柑橘類でドライ・ピールと檸檬の砂糖漬け。

ピールを勉強しようと思った。

無農薬の檸檬を買ってきたら、

新聞紙に包んで、丸め

包んだら、ビニールへ入れて

冷蔵庫で保存。

＜作る日になって＞

先ず、手に塩で付けてこすり洗いしワックスを落とす。

洗ったら、皮を剥く為に、切れ目を入れたりして、

①反そのまま剥くか。

②手でヒョイっと剥く

③反対から剥く方法

④勿論、普通に剥いても良い。

皮を向いたら袋に入れ

冷凍しておいてもよい。

今回は別の理由で檸檬だけでは足りないので、他の柑橘類の皮も。
（本当はオレンジの皮で作りたかったが、防ばい剤とか防カビ剤とか使われたモノしか手に入らないので、あまり違わない柑橘類の無農薬の皮を使うことにした）

硬い皮は、食器の取っ手をつかって皮を剥くきっかけを。

指だけだと指や爪が痛いからね。

＜製作＞
皮を剥いたら重さを量る。

①苦い白い部分を先に剥ぐやり方

水で洗いリモネンという苦味抜き。

１～２分茹でる。

ザルにあけて、

もう１回水を入れて、

茹でこぼす。

計２回～３回行う（皮が硬い場合は３回）。

②茹でた後に白い部分を

剥ぐＶｅｒ.もある。

皮と同量

の砂糖

ボールの重さを引いて

砂糖の半量をぶちこむ。

中火にかける。

檸檬から水分が出てくるので弱火にしながら皮が透明になるまで火を入れる。

・焦げ付かないように、
・火を入れ過ぎると皮が軟らかくなり過ぎて歯応えがなくなるので注意

水分がなくなってきて、水分が水あめの様にトロリとしたら、熱いうちにクッキングシートにあける。

残りの砂糖をかけ

混ぜる。

扇風機などで乾かす。

少し斜めにしてより乾き易く

冷めたら冷蔵庫などで一晩さらに乾燥

（１晩乾燥させてから砂糖をかけるレシピもある）それで塊がキレイになる場合もある。

こんな感じで。

固まった砂糖は檸檬味の金平糖みたいだ。金平糖ってこうやって作るのかな？

これを集めて、紅茶などに入れる（鉄板はお湯を入れると溶けて洗い易い）。

煮沸消毒した瓶で冷蔵庫で保存（早目に食べ切る）。

ちょっと甘いものが欲しい時に、瓶を開けて１個つまむと、かなり満足。
（後を引かないから食べ過ぎなくて済む、本当に優しくて美味しい甘いお菓子の証拠だ）

＜オマケ＞
余った檸檬の身は切って、

砂糖と同量で

煮沸消毒した瓶に砂糖と檸檬を交互に重ねて漬け

一週間漬けると水分が出てくるので。

種を濾して、

汁をロックや炭酸などで

暑い夏にグイっと、凄い力強い味（カビ易いので早目に飲み切るように）。

＜ピールで補足＞
檸檬ピール（今回は他の柑橘類も入っているが）には、その家庭ごとのレシピがあり微妙に少しづつ変わるという事が解った。

あと本当に美味しい。

イギリスにはこの柑橘類のピールを使った伝統的なお菓子がある。

アーモンドの剥き方。

アーモンドの薄皮剥きを勉強してみよう。

水に１晩漬けるor数分（１分～１０分・・・好みの硬さまで）茹でて

水に取る。

そうするとツルンと剥ける。

こんなに簡単なんだ！？（なんでもどんなことでもコツや奥義があるんだな・・・って改めて思う）

次々と剥いていく・・・結構、嫌だけどね。

短時間で全部出来た。

なるほどな～。

フランベの練習

フランベの練習をしておこうと思ったんだ。
で、鍋だと以前ラム酒で結構、大きな火が付いて危険だったので、今回はラーメンやカキ氷で使えそうな小さいレードルみたいなもの。

をペンチみたいなもので水平に折って

火から離れて横に持てるように改造しブランデーを半分ぐらい入れて。

皿を用意し、火で皿が燃える事が不安ならホイルを敷いて、

不安でなければ、そのまま製品を置く、今回は練習なので市販のチョコレートタルトだ。

弱火でたまに離したりしながら短時間温める（こぼさないように！！）。

チャッカマンとかで水平にサッと火を点けて、

お菓子やフルーツにかける。

何回かかけられる。

余ったブランデーと、ブランデーは本来温めて香りを楽しむ為のモノなのであまり冷やさないが、ロックまでならギリというところだろうか？、水割りも外ではやらないように奨励したい。

