改めて和食って合理的に考え抜かれていると考察

　本当は和食を食べようぜシリーズや、和食を食べようぜ２に書き足していこうと思っていたが（←色々やっていて全然進まんな、２の方）・・・。

　長芋が沢山手に入ったので手ですると痒くなる量っぽかったので、ミキサーですろうと思ったが、量が多いので回らない為、出汁を沸かして沸かす途中で（←熱いとゴムやミキサーカップが溶けてしまうので適度な温度、本当は冷ます方が保存性が高いのだが、まあ寒い時期だし）、ミキサーに少し入れた。
（出汁は余らせておく）

タッパに入れて空気になるべく触れさせないように。
（食べる分だけ器によそって）

ミキサーカップと刃は水を入れて回転させるかシェイクでキレイになる。
（回転の方が確実だな）

玉子を混ぜてもいいが、先ず最初はそのままで、ヅケに使ったタレ（※近年自分は酒と醤油を同量に割って煮立てただけで甘味を一切入れていないので、変に甘ったるくなく様々なモノに転用可能）を醤油替わりに・・・
（ただ冬場の芋類は糖度が高いのか、やや甘め）

・ヅケのタレは納豆とトロロに
・ネギは納豆と味噌汁に
・余っていたダシで味噌汁
全部が繋がっている。

先ずは山葵だけ添えておいて、それすら絡めずそのまま。
くっ、これはこれでウマい。

山葵と海苔は合う。
※これは素晴らしい！！

最後は玉子と入れ、次に納豆と思い切りネバネバで精を付ける！

この場合の海苔は日本の海苔でないと・・・

海苔って黒いから詳しくは知らんが、確か陰陽五行で重要な物ではなかったっけ？
（そこまで考え抜かれているのかも・・・）

作っていて、作業が共通をしていたり、考え抜かれている＝合理性とか無駄を一切省いた、剣道とか合気道・日本刀・武道に通じるような『何か』を感じた。

「オマケ」

牡蠣を茹でて身の半分をポン酢とか酢醤油で食べて、その茹で汁で

酒で臭みを消し、醤油で味を付け
（砂糖や甘み・塩はアタック感が僅かでも出てしまうので入れない！！）

炊いてから残して置いた牡蠣を１個２個を残して混ぜてみた。

茹で汁が余ったので茹でてタッパに入れておいた菜の花少々と僅かに残して置いた身の少しを入れ味噌汁に。

茹でた菜の花の残りはお浸しに。

同じ食材で（主食も入った）一汁三菜に近いモノがここまで旬を表現しながら出来てしまうのだな・・・
ここに保存食の箸休めを付ける感じか。

山芋があったので、出汁の素だけれど出汁を作って

少し取り分けて冷やし

冷めたら切った山芋とミキサーに・・・
（すれば粘りが強くなってより良いんだけれど、手が痒くなるから・・・肌が弱いモノで・・）
※卵を入れようか？迷ったが、先ずはやはり山芋の野趣あふれる風味をダイレクトに味わいたくて。

鍋に残しておいた出汁は味噌汁へ

あとはトロロと味噌汁で
（サイコー）

あ、写真に撮る時は（本当は普通もだけれど）茶碗が左・味噌汁が右じゃん・・・
シマッタ、焦っていたか・・・
（恥ずかしい）
ヅケ鮪と（←ヅケ鮪だけだと両方の良さが消える感じ）。

あおさだけれど、それと共に乗せるとトロロとヅケ鮪を繋いでくれる不思議さ。

出汁って様々なモノに使えるんだな、中和させるというか満足度が高い気がする・・・
（汁物を取るから沢山食べ過ぎないし、濃さも中和させ、健康面にも良い、足すのではなく引く事で医食同源みたいな事をやってのけてしまう和食のコペルニクス的発想に触れると、いつもながら驚く時が多々ある・・・「気付き」があるというか・・・）

加熱用の牡蠣を酢醤油と味噌汁で

今冬、牡蠣を食べていないなーと、加熱用の牡蠣を買ってきて、
（以前、ほぼ徹夜明けでフラフラしている時、スーパーで加熱用と生食用が並べて置いてあり、両方とも生ガキとパッケージに記されていたから、ボーっとしていて加熱用を生で食べて１ヶ月ノロで倒れていた事がある・・・牡蠣があんなに恐ろしいとは・・・生も加熱も美味しいけれど・・・）

加熱用だから今回は片栗粉を入れた水ではなく塩水で洗ってから真水で塩気を落とせばいっか？

お湯をお椀１杯＋蒸発をする分プラスし沸かして

その中で茹でる
（牡蠣自体がダシなので出汁や出汁の素はあえて入れなかった）

茹で上がったら大き目な牡蠣を器に取り分け・・・

小さい牡蠣と茹で汁はネギを入れ味噌汁に、大き目なのは酢と醤油で鍋風に。
（薬味が長ネギしかなかったので、それを双方散らして）
本当は紅葉おろしで酢醤油を食べたかったが、無かったので。
無いから作れないんじゃあ、旬を楽しめないから。

土手鍋ではないが、やはり牡蠣と味噌は相性が良い！！！
（土手鍋は少し塩気が強いから）

余った酢醤油は焼いた鶏肉にでも漬けると即席の和風ダレになる。

牡蠣も鶏肉も無茶苦茶美味しかった！！！

そんな沢山ではないが思っていたより牡蠣料理をやっていたんだな・・・
↓
・ＮｅｘｔＳｔａｇｅ、牡蠣の柳川

・漫画の牡蠣料理を学ぶ

・魯山人の牡蠣雑炊。

・牡蠣の握りを『通』好みにアレンジ。

・猛省：ラザニア・ルー・レリッシュ・牡蠣めし・赤ワイン煮サンド・蟹メシ・Ｆ＆Ｃのチップス

・生牡蠣を何で食べるか。

食事に水分

私は、今まで、あまり食事の時に水分を摂取しなかったのだが、
健康を考えるとやはり水だけでもあった方がいいのかなって。。。

全部水を飲まなくても、パスタとかには食後のコーヒーを。
珈琲が苦手なのだが、パスタの後はコーヒーが合うので、超薄く・・・薄いコーヒー好きだし。
そりゃキッチリ煎れたコーヒーや、（ゴールデンルールで入れた紅茶も）美味しいとは思うが、夕方カフェインを摂ると眠れなくなるし・・・コーヒーに限らないが個人的に気を付けてはいるんだ。

これでサラダ、いや生野菜だと殆ど栄養が無いから（キュウリなんて９６％が水分なワケで＝という事は血圧が高い人とか、血管が詰まっている人・塩分で血管が痛んでいる人？、にはキュウリは良いのかな？カリウムがあるし）
これに温野菜とかを付ければ完璧か・・・

※出来れば食前食後に水分を摂ると良さそう・・・

エビの殻で如何に簡易に何が出来るか？を考察（簡易アメリケーヌ）。

甲殻アレルギーの方には申し訳ないが今回は海老の殻の勉強。

「殻で」

海老の殻の出汁を取って

冷蔵庫にとりあえず置いておいたのだけれど

骨煎餅の要領で、プラスチックの網に乗せると赤の色素が付くので、耐熱皿に乗せ

レンジで様子を観ながら乾燥させていく。
・最初２分→１分→１分→とやっていった。
（焦がさない事）
あまり加熱すると発火する恐れがあるので、徐々に温めていくと骨、いや殻煎餅になる。

塩で食べてみるが、塩が粗いと美味しい塩でも中々くっ付かないんだな・・・
カルシウムが摂れていい。

皿に少し付いたけれど漬けて洗えば落ちる。

レンジの時間を短くしたかったので、骨煎餅の要領で焼きたかったが、網の隙間に殻とか手足が落ちるから（焦げるし）フライパンで炒めて

それからレンジにかけてレンジの加熱時間を減らしてみた。
（まあ、あまり変わらなかった）

取っておいた煎餅の袋と、西尾の抹茶を混ぜた塩をかけてシャカシャカしてみたが、細かい塩でもあまり附着しなかった。
附着させる為には凄まじい量の塩を使うだろうか。

殻煎餅に塩類を附着させる時は油で炒めてからレンチンした方が良いのかなぁ？？

海老の殻煎餅に塩があまり附着をしていなかったので、フードプロセッサーにかけて

粉にすると後で様々な事に使える。

「簡易アメリケーヌソース①」

出汁で何を作ろうかなって考え、本来は手間がかかるアメリケーヌソースを簡易に作れないかなと思った。
（結局殻から取った出汁を取るのだから、出汁・ミルク・トマト系の何かを使えば同じかな？って・・・）

先ず生クリームが無いと作れないのは嫌だなと、牛乳と、喫茶店でなんとなく貰って余ったポーションのクリーム

オリーブオイルにニンニクと具は戻したシーフードミックスにした。

本来は殻を煮出す時に香味野菜とトマトを一緒に煮るが・・・今回後先考えず出汁だけ似出してしまったので、何かトマト系を加えたいと思うのだが・・・
・トマトジュース
・ドライトマトのオイル漬け
・ケチャップ
どれにしようか迷ったが、今回は如何に日常の食材でアメリケーヌを作れるか？がテーマだったのでケチャップにする事にした。

最初、白かったのだが・・・

煮詰めていくと赤くなってきた。
（ちゃんとドロッとしてきたし）

塩コショウで味を整え

手打ちパスタでタリアッテレ的なアメリケーヌソースで。

おお、結構美味しい・・・
そこそこキチンとアメリケーヌソースになっているよ・・・
（アメリケーヌって、殻を香味野菜と煮たり、シノアで濾したりが面倒だから作らない理由になっていたが、簡易に作れるならもっと広まっても良い美味しさだと思っていた、でもなんとなく作っていて、イタリアンであまり見掛けない理由が解かった気がした、やはりフレンチ的というか、駐留する米国兵に向けて作ったカルボナーラに何か通じる、元来からあるイタリアンではないって感じがしたので、←だからパスタ屋さんであまり見掛けないのかも・・・って気がした）

「簡易アメリケーヌソース②」

次はポーションクリームを入れず牛乳だけで玉ねぎを入れてコクを追加する事に決めた。

※玉ねぎのコクと生クリームのコクは違うがカレーの原理で足す事が出来るだろ.。。。

今回もドライトマトのオイル漬けを迷ったが・・・やはりケチャップだけにするか・・・

今回はシーフードを炒めず（既に火が入っているから）、凍ったまま投入（←如何に簡易に出来るか？が今回のテーマなので）

牛乳だけで煮詰めてドロッとしたが、
※玉ねぎをよく炒めた事で、甘みが出て、塩を足さざる得なくなった。

少し子供っぽい味になったが、まあ、それなりに出来た。
出来れば生クリームで作った方が良いのかもしれないが、玉ねぎ（炒め）の「甘さ」は要らなかったかもな・・・
※まあ、でも玉ねぎがあったからカレーみたいにドロッとしたとも言えなくもないが。

