鰯の丸干しからバーニャカウダへの変形の仕方

「丸干しをアンチョビ（みたい）に」

冷凍をしておいた丸干しに塩がまわってしまったと思って

２本だけ焼いて

最初は中村主水的なご飯にしたが

まだ、そんなに塩が回っていなくて結構食べられたので
（秋刀魚と鰯は、内臓の構造上、腸を食べられる、レバーと同じだからか？鰯の骨と内臓まで食べると不思議と元気が出るんだよなー、本当に何故か？不思議、でも魚だから食後が「軽い」っていうか・・・）

焼いた２本は食べてしまったのだが、
↓
（流石に全部を食べると塩分過多になる可能性が高いので）
初志貫徹でアンチョビみたいにしようと、頭を取って腸を出し
（煮る場合は腸とか頭を取らないと苦味が増長されるので）

苦いのは嫌だから洗って

結局（ふつうの）「手開き」と同じように開いて一応骨を取った。

ツナ造りの油があったので、一応骨も一緒に（←背骨がどのぐらい柔らかくなるのか？骨煎餅みたいに食べられるのか？実験）、コンフィやアヒージョみたいに煮てみた。

ある程度弱火で煮たら、火を切って余熱で
（高温になり過ぎて発火しても嫌だから切ってしまう←弱火で煮てればいいんだろ？と・・・）
これを２回繰り返した。

本当は油でコーティングをしておけばより長く保つのだが、そんな量でも無いので・・・
やや暖かいうちに濾して、煮沸した瓶に。

確かにアンチョビみたくなった、やや発酵の深みが足りない気がしないでもないが、「安物」と言われれば「そうなのかな」ってほぼ気付かない程度な気が・・・
そのぐらいアンチョビにソックリ・・・
（骨も食べられるし悪くない・・・）

『昼食にパスタ』

忙しかったので昼飯に急いで、

炒ったパン粉をかけて

ショートパスタで作る絶望風のパスタに（キャベツの自然さは殺されてしまうが、追いEVオリーブオイルをするとかなりイタリアンっぽく・・・）

『バーニャカウダ』

このお手製アンチョビをバーニャカウダにするが骨をどうするか？だな・・・
かなり柔らかいのだが・・・旨味もあるし。

よし、計測に入れよう

※同量のニンニクだけれど、中国産は少し怖いし、そんなに大量にストックが無いので、

イタリアンとかフレンチでは芯を抜くが、最近私はカレーや中華でニンニクが足りない時に芯も入れていたから、
１個～２個ぐらい僅かに芯を加えてアタック感を増せば、足りない分のニンニクのアタック感を補強出来るかなって。

※あと普通、半分に割って茹でるけれど、多少細かくすればその半分の時間で茹でる事が出来るのではないか？と考えてみた。

多くは牛乳だけで茹でるが、
※調べていたら水だけや水と牛乳で茹でるレシピも出てきたので、
（その茹でた牛乳も利用するレシピもあった）
勿体ないから牛乳と水を足して煮るレシピで。
（細かくしてあるから蒸発する前に火が入るだろうし、そんなに量は要らないハズ、ヒタヒタぐらいでも少し多いかも）

家にある野菜も蒸してみよう
ズッキーニの方がモロいかもしれないのでニンジンの上に置いて時間調整をしてみた。

加熱時間は通常の半分ぐらいでいいだろとやってみたら・・・
当たり！！、半分の時間でニンニクが柔らかくなった

それを濾すんだけれど・・・
（流石に茹で汁再利用は量が少ないだけに俺にはやる勇気は無い）

アンチョビとニンニク・オリーブオイルをフードプロセッサーでペースト状にし
（背骨やヒレはハサミでやや「きざんで」、少し多めに回転させる事で「ふりかけ」みたいにより細かく）

※鍋で温め直すのだが、さっきニンニクを茹でた鍋を再利用すれば洗い物を１個減らせたのだなー
（シマッタ、経験値と読みが甘かった・・・）

弱火で
※ワリと頻繁にかき回していないと焦げ付くので要注意！！

量が少ないので焦げるから適度な所で火を切って余熱で
塩とハーブ類で味を整え

やはりアンチョビではなく即席のアンチョビなので『深み』が足りない気がする為、普通のバーニャカウダでは私は胡椒を使わない事が多いが、今回は胡椒を入れて味を調整しておこうかな・・・

家にある野菜類と蒸し温めたシーフードミックス
・生キャベツ
・生トマト
・蒸したニンジン
・蒸したズッキーニ

（エビと）ニンジンがめっちゃあう！！
キャベツも悪くない
トマトは普通
ズッキーニは加熱し過ぎたか、なんかイマイチ・・・
※でも、確実にほぼバーニャカウダになったわ・・・
（僅かに風味というか『深み』が違う程度か・・・言われないと解からないと思う、※ただアンチョビではなくアヒージョやコンフィに近い油煮なので、普通のバーニャカウダより少しシツコイかもしれない、オリーブオイルを少し控えればよかったな・・・←ミキサーカップの刃が回らないと嫌なので結構入れてしまった・・・）

余ったのでラップをかけて冷蔵庫へ
（この量のバーニャカウダソースを全部食べたら脂質異常と高血圧になって死ぬので・・・）

後で、短めにレンチンし、少し冷まして
ややシツコイという事は、野菜を足せばサッパリさを表現出来るので、
イマイチだったズッキーニと余っていたニンジンと共に少し冷ましたバーニャカウダを入れ回転

