブオイルで抽出（焦がさないように）、
オイルにニンニクの風味が移ったら、パンチェッタを投入（にんにくが勿体無いので何か再利用出来るハズ・・・）
段々慣れてきたぞ。
pacceriで。
白身が入る事で、火が入り易い。逆に難しいかも。味もボヤける気がする、クリーミーにする方向なら良いのかも。
次は、序でに作っておいた平麺（カルボナーラは麺の場合平麺が良いらしい）と白ワインを入れるレシピ、ワインは酸化防止剤の味が引き立ち過ぎるし、みりんみたいに使われる気がするのであまり好きではないから使わなかったけれど、無添加の酸化防止剤抜きのワインならいけるかも？と（大さじ２を用意し、ニンニクを取り出したパンチェッタに茹で汁を入れる前の段階で、アルコールを飛ばして抽出後→茹で汁のレシピ）。
卵黄（だけ）とチーズと黒コショウ（だけクリームは入れない）を溶いたボールに入れるレシピで
取っておいた茹で汁をお玉１杯半ぐらい入れた（これは作り易い・・・麺が多いとかの場合この時点で塩を少し足して調整しても良い）。
１回フライパンに戻して（ボウルを使うこのレシピだとボールにくっ付いた分もほぼキレイに取れて食材の無駄が少ない事が解った）、まだ甘いけれど、このぐらいかな、少し緩いかなと早めに仕上げ、皿に盛りつける段階でより凝固する。
段々、自分の味にコントロールする事が出来てきたぞ
うん、これが１番美味しかった。ワインを無添加にしたのもアタリ、卵黄だけの荒い強さと、白ワインのちょっとシャレっ気のある感じが両立している感じで、バランス感覚が良い味になった。
何よりも、清楚な白ワインの風味が加わった力強いパンチェッタの風味が、忘れられない味になった。
加工肉は好きではないけれど、これなら肉の存在感を出しても良いと思う。
当面はこのレシピだな。
リストランテ的とでもいおうか何かを打ち破った瞬間だった。
オマケ
手打ち平打ちパスタでない時、
↑茹で汁を別皿に取ってザルにあけず（あげず？）、そのまま入れた場合、ボウルで乳化させる茹で汁の量を減らすこと（ザルにあけた方が美味しかったな）。塩分で酸味が出る事があるし、ワインも酸化してくると酸味が出るし、チーズにだって酸味は多少ある、それらを考慮して、
・混ぜる茹を増減させたり、
・チーズの量を増減させたり、
・麺を増やして、ボウルで塩を加え調整したり、
・パンチェッタが少なければオイルを増やしたり、
が良さそう。チーズが多いから美味しいというものでもない、いや、奥が深い、あと７０回ぐらい作れば、ブレなくなってきそう、作る度に発見があるのが面白い。
パスタに芯を残す「アルデンテ」は大体１００年ぐらい前から始まったイタリアでもワリと新しい食文化という。
南と北ではパスタの固さも全然違うし（確かに「北のクリーム系はあまりアルデンテではない」と聞いた事はあったんだよな）、
手打ちの生麺やショートパスタは中央に芯を残すと粉臭くなる為、茹で上がりにコシや弾力があるぐらいまで茹でた所で止め、
スパゲッティなどの長い乾麺は、芯を残す茹で方にするということなので、アルデンテと言ってもパスタによって解釈が違うとのこと。
なんでもかんでも芯を残すアルデンテに茹でる事も無いようだ（逆に芯が無くて弾力がある状態の方が見極めは難しそうだが）。
ニンニクも日本ほど、ガーリック風味をどのパスタでも強くはしないらしい（最初に南イタリアのパスタが日本に拡まった為と、弱い素材を力強くしよとし過ぎて強いニンニク味にする傾向が根付いてしまったらしい、更に日本のニンニクの方が強いので同じ量を使うとどうしてもにんにく風味が強くなってしまうという背景もあったようだ）、イタリアでもガーリック臭さは嫌悪する向きがあるようなので、どこかフンワリと風味を付ける程度とのこと。
因みに、カルボナーラはパスタ表面が柔らかい方がソースがよく乗って美味しい為、細めのパスタより太め（平打とか）のパスタが合うとのこと。
自分もそう思う。（→し、上記３番目でも実際そうだった。卵を主張させ過ぎないというか）
今回は、乾麺にしたくて、エアコンの風が効いて干す場所をアルコール消毒しておく。
あと、筒状なので、
生地を用意して（ちゃんとしたレシピでやると硬いんだな、狭いから、パイ作りの技術を使って）
ローラーで（ちょっと雑だけど）
生地を貼り付ける水を用意し
巻き終わりに水を付けて、
切ってから、まな板に１回切り口を押しつけ、
箸を並べたものやスダレ（？）、スマキで手前から、
奥へ一気に転がすと溝が付く。
大きさが同じの麺棒を使ったが、箸やスプーンの柄とかでも良いみたい。
巻いた大きさより大きくなる。干して乾麺にしてみた。
ついでに余った生地で平麺も（ただ、この方法は失敗、横に引き抜ける掛ける棒の方が良い）
ん、あまり大きいとリガトーニではなくて、パッケリ＝paccheriになってしまうので、まだ生乾きのうちに、縦に半分にハサミで切って、水を付け、箸で成型し直した、アブネー。
「箸」ぐらいが良いみたい。
形の悪いのはpaccheriでも食べよう。
材料も生クリームを使わずに。
・奮発してペコリーノ（ロマーノ）２０ｇ
・卵黄２個
・黒コショウ（好みで）
・様々な理由で豚のホホ肉（グアンチャーレ）の塩漬けが手に入らないので、自家製パンチェッタ。
フライパンでオリーブオイルとパンチェッタから塩気と旨味を抽出する。