なるほど、玉ねぎを炒めた事で甘味が出たが、料理の下味に『甘味』があると、バランスを取る為に、塩気とか他の味を強くしないとならなくなってくるのね・・・
基本的な事だが凄く大切な事に触れた感じがした・・・！！

「海老味噌ラーメン」

スープが余っていたので海老（出汁）味噌ラーメンにしようと自家製味噌を使い、

味噌ダレを作る。自家製味噌が僅かに足りないかな？と、秋田の味噌を少しだけ使おうと思ったが、

勿体なかったので味噌が少し足りないかなと醤油で「発酵の深み」と、
・胡麻油とか摺り胡麻を入れ忘れたが、最後にネギ油を入れたので帳消しに？

海老の出汁が強いので、力負けしなさそうな札幌式の作り方で。

写真使い回しだが、自家製麺（写真の下奥の方ね）

スープにネギ油を垂らし、コクを足しつつ冷まさないようにするやり方を学ぶ。

あまりコッテリ過ぎるのは好きではないのだが、学ぶ意味でやってみる。
どれぐらい入れていいか？解からなかったが、まあ、（最初の人間ってワケではないが）パイオニアってそんなもんだ。

最初にラーメン好きに「ここ美味しいよ」と連れて行って貰ったのが桂花ラーメンだったので（新宿店だったかな？）ターロー麺のあのキャベツのイメージがアタマにあったので、炒めたキャベツとは別に生キャベツを乗せ、ネギ油のコクに対してのバランスを取る為に水分を含め生野菜を使ってみた。

昔幼馴染と一緒に魚粉のかかっているラーメンを食べて、友人が「こりゃ、ズルイよ」って言った魚粉を思い出し、魚粉ではないが海老粉は、最初からかけずに、後で味変をする為に分けてみた。

うん、海老（出汁）の味噌ラーメンだわ（←食べた事が無いけれど）
自家製味噌は少し優しいので、やや海老出汁が勝つかな・・・

あと、ネギ油をかけ過ぎたのか、やや油っぽさがある・・・（←これは自分のミスだ）
う～ん、やったことが無いので様子を観ながらかければよかったな・・
（中華の餡かけとは違うモノなんだなー）

今回、「海老は背ワタ以外は全て食べられる」という言葉と共に、
・アメリケーヌは生クリームが無くても出来る事
・アメリケーヌはトマトケチャップでもなんとかかんとか出来る事。
・アメリケーヌはそもそも元祖イタリア料理っぽくない事。
・玉ねぎの甘みの事（甘さが強いと塩気とかが強くせざるを得ない）。
・油をスープに張る事。
・魚粉ならぬ海老の殻粉の事。
ｅｔｃ・・・
改めて色々勉強を出来たと思う。

「オマケ」

海老粉と袋の底に残った塩を混ぜて

ふりかけにしたら、優しい感じだった。

最後に余った分は固くなったご飯（←冷凍が嫌いだからタッパに入れておいたもの）に水（←熱湯だと容器が溶けるから）と湯を入れて出汁湯漬け。
出汁も出るし、野菜室で冷えたご飯も温まってほぐれ、身体もジンワリ温まる。

１回蓋をしてシェイクすると刃の部分までキレイになって洗い物もラクになる。

洗い物までが料理だと感じるから。

『令和に追加』

で、余ったエビの殻を今回、殻煎餅にした時
塩を後から振っただけでは塩がキチンと回らないので

塩水を作ってそれをかけてから、よくかき混ぜ、

塩水で「多少時間がかかるが」、レンチンを少しづつかき回しながらチンし続けると

キチンと味の付いた海老の殻煎餅に・・・
・油で揚げずにヘルシーだし、
・塩気もまんべんなく回っている（寧ろ塩気が強過ぎた・・・）

無色のラムネ

透明なラムネがあった・・・
そうだよな、青色とか緑や赤って青〇号とか使っているんだものな・・・
別に色が付いていなくてもいいんだって気付いた。

キチンとビー玉が入っていた。

最近のラムネは蓋を回すと開いて、ビー玉を取り出せるのか・・・

注：底に残っている汁と一緒に飲まないように。

焼き鳥おにぎり

焼き鳥のオニギリって結構昔からあるが、タレのおにぎりは、なんとかなるのだが・・・

（つけ焼き）

タレを先に握る。

塩味の焼き鳥おにぎりってどういうふうに味をもっていったら、ボヤけないか？（又は塩気が重なり強くなり過ぎないか？）を昔からふと思い出しては考えていたのだが、結構前にコンビニで塩の焼き鳥おにぎりで柚子胡椒の味をプラスして販売しているのを観て、なるほど！！、こうすれば塩に塩を重ねず味がボヤけないか！！と、いつかやってみようと思っていた。

柚子胡椒が無かったのでカボス胡椒で代用し、少し和えるようにして握ってみる。
家で作ると沢山入れられる・・・（缶詰っぽくもないし）

お、塩の方が美味しい、というか鶏の風味が活きる～って感じになる。
タレはうちのタレ、ガチな焼き鳥屋のタレだから、増粘剤も片栗粉でとろみを付けるような真似もしていないし、多分おにぎりを握る時に付ける手塩とタレが、口の中でぶつかるんだろうな。
おにぎりの良さは塩味が馴染んでグルタミン酸が増えたご飯だし。

※グリルとか片付けながらやったのだが
（片付けまでが料理、飲食もOPENよりも閉店の時の方が大変）

なんか、いくら簡単な焼き鳥おにぎりとはいえ凄く冷静に次々出来て、身体が動いていき、なんていうか、料理の真髄に少し触れている感じが僅かにした。
（「焼く」っていう行為と、「おにぎりを握る」って行為は、料理の原理・原則により近い行為なのかもしれないな・・・）

不思議な感覚だった。

英国産小麦でスコーンと、日常的に作るスコーンのまとめ（加筆修正済）

「スコーンには真実がある」
　スコーンって作り手の様々な側面が見え易いモノだと思う。
・シンプルなモノだけに材料やその素材の活かし方、殺し方、そういう作り手の人間性・自分の味で～っていうエゴ・失敗出来ない事で慎重になり手が遅くなる事での生地のダレとか、本当にシンプルなモノだからこそ、誤魔化しが効かないし、味や風味で変化を付け個性を出そうとし過ぎてしまうと『本筋』からズレていく気がする。
・シンプルなモノだけに他と差別化して違うモノを作るには、（上記で書いたような本筋の事があるから）味付けとかそういう目に見える部分ではない部分で、差や個性が凄く出易いから怖いというか。
・その人の生き様や姿勢が出るというか、そういうものではないか？と思う。


「クロテッドクリーム」

やはりクロテッドクリーム作り（←近年オレンジはリンクのルールにしている）が普段作らないネックの１つだったりしませんか？
本来工程自体は簡単なので、今回はコツの部分をおさらい。
↓
器に開けた生クリームを一晩冷蔵庫で放置し分離させる時、チルドで冷やすと結構固まる。
（※因みにAOCみたいな原産地名称保護制度の観点から本来は動物性で乳脂肪分５５％以上なのだが、そんなリッチマンじゃないので植物性で出来ないかな？と試してみる事にする。もしくは中沢乳業のクロテッドクリーム）

２時間湯煎をする時、この温度を８０度にするのが面倒なんだよね。
※もっと深い鉄のボウル（口径が広い物の方が沢山出来る）でやればよかったが偶々、他の事に使って空いていなかった。
※沸騰した湯の水分が跳ねて入るしアチイ！
（ここはなんとか改良しないとな・・・）

粗熱を取って１２時間冷やすだけ

保存は密閉容器にラップを敷いて

穴が開いたモノですくい取っていく。
（私はフライ返しが個人的に使い易い）

今回、ワリと取れたな・・・
（植物性のクセして・・・）

冷蔵庫で保存、又は、

密閉をして冷凍庫で保存

※冷蔵庫で徐々に自然解凍し、（冷凍したとはいえ）早めに食べ切ること！！


①「スコーン（の些少のコツの部分だけ）」

余っていたホエーでクロテッドクリームを、もう１回冷蔵庫に放置から繰り返して作ろうか？迷ったが、
今回は沢山取れた為、ホエーが少ないから

偶々牛乳が少なかったし、スコーンづくりに足して使う事にした。

ホエーを入れたカップに残りの軽量分の牛乳を足す。
（うちは牛乳が低脂肪だからバランスが丁度良いだろ・・・）

横着なので混ぜるボウルにバターを計量し、室温に戻しておく。

押してヘコむぐらいでいい感じー！！

今回は英国産の小麦粉シップトンミル（英国王室御用達）で
いつも日本の薄力粉に１０％ぐらい強力粉を混ぜるのだが（←ホンの少しだけパンの効果を入れ込む事で、パンには癒し効果があるらしいから、解からない程度に、それを表現しているが）、今回は英国産小麦だけで試す。

以前も、英国産の粉自体を触ってみたがやはり粒子がサラサラしているというか。。。００粉やセモリナ粉とも比べ、明らかに触ってこれも違うなーって感じ。
（料理専門誌のピッツア職人の記事を読むと日本の小麦もレベルが高いのでどっちがーって事ではなく、こういうものか。。。）

私は昔からバターを刻みながら、ふるった粉類と、塩や砂糖と混ぜる最初の段階（手ですり合わせる前は）ティースプーンを使うんだ。
何故か変なクセがついてしまったが、いきなりバターに熱い手で触るよりいっかな？ってクダラぬこだわりだが・・・（←修行が足りない）

打ち粉をどうするか？一瞬迷ったが、打ち粉に高い粉は使いたくなかった。

見栄えの為に玉子１個殺すのは嫌だから、私は卵黄ではなく牛乳を少々塗る。
生地にも卵を使わない昔からのトラディショナルな的な方が素朴でホッとして好きなので、
（卵を使うとケーキっぽくなってしまう気がして、それならケーキを作った方が良いから・・・）