チョコがトロトロ

タルト生地はアルコールを吸い過ぎてちょっと・・・かな。

難しく考えていたのだが、一応、フランベは簡易的に習得出来たかな。

最近、ハマっていたタルティーヌ。

以前作って、冷凍しておいた薄切りの自家製焼き鮭のテリーヌを少し放置して自然解凍しておき
（時期によりだが、思っているよりワリと早く戻る）

もう硬くなった無添加のバケットを半分に切って（因みに、買ってきたばかりはそのまま何も付けないで食べる）、

色付くまでトースト。

オリーブオイルをタラ～っとかけて、

常備菜のラタトゥイユをチンして１本の半分に乗せ、もう半分は半解凍のテリーヌを乗せ

・このまだとラタトゥイユがポロポロこぼれ落ち易いので、チーズを被せて布団にしパセリをかける。
・テリーヌの方は余っていた砕いたナッツを上から散らし（パンの熱で更に軽く溶けるので軽く押し込む）。
と
気まぐれタルティーヌ・ハーフ＆ハーフの完成なんてね。

（多くの人は熱々のラタトゥイユに溶けたチーズ側から食べ始めるので、テリーヌ側は更に解凍が進み、食べる頃に更に丁度良くなる計算）
とても美味しい（まあ、これだけ材料を使ってあればな・・・）。
野菜も摂取出来るし（しかも夏野菜）。

タルティーヌは、ただの（焼いたバケットの）オープン・サンドなんだけれど、フランス風に言うだけでなんだか美味しそうに感じるのが不思議なところ！！！

バターだけだったり、ジャムだけだったり、
バターとグラニュー糖という組み合わせもある。
↓

それを、カフェオレにサッと浸して食べるらしい。

思い切って

バターと砂糖はカフェオレに溶け出すが、よく旅番組で観るモンゴルのバターティーみたいなものなのかな？って（確かあれも砂糖を入れたり、塩気があったり）、
溶けても同じミルクだし、理にかなうというか、そんな気もした。

あと、確かにこの解けたバターはフランスの味覚のポイントの１つだなって。
陸や山に囲まれていると、当時は輸送期間がかかるから、強い味と香り付けが重視されたんだと思う（あ、だからかガツンとした強い味は女性が好む、辛いものなんかまさにそうだろう）、
一応、フランス料理だからと名前に惑わされず、判断には距離を取っているツモリ。

