飲食の人達ならヒラメ等の５枚おろしは身に付いているだろうけれど、自分はまだやったことがなかった。
むしろ、５枚におろすなんて数年前になんとなく知って、どうせ自分には無理だろうと思っていたけれど、一応、どういう仕組みか？覚えておきたいなと心境の変化があって、人や地域によって捌き方が違うので、本２冊を見比べながら練習をしてみることにした。
「左ひらめの右カレイ～♪」と言われるように、腹ビレを下にした時に左に目がくるものがヒラメだ。尾を上に向けても目というか顔が左に来る。
（当然カレイは逆）
大きいものが味が良いとされ、又、旬の時期は１１月～２月で、天然モノは白い部分が真っ白で養殖モノは茶色の斑点や模様があるが、養殖モノは天然モノの２倍の脂が乗っているらしい、世の中の９割が養殖らしいが。
又、ヌメリと光沢があるものが新鮮らしい（スゲーぬめり）。
で、鱗（ウロコ）もちゃんとあって、アジとか小魚の様に細かくて小さなウロコが付いているので先ずウロコを取らなければならないのだが、３パターンぐらい取り方があって、
包丁だと「すき引き」という包丁を寝かせて皮を傷付けないように取る取り方。
金タワシで取る取り方。
２ｋｇ以上は、刃を立てて横にこそぐ取り方がある。
自分は技術が無いので（やっても時間かかるだけだし、慣れる気は無いけれど何枚かやっているうちに慣れたら挑戦してみよう）、金タワシで。これが早いこと早いこと！！、この後戸惑って時間がかかるのでその分、鮮度が落ちるから時間の短縮が出来た。
生意気に裏側もウロコがあるらしい（ウロコが取れてくるとヌメリが取れてくる感じがした）。
胸ヒレの横からホンの少しだけ傾けて、少し軽く包丁を入れ、切り開く。
中の苦玉を傷付けないように、最初は胸ヒレを持って切り開いていくと空洞が出来て苦玉を傷付けずに開き易い気がした（後で調べたらＶの字入れると良いらしい）。
アタマを先に落とすので当然裏側も切れ目を入れる。
頚椎の骨を断ち切り（内臓を傷付けないように）、
アタマをごと上に持ち上げると、内臓も引っ張り出されて付いてくる（内臓を傷付けないように）ので内臓の付いたアタマを棄てる。
ちょっとグロいが、勇気を出して身の中に残っている内臓を指でかき出す（引っ張る事も出来た）。
他の魚でいう浮き袋辺りの血合いの袋に切れ目を入れて、
竹串の「ささら」か生もの用のハブラシ（清潔に）でかき出しながら水洗いをする。
綺麗になったらふいて、エンガワに沿って「上下」に切れ目を入れる（大体へこんでいる辺りで見当が付く）。
真ん中の背骨に沿って、包丁をあて、
少しづつ切り開いていく（慣れてきたら一気に出来るのかもしれないがまだ自分は）。
尾っぽを切り落とし、
中骨からアバラ？骨に沿うようにユックリ切り開いていく。
ゆっくり、ゆっくりと。
切りづらい所もソッと。
腹骨が首側にあるという特殊な生態なので、腹骨の場所を最初に確認していくこと。
両面をやったら裏側も。
これで５枚おろしの完成（後で調べたらエンガワは身に付けて取って切り開いてしまうみたい）。
あとは普通の魚と同じように、いつものよ～に身の皮を剥ぐ
最初は包丁の刃でシッカリする所まで剥き、後は皮を切らないように裏返した。
余ったエンガワも（身に沢山付けてしまった？、よく調べればよかった）
エンガワの皮を剥く（本物のエンガワってこんな細いんだ！！？今まで食べていたのは・・・いや、これ以上言うまい！！、仕方ないんだ庶民だから）
裏側も（他の人を調べると皆、エンガワごと取り切っているなあ～、次回そうしてみよっと。）
エンガワボロボロ
皮をはいで
なんか違う。
でも、まあ、骨に付いている身もこそいで（ウワー貧乏性）、全部揃った。