なんか膨らみが良い気が・・・

でもうちのオーブンやや壊れ気味なので最後、途中で前後をひっくり返した。

生地に油脂分があるので鉄板にバターもオイルも塗らない、オーブンシートも勿体ないから敷かない。
焼き上がったら手早く剥がして
（やや焼きが強いか・・・）

網の上で冷ます。
・久しぶりなのでちょっと緊張した味になってしまった（慎重過ぎたというか）
・昔はほぼ洗い物まで含めて全行程を３０分で終わらせる事が出来たのに（実質１分ぐらいは越えたかもしれないが）、今は倍もかかってしまった。
・作り始めた昔と違って無塩バターに変えたし、塩分量が単純に２倍という訳じゃないから瞬間迷った。
マイレシピの紙に色々書き過ぎて、作るのが怖くなるぐらい、書き込んであったので、怖くなって・・・気が重くなり中々作れなかった。
※本当はパンとかもそうだが、焼き立てよりも少し置いた方が味が落ち着くのだが・・・
（そっちの方が好きだし）

「狼の口」から半分に割って、苺ジャムが無かったので、山口県の夏みかんのマーマレードとクロテッドクリームで。
（割ると解かるが色がやや灰色がかっているのは栄養価が高いから？？？）

先ずは（何も付けていない部分を）そのまま、ああ、凄いな・・・これ・・・
成功し易い、失敗しづらい生地って感じが食べた時によく解かる。
軽さ、とシットリさ、その様々な素材のパフォーマンスを結構ギリギリまで引き出してくれるというか、そんな味。
全体のバランスが良いというか。

クロテッドクリームが先か？ジャム類が先か？の論争がＭＩＡ・ＭＩＦの如くあるが、私はクロテッドクリームが先の方が好き。
いやはや美味しいぞ、これ・・・
玉子を使っていないのにケーキみたい・・・やはりクロテッドも夏ミカンのマーマレードも（その他の素材も）最大限活かしてくれる。

折角美味しいのが出来たので、一応、ミニサイズの苺ジャムも買って試してみた。
（・やはり冷めて味が落ち着いた方が甘さや塩気が僅かに立ち過ぎていないというか味に安定感が出る）

まあ、どっちがいいって事も無いのだが・・・
（個人的にマーマレードが好きなので、ただ日本への輸入オレンジは防ばい剤・防カビ剤等のポストハーベスト問題があるので、愛媛なり、山口なり、和歌山なり、熊本なり、宮崎・鹿児島なり、静岡もかな？、その他、他の柑橘類で出来るなら、なるべく自然な方がいいかなって）

　う～ん、美味し過ぎる・・・ただ、美味し過ぎるんだ、これは軽くて、ややもっと歯に残る感じが僅かにあっても素朴さを表現出来ていいかなって。
（あと少し、こねてグルテンを出せばいいのかな？、でもそうするとグルテンが出た場合、今度は膨らみが悪くなるんだよなー、『ソーダブレッド』みたいにスコーンはとにかくコネない、手早く！！が基本だし）
きっといつもは日本の薄力粉に１０％の強力粉を混ぜるからだと思うが、敢えてカントリー的な、もっと『素朴さ』を表現したいので、
（美味し過ぎてもダメなんだ、美味しいな・嬉しいなって感じるモノって、多分。あと、パンには癒しの効果があるから、僅かにパンの風味を感じない程度に足しておくと、自然に、又食べたくなる味になる）
次回は↓、強力粉を混ぜ（少し焼きを抑えて）作ってみたい。


②クロテッドクリームが余っていたので「配合を変えた自分のスコーン」

バターは小分けにしてから常温に戻した方が早いのかもな・・・

次は英国産の粉に日本産の強力粉を１０％混合で自分らしく。

シマッタ！！、横着をしてまな板に打ち粉をしなかったらダレて、剥がす時にズレ、しかも横の縁に結構触ってしまい、元が斜めってしまった。
（あと、ややコネの回数が僅かに増えてしまった）

うちのオーブン、やや壊れ気味なので、火加減が微妙になると・・・

膨らみ方が斜め、る・・・

↓
注：その後別の機会にスコーンを作って、もしかして型でくり抜いた後、１度生地をまとめる時にコネをやり過ぎると斜めるような気がして、そこに気を付けたら、比較的縦に良さ気になった（だからサムネイルで）。

↓
話は戻るが、しかし味は、この強力粉を１０％混ぜた自分のレシピの方がややいつもの理想的な味に近い印象・・・
僅かに気付くか気付かない程度～意図的にパンっぽくしてみたというか・・・
これは英国産小麦だからまだ掴めていないけれど（元がリッチな「感じ」なので）、５％～７％～８％の強力にした方がよりイメージのスコーンに近付くのかも・・・

※うん、しかしやはりこれも（パンとかと同じように）翌日以降の方が味が落ち着くよな・・・

そのまま食べてみると（色々な部分まで）良く解かる。

スコーンまとめ
↓
・ＣＡＬＰＩＳバター～スコーンまで
・アイルランドでは四角いスコーンらしい。。。
・良い事は学べる！！、ドライフルーツとチョコ入りのスコーン
・今年のスコーン
・五大アレルギーの人でも大丈夫なスコーン
・スコーンの練習その３
・スコーン其の２
・スコーン

☆クロテッドクリームを自作してみた。

似ているので、ソーダブレッドもまとめておく。
↓
・卵を使わないアイリッシュソーダブレッド
・あり合せの材料でアイリッシュソーダブレッド。
・ソーダブレッドを初めて失敗（井の中のかわず）
・ソーダブレッド


「型」

因みに『型』を買っていないので、『湯呑み』を型の代わりに昔から使っている。
（『スコーンは小さい方が良い』みたいな事が書いてあった書籍だか何かを読んだことがあったような気がしたし←但し商品としての場合は大きくないと・・・）
偶に口径が広い他のグラスを使ったりもするが、このぐらいの小さいサイズだと沢山作れるし、何より私の手に凄くフィットするので、もう手放せない！！！

焼く前の厚さはここ最近は２ｃｍ近くが多いが、
１ｃｍちょい～１.５ｃｍちょいだと結構な数が取れる気がする・・・
（あまり大きくなくてもいいだよな・・・最近久しぶりに作ったから緊張をしていたためか、やや規定に近い厚さにしていたが・・・）


「様々な食べ方」

・無論クロテッドクリームが無くても。

・無論そのままでも

・クロテッドクリームが無ければ無塩バターとコンフィチュール類でも。

・「狼の口」から割って上下両方違う味でもいいし

（因みにスコーンがある時はパンの減りが少ない気が・・・汗）


「クロテッドクリームを凍らせて保存」

クロテッドクリームを凍らせて保存する事が出来る。
ラップを敷いたマイナスの凍結温度対応の密閉容器を更に保存袋で包んでみた。

凍らせたクロテッドクリームは冷蔵庫で自然解凍をするが・・・、

・やはり沸騰した水分が入ってしまった為か、
・乳清の部分まですくってしまうからか、
やや粒子が荒くなり舌触りが悪くなった・・・
（古いタッパがいけないのかな）

（食べられなくはないのだが・・・なんかカッテージチーズみたいな部分がある・・・）


【スコーンを冷凍保存→解凍】

スコーンをラップで包んで密閉袋へ入れて冷凍してみよう・・・

冷凍庫へ

解凍を急ぐ時には、
①急ぐ時はラップをしたままレンジでチンをして、

オーブントースターで焼くやり方と・・・
（やや湿る・・・）

※普通に解凍をするには・・・
②冷蔵庫で自然解凍をしておいて

（ラップをしたまま）レンチンを２０秒ぐらいし

オーブントースターで２分～３分
リベイクの場合、アルミホイルで完全に包み過ぎると、ご飯の炊きたてみたいに蒸れ過ぎてしまうから苦手なので・・・、
私は上が焦げないようにアルミホイルを上に置いて
乾かしながら温めるだけの方式。

うん、そのまま食べても美味しい・・・

やはり１０％の強力粉を混ぜる事は今の所私のスコーンには良いかもしれない。

まだクロテッドクリームが余っていたので流石に再冷凍はよくないから・・・

デメララベーカリーの新宿ニュウマン店でプレーンのスコーンと、他の味を冒険。

（ルミネ荻窪と違ってJR駅構内だから駅を通る人には買い易いんだけれど、他線や地下鉄の人にはプラス入場券が必要）
プレーンと違って他の味は結構ガツンとしているのね・・・クロテッドクリームもジャム要らんかも・・・
　焼き加減はこのぐらいを目指せばいいの？かな？

（翌日、プレーンの方も結構味の表情が変わった印象、急に甘さが増したというか、メロンパンの上の部分に近い印象だった、昔、荻窪店へ行った時、このぐらいに近い甘さだったような）

　ラストはレイジーデイジーベーカリーのプレーンスコーンに合わせてみた。
※山口県の「夏みかん」のマーマレードは食べ切ってしまったのでジャム・・・
（やはり、クロテッドクリームとジャムでスプーンとかカトラリーを２つは洗うのね）

　そして、やはりレイジーデイジーベーカリーのスコーンは凄い！
（焼きたての温かいうちが特に美味しいという事で、買ってからお外で半分だけ食べたが、確かに・・・そして間違いない！！、このぐらいならカリッとしててもいいんだな）
　英国展でカメリアズティーハウスロンドンのクリスマススコーンも凄かったが、レイジーデイジーのはモロに自分が好きなスコーンの印象。
　玉子を使っていないからケーキではなくキチンとスコーンであると解かる・・・
（英国のカントリーサイドでは今でもこういうトラディショナルなスコーンが出てくるらしい）
　そして、デメララもそうだったが（恐らくキィニョンとかも？）、ピンポイントでその味にしてある美味しいスコーンが、クロテッドとかジャム類とか他の味で味覚のポイントを動かしてしまう事って、素材を活かす民族としては、勿体ないなって（市販のクロテッドクリームとかだと又違うのかもしれないが、自身のなんちゃってクロテッドクリームだからかなぁ）。
　美味しいスコーンって何も付けなくても（キッチリ）バターミルクのような風味はするし（←バターじゃないよ？、あくまでもミルクのような風味も活きている）、粉の風味も素朴さとしてキチンと『そこ』にあるし、（シンプルなだからこそ）他の物を足すと、その勿体無さが逆に結構目立つんだ。
（クロテッドの為にスコーンを作る訳じゃないから・・・）
私の素人ぜんとしたスコーンだったら、アリなんだなーって、そこもまた１つスコーンの真髄の１つなのかもしれないって、感じた・・・

やっぱりレイジーデイジーベーカリーのスコーンは凄いなー（王道中の王道って感じ、『伝家の宝刀』って感じがするというか）
（自分のスコーンがこの系統であったとしてもこれは真似出来ないわ・・・←今後も作ってはみると思うけれど）