◎この食べ方は結構、ハマる。

・硬くなったバケットの処理も嬉しい。

・フランス人は朝食にするようだが、子供のオヤツにもなるかも？

・やっと自分にもフランスパンの文化がより根付いてきたかも。

ホタルイカのパスタのレシピは数あれど・・・新作ホタルイカのパスタ。

ホタルイカのパスタのレシピは数あれど・・・

ホタルイカを２つに開いて（飾り用は切らない）、中のミソを十分に絡めたパスタはあまりないのではないか。

ジックリ、アーリオオーリオにし、

トマトを用意しておき（ネギを使っているレシピが多かったので一応余っていたし用意をしたが結局いらなかった）、

ホタルイカを（飾り用も一緒に）とトマト投入して、軽く炒めたら茹で汁で煮て乳化させ下味を付け、

パスタが茹で上がる瞬間にレタスをハラっと投入してサッと火を通し（かなりシャキシャキ感を残す）、

味を整え、サッと煽って絡め（ここでもレタスに火が入ってしまう）、完成（美味しい、なんで今までホタルイカの風味がこんなに絡んだものが無かったのだろう）。

繰り返すが、ネギを使っているレシピが多かったが、添えて一緒に食べてみたが、和洋折衷な感じがいらないと思った。

最初ペーストにして入れようと思ったぐらい味を出したかったのだけれど、舌触りがゴソゴソするなぁと思って思い留まったんだ。

ホタル烏賊焼き！！。

ボイルしたホタルイカを焼くと美味しいと聞いたので、前、時期の時にやってみた。

歯応えの悪い目玉をコツコツ取る作業がちょっと・・・

焼き網に落ちないように並べて・・・細け～、この網落ちる・・・

なんて美味しいんでしょう！！

苦労？した会があったという味。

深みと甘味のある味かな・・・。

どんな酒でも合うと思う。

余ったソテー塩鮭でペーストからテリーヌまで。

安い塩鮭を小分けにして冷凍しておいて、中々食べなくてそろそろ冷凍臭が出始めそう（出てきた？）感じがしたので、フライパンで焼いて（オイル）冷めたら骨を取ってほぐし、ニンニク・自家製パセリ・自家製ローズマリー（ハーブ類は繊維が刃に絡まるので細かくして入れること）・コショウ・チリパウダー少々と共にフードプロセッサーにかけ

ペーストにした。

軽く焼いたバケットに塗って食べたら、これが又美味しいのなんのって。

ニンニクを効かす事がポイントかな。

で、これだけではツマラナイので、調子に乗って、卵とオリーブオイルを結構多めに混ぜて攪拌し、

器にオイルを軽く塗り（いずれ出てくるしほぼ塗らなくても）アルミホイルをかけて、

イギリス料理で学んだ方法で３０分～４０分オーブンで湯煎しながら蒸すと、

案の定

テリーヌに（ナッツとか入れるともっとそれらしくなったかも・・・あればだけれど・・・）。

箸や串などを刺して中心まで荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やして食したり、ここから更にラップに包んで冷凍したりしたので結構長持ちした。

魚だからワサビが合うかな？と思ったけれど、そうでもなかった。
（経験を重ねられるから不味いと思ってもやってみる）
和が勝ち過ぎるというか。

焼いたパンとの相性が凄く良かった！！

後で調べたら、テリーヌは蒸さなくてもレンジで７分ぐらいで出来るらしい。涙

鮎飯

６月の中頃～終わりの頃に旬の鮎を頂いたので、

とりあえず、下ごしらえの、腹を軽くシゴキ押して出てきた残りの糞を水中で洗い流すのと
（こんな作業が必要だったとは・・・、今まで鮎はハラワタの青々しく清々しい苦味が美味しいので食べていたな・・・）

ヌメリとウロコを（手もしくは金タワシでソッと）コソイで取る！！

で、どう料理しようか？迷って、結局、鮎飯にすることにした。

先ず、鮎を塩焼きしていきながら、

研いで３０分ぐらい浸水させた米に酒と、

昆布と、

醤油

（他の調味料２：醤油１の割合ぐらいか、塩は鮎に付けて焼いているので薄目に、塩味の炊き込みご飯はなんか喉を通過する時に引っ掛かる感じが嫌なの、ビミョーな塩でも解っちゃうから、醤油だけで炊いた方が喉を通過する時に滑らかな気がする）

そこに焼いた鮎を乗せ
（「混ぜご飯」は嫌いなので余計なものは入れない、鮎の風味を誤魔化されずダイレクトに味わいたいから、他のものが入ると全部感じ取り過ぎちゃって味覚が大変なんだ、だから市販の味が付いた『～の素』とかをあまり買えないの、美味しいとは思うけれど、いろいろ感じ過ぎちゃうから、ルフィではないが味覚のギアを変えるのがイチイチ面倒で、心の中でそう思っていても上手く周りで「美味しいね、この素」って言っている人達にどう伝えたら良いか解らないし、【場】を壊したくないし、変人扱いされたくないので黙っている、同調して自分も「美味しいね、この素」と手放しで賞賛すれば自分の人生を否定する事になるのでそれも出来ない）

炊くとこんな感じ。

鮎だけソッと取り出し

（熱いので道具で）

＜鮎の骨抜き＞

ヒレなど突起物を全部外す。

菜箸で、身体を優しく軽く叩いて、

背側も軽く叩いて、身から骨を外し、

骨を抜くんだが、ボロボロ

出来ねーよ、こんなのｗ・・・すぐにバラバラにしてご飯と混ぜるし。
（今度、秋になったら秋刀魚で練習しようっと、ＥＺＺ内で乱獲されなくて、安ければ）
↓
ご飯と混ぜる、ハラワタは美味しいが好みで混ぜるか混ぜないかは決めた（訊いた）方が良い、個人的には混ぜた方が、旬の鮎の風味が格段にＵＰする気がする。