塩で味を調えたら

おお、やや軽快になった印象、ピースープとかポタージュにやや近いけれど、、、
これでパスタとかを作ったら野菜の『深み』のあるソースになるのだろうなーって。

で、結局（大量消費可能な）フライパンピッツアにした。

バーニャカウダらしく焼けても野菜を追加しまくる。

よし！！、底面を今回は注意してマダラのヒョウ柄に・・・
（この新しいガス台まだ慣れていないので）

縁をバーナーで炙り、まあ、こんな感じで・・・

更にレタスを乗せ、こういう大量にのっけたピザは、ピザカッターより包丁が良い
※薄いピザでもよかったかな？

思ったよりサッパリし過ぎていた・・・

油脂分が少し多目だから野菜を増やしたのだが、野菜を混ぜた分よりサッパリし過ぎていたんだなー。
（不味くて食べられないってワケでもないんだが・・・悪くも無いし）

オマケ①

バケットに塗って焼くという選択
（鉄板皿をしこうか迷ったが、うちはギリ大丈夫だった、アルミホイル敷けばより安全だったかな←垂れると掃除が大変じゃん！！？）

フュージョン料理っぽく？

なーんてね・・・

挟んでもイケる。
↑
このオシャレさ？というか『手軽さ』は今までの自分の中に無かったビジュアルの感覚。
野菜とイワシというサッパリとしたモノだからかなぁ～

最近、鰯ばっかり食べているな・・・

オマケ②

残りを、鍋にジックリかけオリーブオイルを溶かし出し

ズッキーニを入れてサッパリし過ぎてしまったらなら、逆にズッキーニを足して、ズルイけれどズッキーニを前面に出す方向にしてみようかなって。
（パスタの茹で汁で溶かしつつ、焦げないように）

お、中々良い感じ

ペーストが残り少なかったのでパスタの量を６０ｇにして足りない分はパンを齧った。
最初からアンチョビもどきが入っているので、やや塩気が強目になったが、
よくイタリアンは塩気が強いなんて言われるけれど、もしかしたら野菜のカリウムで排出をしているのではないだろうか？って？
近年イタリアンを構想する時に先ず野菜をベースに考え始めると即完成系が構築し易いという事と、
世界で１番癌が少ないってのも、トマトだけの影響ではないハズだし、
いくらスローフードで陽気に生きるといっても限度があるし、ストレスが溜まらない人間なんていないし（←どんな人間でも絶対に少しはあるもの）、
強い塩気で血管が傷付くハズなのに、それもなさそうだし・・・、
↓
という事はトマトも含めイタリア人の癌少な目＆健康な理由は野菜なのかなーって。
昔の長寿国の日本ですら及ばない部分が必然的にあるんじゃないか？って少し興味を持っていたので、
今回改めてそれを感じた（気がした）

なんとなくだけれどね

最近カリウムによる塩分の排出が私の中のテーマ
↑
以前「徳川家康が味噌汁ではなく野菜タップリの御御御付（おみおつけ）を食べていて、塩辛い当時の味噌なのに野菜のカリウムで塩分を輩出していたのでは？（それを昔の人々は本能的に解かっていたのでは？）」と戦国武将の食生活に関する本を読んでから信長ではないが「理に適う」と感じた。
ロジカルに理解は出来ないが右脳型なので感性で整合性が合っている気がする事はなんとなく・・・
　実際あの時代に戦国武将の中では相当長く生きたワケだし。
（上杉謙信は梅干しを酒のツマミにし過ぎて脳卒中になっているワケだし←ひたすら酒でってそれもどうかと思うが、そんなにツラかったのか？って）

追加！！

本当は以前学んだ和食みたいに大根おろしと和えて食べてみたかったが、偶々大根が高かったので、この時はバーニャカウダにしたんだ。
※だって塩が回っていたら嫌だったから・・・
（後日、又安かったので焼いて、ハサミでぶつ切りにし、ただ大根おろしと和えてみた・・・ホントはポン酢をかけるのだったな・・・でもこのままの方が素材が活きる！！）
※なんてことないのにスゲー、美味しかった！！
素材が活きているし、大根おろしで塩気がまあるくなる。

途中、ワサビ等の薬味を添えても・・・

又、変化を楽しめる。

【新じゃが】でジャケットポテトを簡易なレシピで作る！！。

　以前から１度、日本の新じゃがでジャケットポテトを作ってみたいなーって思っていて
偶々、新じゃがと、
缶のトマトを潰すタイプではなく、（ニンニクを使わず玉ねぎを炒めるタイプの）トマトソースが余っていたので、
折角だからと鍋に移して

これだと足りないし、焦げ付くと嫌なので、入っていた器にお湯を入れ、キレイにしつつ鍋に加え

今回というかうちの近所では「白いんげん豆」などは売っていないので、
（まぁ滅多に買わないだろうし・・・）
いなばのミックスビーンズにする事にした。
（これなら白いんげん豆も入っているし）

これ裏面の原材料を観ると、塩だけでなく薬剤も使われていないようなので薬臭くないなーって
（又ここで書くといろいろなシリーズみたいにスーパーや私の近辺の街から消えてしまうだろうか・・・）

火にかけて、ケチャップと塩・胡椒で味を軽く整える。
（砂糖は今回いいや・・・）

（最終的に最後にもう１回、塩・胡椒で味を確定させるので、最初は軽く←ま、気持ちの問題な）

『ジャガイモのオーブンを使わない調理方法』

新ジャガをよく洗って（芽を取り）

濡れたままラップに少し余裕を持たせて包んで

レンチン５００ｗで５分にした。
本来レンジ皿が回転をするタイプは皿の端と端に置くと良いが、うちは回転する所が壊れているので熱源が当たる方に寄せて置く。

おっし、火は入っている。

オリーブオイルを（手かハケで）全体に塗って

ガス台のグリルで焼く
（レンジにかけたままだと皮がフニャっとしていてとてもベイクドではない為に焼くだけで、もう中まで火は入っているから、周りが乾けば良いだろうな・・・）

火を弱くしても

（半分に切った芋と違って高さがあるので）少し焦げたからアルミホイルを乗せた
※アルミホイルで完全に覆ってオーブンで焼く人も居るので。
（地球に優しくないから、出来れば無駄にアルミホイルを使いたくないんだが）

両面乾いて（なんとなく）パリッと焼けたら半分にして
（半分にして焼けば焦げないのかな？いやトングで返した時に崩れたり割れるか？・・・）
熱々のベイクドビーンズをかける。
※片方は熱々の芋にチーズ←ベイクドビーンズ←チーズにした
※チーズの前にバターの人も居る（←流石にそれは日本人としてカロリーが・・・）
※本当はすりおろしたチェダーチーズを使うが、そうそう日本の家庭にチェダー―チーズを買い置いている家なんてないので、溶ければいいのだからスライスをちぎった。
（めっちゃチーズが溶けた！！）