シマッタ！！、僅かな欠片を翌日にとっておこうと思って、超乾燥をしている時期なのに、恐らく完全に閉めずに紙袋の中に入れっぱなしで硬くなってしまった・・・
（同じ失敗をしないようにここに記しておくね！）

流石にホイルで包んでオーブントースターでリベイクすればよかった
昨年１２月ぐらいから年始までずっと突っ走ってきてこの日、疲れていたんだ・・・
（元旦の半日ぐらいはゆっくりしたがあとは色々やっていて・・・）
↓
「オマケ①」

　ガチな美味しいスコーンにクロテッドクリームとジャムだと味が贅沢過ぎた・・・、というかデメララで『ロダス』のクロテッドクリームが３００円台（だったかな？）で販売をされていた。
まあ、でも、クロテッドクリームの為に台所を（簡単な）改造をしてしまったし！
↓
８０℃になるまでクロテッドクリームの温度計を持っている事が熱い為、壁の上横に引き出し等に使う「可動式の」金具で

・使わない時は収納出来、
・鎖をフックにかけるだけなので長さ調節も随時可能
・リングで取り外し可能な温度計を吊るすDIYに成功

（因みにDIYは英国発祥）


「オマケ②」

英国産小麦で饂飩を打ってみよう、より粉の感じを掴む事が上手くなるかもしれない・・・
（少し日本の強力を入れたが・・・）

冬で乾燥をしているとはいえ、換気扇も回しているし（←換気扇を回していると生地が扱い易くて）
なんかこの粉、水の吸収が良い気が・・・

整形し易いというか。。。

うん、やっぱ加工し易い感じだ・・・

段々、手早くなってきたな・・・

吸水性が高い感じがしたから水分がいつもより僅かに多くなる為、加水率が増したのかツルっと感が増している。

なるほどな～、スコーンと饂飩でなんとなく解かったのは、とにかく様々な素材を吸収し易い気がするので整形し易い粉という感じがするという事だった。


「オマケ③」

これは、あまり味とは関係無いのだけれど、スコーンを食べる時にケルト・アイリッシュミージックをかけながら食べると雰囲気出るわ～

英国料理店とかだと英国ハードブリティッシュロックやパンクならともかく、最近じゃあＲ＆Ｂやヒップホップ、ブラックミュージックばかりかけて、なんか雰囲気出ねーなーって。
だから自分で家の中だが、民族ケルト音楽を探してきて、スコーンを食べる時にかけてみたら・・・合う事！！・合う事！！・・・、これを求めていたんだ。


「卵入りも・・・」

マーガレットティーケイクスのスコーン（写真：左でプレーン）はやはり別格だったなーって。
卵入りのスコーンは普段あまり食べないのだが（←「英国展」とかだと食べるからそうでもないか）、このぐらいの素朴さならＯＫ
リッチでありつつも素朴であるというか（ホイルで包んでリベイクするとそれがもっと顕著になった気がした、周りもカリっとしていて、食感のコントラストもいい）
（卵無しのレイジーもそうだったが）、素朴さとリッチさ、全く相反するもの両方を表現する（満足させる）って凄い事なのだろうなー

菓子類全般の値段も適正価格な感じがした（←又行ける価格帯）うちからは多少遠いが・・・。
まぁそれでも自分は卵無しを作るだろうが、これはこれでいい。

　本当は冒頭で「スコーンには真実が出る」と表現をしたかったが、作り手だけでなく受け手である消費者の事も考慮すると「スコーンには真実がある」でいいような気がして・・・。

わかめ麺

わかめ麺といっても過去、日本で何社かが扱っていたわかめ麺ではない。

偶々、刺身用の若芽があったので（←別に戻すのでもいいのだろうが）、翡翠餃子や翡翠麺みたいに練り込めないかな？ときざんで

このままだとフープロが回らないので水を少々
（あまり入れると、翡翠の菜っ葉みたいに水分が葉から出てきそうだから少な目に様子を観ながら足していく感じで）

なんとなく海苔の佃煮みたいになったな・・・
アイルランドだと海藻をやはり塩辛くない海苔の佃煮みたいにして、パンに塗って食べるらしいってちょっと何かの書物で読んだような・・・

湯通ししたり水で洗ってあるとはいえ海で生育をしているワカメ自体にも塩分が含まれているので、塩を少目にと、水分量に気を付けながら混ぜていく。
（まあ商品ではなく他人に食べさせるものではないので多過ぎたらどっちかを足せばいいのだが）

菜っ葉よりも水分含有量が少なかった気がしたので、ミキサーに付着している分も取ってしまおうと水を入れてシャカシャカしたり、刃を回転させると附着している部分を剥離させる事が出来て、後で洗うのがラク。
これを練り込む際の水として、少しづつ様子を観ながら足して練っていく。
（練るというか、ひとまとめにしていくというか）

あらかた固まったら寝かす。
極寒で寒かったし、私はピザ生地とかみたいに濡れ布巾をかけておいた。

で、生地にして

今回は
・細麺
・平打ち的な麺
・カネロニ
の３種
（本当は麺類が余り過ぎではないのだが・・・）

茹でて

ヌメリを取る為に、冷やして締めるとプリプリ
（薄力粉が多い生地なのだが、小麦粉だけよりもプリプリ感が強い気がするな・・・海藻ってそういう素材なのかも？？？）

もう一度温めて（写真使い回しだが）

スープと合わせて・・・
最初、うどんのイメージだったから、スーパーのタラの芽の天婦羅と、柚子の皮を乗せた。

ワカメ麺が出来た！！
これはこれでアリな、気がする・・・
（栄養価の面ではオモシロイんじゃないかなー、勿論、足るを知れというか、何事も過ぎたるは猶及ばざるが如しだろうからずっとこれは良くないだろうけれど・・・）

平打ち麺は、

鯖の醤油煮や味噌煮みたいなモノをほぐしたモノを乗せて、鯖素麺みたいなイメージで。
（因みに鯖の煮物にした時に霜降りをした時の「湯」の方を使った出汁）

最後は、上記みたいに自分で煮ても良かったが、余裕が無かったのでイワシの缶詰で

どんな魚でもよかったのだが缶詰は骨まで食べられるのでほぐして

カネロニをサッと茹で←後で加熱するのでグニャグニャである必要はない。

芯の部分を抜いて

鰯の缶詰を詰めていき

スープ（ではなく和風の汁）を作って

その中で詰め物をしたカネロニを数分（３分～４分ぐらい？）茹でる。
（やらなくていいのかもしれないが、途中フライ返しでソッと１回返した）

スプーンやレンゲで食べ易いように木のカッティングボードで切って、皿に入れ、スープを注ぐ

スープ仕立ての和風カネロニを作ってみたが・・・
たいして美味しいもんでもないな・・・
缶詰の主張が強くて全部持って行かれてしまった・・・やはり缶詰はご飯だ・・・

富山のおせ寿司『風』を（色々）学んでみる。

富山の郷土寿司である「おせずし」は「おしずし」の語源が変化したものだと言われ、
本当は鯖とか「ふくらぎ」という鰤の若いモノで作るらしいのだが、生鮭があったので

ほぐして
あ、これ骨が無いや、なんでだろ？、いやでも信じてはいけない。
（どんな事にも絶対って事は無いから、そこは気を付けたい）

寿司酢をかけて混ぜておくのだが、
（生鮭ではなく塩鮭だったら、寿司酢の塩を抜けばいいのかな～？、←もしかしたら塩抜きしてからでもいいのかも）
あまりかけてもビショビショで酢が強過ぎそうだから２５ｍｌぐらいにしておいた。

一晩冷蔵庫で寝かす。

本当は木の芽らしいのだが、１パックが凄い高かったのと（恐らく１回しか使わないし）、どうも木の芽の風味が強過ぎて苦手なので、カイワレの葉にしておいた（←茎はサラダにでも使うことにした）。

やや僅かに甘くした薄焼き卵を焼いて、片をキレイに整える。

おせずし用の型が無いので、押しずしの箱用に、海苔を形を整える。

酢水で洗った型にカイワレ（←本当は木の芽ね）を敷いて

酢飯の半分を入れ

一晩寿司酢に漬けてシットリとしている焼いてほぐした魚を敷く。

そして酢飯を被せ

上から海苔を乗せ

押し蓋をして

２時間～３時間置く。

型が小さかったのと、型が無い時にどうやって押しずしを作るか？を学びたかったので、考えて大き目のタッパにラップを敷き

タッパで作る場合は作る順番が逆になるので、先に海苔の部分を詰めていくのだが、下を海苔だけでなく最初の方で作った薄焼き卵を敷く事も出来るというので試す。

酢飯を敷いて、残っていた鮭を

酢飯を敷いて、カイワレの葉を散らし、その上からラップをとじていく。

ラップの重なる部分を折り曲げておくと剥がし易い

一回り小さなタッパを乗せ

重石をして、乾くと嫌だからビニールで包んだ。

冷蔵庫で押し寝かす

３時間後、型の方を重石を外し、半分を切ってみる。

外して

切込みが無く切れるか？確かめる。
（本来、一辺が長い外観になるから）

おお、いい感じ。

味は良い、本当によく「こなれている」という表現が合っていると思う。
やはり寿司って発酵食品であり、「なれずし」のように熟成が本質なんだなーって事が明確に伝わってくる味だった。
美味しい。

タッパの方は・・・翌日にラップを外して

ひっくり返し

タッパをソッと持ち上げ、ラップを取ると・・・おお、出来ている！！
玉子も破れていない！！

切っ先を刺して（カッティングボードを）反対にしたり、ケーキの様に少しづつ切り分ける、こういう押し寿司は時間をかけて押しておくと切り易い・・・

うまそー

こんな感じで、まぁ、楽しく出来たのでは？

裏側も丁寧に散らすとキレイな感じに。

玉子の優しい甘さが良いアクセントになっている。
これはこれでいい！！
（海苔が美味しいな・・・玉子焼きか海苔か何かがあった方が良いかも、より複雑になってくるというか）

