自分でフォンドボーから作ってみようと、牛骨が値引きで（←いつも値引きだな）売っていたので、オーブンで焼いて作る事にした。
このオーブンで焼くという作業が色を付けるらしい。
牛スジが無かったので、気持ちだけ、牛肉の脂肪部分を炒め
セロリの葉、玉ねぎ、（ニンジンは好きなので勿体無いから入れなかった）を炒め（どうせ後で濾すからそんなに念入りにで無くても、甘さが欲しい人は玉ねぎを念入りに炒めれば良いのかもね）、
トマトピューレが無いので、トマトとトマトジュースで（塩分入りだけれど、なんとかなるだろう・・・仕事じゃないんだし料理を作る時ひかえれば良い話）
ニンニク１欠片と共に、これらをひたひたの水で煮込む（月桂樹の葉を入れようか迷ったが、苦味を避けたかったので今回は敢えて入れなかった）。
沸騰してアクを取ったら、弱火で数時間（９０度前後ぐらいが上品に出来るらしい）。
ガス代が勿体無いので、余熱調理で数日火を入れては、消して。
出来上がり。
ワリとシツコイのね（上に浮いた油を取るとシツコさが和らぐが、何せ牛骨の量が少ないのと牛スジを入れていないので、全部取るとコクが全く無くなりそうで、それはそれで困るし・・・取っても良かったかな）。
『デミグラスソース作り』（難しく考え過ぎて、頑張り過ぎて、結局３回も作った）
小麦粉３０ｇ・バター３０ｇ（量が増える時、決して同量づつという訳ではない。ＰＣの０か１かの２進法でもないし、１＋１が２にならない所が、料理の無限の可能性）。
熱して少し冷ました鍋でバターが泡立ったら、
小麦粉を入れ、
木ベラでかき回す（焦がさない自信があるなら最初は強火でも・・・１度でも焦げたら全部捨てなければいけない・・・焦げと苦味を取る技術が開発されればな～）。
最初は、ボソボソしたり、バラバラだったモノが、段々クリーム状になめらかになってくる（この白い時点でホワイトソースに使える）。
焦がさないように鍋を火から離したり（どうも、火から離して冷めていく過程で色が変化していく気がした、気のせいかもしれんが）、もの凄い、遅い速度で色が付き始める（気が短い人にはちょっとツライかも）、これを『メイラード反応』といい、糖とアミノ化合物を加熱すると褐色に変化していく化学反応、覚えなくても良いがメラノイジンと言うが、効果・効能・影響はまだよく解明されていないとのこと・・・だから自分はデミグラスが昔から苦手なのかな、何処で食べても苦味を感じ過ぎて・・・銀座で１軒だけ大丈夫な店があったが、それでも少しは。
ソース（の元）だけを五感で見るのではなく、鍋の温度とも「熱くないですか？」と敬語で対話するような感じかな。
頑張れば、ここまで濃くなる。が、ここまでやると流石に自分の腕ではまだ少し苦味が出てしまうので作り直し。
ソースの元が出来上がったら、濡れ布巾の上でかき混ぜながら冷まし（火からおろしても鍋の余熱で焦げてしまうのでかき回し続ける）、
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フォンドボーを濾して、少しづつ入れて溶いていくのだが、☆実はここで、少し冷ましてから入れないと、八丁味噌の様な状態では一気に焦げるので注意（シャレにならない速度で焦げていく）。
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こうすれば、家庭であまり煮ていないフォンドボーが１番出汁・２番出汁と関係なく使えるかな？って、少し考えてみた（普通はしない）＝失敗しても全部ダメにすることも無いし。
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これに、ナツメグ・胡椒・甘味・醤油（＝？確かに深みが出る気が、でも西洋で昔から使われてきたのかな？あったとしても、アンチョビや魚醤ぐらいだろうな）
・塩で味を整え（煮込むので薄く）、冷たい（折角整えた味が狂うから無塩の→）バターで「モンテ」して（エマルジョン＝マヨネーズの様に乳化させる＝モンテだと和製英語なので英「ブール・モンテ」仏「モンテ・オ・ブール」という、失敗すると油っぽくなるだけ）。好みの時間焦がさないように、全体の７割程度まで煮込んで完成。
だが、結局、３回作った。結局、フォンドボーも少なくなって、正規の方法で、溶いた元から鍋に戻して、味を整え弱火で煮込んで。
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焦げる・焦げるとアチコチで言われ過ぎていて、ビビり過ぎて時間をかけ過ぎて逆に苦味が出てしまったのと（普通１５分なのに４５分も、ここは技術の差だな）、
味を付けてから煮込む過程で色も多少変わっていくので。
最初から１００点満点を目指しても良くないのだなと。
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完成しても少ないのに更に別の料理に使って、量が減った（コンソメとサラダオイルと小麦粉で練習してからにすれば良かったが、時間が足りなくて）。
技術というか理論は身に付いたが１回分ぐらいしかないなー。
そんな訳で、急遽、簡易なハンバーグ（ハンバーグ好きじゃないんだけれど、本当の大人の男って実際は何が入っているか解らない挽肉料理ってあまり好きじゃなんだ。食べていて何が入っているって解るモノが好きなの、世間で男だからハンバーグが好きとか、ありゃ、嘘だ。）
を作って、
ハンバーグ苦手なので、よく解らないけれど、分量は、
・挽肉２００ｇ
・卵１
・パン粉大さじ２
・塩小匙１
・胡椒小匙１
・小麦粉（本当は焼く時に周りに付けるのだろうけれど、なんかムニエルもそうだけど舌触りが苦手なので、混ぜて肉１粒１粒にコーティングするようにしてみた、イメージだけど・・・）小匙１
生パスタを打って、
・小麦粉２００ｇ
・卵２
・オリーブオイル大さじ１
（今回はハンバーグの事もあったので、乾麺的に片栗粉をふって１度冷蔵庫で乾かした、少し茹で時間を増やせば良いかなって）
時間が無かったのでハンバーグを焼いたフライパンで、量が少なかったので他の器に入れて保冷しておいたた為、冷えて固まっていたソースを温めて、ハンバーグに必要な分だけ、すぐかけて、ソースの入っているフライパンで茹で上がった生パスタをデミグラスソースと絡めてホンの少し煽ったモノ。
デミグラスソースは苦手だが、昔のステーキ屋さんとかで、幅広（今回広過ぎたのと線番４ぐらいにすれば良かった）のパスタに合えてあるのは好きなんだ。
カリッとしたジャガイモなんかにちょっと、かかっていても美味しいよね。