味は尋常じゃない美味しさ！！
想像通りの味だが、恐らく想像を超えてくる美味しさ。

イギリス料理が不味いなんて「情報を喰っている」奴の言葉。

素材を活かしたモノには何モノも敵わない・・・と改めて痛感させられた

（因みにアイデア次第で色々な組み合わせが出来るらしいがトラディショナルなのは普通のベイクドビーンズか・・・それはそれで久しぶりに飲むお出汁が効いた味噌汁みたいにホッとするというか美味しいのよ・・・）

余ったベイクドビーンズは後で温め直してトーストにでもかける。
（半分はバター？を塗った夏ミカンのマーマレード、皮無し・皮有り問わず手作りか、生産地で加工するか国産を使っていれば良いけれど日本の場合、普通のマーマレードはポストハーベストが怖い・・・）

イングリッシュブレックファーストではないが、当然尋常じゃなくミルクティーにも合うワケで・・・
ポリッジまで付けたフルイングリッシュブレックファーストよりも、このぐらいが日本人の体形や腸の長さには、（まぁ）丁度良いのかもな・・・

最初から漬けておく鴨鍋。

合鴨の小間があったので、そういえば鴨鍋って食べた事がなかったなーって。

小間だけれど学んでみようかなって調べてみると、色々な作り方があり、
これはいいな～ってのを２つぐらいミクスチャーしてみた。

分厚いのはスライスし、脂身が大きいモノは取り分けてネギを焼くのに使う。
（柔らかくなるようにタンドリーチキンみたいに少し刺しておいた・・・）

※面白いなーって思ったのが、長く煮ると肉質が硬くなるけれどサッと煮ると味が浸み込まないので、煮る前に肉を生姜焼きや唐揚げの様に先に漬け込んでおくという方法！！

ヅケのタレ（←近年は酒と醤油を同量だけにしている）に
やや足りないから酒と柔らかくする為の砂糖と醤油を足して肉を漬けておき

漬けている間、他の作業

出汁が少なくて薄めたので本出汁の素を使おう・・・

ネギを切って、
（「太いから短め」にした）

フライパンで鴨の脂身を焼こうと思ったが、
熱い鉄フライパンだとくっ付く
（サラダ油を使おうか？迷ったが、やめた！！、なるべく余計なモノは入れない）

少し冷ましてから自身の油脂分でジワリとやった方がいいみたい・・・

鴨の脂身から油脂分が出たらネギを入れ

適度に色が付くように焼いて
（少し焼き過ぎた・・・）

隣で沸かしている出汁に投入。
（カレーみたい・・・）

脂身も勿体ないから入れちゃえ、
（メイラード反応しまくりの油だらけのカスなので本当は入れないが肉の量が少ないので）

再度沸いたら灰汁を取って

肉を押さえて汁だけ投入

再度沸かしてネギに火が入るまで煮る。
（灰汁が出たら取る）

食べ終わった後の汁を使いたい為、少し出汁の水が多過ぎたので味（醤油と酒のヅケダレ）を足そう・・・

ネギの青い所とかをきざんでおき、

ネギが煮えたら肉と共に投入

（なんとなく「気分的に」）ネギは少し残しておいて

肉が煮えたらサッと残しておいたネギを入れ薬味的にして火からおろす

本当は少量づつ、ほんのりピンク色ぐらいに変わるぐらいが良いのだが、
何せ新しくないので・・・キチンと火を通した。
全体的な流れだけ現実に追体験出来れば観方が違ってくるんだ。
本番は後日。

そのまま鍋的に食べてもいいが、
（※やはり漬けておいただけあって、肉の芯や隅々までタレの旨味が染み渡っていることだけは確かに解かる！！、おお～、いいね、これ！！）
汁にご飯を入れても、これが尋常じゃない美味しさ！！

一応、実験的にTKGにもしたが、
肉には良いのだが、なんかネギとご飯がボヤけて死ぬ印象。
（ネギはまだしも・・・）

やはり今回に限っては玉子を無しで、
（選べると良い）
うちの七味、山椒が入った頂き物なので、山椒が苦手だからどうしようか？迷ったが（食べられない事は無いのだが、好んでは食べないというか）、入れたらこれはこれで中々イケた。

これも和食だな～って。

そのまま

うどんを打っておいて

後で（←早めに）残しておいた鍋の汁を冷蔵庫へ入れておくと鴨の油脂分が固まるので取り除いて

手打うどんの鴨南蛮に。
（蕎麦アレルギーだから、私の場合だが→店舗やホテル等で他の客に血を撒き散らして迷惑以上の災害となってしまう為、蕎麦を食べられないので、１度でいいから人生で鴨南蛮を食べてみたかった、意外に鴨南蛮って「うどん」では見当たらないんだよなー、そんな理由だからと拒否をする俺に蕎麦を強要する大手企業の上司って一体・・・どうしてしまったんだ日本・・・その後の上司は法に反する事を強要しようとするし、意地でも断ったが、真面目に仕事をしている時に「気晴らしで」いきなり後ろからプロレスラーみたいな人に引っ叩かれた時は刃物をポケットに入れて立ち向かったし←その人好きではないけれど嫌いではなかったから話して済ませたけれど、←いかん、いかん過去を思い出しては・・・今後も、もっと酷い事はある・・・）

温める時はネギとかが温まったら完成まで１度取り出しておいた方が具材が煮詰まらなくていいかも。
流石に２度目の温めになるから、鴨肉は火が入り過ぎてしまうけれど、鍋の後のモノだからそれは仕方がないとする。
↓
更にさっき取り分けた鴨の（醤油味が多少付いた）ラードを冷蔵庫に蓋をせず入れておくと、冷蔵庫内で乾燥をして、水分が結構飛び、本当にラードっぽくなるので、それを使い・・・
（偶に残っている水分が出て蒸発し、（中華料理屋の映像みたいに）火が点く事があるから一応火傷には注意ね・・・稀にだから、出来る限り先に庫内で蒸発をさせ、あまり高温にしない方がいいかも）

少しネギ臭いなら胡麻油を足しても。

炒め物とかに。

３日分ちょいぐらいだろうか・・・
モヤシとか野菜類との卵の炒め物は本来、塩と胡椒だけの方が美味しいが、まあ多少醤油が入ったところでこの量なら家で自分で食べる分には大差が無い。
（町の定食屋ではないが、ご飯に合うのよ、途中から酢をかけてもいいし・・・）