鯖でも作ってみよう。

焼いて

海苔の長さが足りない時は

海苔を切って足してもいい。

凄い油脂分なのでこのまま白いご飯で食べたい。

心を鬼にしてほぐし・・・やはり骨が結構鋭かったな。

もうカイワレが無かったので、柚子の皮で風味をつけてみようかな
（失敗をすると嫌なので半分だけ）

おお、いい感じ。
（掟破りかもしれないが、柚子の皮でもイイ！）

鯖も良いな（というか鯖の方が正式か）、

やはり寿司には山葵が好きなのでつけて一緒に食べたら、キレが増したというかシャープな味の印象に。
これだよ、これ。

なるほど～、押して熟成させる事でより美味しくなるという味の変化の度合いと、改めて押しずしを学び直すキッカケになった気がした。

面白いな・・・

本当は牛乳パックで押しずしも作ってみたかったんだよな。
（ただ、今回は無かったのでタッパで作る事にした、無事、出来て良かった）

カネロニ地獄？

日本だと何故か高級なお店でしか出てこないカネロニだが・・・調べるとどうやら様々な作り方があるようで、少し学んでみようかなと。

「最初の詰め物（フィリング）」（ペースト）

お肉系やチーズ系・ジャガイモ・温野菜などが多いが、魚系があってもいいような気がしたので、本当は高級な白身が欲しい所だったが、練習だったので安かった鯵をその日にさばいて作る事にした。
（大きくて脂がのってそうな鯵だから塩焼きにして檸檬とかビネガー類をサッとかけてかぶりついたら美味しかっただろうな・・・残念・・・）

にんにく・玉ねぎを微塵に

ツナや魚のコンフィの時に使うハーブオイルが余っていたのでそれを使おう。

ジックリ炒めて風味を出す。

ドライトマトペーストも余っていたので入れてみよう。

塩コショウで後で本格的にソースを作るので「軽く」味付け。

簡易なトマトソースを作り冷ましておく。

フライパンでやや細かくした鯵を塩コショウで軽く炒め
（ソテーでよかった、この時点ではまだ頭の中は魚のラグー的なイメージだったのだが・・・）

白ワインが無いので水を少々、

冷ましておく。
本当は炒めた味にトマトソースをぶち込んでラグーにしようと思っていたのだが、何か知らんが別の事を考えていて、器にあげてしまった。

さて、ラグーから離れてしまったので、冷めたトマトソースの【半分】（←余らせておく）と鯵をフードプロセッサーにかける。

バジルとオレガノも少し入れるか・・・

このままだと回転しないので、鯵をさばいた時に出たアラから取った出汁を冷ましたモノで水分を加え、刃を回転させてシーフードペースト（ムース）にする。

このままでも超絶にウマい・・・
（パンに塗ったら最高だな・・・きっと・・・）
※ムースみたいなモンって、生クリームでなくても近いモノは結構出きるもんなんだな・・・


※「パスタ（カネロニ・ラザニア）を打つ」

卵黄だけのレシピがやや多い気がしたが、何せ業務用では無いので粉と卵黄が少ない為（←遊びに命１羽殺していられん）、白身を入れるレシピも無くはなかったので、全卵で水分を減らしながら。

打つ

ラザニアみたいに作ればいいのね。

それでも結構出来たな・・・

様々なパターンも試したいので、市販の乾燥カネロニが何処かの高級スーパーで売っているらしいのだが、この辺には無いし、あっても行かないので（行ったところで買わんし）、アルミホイルを使い・・・

カンノーロみたいに芯を作ってみた。
（オーブンペーパーは使わなかった）
・「の」の字にはせず、ただ巻いただけ。

アルミホイルが勿体ない時は菜箸をタコ糸で縛って

芯にしてみた・・・

このまっま乾燥させれば市販みたいな乾燥カネロニが出来るよな・・・
（ワザワザ苦労する事もないのだが・・・観ただけでは解からない事もあるだろうから、体験しておく事も大事かなって）

折角だから上下の段にして乾燥させておこうかな・・・

よし、これで明日から色々出来る。

※いっぺんに打ってしまえばいいんだなって・・・


①「打ち立てのラザニアでカネロニを」＆「オーブンで焼く作り方」（下茹でアリ＆下茹で無し）

全卵を片方全面に塗るらしいが、初めてなので我慢して全卵を塗らせて頂く、ゴメンナサイ、鳥さん・・・凄く心が痛んだ。
（後で水でも貼り付けられる事を学んだ、まあ生地に浸み込まない為でもあるのだが・・・塗らなくても出来る・・・）

そこにシーフードペーストをほぼ全面に乗せて
（結構乗るんだよ・・・）

半分づつ巻いていくと

「の」の字みたいになる。
（本当はもっと丸く、キュッと絞る感じ・・・ビビってしまった）

オーブン皿に本来バターを塗るが、シーフードなのでオリーブオイルで

下茹でしたＶｅｒ．も試したいので、数秒～数十秒茹でて（←打ち立てだから早い）

冷水にとる

よく水気を取って

シーフードペーストが余ったから、ココット皿の底の大きさにオーブンペーパーを切って敷き

縁にオリーブオイルを塗る

余ったシーフードペーストを詰めたら

バターを乗せたカネロニ（本当はここでパルメジャーノもサッとかけるらしいがシーフードなのでパス！）と共に
・手前２つのカネロニが生のパスタ
・奥の１つのカネロニが下茹でをしたもの
・ココット皿がペースト

あ、ペーストにプリンで使っていたアルミホイルをかけておこう。

ペーストを蒸すから鉄板にお湯をはってみようかな←結果これがいけなかった。
（いけないってこともないんだけれど・・・カネロニがメインなのに焼く効果が相殺されたね・・・）

やや低めの温度で焼く（本来カネロニの上に乗せたチーズとかにほんのり色が付く程度でいいみたい）

その間にホワイトソースを少々作ってみた。
完璧ではないけれど４分ぐらいで作れた・・・軽く塩コショウ味

焼けた事にしたカネロニを取り出し

耐熱皿にホワイトソースを乗せカネロニを乗せ（←ラザニアの感覚が抜けない・・・）、ＥＸオリーブオイルをさっとかけ
（※最初フツーのカネロニみたいにチーズを乗せてしまって、あこれはシーフードだって思い出し２つ分だけは取り外せたが１個は貼り付いてしまったのでこれで試そうと←やっていけないって事は無いんだけれど）

鉄板の湯は効果が無かったので

油で汚れたグラタン皿にかけて洗浄をラクにしよう・・・

今度はちゃんと焼くぞ・・・グラタンと同じ感じで・・・焦げてもよくないが熱々がいいだろう。

ペーストの方はオーブントースターでもう少し長く焼いてみた。

なんとか出来た・・・

・下茹でしていないモノはなんか粉臭いな～、モチっとしてい過ぎるというか・・・
（今の私の腕はこれが限度）
火は通っているんだけれど・・・
・下茹でしたカネロニは、尋常じゃない美味しさ。
・ホワイトソースがともすればやや荒々しくなりがちな味の良いクッション役になってコクのあるマイルドさをまとう印象。
素材が活きている・・・

中のシーフードペースト（シーフードムース）が凄く良いデキだ・・・
１段階～２段階今まで食べてきたモノと違うって印象・・・
ラグーだけで終わらせなくてよかった・・・
※以前からシーフードムースを作りたかったんだよなー

ホワイトソースと余った卵黄が勿体ないので・・・なんちゃってカルボナーラを作ろう・・・

ちょっとボソってしまったしチーズも何も入れていないが（ボウルだけで仕上げてもよかったのかも？まあ、一食になったし）、バターの風味で結構美味しかった・・・

ムースも蒸し上がった（ま、既に材料に火は通っているので固めるだけだが・・・）

プディングみたいに・・・

ふわっふわ・・・
キウイフルーツの乗せたら、絶品だった！！
（なんだこれ？・・・凄いぞ・・・）

こんな調理方法もあるんだな・・・テキトーにフランス料理を思い出したながら作ったのだが。
随分自身の中で知ってはいたがやらなかった調理法を応用出来た気がする。


②「詰めるカネロニ」＆「鍋で仕込む作り方」（下茹でアリ）

今回のフィリングは刻んだ鶏肉とキャベツを炒め塩コショウで軽く味を調えたモノ

乾燥カネロニはカチンカチンじゃ！！

昨日、生だと粉っぽいと解かったのでサッと下茹でをするか・・・
（箸の方に合わせフライパンで茹でないと入らんな・・・）

その間に昨日余らせておいたトマトソースを温め

茹で汁で溶きのばしていき・・・
（器に付着したトマトソースもこれで取れるので洗浄が少しでもラクになる）

まとめて茹でるか、かなり乾燥をしているから結構時間がかかるな・・・

冷水へ

あまり茹で過ぎるとフニャるので適度な硬さにした。
※どうせ後で加熱をするし・・・フニャ×２でなくてもいいのかな？って。

アルミホイルと箸にオリーブオイルを塗っておけばよかった・・・

スゲー抜くのに苦労をした。

詰めるのは押していけば入る・・・
※半固ゆでだったので、そこまで破ける事は無いが、絞り袋に詰めて注入する人が多い理由が体感出来た。
（但し絞り袋だと、今回みたいな少し大き目の固形フィリングでは絞り出せないだろうな・・・無駄になるし）

今回は、フィリングを入れたカネロニを作っておいたトマトソースへ入れ煮込んでいく。
（余ったフィリングも少量だったから、一緒に入れてしまった、この少量でパスタを作っても意味が無いし、・・・カネロニってけっこうフィリングを使うんだなー）

煮魚みたいにかけながら・・・やはり自身が日本人だと認識。

少し蓋をして煮込んでいくか・・・

おお、余ったフィリングと中から少し出てきてしまったので見た目はアレだが、いい感じ
（下に出てきてしまったフィリングを座布団みたいに敷けばよかったのかな・・・プロは結構下にゴチャゴチャしたソースでその上にカネロニを盛り付けているような写真を沢山観た気がした）

うん、結構美味しかった・・・
下茹が良かったのかな。


③「色付きカネロニ」＆「スープで煮込む作り方」（下茹で無し）

鶏の胸挽肉を茹でアクをとったら・・・

キャベツの微塵切りを入れスープを作っていく
（ブロッコリーとかが良いらしいのだが、別に柔らかくなる野菜ならキャベツだっていいだろ・・・）

スープと具を分け、

具を冷ましてこれがスープと、フィリング（←挽肉とキャベツ）になる。

冷めたら塩コショウとチーズ（本来はパルメジャーノだが無いので）・ＥＸオリーブオイルで軽く味を整え、さあパスタの作業へ移行と思ったら・・・

シマッタ！！、３日目になると、乾燥し過ぎて割れてしまった・・・
（しかも冷蔵庫のニオイが少し付いているし、布巾を敷いてラップとかビニールｏｒタッパで密閉をしておけばよかったな・・・）
※２日目までが限度なんだなー

慌てず、ほうれん草を茹でたモノがあったので水気を絞り、それをフードプロセッサーでペーストにし（←本当はここから１度凍らせて水分と分離させると良いのだが、今更そんな余裕はない・・・）、翡翠餃子みたいに粉に混ぜ緑色のカネロニ（ラザニア）にしよう・・・