オコゲも（メディアが煽る程、オコゲはあんまり好きじゃないんだけれど、メイラード反応の部分が、味が変わるというか、変に濃くて・・・）。

薬味でミョウガや大葉を乗せても良いのだろうけれど、急には無かったのでそのまま。

ご飯が少し軟かったかな。

あと、

・少し味が薄かった（失敗出来ないって怖さが萎縮させた味になって表現されてしまった感じ・・・全てにおいて課題だな・・・）。

・酒をもっと良い料理酒を使い、醤油味の鉄火飯（←古来より醤油などで炊き込んだ飯の類を鉄火飯＝博打場で急いでかっこむ飯の意でこの「鉄火」という文字が当てられていたという）なのだから、醤油と米にキレを出したいなって。

ハーブティーから～未来を考える。

春に蒔いたミントの収穫が２度目なので（ハーブはガンガン生える！！）、

ハーブティーを勉強してみようと思った。

小皿１枚分のミントを収穫するにあたり、器の大きさについて勉強してみた。

・小皿＝約１５ｃｍ（５寸）←小皿の中でもそれ以下、約１２ｃｍ（４寸）までは「手塩皿」又は「豆皿（３寸皿）」などと呼ばれる。
・中皿＝約１５～約２４ｃｍ（８寸）パン皿＜ライス皿＜デザート皿
・大皿＝２４ｃｍ～約３０ｃｍ（１尺＝１０寸）メインディッシュ

※直径３０ｃｍ以上のモノをオーバルプラターと言ってビッフェや他なんでも盛り付けられるらしい。
・約２１ｃｍが７寸皿（中）
・約１８ｃｍが６寸皿（中）

※因みに１寸＝１０分で、
↓
１分が０.３ｃｍそれを単位が分＜寸＜尺と上がる毎に１０倍していく換算だ・・・あと３時間後には忘れているだろう。

と、いうことらしい。・・・覚え切れん、ま、普通の人は知らんわな。

※因みに、千円札の横の長さは１５ｃｍ（小皿）なので、３つ折りにすると５ｃｍ・１円玉の直径は２ｃｍ（２０１７年７月現在）なので、もしもの時、スゴク助かる←でも皆、知っているか！！

小皿って結構、大きい。

前置きは良いとして収穫。というか間引きをしないと日光が平等に当たらないので陰になったミントの育ちが悪く、いろいろな意味で健康なミントではなくなる。

又、育ち過ぎると葉が硬くなるので料理などに使いヅライ為に、なるべく高い枝の根元から切って使う。
（間引きは必要なんだ、許せ！！）

ガーデニングの盛んなイギリスの料理にミントや香草が多く使われている理由がアタマではなく肌でなんとなく解った。

鉢から鉢へ苗だけ植え替えたローズマリーと共に、

あまり量が多いと苦そうなので、このぐらいの量を（葉が長いのがローズマリー↓）。

香りが飛ばないようにサっとふり洗ってから、

水を切り、

適度な大きさに軽くちぎって香りを立たせる。

急須やティーポットなどに茶葉を入れ、

静かに沸かしたてのお湯を注ぐ。

蓋をして４分～５分蒸らす。
※５分以上蒸らすと苦味やエグ味、その他イロイロ飲みにくいモノが出るので注意！！

５分直前に、茶漉しで漉しながら人数分平等に煎れる。

つまり湯に漬けておくと苦味が出るので抽出液を残さないこと！！

これは良い！！

酸味が強いハイビスカス＞やローズヒップが入っていないハーブティって、こういう味なのか！！ハイビスカスはビタミンＣが豊富らしいが・・・酸味が苦手で。
（因みにハーブティ類のいくつかは妊娠中には良くないらしい）

急な時は、カップにそのままハーブを入れてお湯を注いで。

５分蓋をする、

・かなりの速度で抽出されるのでハーブをそのまま入れておくと苦いというか「ウっ！？」っとなる。
※あとカップの大きさで、お湯が足りないと「ウっ！！・・・」っとなる。