酢飯でダイエットと寿司のまとめ。

（随時更新？）

お寿司屋さんの「現場で」働いている方々を観ると、比較的細い人が多い印象の共通項がある事に気付いた。
無論立ち仕事でハードという事もあるが、
それは焼き鳥屋さんでも、とんかつ屋さんでもそうなワケで・・・
きっと賄いとかで酢飯を食べる機会？や味を観る時に酢を摂取する機会が一般の人よりは確実に多いのではないか？
ということと、
自分が酢飯を食べた翌日ってなんだか身体が軽い気がする事が多かった。
酢が体に良い事はそりゃ知ってはいたのだが、こんなに同じ事が起き続けるか？ってぐらい自身で色々作っていて回数を重ねて解かった事だったので、
もしかしたら酢飯には何か解からない美容や健康への効果・効能があるの？か？も？しれないと考え、少し続けてみようと思った。

勿論、酢飯には塩とか砂糖も使うので（←砂糖は赤酢とか江戸前なら入れなくてもいいのかもしれないが）、大量に食べ続けると、今度は血圧がヤバそうなので、あくまでも適度な量だが作っておく。

野菜室ならそんなに直ぐには硬くならないから。

最初から洋食とかに添える事はハードルが高いので笑、先日覚えた煮た油揚げを裁断して混ぜ込んで少し馴染ませる、お稲荷さん。
（冷蔵庫で少し馴染ませると、一体感が出来上がる！！＝やはり寿司は「なれずし」が原型だと身をもって解かる瞬間がこの馴染ませる瞬間がある）

梅酢を使わない紅生姜を効かせてみた。

鰹の手ごねを少し馴染ませたもの。
恐らく大事な事なので繰り返すが（冷蔵庫で少し馴染ませると、一体感が出来上がる！！＝やはり寿司は「なれずし」が原型だと身をもって解かる瞬間がこの馴染ませる瞬間がある）

酢飯に砂糖が入っているので、タレに砂糖は入れず、（イギリス料理のように）食べる時に・食べる人が・入れたい分量だけ、
醤油を少々タラっとかけながら・・・

忙しかったので茹でエビと酢飯。

酢が飛びそうなら、酢漬けの生姜を（←ガリと同じだよな）。

素材を活かした調理法の山海の幸ならばほぼなんでも合うし、これで成立をしてしまう。

『酢飯が無い時』

普通のご飯を炊いた後、冷凍臭→レンジで温めた時のニオイが苦手で、うちはタッパに入れ野菜室へ入れておくのだが、
適当に寿司酢を作って（←なんどもやっていれば大体自身の好みって解かるじゃん？失敗した所で調味料を足すか、酢飯を翌日にまわせばいいだけだし）、ご飯と混ぜ

このままご飯と混ぜただけでは馴染まないので、
関西では酢飯を蒸す、蒸し寿司ってのがあるから（つまりリベイクが原型なのではないかと・・・だから西へ行く程、酢飯が苦手が多く、醤油が甘くなるのだろうか？）、
サッと僅かにレンチン。

混ぜて、熱で酢が飛んでいたら、『適宜』足す。

初鰹（←もう違うか・・・）などと合わせてみる。

写真を観ると、一見野菜が少なそうだが、刺し身に付いてきた大根のツマを味噌汁に。
（これで秋田の「超」美味しい味噌は使い切った・・・）

酢飯を食べていて気付いたことが、酢飯にすると、
カツレツとか、ハンバーグとか、唐揚げとか、餃子とか、あまり油脂分が多い外国風なおかずよりも、
必然的にヘルシーな和食のおかずになっていくんだなーって。
（海に囲まれた島国らしく、魚系が合うというか・・・焼き鯖寿司とかでもいいだろうし、シメた刺身でもいいだろうし、北陸風の押せ寿司でもいい）
いずれにしても全体的に食べ終わった後、ヘルシーなんだ。

偶々、このところ、色々な料理やデザートを作っていたので、まだ結果は出ていないが、
偶にカレーとか、どうしても酢飯は合わないだろってモノもあるので・・・

食事というか食べたいモノにこだわらずに毎日和食だったら、凄まじく健康的になりそう・・・！！

・しかも無理をせず・・・

・料理の腕も上がって・・・

塩分を野菜を摂取する事で、和食にありがちな余計な塩分をカリウムが輩出をしてくれるし、昔の人々から受け継がれ、研鑽を重ねられ、余計なモノは削ぎ落されてきた「知恵」っていろいろ考えられているのかもしれないなーって事に気付いた・・・

『寿司のまとめ』

折角だから、（自分で何をやったか忘れているものもあると思うので）少しだけれど様々なアイデアの酢飯の使い方もまとめておこうかな。
※以前も大変な思いをして１回まとめたが何処へ行ってしまったか解からなくなったのと（←トリッキーなタイトルを付け過ぎた！）、あれから随分増えた気がしたから。
↓
・きざみ油揚げの稲荷寿司（でバランスを学ぶ）。
・茹でイカの寿司。
・変わりダネ寿司。
・富山のおせ寿司『風』を（色々）学んでみる。
・鰹のタタキで手ごね寿司とキチンと揉み込む事について。
・もう２度とやらぬ（何色もの）牛乳パックチラシ。
・蛸チラシ丼なんつって。
・焼き鯖寿司の皮と身どちらから焼くかに決着を？秋刀魚とか色々失敗し勉強
・山菜チラシ。
・余った酢飯から深淵なる野菜寿司の世界へ
・手ごね寿司を改めて勉強し直す。
・「いなりずし」についての勉強
・やらかした鮭チラシ。
・いろいろな寿司（←上のオレンジ色と同じ）
・魚粉を使いＷ鰹の寿司。
・〆アジで押し寿司
・貝の酢の物からチラシ寿司へ。
・一皿を取り分けて鰹タタキの手ごねずし
・さんまの寿司
・神の味、白子寿司
・牛の寿司
・「遊び心」で、玉子鮓？。
・貝の酢の物からチラシ寿司へ。
・椎茸の可能性を探したくて。
・ここでは様々な押しずしを考察していきたい。（←あまり更新をしていない）
・パックの刺身で手巻き。
・１５００度のバーナーで炙り。
・牡蠣の握りを『通』好みにアレンジ。
・５枚おろし、ヒラメ
・太刀魚で、基本的な事を色々とやってみた。
・大村ずし（ミニ）で、レベルＵＰ！！
・穴子の下処理だけ：覚書
・金目鯛を捌き、湯引き無しと食べ比べ・・・！！。
・アオヤギと赤貝のヒモの刺身とヅケ。
・短縮スモークサーモンを遂に。
・いきなり１００％を目指さずに「ポン酢」と「マスタード」作り
・アン肝の下ごしらえを勉強してみた！！
・アン肝
・寿司を握る練習。
・（同量の）漬けダレ６段活用。
・和食たべようぜ？１
・和食たべようぜ？２
・酢飯の分量（備忘録）（←個人的な目安なので絶対ではない＋αで酢を足す）