こんな感じで。
・家だし練習だし、生地と生地を張り合わすとか湿らさない為に卵１匹殺すのは忍びないので水で接着剤代わりにした（←生の生地だと特に無くても良いぐらいだ）

今回はスープで茹でるので、下茹ではいいみたいだが・・・
（序に乾燥し過ぎて壊れたパスタも入れてしまおう）

スープの量がそんなにないのでソッとひっくり返したが壊れなかった。

フィリングから塩気は出てくるが、味が足りない時は軽く塩コショウで整える（軽くね）。

スープ煮の場合は、耐熱のカッティングボードの上に出してスプーンに乗る大きさに切るらしい・・・アチイ、火傷注意だな・・・
（極寒の冬だから写真を撮っている間に冷めていくが・・・）

こんな感じでスープ仕立てで・・・

う～ん、やはり下茹でをしないと、なんかモチっとスイトンみたいだなぁ・・・
出来損ないの水餃子とでもいおうか・・・
（あと乾燥し過ぎてやや冷蔵庫のニオイを吸着してしまった欠片が邪魔をしている部分がある、冷蔵庫自体で乾燥させるのは限度があるか・・・）
ただ、不味くはなく、寧ろやや美味しい側へメーターが振れていおり、凄まじく優しい仕上がりになっている。

「オマケ①」

　余った翡翠パスタ生地はもう３日連続カネロニは自分が限界だったので野菜ラザニア（←最新の野菜ラザニア）にした。

これが１番だった・・・
（生地を下茹でしたカネロニとシーフードペーストも美味しかったが、手間が・・・）
南瓜でも作れるが野菜ラザニア（←一応）は軽くてもたれない・・・バランスも良いし、完全食みたい。

なるほど、ちょっとした良いレストランでないとラザニアばかりで、カネロニがあまり置いていない意味が少し理解出来た気がした。

　以前、炒飯３連戦をやったが、その比じゃないかも・・・
（カレーもそうだが、米は続いてもまだ我慢出来るんだ、でも、パスタは厳しいかも・・・）
又、カルボナーラやキッシュ（←キッシュに関しては学校を出てから遊びで作っていたのでここに出していない数作ってきた）みたいにやり過ぎて嫌いになってしまったらツラいもんな。。。
あらかた、主要な調理方法は網羅出来たのでこの辺で勘弁してやろう、（いや）して下さい・・・

「オマケ②（まとめ）」

※今回、本当に様々な調理方法と応用の仕方を随所で改めて体験をする事が出来た、他・・・
・トマトソースは基本を作って、分けて使い、他に転用をしていく
・ホワイトソースを４分ぐらいで作れる事が解かったり・・・
・カネロニは下茹でした方が粉っ気が少ない（←私の腕ではこれが限度）
・手打ちパスタの乾燥は２日（それ以降は割れる＆ニオイの吸着）
・手打ちパスタはラザニア系のシートであっても下にタオルをしいて密閉とか
・シーフードペースト（シーフードムース）みたいなのは生クリームが無くても作れなくもない
・シーフードペーストはフルーツにも合う
・「の」の字みたいに巻く巻き方と普通に巻く巻き方
・家だったら卵を塗らなくても水とか牛乳で充分生地と生地を貼り合わせる接着剤になる（無くてもいい）。
・オーブンの最初の焼きは軽く色づく程度（耐熱皿で２度焼きなのね）
・スープ仕立てのカネロニは一口大に切る
・スープ仕立てのカネロニのフィリングの作り方（スープと具を同時に）
・乾燥カネロニの作り方（←成功ではないが失敗ではない）
・乾燥カネロニへ絞り袋で入れる理由とフィリングの細かさ
・なるべく下にソースをしいて上にカネロニ（仕上げにソースを皿の縁からが多い）
・色付きカネロニ＆ラザニア
・乾燥は上下の段でも出来る・・・
・パスタ類っていっぺんに打ってしまえばいいんだなって（続くけど）
・カネロニのフィリングは結構使う
・カネロニはやや細目にシュッとした感じで巻く
・カネロニが少し高いレストランでないと出ない理由も少し
・壊れた乾燥パスタはスープの実として再利用
・因みにカネロニの上にソースを乗せただけの中にくるまないカネロニもある
・ペーストを焼く時はオーブンペーパーを切って敷く
※全部ではないかもしれないがこれらをアタマだけじゃなく、身体で取り込めた気がした。

基本の「き」に僅かでも、一瞬だけだけれど、少し触れられた気がした・・・
（カネロニばかりで気がふれそう・・・）

ぬたっ！！！！！。

「ぬた」なんて絶対に好きにならないと子供の頃は思っていたが、以前というか昔、新宿の「思い出横丁」の外側にある「きくや」さんで「本日のぬた」というのを観て、ぬたって、バリエーションがあるんだ？と初めて知った。
やり取りを聞いていて、どうやら鯖の「ぬた」があるという事は（当日は無くてただのネギぬたになってしまったが）、他のシーフード類でも合うのか？と、帰宅してから和食の本を何冊も引っ張り出してきて調べまくったり、ネットを調べたりすると、なるほど、出るわ出るわ、色々なバリエーションがある事を知った！！

おお～、これは面白い、・・・というのも・・・
・季節の野菜類でぬたが出来るので、旬の素材を味わえる（特に早春なんか良さそう）
・それでいて、概ね魚介類の殆ど～鶏の胸肉とかまで、結構自由度が高い
・山海の恵を、合わせて料理出来る。
他、ｅｔｃ・・・
意外に、組み合わせの自由度が高い事に今更ながらやっと気付いた！！
（今までノーマークだったわ、やっぱり何処かしら自分が好きなモノばかり作っていたのかもしれないなー）

という事で、細かい事は気にせず、先ず見よう見真似で作って学んでみよう！！

先ず最初に粉カラシをぬるま湯で溶いておく。
（練りカラシは多少、時間をおかないと苦み成分が飛ばないので先に・・・←ガキの頃これを知らなくて散々な目に遭ったので、これだけは特に注意をしているんだ・・・）

ネギは、まだトウが立っていない範囲の、周りの硬い部分は１枚剥がして加熱すれば、まあ食べられるよな・・・
（青い所も洗って少し使ってみよう、専門書だと文章だけでそういう詳細な点が記されていない）

中の芯はどうするんだろう？、とりあえず半分に切って取り出し分けて、
※青い部分→芯→周りの皮→白い部分の順に茹でる時間をずらす事で定量の硬さに持っていく事にしてみた。

刺身用の若芽が安くられていたので折角だからこれも切って
（水や湯で戻す用ならパッケージの指示どおりに）

ネギが茹で上がったら（多少シャキシャキとしていた方が美味しい、余熱で多少火が入るし、１本食べてみて、外と同じぐらいの茹で加減でいいのでは）、

茹でたネギの湯をザルとボウルに取り除いて

そのネギを茹でた湯を鍋に（←横着アレンジだが、水を川や井戸に汲みにいかなければならなかった時代、こうやってやったんだろうなと、島国の人間ならではの合理性を考えて再利用すると、合点がいくというか、和食や英国等の島国料理は理に適う部分が多分に存在をする、安易に捨てないの、「味いちもんめ」の京都編とかで読んだ「しまつ」とかそういう言葉なのだろうな）

そのネギを茹でた湯で、シーフード類に火を通せば、臭みも一気に取れて一石二鳥かな？って考えてみた・・・
今回、貝類も軟体魚貝類も、刺身系の魚類も手に入らなかったので、シーフードミックスで代用。
沸騰して弱火の所へ、凍ったまま入れると縮み方が小さい気が・・・

ネギを茹でた湯なので、シーフードミックスを茹でても左程臭くはない、灰汁を取れば又、出汁として何かに使えるかも。
（ネギだから和食系ではあるが・・・）

※本当はネギに塩を振ってから、塩を入れた湯や、ダシで茹でるレシピもあったが、何せ初めてなので、先ずはそのままの味で・・・

ぬたのソース？の部分である酢味噌は砂糖と味噌に結構多めの酢を加えるんだなー
（酒を入れないから、酢を多目ってことか・・・酸味は砂糖と加熱で飛ばすという事ね・・・）

焦げないように練ってトロリとさせたら

別の器で冷ましておく。

鍋に入れておくと、鉄系の酸化も怖いし（ホーローでやればよかったか）、鍋底が熱いと余熱で味がどんどん変わっていってしまうから・・・
（冷めないし←急いでいる時は冷煎すればいいのかもしれないが、それでも味噌系は中々冷めない）

酢味噌に辛子を混ぜるレシピもあるが

私が感動したのは混ぜずに辛子を添えるレシピだったので

酢味噌を上にかけ、カラシを添えて、自身の好みの味で毎回食べていくスタイルという所に、
毎回口に入れる度に新しい味に出会える「飽き無さ、さ」がある事に感動をしたんだ・・・
全部混ぜてしまうと、初めから終わりまでずっと同じ味なので、単調で変化が無く、ツマラナイ。
混ぜたければ、途中から器の中で混ぜれば良い話、それでも辛子の加減とか、自身で調節を出来る！！
これは新しさを感じる！！し「この味で喰えっ！」という暴力的な押し付けがましさが無くていい。
本当の「愛」の１つは無理無く自由にさせてくれることだろうよ・・・
（飲食はフロアホール業もキッチンも「愛」だ・・・←恥ずかしがり屋でこう見えてシャイな俺はまだまだ出来ないが・・・）
・身体が疲れた時に、甘味と酸味が助かる・・・
・ネギは身体の芯から温まるし、免疫力向上も期待が出来る・・・
・ヘルシーだし。
※何より、旬の素材を味わえる・・・
（慣れてきたら、少し香りの強い山菜系で、より旬を味わえばいいのかな？←こりゃ子供には無理だな）
・香りの強い山菜系で一杯やる、そんなイメージで作ると、イメージを構成し易いのではないだろうか？って事に気付いた！！
・勿論、美味しかった（混ぜ過ぎないから極端に失敗をしないのかもしれないな・・・）。

２回目は茹でる時に塩を少しだけ入れて青い部分から茹でてみた。

芯も順番に入れていけば？（確実に火を入れれば）辛くない。

本当は冒頭の様に（恐らく）シメ鯖でやりたかったが、高くて買えなかったので、実験だから１パック３個入りの鯖の押し寿司を分解して・・・利用してみた。
（シャリの部分は何か別の物を乗せて、別の寿司として再利用、刺身類だけではなく、チーズや糠漬け・煮物を乗せても、寿司になる・又、玉子焼きを乗せたり、崩して海苔巻きという手もあるが←流石にこの時はそこまで思い付かなかった）