パスタの茹で汁で、さらに塩気と旨味を抽出し、パンチェッタの塩気が市販のベーコンやハムぐらいになるまで抽出（噛んでいる時、表面は塩気が抜けていても中央は残っている時があるので、それも注意、何回か作って良い感じに抜けきった時の茹で汁の塩気を覚えておくと良いかも）。
すりおろしたチーズ（後でかける分は別）、胡椒、卵黄をボールに溶く（ボールに付くのが勿体無い）、
パスタをフライパンに入れ、サッと絡め、瞬時に火を切る。
汁は結構あっても大丈夫（逆にこの後、卵が固まらない）
高い壁に挑戦して、少し冷ましたフライパンの余熱で、卵黄を乳化させることに挑戦。
茹で汁で固まるのを調整するのだが、速攻かたまりそうだったので、適度に（ここがムズいな）。
黒コショウとチーズをすりおろしてかける。
カルボナーラは、皿に黒コショウを散らすが、この量だと、すり鉢状になっている皿しかないので、どんどん中へ転がっていく・・・あ～
卵黄だけだと、あ～、うん、コクが強くてそれぞれの味の輪郭がクッキリしている（気がする）、まだ荒いけれど、今まで作ってきたカルボナーラより、シッカリした味になった（最初はまだ自分の味にコントロールが難しいけれどね）。
次の食事の時、今度は白身とクリーム入りで和風というか一般的にに、
更に、普段はあまりしないがニンニクで香りだけオリーブオイルで抽出（焦がさないように）、
オイルにニンニクの風味が移ったら、パンチェッタを投入（にんにくが勿体無いので何か再利用出来るハズ・・・）
段々慣れてきたぞ。
pacceriで。
白身が入る事で、火が入り易い。逆に難しいかも。味もボヤける気がする、クリーミーにする方向なら良いのかも。
次は、序でに作っておいた平麺（カルボナーラは麺の場合平麺が良いらしい）と白ワインを入れるレシピ、ワインは酸化防止剤の味が引き立ち過ぎるし、みりんみたいに使われる気がするのであまり好きではないから使わなかったけれど、無添加の酸化防止剤抜きのワインならいけるかも？と（大さじ２を用意し、ニンニクを取り出したパンチェッタに茹で汁を入れる前の段階で、アルコールを飛ばして抽出後→茹で汁のレシピ）。
卵黄（だけ）とチーズと黒コショウ（だけクリームは入れない）を溶いたボールに入れるレシピで
取っておいた茹で汁をお玉１杯半ぐらい入れた（これは作り易い・・・麺が多いとかの場合この時点で塩を少し足して調整しても良い）。
１回フライパンに戻して（ボウルを使うこのレシピだとボールにくっ付いた分もほぼキレイに取れて食材の無駄が少ない事が解った）、まだ甘いけれど、このぐらいかな、少し緩いかなと早めに仕上げ、皿に盛りつける段階でより凝固する。
段々、自分の味にコントロールする事が出来てきたぞ
うん、これが１番美味しかった。ワインを無添加にしたのもアタリ、卵黄だけの荒い強さと、白ワインのちょっとシャレっ気のある感じが両立している感じで、バランス感覚が良い味になった。
何よりも、清楚な白ワインの風味が加わった力強いパンチェッタの風味が、忘れられない味になった。
加工肉は好きではないけれど、これなら肉の存在感を出しても良いと思う。
当面はこのレシピだな。
リストランテ的とでもいおうか何かを打ち破った瞬間だった。
オマケ
手打ち平打ちパスタでない時、
↑茹で汁を別皿に取ってザルにあけず（あげず？）、そのまま入れた場合、ボウルで乳化させる茹で汁の量を減らすこと（ザルにあけた方が美味しかったな）。塩分で酸味が出る事があるし、ワインも酸化してくると酸味が出るし、チーズにだって酸味は多少ある、それらを考慮して、
・混ぜる茹を増減させたり、
・チーズの量を増減させたり、
・麺を増やして、ボウルで塩を加え調整したり、
・パンチェッタが少なければオイルを増やしたり、
が良さそう。チーズが多いから美味しいというものでもない、いや、奥が深い、あと７０回ぐらい作れば、ブレなくなってきそう、作る度に発見があるのが面白い。
パスタに芯を残す「アルデンテ」は大体１００年ぐらい前から始まったイタリアでもワリと新しい食文化という。
南と北ではパスタの固さも全然違うし（確かに「北のクリーム系はあまりアルデンテではない」と聞いた事はあったんだよな）、
手打ちの生麺やショートパスタは中央に芯を残すと粉臭くなる為、茹で上がりにコシや弾力があるぐらいまで茹でた所で止め、
スパゲッティなどの長い乾麺は、芯を残す茹で方にするということなので、アルデンテと言ってもパスタによって解釈が違うとのこと。
なんでもかんでも芯を残すアルデンテに茹でる事も無いようだ（逆に芯が無くて弾力がある状態の方が見極めは難しそうだが）。
ニンニクも日本ほど、ガーリック風味をどのパスタでも強くはしないらしい（最初に南イタリアのパスタが日本に拡まった為と、弱い素材を力強くしよとし過ぎて強いニンニク味にする傾向が根付いてしまったらしい、更に日本のニンニクの方が強いので同じ量を使うとどうしてもにんにく風味が強くなってしまうという背景もあったようだ）、イタリアでもガーリック臭さは嫌悪する向きがあるようなので、どこかフンワリと風味を付ける程度とのこと。
因みに、カルボナーラはパスタ表面が柔らかい方がソースがよく乗って美味しい為、細めのパスタより太め（平打とか）のパスタが合うとのこと。
自分もそう思う。（→し、上記３番目でも実際そうだった。卵を主張させ過ぎないというか）