＜アイス・ハーブティーの煎れ方・・・皆知っているんだろうな＞

湯の量を減らして、倍近く濃く抽出したものや、どうしても残ってしまった底に溜った濃い抽出液を使い

グラスに洗った氷を（←プロが作る市販の氷ではないので霜臭さを取る必要がある）、

めいっぱい入れ、

茶漉しで濾過しながら注ぐ。

上手く煎れれば、とってもまろやかで美味しいアイス・ハーブティーが出来上がる。

夏場はハイビスカスやレモングラスを足して、酸味がある夏バテ防止に効果が期待されるハーブティーにしても良い！！

料理の勉強の一貫として、育ててみたけれど、シェ・ヨロ○○カさんもカカオから栽培していたし、心ある人は皆、農家を回ったりしている（勿論、家賃が高過ぎて休めなかったり人手が足りなくて農家を回るまで手が回らない人も居るから一概に絶対とは決め付けられないが）、結局、味の行き着く所や通過点は、素材や素材本来の味とか自家栽培なのかなー？って、そんな気がした。
↓
だから、サプリやドリンクで済ますとかＳＦ映画とか昔の宇宙食の映像など未来の食事は、そこを端折っている気がしないでもないから、果たしてどうなんだろう？って考えさせられた。

宇宙食も作ってみたい！！（気もする）

　もし、ＪＡＸＡの宇宙食コンテストがあれば・・・なんてね。いや、やめやめ、ビジネスに使われ過ぎたらアカン。日本の宇宙開発は学問としても重きを置いているのだから、最初から文部科学省管轄だし、そのバランス感覚は大事、組織は偏ったらいけないんだ。
つい民間の感覚で発想してしまうんだよなー。

〆アジで押し寿司

本当は〆サバが好きなんだけれど・・・やはりサバって痛み易くて、刺身用は売っていないので、〆アジで食べることにした。

＜準備＞

先ず、刺身用をの真アジさばく。

ふいて

腹骨をとって（後で腹骨を取るレシピもある、皮は後で剥く）

３枚におろしたら皮を剥かず、大さじ１の塩をふり（１匹につき大さじ１ぐらいが目安）、

１５分ぐらい放置

ザルとか網でない場合、皿を傾けて放置すると良い、

傾けることによって、臭みのある水分が下方に流れてくるので、

こぼれる前に適宜捨てるか、

拭き取る。

ケーキ用の網を使ってもほぼ同じ様に出来る。


＜寝かせている間に漬け酢作り＞

塩と酢を用意して

ボウルに混ぜ合わせ

漬ける合わせ酢を用意しておく。


＜洗う＞
酢と水を同量で割ったものを用意して（各１／２ぐらいづつかな）、寝かせておいたアジを洗ってぬめりを取り、水気を拭く。


漬ける。

※漬け酢が少ない時の方法２種

①タッパ等に入れ、キッチンペーパーを上からかけると上の方まで浸みていく。

②ジップッロックの中に漬け酢と共に入れて水の中で袋の口だけ出して空気抜きをして、

真空にすると少なくて済む。

冷蔵庫などで、１０分～１５ぐらい（サバだと１５分～３０分ぐらいか〆加減は好みで）漬けたら、

（※因みに漬け終わった状態で冷凍する事も出来るらしい、より滅菌効果が高まるとのこと）

取り出して、
※ここで腹骨を取るレシピもある。

骨抜きで骨を抜いて

（酢水や水に骨抜きを濡らし洗いしながら抜くと僅かに早い）

骨の向きと反対方向にすると良いっていうが、中々難しいんだよな。

（結構、残っちゃうんだよなー）

どうかな？


ここで皮を剥く。慣れないうちは端っこを押さえながら少しづつが宜しいかも（まあ、剥ければ）。

こんな感じに端っこが身割れし易い気がするので注意。

出来た。

これで魚の〆が完成、

ワサビだけでなく、ミョウガ・大葉・キュウリなど好みの薬味と共に一緒に添えて食べても美味しい。

＜押し寿司＞

※サバじゃなくて、アジだし漬けた酢って砂糖を足せば結果、寿司酢だよな、昔って調味料が貴重だったから、これも利用して寿司って作られたのかもしれないと勝手に気付いた事にして使ってみる事にした。アジだから大丈夫だろう・・・。