とにかく白身なので薄く切って、失敗して身割れしたものは刺身で、キレイなのは・・・
酢メシと寿司で。
エンガワの小さいのと、こそいだ鮪でいうネギトロみたいな部分はそれぞれ軍艦に
エンガワは小さくても重ねたり並べてこれも握りに。
エンガワと軍艦、尋常じゃなく美味しい。
これを食べると身が見（味）劣りする。
と、なぜかなー？と考えた時に、刺身用のヒラメと寿司を重ねて一緒に食べた時に、ウワッお店で食べる寿司と同じだーと感じた。
どうも、刺身で食べる場合は薄作りでも（寿司メインだったので刺身は割れた所とか分厚い所にしてしまった）、寿司の時は寿司メシを更に減らすか、身を少し厚くした方が寿司には良いような気がした。
鯛みたいになんでも白身だから薄くとは違うんだな。
具や材料によって、寿司飯の量や厚さを調整しているのかも。
＜次回注意点＞
・今回、１回１回手を荒いながら、写メを取って、又手を洗って作業してと、無駄な時間が増えてしまってその分鮮度も落ちたろうから（ワリと思っていたより簡単な気がしたのでそんなには時間がかからなかったけれど）、次回は写真が無いので、もっと短時間で、
・更にエンガワをもっと取る切り開き方で、挑戦したい。
・あと、寿司にする時の厚さと刺身にする時の厚さの認識が違う事も考慮したい。
・ウロコが小さいし金タワシでやると飛び散らなくて後の掃除が他の魚に比べてラク。
・切る時は下から上に入れて、そしてもう一回引いてソギ切りにする＝何でもそうだが１回で終わらせようとしない方が成功する。
（次回、又、次の課題が見付かるんだろうな～、良くも悪くも）
そして何より５枚おろしは楽しい！！
「情報は知識にあらず」とアインシュタインも言っているし、知識ばかり増えてもダメだ、あと１５～２５枚ぐらいやれば、モノ覚えの悪い私でも流石に身に付くだろう。
むしろ、５枚におろすなんて数年前になんとなく知って、どうせ自分には無理だろうと思っていたけれど、一応、どういう仕組みか？覚えておきたいなと心境の変化があって、人や地域によって捌き方が違うので、本２冊を見比べながら練習をしてみることにした。
「左ひらめの右カレイ～♪」と言われるように、腹ビレを下にした時に左に目がくるものがヒラメだ。尾を上に向けても目というか顔が左に来る。
（当然カレイは逆）
大きいものが味が良いとされ、又、旬の時期は１１月～２月で、天然モノは白い部分が真っ白で養殖モノは茶色の斑点や模様があるが、養殖モノは天然モノの２倍の脂が乗っているらしい、世の中の９割が養殖らしいが。
又、ヌメリと光沢があるものが新鮮らしい（スゲーぬめり）。
で、鱗（ウロコ）もちゃんとあって、アジとか小魚の様に細かくて小さなウロコが付いているので先ずウロコを取らなければならないのだが、３パターンぐらい取り方があって、
包丁だと「すき引き」という包丁を寝かせて皮を傷付けないように取る取り方。
金タワシで取る取り方。
２ｋｇ以上は、刃を立てて横にこそぐ取り方がある。
自分は技術が無いので（やっても時間かかるだけだし、慣れる気は無いけれど何枚かやっているうちに慣れたら挑戦してみよう）、金タワシで。これが早いこと早いこと！！、この後戸惑って時間がかかるのでその分、鮮度が落ちるから時間の短縮が出来た。
生意気に裏側もウロコがあるらしい（ウロコが取れてくるとヌメリが取れてくる感じがした）。
胸ヒレの横からホンの少しだけ傾けて、少し軽く包丁を入れ、切り開く。
中の苦玉を傷付けないように、最初は胸ヒレを持って切り開いていくと空洞が出来て苦玉を傷付けずに開き易い気がした（後で調べたらＶの字入れると良いらしい）。