※いろいろなものシリーズや、（そんなに行っていないけれど）西の方で食べ歩いた地方の寿司は除いてあります。

※多少抜け落ちもあるかもしれないが見付け次第「随時更新」ってことで。
（もう無理限界・・・）

※これをまとめていて、（「焼き串の専門書」とかを読むと）焼き鳥の串に近年バリエーションが更に増えてきたが、焼き串も寿司も、双方結構「自由度が高い」ような気がした・・・

オマケ

保存をしておくなら、ボウルで作らないで、そのままタッパで作ればいいんだよな・・・
（こだわらないし、横着なので酢（大２）と調味料（砂糖大１：塩小半）を入れて計測すると１７０ｇになったから、いつものように炊いたご飯を３５０ｇ足すと、１７０ｇ＋３５０ｇ＝５２０ｇってことでいいな・・・＋αで酢を好みで足すとして）

うん、やっぱり口径が広いこのタッパの方が団扇であおぐ時にあおぎ易いので冷めるのも早い気がする・・・

どうしても薩摩揚げが食べたかったので幕末のチラシみたいに薩摩げと合わせる（↑上記リンク：山菜チラシにアレンジをしたもの）。
（少しいいアソートになっているやつを切って）

薩摩揚げだから生姜にしようか？迷ったが（カラシだと酢飯が死にそうだし）、薩摩揚げも魚肉なので山葵と、
（但し、薩摩揚げに塩気があるので「醤油は無し」）
アクセントに梅酢で漬けない紅生姜（ほぼガリだけれど）を。

すげー、満足。
明日が楽しみだ。
明日身体がラクになっているといいな・・・
少し料理を作るのを減らすので（←多分）、今後どうなるか、ここで報告？（するかも）
※ただ酢飯は塩気や砂糖も入るので、野菜のカリウムで排出をするようにしたいと思う！！！

偶には肉も食べないとな・・・
市販のよく売られている合鴨のブラックペッパーで味を付けたモノを乗せただけ。
（燻製の方は流石に寿司飯に合わせる気にはなれなかったので・・・）
※残り少なかったし、丼に移すと、又、洗い物が１つ増えるので、そのまま弁当みたくした。

やはり、買ってきて即乗せただけだと、馴染まないので「深み」という化学反応が無いから、ツマンナい味になるなー・少し切って混ぜ合わせ、３０分でもおいて馴染ませればよかった・・・
（空腹過ぎていて・・・）
（※あと回転寿司の合鴨のイメージに引っ張られ過ぎたというか・・・）
胡椒や唐辛子等の辛味は『痛覚』で山葵は『嗅覚』に作用をする『別物』だから、
一応、又違った「引き算」に近いよりサッパリさせるキレを出す為、山葵を乗せたのだが、最初カラシにしようか？迷ったけれど、やはりカラシだと寿司飯が死ぬかなぁーって考え、なんでも合う山葵にしておいた。

『赤酢について』

本当は砂糖を入れたくないが、
江戸前みたいに赤酢を使ったり出来るといいんだけれど、そうすると普通の酢と両方揃えないとならないからなー
・サーソンのモルトビネガーもあるし、
・ワインビネガーも酸化防止剤が入っているので中々使わないで余っているし
・バルサミコもなんか合わないし
・白バルサミコなんて高級過ぎて使わないでほぼダメにしてしまった。
これ以上、増やすのは・・・もう少し寿司という食文化に造詣が深くなってからにしようかな・・・
本当は赤酢が欲しいのだが。
↓
で、赤酢について少し調べてみると、
・酒粕で作る
・現代は希少だが江戸時代はコストが米酢よりかからなかった
・アミノ酸が豊富
・まろやかで、ツンとした酢特有の刺激が少ない。
・コクがある。
成程、コクがあるから砂糖を入れなくてもいいのね・・・、へ～・・・
１つ学べた。

酢をキチンと効かすと、やはり寿司の原型である「なれずし」の発酵に近くなるから、より真実に近付く気がする・・・
現代のチェーン店はキンパみたいにオニギリっぽくなっている事が多い（酢が飛んでいる？）。
折角、発酵の一体感が旨味にもなるのに、自らそれを捨てるなんて勿体ないなーって。
↓
一体感なんだよ、安かろうが高かろうが「本物の寿司」は、「なれずし」が原型だからやはり一体感。

（好きなるか？どうか？は別として）、いつか赤酢を砂糖なしで使ってみたい！！
（ベタだが酢の物と、あと和風のかカルパッチョみたいなのも作ってみたいな）

塩鯖の焼き魚が余っていたので

超軽くレンチンして

鯖は尾っぽの方はあまり中骨は無いけれど、背の場合も想定して中骨がある中央を切り取ってしまうのも手
（だから軽くレンチンをしてみた、あまり冷蔵庫でカチカチだと身割れしたら嫌だなって、温め過ぎても割れるのだろうが・・・）