砂糖を足して寿司酢にし、酢飯を作る。


なるべく長方形にして上記などのカケラを尾っぽの隙間を埋める用に使う。


＜２種類の作り方＞

①簡単に巻きすにラップを敷いて、サバを乗せ、軽くコブシ大に握った酢飯を置いて拡げ、

巻いていくやり方。

と

②押し寿司の枠を使う方法（なんか知らんが家にあった、子供の頃に家で押し寿司なんか食べた記憶が一切ないんだけれど）。

水で濡らした後、一応かなり久しぶり（であろうと思う！）に使うので衛生上の為にラップを敷いて、

あまり落差があったら平らにし、

サバをしき、隙間を平らにした端っこばで埋めて

今回はなんとなくカラシを塗ってみた。

何個かに握ったご飯を詰め

押して端っこまでキチンと入った事を確認。

シッカリ押して、

そのままでも食べられるが、なんか今回はシッカリ固まった駅弁や、熟れ寿司の様に寝かせたかったので３０分ぐらい、蓋に皿とかテッパンを置いてその上に重石（今回は５ｋｇの筋トレグッズ・・・

因みに学生時代用＆鍋を振る力を鍛えた用・・・我ながらバカな事をしていたものだ）をして、写メを撮りながらだと少し冷え方が足りない為もあって冷蔵庫で冷やした。
（そこは差し引いてね！！！）

食べる時に、ソッと型枠の側面を持ち上げる。

おお、出来ている。

少し重石をし過ぎたか。
型で抜いてから、冷やしても良かったかも。

巻きすの方と共に濡らした包丁で切って

完成。

＜反省点＞
・押し過ぎたね。

魚専門じゃないワリに頑張ったでしょう？

辛い彗星の・・・いや、ビリヤニとは＆米の「湯とり法」・「湯炊き法」。

インドカレーがササッと作れるようになったので、

当然タッパに入れてチンしていれば香りが無くなってくるし、食べ切れなくて余る訳なな為・・・折角なので「ビリヤニ」を覚えてみる事にした。

ビリヤニはバスマティ・ライスというタイ米よりも更に細長い米を使うのだが、最初から上手くいくか解らんし、高くのでそんな遊びで買えないので（安くないと拡がらないと思うのだが？その地域に根付かないし）、普通の日本の米で覚える。

＜準備＞

・研いだ米を（今回は２合）、

３０分ぐらい水に浸す。（こだわる人は夏場なら２０分ぐらいで、冬場は４５分ぐらいか、だから間を取って２５分～３０分で）


・自家製のミント（や香菜）を収穫しておいて洗って半分に分けておく。


カレーを温め（３～４人分ぐらいかな２７０～３００ｍｌ強ぐらい、最初はコツが解らないので、最初から焦げるよりマシなので多くした）、

８０ｍｌぐらい取り分けておく、

バターを２５ｇ～３０ｇ計量して冷蔵庫へでも入れておく。


＜米の湯とり法（湯炊き法）＞・・・米の質も違うが、実は、アジアの多くの国でこの湯とり法が採られているという。

湯にローレルやクローブの実を入れ、沸かす（鍋２つは気にしないで）。

小さじ１強ぐらいの塩を入れ（バターが有塩なら減らすかサイアク忘れたら入れない）、

※そのお湯で後で使うサフランを溶いておくのだが、この遊びの為に買うのもなんなので、ターメリックで色だけ代用、あまり風味をウコンの土臭さで壊したくないので、少量を気分だけ。
（やっぱりサフランは風味が違うから、手にくっつくと色落ちしヅライし）

米に戻って、湯が沸いたら、水切りした米をダバーっと、投入。

１分半～２分ぐらいフツフツとした状態で軽くかき回しながら茹でる。

ザルにあけて、普通の湯とり法ではなく、粘りのある日本米だと進化した湯取り法ではここで洗って更に粘りを取る、今回はバスマティ・ライスのツモリなので（←面目ない！）敢えて普通の湯とり法で。