アタマを先に落とすので当然裏側も切れ目を入れる。
頚椎の骨を断ち切り（内臓を傷付けないように）、
アタマをごと上に持ち上げると、内臓も引っ張り出されて付いてくる（内臓を傷付けないように）ので内臓の付いたアタマを棄てる。
ちょっとグロいが、勇気を出して身の中に残っている内臓を指でかき出す（引っ張る事も出来た）。
他の魚でいう浮き袋辺りの血合いの袋に切れ目を入れて、
竹串の「ささら」か生もの用のハブラシ（清潔に）でかき出しながら水洗いをする。
綺麗になったらふいて、エンガワに沿って「上下」に切れ目を入れる（大体へこんでいる辺りで見当が付く）。
真ん中の背骨に沿って、包丁をあて、
少しづつ切り開いていく（慣れてきたら一気に出来るのかもしれないがまだ自分は）。
尾っぽを切り落とし、
中骨からアバラ？骨に沿うようにユックリ切り開いていく。
ゆっくり、ゆっくりと。
切りづらい所もソッと。
腹骨が首側にあるという特殊な生態なので、腹骨の場所を最初に確認していくこと。
両面をやったら裏側も。
これで５枚おろしの完成（後で調べたらエンガワは身に付けて取って切り開いてしまうみたい）。
あとは普通の魚と同じように、いつものよ～に身の皮を剥ぐ
最初は包丁の刃でシッカリする所まで剥き、後は皮を切らないように裏返した。
余ったエンガワも（身に沢山付けてしまった？、よく調べればよかった）
エンガワの皮を剥く（本物のエンガワってこんな細いんだ！！？今まで食べていたのは・・・いや、これ以上言うまい！！、仕方ないんだ庶民だから）
裏側も（他の人を調べると皆、エンガワごと取り切っているなあ～、次回そうしてみよっと。）
エンガワボロボロ
皮をはいで
なんか違う。
でも、まあ、骨に付いている身もこそいで（ウワー貧乏性）、全部揃った。
とにかく白身なので薄く切って、失敗して身割れしたものは刺身で、キレイなのは・・・
酢メシと寿司で。
エンガワの小さいのと、こそいだ鮪でいうネギトロみたいな部分はそれぞれ軍艦に
エンガワは小さくても重ねたり並べてこれも握りに。
エンガワと軍艦、尋常じゃなく美味しい。
これを食べると身が見（味）劣りする。
と、なぜかなー？と考えた時に、刺身用のヒラメと寿司を重ねて一緒に食べた時に、ウワッお店で食べる寿司と同じだーと感じた。
どうも、刺身で食べる場合は薄作りでも（寿司メインだったので刺身は割れた所とか分厚い所にしてしまった）、寿司の時は寿司メシを更に減らすか、身を少し厚くした方が寿司には良いような気がした。
鯛みたいになんでも白身だから薄くとは違うんだな。
具や材料によって、寿司飯の量や厚さを調整しているのかも。
＜次回注意点＞
・今回、１回１回手を荒いながら、写メを取って、又手を洗って作業してと、無駄な時間が増えてしまってその分鮮度も落ちたろうから（ワリと思っていたより簡単な気がしたのでそんなには時間がかからなかったけれど）、次回は写真が無いので、もっと短時間で、
・更にエンガワをもっと取る切り開き方で、挑戦したい。
・あと、寿司にする時の厚さと刺身にする時の厚さの認識が違う事も考慮したい。
・ウロコが小さいし金タワシでやると飛び散らなくて後の掃除が他の魚に比べてラク。
・切る時は下から上に入れて、そしてもう一回引いてソギ切りにする＝何でもそうだが１回で終わらせようとしない方が成功する。
（次回、又、次の課題が見付かるんだろうな～、良くも悪くも）
そして何より５枚おろしは楽しい！！
「情報は知識にあらず」とアインシュタインも言っているし、知識ばかり増えてもダメだ、あと１５～２５枚ぐらいやれば、モノ覚えの悪い私でも流石に身に付くだろう。