焼き鯖寿司として、長細く並べ、（梅酢を使わない紅生姜）を置き（←本当はご飯に混ぜた方が鯖の旨味が含まれた油脂分がご飯に移り易い）、

酢飯を置き

巻いて輪ゴムで留めるか重石をして寝かし馴染ませる。
（この寝かして馴染ませる時間の如何によって味が３段階近く変わる）

まぁ、余っているモノで作ってなんとか・・・

醤油と山葵を付けると、より本格的さが増す。

（チラシや手ごねも含め）この要領で、薩摩揚げでも野菜寿司でもなんでも寿司になるんじゃないかなぁ？

『結果』

その後、俺を久しぶりに観た人がシュっとなったと言っていたから多少は効果があったのかな？
他の料理も作ってそれも試していたので、ガチガチにヘルシーな和食だけってワケにもいかなかったら自身では解からないが
（一緒に野菜を摂取してカリウムで塩分を排出しているとはいえ、長い目で観た時にそれでも少しは毎食の主食で塩と砂糖も摂取する事になるので、『適度に』しておかないと今度は血圧とか関りそうなので）
４日続けた後だっただけに、まぁそうなのかも。

『オマケ①』

便利そうな事シリーズにも書いておいたが、どうしてもつい身体がボウルで酢飯を作ろうとしてしまうんだよなー
タッパで作ればその日食べ終わって移動した後、ボウルを洗わなくて済むのに・・・
なんてミスなんだ・・・
（特に疲れている時は、思考が停止をしているから、ボウルで作ってしまう）

本当に気を付けないと・・・
あと、その後スイーツを作る勉強をしていたので、あまり酢飯の効果は感じられなかった・・・
やはり砂糖や甘いものは露骨に（しかも瞬時に）太る・・・
（野菜喰おうっと・・・）

『オマケ②』

私は冷凍臭がするのが嫌なのでタッパに入れ野菜室へ入れておくのだが、
※ご飯が少量で硬く冷たかったら水を少しかけてレンチンし
（レンジまではOK、冷凍臭＋レンジだとちょっと・・・食べれば食べられるが、出来れば自然に近い方が人間にとって良いワケで・・・）

少量だから計測をしていないので敢えて少し薄めに作った寿司酢をかけて、

どうせ薄いだろうから味をみて足りない分の酢を足して丁度良くし。
（薄い分には足せるが、濃い分には引けない）

冷ましておいて、具を乗せる。

山葵などを添えても雰囲気が出る・・・
でも、やはり混ぜて少しおいてなじませないと、一体感が出ないんだよなー

そういう場合は塩気も立つし

素材を活かす事が好きな薄味の私が作っても和食ってどうしても塩気が多いので、塩気が立ってしまう場合は、塩分を摂取する部分が増える事に変わりはないのだが、TKGにすると食べ易くなる。
（自分で食べるんだし・・・）

後は野菜を食べてカリウムで摂取した塩気を輩出すること！！

ここまでのＰＶ数

マスベースではやっていないから
（商業べースの事をマスベースと言うと「こち亀」で知った、まぁ日常会話ではビジネスマン同士でもこんな横文字を使うと「スカしていやがる」と観られ、警戒をされたり、付き合いが浅くなったりするので、普段は使わないが）
飲食業って事も無いんだけれど１度出しておこうかなーって。

ｇｏｏブログはロボット検索の関係でＰＶ数とかがやや多く出る傾向にあるみたいな事がネットに出ていたので、
（特に現代社会では）全部を真に受けるのでは無しに、差し引いて物事は考えた方が良いとは思うのだが、
それでも１０年以上続けると、自身や身内・知人・友人の人が繰り返し観た数を差し引いたとしても、多少はこのぐらいになった。

（今はもう訪問者数があと６７６人で６７万人を超える）
以前、小さい所のＨＰ作成やＳＥＯをしている人を偶に手伝っていて時に、
「個人みたいな企業で１日３０ＰＶ以上あるって凄い事だよ？」と言われたが、そうなのかなーって。
（俺を喜ばそうと気を遣って下さったのではないだろうか？と・・・）

そんなに数字にはこだわっていないのだけれど、芸能人でもないのにここまで出来た事は、多少、数が励みに？はなる時もあったかも。
（１位の人とか一体どういう人なんだろうなーって、ある順位からもう桁が違う事もアタマではなく体験で知る事が出来、あれは一般人が個人では普通は無理、少なくとも俺は無理！！と明確に理解をしたというか、私は出来ないかもしれない事を安易に「出来る」って無責任に言わない性格なの・・・）

ま、ネットで商売もしていないし・・・。
（俺には出来ないし、現実世界でかなりグレーな事もしてきたので←法に触れるような悪事はしていないよ、その中でコッソリ世の中の何か礎になるような事を常に考えてきたつもりだったが、ただ思い返すと結構グレーだったなーって）
本気でＰＶ数を増やそうと思ったらこんな好き放題にはしていられないのでツラいんだろうけれど。

きっと「好きを仕事にする」って現実と理想は違う事も「絶対に」あるから、つらい事もあるのだろうなー

唐揚げと生姜焼きって材料が近いって今更気付いた。

なんか無性に唐揚げが食べたくなったのだけれど、
スーパーで唐揚げをGETしようか？かなり迷ったのだが、唐揚げぐらい自分で揚げられなくてどうすんだよ？って・・・
（「俺はまだ碧い、だからこそ美しい」BY稲葉）

すりおろした生姜・にんにく少々と酒と醤油を入れた漬け汁に漬けてから、
↓
漬け汁「だけ」別の器に出して
↓
ほぼいつもは横着？をして小麦粉でフライドチキンっぽくしてしまうのだが
（それはそれでいいと思うんだ、現代は唐揚げ粉を使うトコロもあるし）
久し振りに片栗粉で、本格的に揚げたいなって・・・

うおぉぉぉぉぉぉぉぉ、上手くいった！！
（最近、余熱で火を通し、最後に仕上げるのにややハマっているということもあって）
火事とか火傷とかが不安だったので（←「実る程～」だからね↑、近年は自身で言わないと言われた言葉を本気にそのまま受け取ってしまう人が増えたので）
２度揚げをしてパリッとさせたがそれが良かった。

ところで、漬け汁って、生姜・にんにく・酒・醤油って、これ生姜焼きと殆ど変わらないじゃん！！って。
（生肉を漬けたので、３歩歩くと忘れるｗ明日以降の自分が、刺身系とか和風ドレッシングに使わないように生肉を漬けた事を記したメモを貼り付けて冷蔵庫で保存をしておいて）