※因みに、後日「湯取り法」で茹でた後に１回洗ってみたら、スッゲー、パラパラになったので粘りのある米だと洗う「湯取り法」だな。

＜投入開始＞

疲れていていきなり間違ったのだが、
（やっぱり最初は間違える）

カレー
↓
半分量のミントなどの香草
↓
米の順なのだが、

先に米を入れてしまった。


本来香草の半分を投入してから、米を入れ拡げ平らにならす。

バターを千切っては散らし、

本来なら溶いたサフランをかけまわすのだが、上記で記した様に今回はターメリックで色だけ。

残しておいたカレー８０ｍｌをかけて、

半分量の香草を乗せて（やはりカレーが多かったな、多い分はご飯にかけて食べれば良いだけだし、何も全部使い切る事もない）

マサラなどのスパイスをふりかける小さじ１ぐらいかな。

（↑自家製調合マサラ←まだスパイスの調合がコントロール出来ていなかった頃だからテキトーに）

＜炊く＞

蓋をして（透明だと中が見えて安心だね！）最初はやや強めの中火に５分ぐらいかけて（鍋により熱伝導が変わるので少し注意）、

その後、弱火で１５分（蓋は絶対に開けない、これは世界共通なんだな）。

その間に、流しを洗ってしまう。

弱火で１５分後、火を切って蓋をしたまま１０分蒸らす（蒸らす時はコンロのガス台から離すと熱くなっている鋼のガス台の余熱で焦げる事を防げるだろう）。

やはり中が見えると安心。

＜混ぜ過ぎない＞
１０分したら、混ぜ過ぎないように（ビリヤニは白いご飯が所々残っている方が美味しい）軽くかき混ぜ（写真はカレーが多過ぎたので黄色過ぎ）。

完成。

＜ライタ＞・・・ビリヤニに添えるヨーグルトサラダ

トマト・タマネギ・きゅうり・生姜・香草・塩・レモン汁を混ぜ、３分置いて水が出るのを待つ。

ヨーグルトを入れて、

和える。

（仕上げにパプリカパウダーなどをふると色合いが鮮やかで良いらしいが、一般家庭にはあまり常備していないのでパスだろ！！）
・生姜などを入れない、簡易なバージョンもある。

スパイシーなビリヤニ添えても良いし、所々かけて食べても美味しい。

ワリと後を引く、

バターを効かすと、より「カレーとは違うんだよカレーとは！」という感じ。

その後、ビリヤニを数回作ったが、作る度により良くなっていく。

米を茹でた後、水で粘りを洗い落とすと、よりパラパラになった。

１回鍋を焦がし重曹で焦げを取ったが

残ってしまった。
焦がすより、少しヤワくても、レンジや冷蔵庫で水分が少しは蒸発するし、ルーが多い方が良いのかも。

※とにかくルーと重ねる事。

この文化、有りだ！！

グリーンカレー（シーフード）。

以前、乳化剤や安定剤・化学物質の入っていない手作りのココナツミルクが完成したので、大好きなグリーンカレーを作ってみる事にした。

基本の材料は青唐辛子５本～６本・生姜大きめ・ニンニク２かけぐらい（←古くてパワーがなければ増やしても）、あとタマネギ１／４～１／２、シシトウやコリアンダーなんか入れても良い・クミンや好みのスパイス・好みの具（今回はシーフード）

生姜はスプーンの先端で皮を剥く（こうすると手早いし、ロスが少ない）、雫が目に入るとそんなに痛くはないけれど激烈に怖いので注意！！

少し切って全部まとめてミキサーに入れ、

クミンも入れると良い

回転（カプサイシンが染みるので、まだ蓋を開けないこと）


＜水分を量って、具に火を通すことと、ダシを取る作業・・・魚風味が嫌なら水でも可！！＞

カップで水分を量り、鍋に入れ

それを別鍋に。

それで魚介類を茹でて

濾す（茹で汁は捨てない）

出てきたダシを捨てずに量った鍋の分量に戻して調整


＜カレー作り＞

少し温めた大さじ２～３ぐらいかな多目の油を轢いた鍋に
（正式にはスパイスを入れて香りを立たせるが同時に苦味が出るリスクも背負うので慣れるまではカットしても良いだろう↓）

（怖かったら火を切って）ミキサーの中身をダバーっと入れ、残ったペーストを長細いスプーンなどで容器を回しながらかき出す、青唐辛子が入っているので皮膚に付かないように、まして目などに入らないように（作り終わったらよく手と顔・首筋を洗うこと、それが青唐辛子系の基本）。

それを中弱火で水分が無くなるまで焦がさないように炒める、
（スパイスが焦げ易いので注意、パウダーだと尚更なので途中からスパイスを入れてもアリかな？って）
量っておいた出し汁を入れ沸騰させ、

ココナツミルク（無ければ牛乳でもコクさえ付けば！！）と

具材を入れて

ローレルとかなんかを入れ、中弱火で煮込み、茹でる時間は上記から数え、スパイスを炒めたなら５分orペーストだけなら計２０分プラス最後に追いスパイスで小さじ１ぐらいクミンやカレー粉など好みのスパイスを入れて中弱火で煮て完成。