シメ鯖のぬた

うわっ、これも美味しい・・・

今まで「ぬた」なんて野菜だけで作るもんだと勘違いをしていた！！
こんなに旬の素材を学びつつ自由度が高かいモノだったなんて・・・

ケーキ屋さんの切れ端でしたヴィクトリアサンドイッチケーキが何故かゼツミョー

たしか、直径１８ｃｍの円形で
卵・バター・小麦粉・砂糖を１：１：１：１の６オンスづつの同量で作るヴィクトリア・サンドイッチ・ケーキだが、
（１オンスは２８．３ｇの為６オンスだと１７５ｇづつ・玉子は１個２オンスで換算する為に３個使用）、

（あまり本格的に作り過ぎると）日本人には（？）少し舌にズッシリ重いなーって感じる時もあるのだが、

　洋菓子屋なのにパンも売ってくれている優しいお店で（←昔ながらの純喫茶もやっている）、ケーキの切れ端が『超』安く売られていたので、

苺ジャムを挟んでサンドし粉糖をふり、
※粉糖は少し高めから叩くようにふるといい。
（ちょっと降り過ぎた）

簡易ヴィクトリアサンドイッチケーキにしてみた。

買ってから（他の切れ端を食べながらどうしようか？考えていた為）少し時間が経っていたので、パサついていたのがシットリとしてきた。
（シロップを塗ったワケでもないのに）

これは、ヴィクトリア女王もハマるわ・・・

あえてラズベリージャムでもなく（←苺以外の季節はラズベリージャムが多いらしい）、バタークリームや生クリームを挟んだワケでもない、超シンプルで古典的な基本のヴィクトリアサンドイッチのカタチでも、これはなんて幸せな気持ちにさせてくれるのだろう・・・

ゼツミョー（絶妙ではなくゼツミョーという表記の方が的を射ているだろう）という言葉が言い得て妙とでもいおうか、的確とでもいおうか、
単体では普通のモノが（←恐らく、どっちかが美味し過ぎても、両方が美味し過ぎても、何処かで、ぶつかるのかもしれない）、合わせると、ゼツミョーになるんだ。
如何にその「ゼツミョーさ」を出すか？が英国菓子や英国料理は大事なのかもなー
（それって心を込めないと出来ない、こればかりは技術じゃないんだ）
　よくステーキ＆キドニーパイやポークパイが下手な人が作ると非常に不味いと書かれている事が多いが、私がロンドンのそんな高級ではないホテルで食べたキドニーパイは滅茶苦茶美味しかった！！
でも後年、友人が良い所で食べたキドニーパイは美味しくなかったそうだ・・・
（ポークパイは自分で作っても、少し味のアタック感が強いので今でもやや苦手だが←私はゼリー類や「にこごり」系が苦手なので、恐らく鰻の「アレ」もダメだと思う・・・）
※この『ゼツミョーさ』こそイギリス料理が究極の家庭料理と言われる本質又は真骨頂ではないだろうか？
だから、まさにゼツミョーというか、（繰り返すが）何かが美味し過ぎたらダメだったかもしれない←貶してんじゃないよ、その「ゼツミョーさ」を出すのは、「花の慶次」の原作「一無庵風流記」に出てくる真の傾奇者の美意識や、「ワビ」「サビ」に通じる『何か』と同じで、中々、人々には評価がなされない深遠な「深さ」にあるような気がして。。。
↓
これ以降、（ああ～単純なのに何故か？美味しかったな～って）このヴィクトリアサンドイッチケーキの味を思い出す度に頭の中でハマっている←直ぐ記憶から出せるというか。
シンプルだからこそ、１００人居たら１００通りの作り方と美味しさがある感じで難しいのかも・・・
（※自分は、甘ったるいのや、アタック感が強いモノはそんな得意ではないから、ジャムはあまり塗らなかったし、粉糖も手元が狂ったとはいえ、他の人の写真を観ると、そんなにかけていないのかもしれない？と・・・）

　段々、イギリス料理やイギリス菓子の味覚のポイントが少しづつ観えてきたぞ・・・←同じ島国の形状とか海に囲まれた気候や湿度とかで理解がし易いのかもしれないが・・・

スペインのティオペペが悲しみを癒す酒なら（←雑誌の受け売り）
ヴィクトリアサンドイッチケーキは悲しみを癒すお菓子だな・・・

砂肝と皮を一緒に食べるミックス串

武蔵小山商店街の鶏勇という焼き鳥屋さんで「ミックス」なるモノを食べてから、あれは美味しかったな～って頭から離れなかった、というのも、まさか鶏皮と砂肝を一緒に食べるとこんなに美味しいとはという感じで、いつかやってみたいと思っていたのが、偶々、皮を茹でたものと（←茹でるとグニャじゃなくてプリプリとしてくるの）、、砂肝があったので、

試してみる事にした。
・本来はレバーも刺すのだが無かったのと、
・皮と砂肝を一緒に食べる事で食感の面白さというモノに気付いたので
※レバーは無し！！（火加減違ってくるし、←刺し直すという手も無くはないが・・・）

巻くワケじゃないよな？、火の通りが悪くなるものな・・・
（でも１本は片面だけ巻いてみるか、緊張をしていたのとミックスなんて所詮と最初ノーマークだったので、食べた時は気にしていなかったが、食べた瞬間にウマっ、なんだこれ？と止まらなくなって確認をし忘れた・・・自分がやった事が無い灯台下暗しな事だっただけに、何気に必死こいて平静を装いながらも、内心、胸の鼓笛隊がテンパっていた）

とりあえず普通に交互に刺したモノと、片面だけ巻いたモノ

ガス代グリルだし、扇形は下の方が詐欺みたいに肉が小さいので嫌いだから
（あれ出てくるとガッカリするじゃん？、ちょっと低温火傷を起こすけれど、串を上下ひっくり返して焼くと焼けるし・・・俺、それ何年も高級店じゃない量の出荷状況でやってきたし・・・）

とりあえずごたくはいいから焼いてみるか、真ん中が１番火力が強いから、そこに片面を巻いた火が通りにくいモノ
左が塩・真ん中はタレ・右もタレ

う～ん、やはり巻くと火の通りがやや落ちるか・・・

シマッタ、どうしても工程の順で、塩だけ先に焼けてしまうんだった、時間差をずらして焼けばよかった。
（本当は俺なんでもほぼ塩派だし・・・）

でも今回はタレがメイン。

何度か漬け焼きをして

砂肝と皮を両方いっぺんに食べるのだが・・・おお、面白い、結構良い、前食べたのに限りなく近い味（←そりゃ同じってワケにはいかない、昔のうちの店とタレのレシピは違うワケだし）。

（写真撮り忘れて食べてから気付いた）

・塩も面白いが、やはりこのＭＩＸの場合はタレがいいかな。
・片面を皮で巻いた砂肝はやはりもう少し加熱時間がかかってしまうので、感覚や経験と又違う部分になってくる（交互で充分だな）。
・皮と砂肝をどうやって一緒に食べて貰えるか？、だな・・・。
（この２つの食感が合わさる事によって面白い食感になるのだから！！）

オマケ

「砂肝と皮の黒コショウ炒め」

余った砂肝と皮をサーっと先に炒め

塩コショウで下味を付け

一食のおかずにしたいから野菜を入れ

シマッタ、砂肝に切れ目を入れ忘れた。

最後に味を整え

（なんか砂肝の黒コショウ炒めが食べたかったから）

好みで黒コショウを増量して食べる。

ああ、これ、絶対に間違いないヤツ・・・。

いろいろな寿司（鯖のほぐし身・鯨ユッケ・鮭・ヅケ鉄火丼・漬物・チラシ巻・蛸・他）

（随時更新？）

寿司ってもっと郷土に根付いていて握りだけじゃないような気がしてきたので、
思い付いたアイデア寿司を日常の食として、もっと気軽に・手軽に身近なモノにしてもいいのではないか？と試していくことにした。

※因みに酢飯を大量に作ったら（←やはり多いと味の調整が少し戸惑う、料理ってただ倍ってワケでもないから）、

翌日以降チラシとかにしていけばいいか。。。

鯖のほぐし身があったので、山葵と巻いてみた。

海苔巻きなんて久しぶりだなー

美味しいぞ、これ！、リズムが良い感じというか、小気味いいって感じ。
江戸時代のファストフードの真骨頂極まれり！という感じ。

鯨のユッケがあったのだが、ユッケってあまり食べた事がなくて・・・
（生食禁止になるなら、もっと食べておけばよかった・・・←牛のレバ刺しばかりだったから・・・）
すき身みたいなモノだと、開けて初めて認識をした。
（切り身なら握ろうと思っていたのだが・・・）

なので半分は、付属のタレでユッケ風にして←味噌の味もしてユッケって「なめろう」に似ているんだな、もう半分は、おろし生姜と和えたら凄く美味しかった。
日本のユッケは生姜だけでもオモシロイ！！

一応、当初の予定通り中落の握りみたいにしてみた。

多少握りずらかったが、凄く美味しかった。
鯨はやはり生姜とかレモンが合うんだよ。

ベタに酒と醤油同量だけで割ったタレに霜降りをしてから（キッチンペーパーをかけ）１日漬けたヅケ鮪で鉄火丼

海苔を散らせばよかったなー、（疲れていて）
あとやっぱり山葵と酢飯って合うんだよ・・・

押しずしの上だけ別件で使ったので、スーパーで買った糠漬けを乗せてみた漬物寿司。

何か寿司系の本で、漬物を乗せた寿司があるって観た事があって、塩気が怖かったが、意外にいけた！
軽るやかな印象というか・・・

あん肝の寿司と茹で牡蠣の寿司。
そういえば牡蠣もあん肝も軍艦はあるけれど、握りはあまりないなーって。
ただ、海苔で巻いて軍艦も捨てがたい！！（海苔特有の高貴な風味が！！）

酢醤油又は醤油で

牡蠣は醤油だけでもアリだが、あん肝は酢醤油がいいのかな？
（牡蠣は１回やっていたのか・・・）

サーモン尽くし。

帰宅して即取り掛かったので流石に疲れた・・・

甘いものが苦手な自分は、普段稲荷寿司はあまり食べないが、いつもは品川駅の豆狸で買う事が多かったが、今回は池袋西武の古市庵で菜の花の辛し和えが入ったお稲荷さんを見付けたので。
お稲荷さんに菜の花の辛し和えやキンピラが入っていた！！驚き！！