酒と砂糖を足して豚肉を投入
（今回は奮発をし国産のロースで←数枚しかないけれど・・・）

フォークで刺したり揉み込んだりした後放置し、その間にキャベツや玉ねぎを切る練習をしたり他の事をしながら漬けておく。

（リンゴ等のフルーツのすりおろしとか）甘味を２種類にすると美味しいらしいが、そんなに都合よく生姜焼きに合うフルーツが家にあるとも限らないので、
カレーの技術？を思い出して、玉ねぎをよく煮炒めをする事で、コクと玉ねぎの甘みを極限まで引き出す為に、
（これで２種類の甘みだ・・・←結果論から言うが確かに違った、この方法だと玉ねぎがガリガリしないし）
玉ねぎを煮炒めしまくる予定という上記の理由もあり、僅かに特殊な方法で
↓
羊のクミン炒めみたいに、肉を先に７分ちょい焼いてから、いったん器に戻し、
（※余熱で火がジックリ入ることで柔らかくなり冷める過程で味も浸み込む）
↓
その後、玉ねぎを煮炒めで超ジックリと炒める（というか弱火で時々かきまぜながら放っておく→その間にまな板やザルを洗ったり、他の料理で溜まった洗い物とか皿を極限まで片付けてしまう）
野菜を焼いてから肉を焼くと張り付くからね・・・
（なにせ使い込んだ鉄フライパンなので）

最後に肉をもう１度戻し入れサッと炒め完全に火を通し、玉ねぎと共にタレと合わせ、サッと煮詰め「焦げる前に」皿に盛る。

フライパンに残った熱々の汁をキャベツに少しかかるように上からかけて完成。

アタマではそりゃ解かってはいたんだけれど、普段お肉の翌日はお魚とかの事が、一般的な家庭では多いから、中々気付かなかったのだが、唐揚げと生姜焼きの調味料の多くが共通をしていると肌身で理解をした瞬間だった（今更だけれど）。
※多少ニンニクが入ってもさ、入れる所もあるし、生姜の方が多ければ（国産で香りが立っているし）。

・唐揚げはカリッとして（やはり片栗粉だと蒲田の鳥久ではないが）美味しいなー
プロ並みだった。
・生姜焼きは、ロースって美味しいのね、いつもなんでもいいやと小間にしていたから←小間は使い勝手が良いし。
（流石にバラはシツコクてこのカタチでは食べないし、モモは硬くなり易いし、生姜焼き用も硬くなり易い気が・・・）
そりゃ日本一になったボーイズカレーの生姜焼きとまではいかないけれど（←あれと比べたらあかん）、本当に美味しかった。

冒頭で迷った唐揚げも（←営業モードだとフライヤーなりなんなりで、７つの熱源に囲まれやってはいたのよ・・・美味しいか美味しくないかは別として、とにかく今一瞬をこなして乗り切るというかそういう営業形態もあるワケで・・・、でも家だと中々面倒だけれど・・・）
やれば出来るじゃん！

PCで観るお店の探し方が少し上達をしたかも。

これは自身の覚書でもあるので（これからも随時更新するし）
久しぶりにPCだと左上の全メニューのカテゴリーに入れない、シークレット記事にしようかな・・・（←予定、気が変わって入れるかも）

PCやスマホが直接的な調理道具というワケでもないけれど、
今はスマホやPC等のネットで美味しい店とかを探す人が多いとは思うが、
私のケースでは・・・、
・自分が作る側だと、やはり美味しいお店より変わった調理方法や素材を使用している店を探す事が多く、調理方法や営業・接客の勉強になりさえすれば、味の当たり外れは一切関係無かった。
・働いている店の営業時間と同じ時間帯に営業をしているお店には行けなかった。
という概ねこの２つの理由で、
あまり美味しいお店を知らなかったり、調べ方が解からなかった為、過去にネット内の情報に惑わされハズレも多かったのだが・・・

最近、少しコツを掴めてきたのか、
・１つの町やジャンルをある程度徹底的に探究し、
・ネットに出ている情報と・・・、
・その現実の落差を何処で見分けるか？
・何処を基準に観れば良いか？
いろいろなシリーズにも書いたが偶々縁があった
・やや通な所を書いた神保町２
・少し有名所を書いた神保町１
で、「ホンの少しだけ」まとまってきて、
最近、情報に動かされなくなってきたのか、近頃美味しいお店に当たっていた気がする。
たとえば、
日本一に輝いただけの事はある超柔らかい「ボーイズカレー」の生姜焼き

和菓子ってこんな美味しいのか！！と、本当に即座にリピートをしたぐらい美味しかった「大丸やき茶房」の大丸やき
（小分けで買えるって知らなかった）

肉々しい味が活きていて食べ終わった後しばらく余韻を楽しみたい「ザ ハンバーグ」

作り慣れているという事がヒシヒシと伝わってきてなんかクセになる「伊狭」の半チャーハン

ラーメンは麺が細く食べ易い＆鰹出汁みたいな強い出汁が懐かしく何か解からんがホッとする。
因みに炒飯はおじさんと息子さん？ではややアタック感が異なり、
息子さんのチャーハンがよりふっくらパラパラに仕上がっている印象（行く時間にもよるのかな？）
おじさんのはやや焦げ目が見え、焼き飯寄りとでもいおうか・・・
でも店自体ホッとする。