最後に塩で味を整え（塩鮭などの時は味をみて、その分の塩分は控えて）、

グリーンカレーの完成。

好みでナンプラーやニョクマムで塩味を付ける人も居るが、スパイスが少ない場合は魚醤の香りに負けるので、日本人はヤメた方が良いかもしれない。
（家にそんなにスパイスを揃えられないし）

あまり火を入れ過ぎると香りが飛ぶので完成品を味見。

う～ん、グリーンカレーだ。

ほぼ全部のカレーがこれに似た方法で簡単に出来てしまう。
１～２回トラディショナルな方法で作ってからこれをやると、どの程度でスパイスが焦げるとか、
焦げた苦味はどのようにして消えるか？をよりよく学べる。

※自分は火を入れ過ぎると香りが飛ぶ事が嫌なので、このまま冷めたらタッパに入れて、冷蔵庫で保存し、１回１回レンチンとかで少量づつ（←辛いのがキライだし少量で十分）温めている。

・コクが足りなければ牛乳を
・風味が足りなければ追いスパイスを
・マレーシアとかにありそうな鯖だけとかでも出来たので、ほぼどんなものでも豆でも出来る。
・ペーストもほぼどんな野菜を入れてもほぼ大丈夫なんだろうな。。。

無添加のココナツミルク

椰子の実を安く手に入れたのだが・・・

いろいろネットに出ている方法を試してはみたがどうやっても上手くいかん。
（目と口って何処だ？）

そこでとりあえず穴をあけて、

ココナツジュースを取り出し（透明なのな・・・このままだとあまりウマクない）。

皮を向いて、

穴を拡げて中の白い部分をかき出す、あれあまり無いぞ？

それとさっきのココナツジュースをミキサーにかけ

濾して

牛乳を混ぜて

沸騰させて

ココナツミルクが出来た。

分離し易い。

でも、乳化剤も酸化防止剤もデキストリンもよく解らないものは何も入っていない天然由来だ。

甘味が凄いしなんて美味しいんだろう！！でも・・・ぶっちゃけ甘い飲み物があまり好きでは無いので、さてこれを何に使おうか・・・

次回に続く。

何度も食べられるチンジャオロース。

以前、冷凍のチャーハンが美味しかったので、懸賞に瞬間だけ凝っていた時期があって、チンジャオロースがあったので買ってみた（無論、全てハズれたが、良いんだ、ここで運を使い果たさなくて）。

中身はこうなっていて（←皆、知っているのか）、

ピーマンだけ入れれば良いといい簡単さ。
因みにピーマンは元々甘いが空気に触れた所（切り口）から苦くなっていく、

だから子供が平気で丸ごと食べるのは切らなければ苦くないという事を自然に解っているからなんだ。
自分も苦いのを味わいたくない時は切らないで丸齧りする時があるし。
（ツライのは一瞬だけで終わらす！！）
因みに、苦味という味は、脂質を加えることによって、消えていくと「苦味も味のうち」というイギリス料理で学んだ。

フライパンに油を敷いて炒める。

アっという間に（昔、まかないでよく作ったなぁ～、こればかり食べていた）。

美味しいけれど、結構、中華はやっぱり味が強いんだな。

だから、ご飯が何杯でもいけてしまうのでタレが余ってしまう為に（この部分の豚肉とピーマンは濃過ぎて）、更に後日、豚肉とピーマンを何度も足して、

何度も何度も食べた（チンジャオ好きだしというか、嫌いなものが無いし、基本なんでも嫌い過ぎず・好き過ぎずって感じ、ある程度、好物と距離を取っていないと公平に判断出来ないのでいろいろなものを架している）。

計４回ぐらい食べたかな、お得だ。

最後はチンジャオロース焼きそばに

お酢を添えて。

お店だと高いものな・・・。

「ゲソ焼きそば」が、尋常でなく美味しい。

ただのゲソ焼きそばなんだけれど、あまりにも美味しかったので１記事に昇格。

烏賊をさばいて吸盤を取って烏賊ゲソは

２本づつに切って冷凍しておき、作りたい時に作る。

まあ、冷凍臭が付くと嫌なので早目が良いんだが。

自分のペースで良いだろう。

マヨを添えても◎

とにかく、このゲソやきそばの美味しいことといったら。