なるほど～、煮物とか総菜、何を入れても自由だし、それがアクセントになって単調なお稲荷さんの味に変化や個性・その時々の旬を表せて美味しいのか・・・

（本当に菜の花の辛し和えが入っているよ・・・）
寿司ってもっと自由なモノだったんだな・・・

（他でも書いたが）茹でた鮭を市販のお稲荷さんへ入れてみたらこれが美味しいのなんのって！！
驚愕の美味しさだった。

豆狸の秋の新作で鮭がある意味が解かった！！（←ここの記事も随時更新なので）

市販のチラシに茹でた鮭（←塩気が多少抜けて丁度良く）をほぐしたものを散らしてみたら、これも中々・・・

それを更に巻いてみた。

市販のチラシを巻いても色どりはキレイだし美味しいんだな・・・

やはり寿司だけに山葵も合う。
（最初から巻けばよかった・・・）

お新香巻きがずっと気になっていたけれど、中々自分では覚弥とかで特別な試みでしか作らないので、市販品を食べてみた。

予想外にカリカリ梅が入った海苔巻きが美味しかった！！
そして予想通りセ〇ンから消えた（←日本人として情けないが、やはり「ツウ好み過ぎた」のだろうか？最初観た時からそう感じていたが、「ツマミになる」んだよな・・・腹にもたまるし）。

蛸寿司なんちゃって・・・

普段、回転すしで偶～に蛸食べたいな～って思うけれど、どうせ食べるなら同じ値段で他のネタをと中々食べられないが、
酢飯が余っていて、茹でタコが少しあったので、これでもかと試してみた。
なんか粋に僅かに通ずるモノを感じられて美味しかった。

ヅケの鉄火丼（２度目）

風味が良い海苔が又、美味い！！
本当に美味しい海苔を食べてから海苔が好きになった。
（最初から味が付いていると解からない部分があるんだ）

ビンチョウと小葱を巻いてみた。

酢飯も余ったので（巻くほど残っても居なかったので）握りにしたが、よく薬味を上に乗せるパターンがあるが、私は醤油が、その薬味だらけになるのが嫌でネタの中に握り込んでしまう派にしてみたら、香味野菜の風味が活きる✕２・・・
太巻きより細巻きの方が軽くポイっとツマめていいのと・・・
ガリとか紅生姜をきざんで入れた方が、焼き鯖寿司みたいでキレが格段に増す気がする。

チーズを巻き込んでみた。
発酵食品だから、合わないワケが無いんだ・・・
それがよく解かった！！

（自家製）スモークサーモン丼（←キチンと酢飯）
オマケ

あまり子供の頃は（煮物とかなんで？とか・・・子供の頃は味覚が鋭敏だから、ただ甘ったるいし・・・）好きではなかった太巻きも大人になり食べるようになってから、更に煮物や焼き魚にも山葵が合う事を知り、じゃあ太巻きに山葵を塗ったらどうなるのだろう？と・・
合う！！
というか一気にキレが出る印象！！

『酢飯でダイエットと寿司のまとめ』でも、１度まとめておいた様々な寿司へ飛べる記述もここへ記しておこうかな。
↓
『寿司のまとめ』

折角だから、（自分で何をやったか忘れているものもあると思うので）少しだけれど様々なアイデアの酢飯の使い方もまとめておこうかな。
※以前も大変な思いをして１回まとめたが何処へ行ってしまったか解からなくなったのと（←トリッキーなタイトルを付け過ぎた！）、あれから随分増えた気がしたから。
↓
・きざみ油揚げの稲荷寿司（でバランスを学ぶ）。
・茹でイカの寿司。
・変わりダネ寿司。
・富山のおせ寿司『風』を（色々）学んでみる。
・鰹のタタキで手ごね寿司とキチンと揉み込む事について。
・もう２度とやらぬ（何色もの）牛乳パックチラシ。
・蛸チラシ丼なんつって。
・焼き鯖寿司の皮と身どちらから焼くかに決着を？秋刀魚とか色々失敗し勉強
・山菜チラシ。
・余った酢飯から深淵なる野菜寿司の世界へ
・手ごね寿司を改めて勉強し直す。
・「いなりずし」についての勉強
・やらかした鮭チラシ。
・いろいろな寿司（←題名のオレンジ色と同じ）
・魚粉を使いＷ鰹の寿司。
・〆アジで押し寿司
・貝の酢の物からチラシ寿司へ。
・一皿を取り分けて鰹タタキの手ごねずし
・さんまの寿司
・神の味、白子寿司
・牛の寿司
・「遊び心」で、玉子鮓？。
・椎茸の可能性を探したくて。
・ここでは様々な押しずしを考察していきたい。（←あまり更新をしていない）
・パックの刺身で手巻き。
・１４００度のバーナーで炙り。
・牡蠣の握りを『通』好みにアレンジ。
・５枚おろし、ヒラメ
・太刀魚で、基本的な事を色々とやってみた。
・大村ずし（ミニ）で、レベルＵＰ！！
・穴子の下処理だけ：覚書
・金目鯛を捌き、湯引き無しと食べ比べ・・・！！。
・アオヤギと赤貝のヒモの刺身とヅケ。
・短縮スモークサーモンを遂に。
・いきなり１００％を目指さずに「ポン酢」と「マスタード」作り
・アン肝の下ごしらえを勉強してみた！！
・寿司を握る練習。
・（同量の）漬けダレ６段活用。
・和食たべようぜ？１
・和食たべようぜ？２
・酢飯の分量（備忘録）（←個人的な目安なので絶対ではない＋αで酢を足す）

煮貝の処理を覚えておこう

煮貝を頂いたので、食べる前の簡単な処理方法を学び、記しておこう。

ザルで煮汁を濾すのか・・・

肝と身を分ける

これが煮貝か・・・
初めて観た・・・

煮汁の中で肝を洗う・・・（←この作業がキモ）

あ、肝を洗ってから煮汁を濾すのね。
※肝と身の間に、砂が入っている事があるので、それは身と肝を外した時になって初めてキレイに出来る。

身を薄く切って食べる。
※肝、抜群にウマいわ、上品なレバーみたい。

なるほど～、こうやって食べるのかー

確かに山梨の味、なのに肝は海の潮騒の風景を瞼の裏に喚起させる・・・、そんな不思議さも感じた。
（松平や今川・北条の海かもしれんが・・・）
謙信が塩を送った新潟の海のような荒波の海を想像するというか・・・

濾した煮汁は

うどんにしたりして旨味が出た出汁を利用する。
※煮汁が濃かったら水で薄めて利用する。

（手打ちうどんで）
なるほど、、、勉強になりました。

もう１個あったので、格子状に切れ目を入れて
多分こっちの貝柱側に入れるんだよな？違うかな？

フライパンに無塩バターを溶かし

焼く

普通の鮑なら白ワインらしいが酒で代用・・・

焼けたら（まあ、火は通っているので）保温（アルミホイルが勿体ないので私はこれで）

肝を切って、本当は裏漉しをするらしいが、何せ少量なので、裏ごしをすると網目から取り切れない分で、半分近く減ってしまうから

スプーンで潰しておく。

鮑を焼いたフライパンに、酒と煮汁（←アレンジ）を少し入れ、アルコールを飛ばし

潰した肝を入れ

醤油で味を整え、肝ソースに（←煮汁を使ったので、結果、醤油は要らなかったかも）

木製のカッティングボードの上で切って
なるほど、切れ目に沿って切らないと格子状の部分がポロって外れるのね・・・
・少しでも量を取ろうと、薄く斜めに削ぐ時は、切れ目の時点から計算しないとダメか・・・

そのままワイルドに肝ソースをかけ、添え物として自家製、紅生姜（←色付いていないけれど）を添えてみた。
まだ味付けが（恐らく一生）手探り完璧では無いないし、ココット皿にソースを移して漬けて食べればよかったな、「これで（この味で）喰え！」って『やり方』は優しさが足りない！

おお、無塩バターで焼いたら、凄く美味しかった・・・
（特にソースがかかっていない部分←流石にこれだけの素材を使って肝ソースが不味いって事もほぼないのだが、よりそのままの方が・・・）
パンフレットに「ステーキにするのもいい」と書いてあったので、どうやるか？色々調べてここに辿り着いたのだが・・・これが正解か？不正解か？解からんが、鮑を無塩バターで焼くのは美味しいんだな・・・しかも煮貝なのに・・・

山梨県だけれど海のモノだからヤハリ山葵が合った！！、静岡が近いからな・・・
キレが出るというか・・・
薬味って大事なんだな・・・

貰いモノじゃないと中々食べられない

「オマケ」

煮汁が余っていたので

これだと少し濃いし、足りないので水で割って増やし

水で割ったし、そのままだと今回、持っていきたい味とは違うので、塩とかで味付け直し。

熟成をさせておいた自家製麺で

煮貝の汁のラーメンにしたが、
シマッタ！！、肉の万世のパーコー麺のイメージがこの日、何故か頭の中からずっと抜けなくて、
（ラーメンっていうとうちの一族は「万世のパーコー麺」で、うちの家はあまりラーメンを食べないので、叔父や叔母が偶に休日に連れて行ってくれるラーメン屋さんといえば万世のパーコー麺だった、他のメニューを頼む事はご法度的な雰囲気はあったが）
何か、ゴチャゴチャと色々乗せてしまってから、シマッタ！！、先ず煮貝の汁で作った汁と麺が合わさった味をみてから、別皿にトッピングを乗せて供す銀座一蘭のお重方式のようにすればよかった。
（高価なので食べた事は無いのだが・・・理想だよな・・・）

テンパッて自家製麺を茹でて両立をしながらスープの味を調整した時点で満足をしてしまっていたというか・・・

あの凄かったラーメンブームが無ければ、自分があまり麺類が好きではない方なので、ラーメンの本質を体得していないのだろうなー
・上に乗っかっている汁が附着したトッピングでご飯を食べたい
・自身で作るとラーメンの塩加減って凄まじい量を入れる事が解かる
・市販の唐揚げとか、総菜はラーメンに乗せる用に作っていない為、スープに浸すと超味が濃くなってしまう。
（ただでさえ近年の市販品はアタマが痛くなるぐらい味が強い傾向にある世の中なのに・・・←塩気とか強い味が好きな人は、「味が薄い」だのああだの・こうだの、もしかしたら自身の意見が通るのではないか？と、とりあえず文句や注文をつけてみる傾向があり、逆に味が薄いのを好む人は文句を言わず黙って去っていく、どちらが怖いか？おのずから解かるよな・・・？）
その他ｅｔｃ・・・
（美味しいんだけれど、失敗ではないけれど失敗？をしてみて初めて）いろいろな事が解かった気がした。