全体的になんとなく味が強めな気がする神保町の中で、ホッとする優しい味を求めたい時は「げんぱち」の海苔弁。

素材がきちんと活きていて美味しいんだ（味噌汁も含め）。

又、「仙臺」（センダイ）のキジカレーも震えたな・・・

「テールカレー（のテールが特に）」も！！！

美味しい（接客が色々とややハードだが・・・）。

・「絶対ではない」し
・今後も「価値観は変わっていくし」
・「随時更新」はしていくかもしれないけれど
↓
・その土地で長く商いをしている。
・出来れば人気No1を択ぶ（←稀に高いモノを選ばすように操作されている時も世の中にはあるが）
・１番忙しい時間が過ぎても他の客が入っていく（←稀に「仙臺」みたいに美味しいのに空いている時あるが・・・あれは別の理由か・・・）
・新しいモノを吸収する気持ちも（←「大丸やき茶房」とか当にそうだった）。
・もう観光として知名度で行列が出来ている場合がある。
・量やコスパが良いという理由で列が出来ている場合もある。
・指紋と同じで他人と全く同じ味覚など無い！！
・外見では絶対に判断出来ない。
・名物やグルメはメディアが煽っている場合もあるのでキリがない
・チェーンでも当たりはある。
・芸能人や著名ブロガーとかアンテナやネットのコメントが自分と合うとは限らないしステマや広告の場合もある（←だから失敗をしたくなくて迷う様になり行く事を躊躇してしまうんだ、高価なモノは別として実際に文学家と私の味覚は合わないなーって事が多いし）。
・高いのはそれなりに美味しいが・・・高いものは所詮高いものだし、又行くかって別かもしれないので「足るを知る」ぐらいで丁度良いのかもな。
・ネットで色々観ると迷うが、最終的には自分で行ってみないと解からない（←「大丸やき茶房」とか「げんぱち」とか当にそうだった）。
・ネットの板により、広告工作的な理由や、その好みの味覚の人が集まっている場合があり、それが絶対に自身に合うとは限らず、違う意見を排除する流れの時もある為、真実とも限らない。
・寧ろネットやメディアは当てにならない事が多いかも（←結局自分で行かないと！！、猪木じゃないが「行けば解かるさ」と・・・）。
・↑これらをトータルで判断し絶対ではないけれど経験でなんとなく解かってくる事「も」ある（絶対ではないが）。

知人や、食べ〇グとかで「この人は！」と自身に合っていて、尚且つ商業主義では無い人を見付けられるといいのかもな・・・。

ただ、神保町シリーズの１にも書いたが、食べ歩きをすると、段々と選択肢が少なくなってくるので、
食べたいものを食べない時がある・・・
それじゃ、本末転倒で、（身体にも良くないし）自分自身が可哀想なので
「勉強になるモノ」か？・「今、食べたいモノ」か？で迷ったら、
「そりゃ食べたいモノだろ！！お前っ」と部署では後輩の再雇用の高齢者の方が言われていたので私も『そのとおりだなー』って改めて思う。

総括としてまだぼんやりとしか解からないわ・・・
掴めそうで（掴めていないというか）
（特に自分の）法則なんて「絶対ではない」し、実際に行ってみないと解からないから！！

変った鰯のさばき方と加水率の多いピッツア生地

先日フリーワイファイの動画で料理の勉強をしていたら面白いイワシのさばき方を見付けたので試してみたくなったのでイワシを洗って

銀色の真ん中部分に切れ目を入れ

そこから又背に向かって切り開く

反対側も同じように切り開く

すると腸を包んでいる肉や骨の部分だけを取り外す事が出来るというものだった。

まだ下手だから真ん中の骨が残ってしまったが

皮の剥き方は親指を差し込み、上側を持ち上げて隙間を作れば

簡単に手で剥ける

なるほどなー

※ただ、やはりこれは大量に扱う業務用のやり方で、１番美味しい肉で言う所のカルビの部分が残ってしまう範囲が広い為、ロスも多い気がする。
（ただでさえイワシってそんなに大きくないし）

結局、最後の一匹はいつものやり方で腹側を切って、出刃の先を使い腸をかき出すやり方に戻ってしまった。

さて、いろいろ手間取ったので、魚偏に弱いと書く鰯は痛みも早く、安いのを買ってきた為にニオイもスゲーな。
換気扇を回しているとはいえ

仕方ない、
・内臓以外のアラとかは洗って出汁を取り
・身はツナやコンフィ又はアヒージョみたいにして
アンチョビの様にし

油で覆って保存をしておこうかな・・・
（油で覆うと保存が長引くが、覆う程の量は無いか・・・）

何に使おうか？迷ったが、とりあえずきざんで

アンチョビパスタの要領で。

まあ、普通・・・、食事として成立をする！

以前、加水率の低い麺を作った時に、逆に加水率を高めれば（パンのリュスティックみたいに
）モチッとしたモチモチ感が増すと身に染みて解かったので、少し加水率を増やして

ピッツア生地を作った。

生地自体は凄く整形をし易いが柔らかいからダレ易くもあり、コルチョーネに触れないように（家庭でやる基本に沿って）仕上げていくことがより理想か・・・
※結構、映像で観るイタリアンピッツア生地により近付いたかも。

ニンニクを加熱し、

そのフライパンをふいて、油を塗る代わりにし、フライパンピッツアへ
そういえばこのガス台に代えてから初めてのフライパンピッツアだな。
（久しぶりというのもあるがやはり少しコントロールにミスを生じたので、後で何がいけなかったか、自身の過去を観て復習）

基本、最近はチーズを乗せないマリナーラが生地自体の味をダイレクトに感じる事が出来るからマリナーラにしているのだが、今回はアンチョビのマリナーラ

具が少ないし薄いので２枚ぐらいならペロリと。

２枚同じ味が続いたからかアンチョビもどきの為か、
最後の方は流石に飽きるから（普通のマリナーラはシンプルなのであまりこういう事が起きないのだが）、
生野菜を乗せたらこれが美味しい事・・・
少しトマトソースをケチったのでアクセントが足りなかったかな（←何度も何度も作っているとマスベース＝「商業ベース」＝により近付き・より堅実になってくる）。

生地の加水率を増やしたからか、縁のコルチョーネの膨らんだ後の立ち上がりがやや柔わく「淡い」印象。
（全体的に弱いというか）
フライパンピッツアの場合、上から加熱出来ないので（焦げ目はバーナーでウェザリングのように付けるだけだし）、ややいつもと感触が違うかな？って印象。
もう少しシッカリパリッとしていてもいいのかも・・・

アンチョビもどきは～、まぁ、無い方がいいかな・・・
クラシックなナポリのレシピも元々はアンチョビは入っていなかったらしいし、余計なモノが入る程、生地自体や、チーズが無い分フル稼働する全体の味が主張しなくなってくる。
（それがマリナーラであり、ピッツアの本質により近い気がする・・・）
ま、一食になるってことで・・・