いきなり１００％を目指さずに「ポン酢」と「マスタード」作り

昔、食品系の出版社でＨＰの改訂の旗振りをしている時、コンテンツを何にしようか？と、様々なジャンルのスペシャリストの若い皆で（←小さい会社はそういう腕がある人が集まっている）、アタマを突き合わせて話をしていて、 同期の奴が「ポン酢の作り方とかどうです？」と言うので、 （何故にポン酢だったのか？今もって解からないのだが） 一応ネットでポン酢の作り方を調べると、 業務用のポン酢業者工場みたいな所の作り方に目がいってしまった・・・ （というか、そういうポン酢業者の方がこだわらないワケがなく、恐らくそれが最高で、素人では直ぐに絶対に真似の出来ない作り方だった、でもこれが恐らく最強の正解だし・・・） で、（若気の至り＆安易な情報を出してもＨＰに集客出来ないし、（企業としてやっている以上）媒体の信用性問題に関わってくるので）これは無理だなぁ～と、話して、結果、（午前中は売掛金の回収と午後に取材営業をしながら）、夜、野菜辞典の下地データ作りに「俺が」動いたのだが、 （みんなそんな暇じゃない・・・、本当はＨＰ担当のデザイナーの手が空いていたのだが、皆ＩＴの事が解からなくて、席も壁を背にしていたので何をやっているか解からいようにしていて、←きっとアイツは忙しいんだろうなーって・・・） その後、ずっと作ろうか？迷っていて作らなかったが、先日、又、久しぶりに調べたら、 結構、簡単な作り方が出ている・・・ あ、これで良かったんだ？って・・・ （同期の奴に悪い事しちゃったなーって、折角アイデアを出して貰ったのに） ということで、遅いけれど、ここで作ってみようかなって。 で、調べてはいたのだが、自身が酸味が苦手なので、中々食指が動かなくて 様々な作り方があるし、足踏みをしていた。 が、 このままだと結局作らないので、先ずは１００％完璧なモノでなくてもいいから、作ってみる事が大事なのではないか？って。 ↓ 結果より、その過程の中で発見出来た事の有意義さの方を獲りたいなって。 人生その積み重ねでもあるかな？って。 結果を求めるモノではなく、振り返ったら結果は付いてきたモノで、 その過程で見付かった欠片を大切に集めたモノが自分なのだろうなぁ～って。 別に世界を全部観たワケでもないし・・・ １００％完璧な物を目指さない気軽な気持ちで音楽をかけながらやろう、今日のＣＤは「テツ１００％」のアルバム （些末な駄洒落みたいだが、偶々１００％って重なっただけで、ＣＤラックにしまっていなくて手元にあったから） 菅野よう子さんが在籍をしていたアルバムだ。 （「攻殻機動隊」や「カウボーイビバップ」・「大航海時代」や「維新の嵐」等は別の部屋にあって・・・「信長の野望」持っていないんだよなー） ※レコーディングエンジニアをしていた叔父さんがアンプをくれたが、やはりラジカセのセットして指でポン！の気楽さも捨てがたい。 ボサノバとかジャズ・レゲエを聴くにしても先ず気楽にかけられないと好きにならない。 保存瓶を煮沸消毒 （ポン酢作りには早かったな・・・） これは必要なこと。 『ポン酢造り』 用意するもの、 ・柑橘系の果汁（足りない時は酢を足す事も絶対に不可という訳ではない） ・醤油 ・削り節 ・出汁が出る昆布 それはともかく、今回は「すだち」や「かぼす」「レモン」等が無く、 柑橘系はシークワーサーがあったのでこれを使おうかなって。 果汁が足りない時はお酢を足す場合もあるらしいが今回は足りそう。 ７５ｍｌ取れたので 種を取ると７０ｍｌとしよう・・・ ※最初から種を取り除いてもよかったかな でもいずれにしても濾すか・・・ （ちょっと薄いジンに砂糖と共に入れ溶かし、炭酸で割る） リッキー系だと甘さが足りないので、砂糖を入れて「フィズ系」に。 （なんかアタマを使って疲れるので、少し休ませないと・・・） 採れた果汁の量から他の材料を算出しようかな・・ （足りなければ酢を使うが、今回はなるべくなら使わない方向で） ※ただ、うちは味醂が無い。 味醂が無くても作れるレシピも多いし、シークワーサー自体がスダチとかカボスに比べて甘味がワリとあるような気がするので ↓ 色々調べるとポン酢業者が作り方を出していた当時と違って、今は人によって様々な分量の違いがある。 良さそうなのも見繕って、その平均値を出す（『感覚で』おおまかに）。 「１番重複する情報が本物の情報だ」という武田信玄の言葉だが、近年はネット工作を請け負う企業も沢山あるから、意図的に同じ情報をプロパガンダして垂れ流し本当の情報にしようとしてしまうので、個々人のメディアを見抜く目やメディアリテラシー（←日本ではＩＴスキルを上げる事にスリ代えられているが、本来はメディアの嘘を見抜くチカラを学ばせる『教育』）、倫理感、道徳等の教育が、嘘を見抜く為により大切になってきている。 ↓ 自分は初めてなのでこの量で作ってみよう・・・ 削り節と昆布 同量の醤油と共に入れるだけ！！ シークワーサーが甘いとはいえ、味醂の甘さには敵わない、味醂が欲しいなー、リキュールだけれどなんとなく甘さが近い（というかある一定以上の甘さで一括りにしてみた）杏酒があったので 杏の風味が出ないように、ホンの少し、小さじ１／２ぐらい加える。 これでシークワーサーの甘味と足されれば味醂の甘さに少しは近付けるだろうかと。 ラップをして冷蔵庫で１日～２日寝かして保存瓶へ移す。 保存瓶から別の保存瓶へ移す方法もあるようだが、同じ保存瓶が無かったのと、果汁がどれぐらい採れるか？解からなかったので、先ずやってみよう！と普通の器で。 ２日経ったので、濾すのだが 先ずは汁を濾し 次に削り節と昆布を茶漉しに移して、スプーンで押して濾す。 （あまり押すと灰汁が出そうなので適度にしたが、大量なら付近やキッチンペーパーで濾した方が良いんだろうな） 湯豆腐にしたら、メチャメチャ柑橘の風味がして美味しかった！！ （しかも優しい！！、シークワーサーのだから？） ブドウ糖や酸化防止剤とか添加物の味やクスリ臭さも無いし！！これなら食べられる！！ 薄まってきたので、漬けたカスの削り節を乗せたら、ダシ＋ダシなのか？アクなのか＞＜？クドかった。これはしない方が良い。 次は豚しゃぶ（しゃぶしゃぶ用じゃないが自分で食べるんだから構わん、最近、肉が高い！！）、ムチャクチャ美味しかった！！ （本当は湯豆腐の昆布出汁でしゃぶしゃぶをしようかと思ったが、豚しゃぶのスープは中華に使えそうなので→、そうすると昆布の風味が強過ぎてそっちには和風過ぎて邪魔になってしまうかなって） 余ったポン酢だが、千切りキャベツには？ これも食べられなくはない！！、優しい自然な美味しさってこういうものなんだな（って改めて思う）。 生牡蠣を自家製ポン酢でやったら・・・ （今年は疲労でフラフラの状態で買い物にいかないで間違って加熱用を買わないぞ！、お店側も「生牡蠣」と書いた加熱用と生食用を並べたりはしなくなったし） 生牡蠣だと、牡蠣の味が強いのか、自家製ポン酢が負けてしまう感じ。 （生牡蠣の場合、少し酸味を強くしたり、酢牡蠣や、防ばい剤・防カビ剤（←共にポストハーベストの日本名）が使われていないレモンの方が合うのかも） 出汁の旨味が効いた自家製ポン酢だとマイルド過ぎるというか・・・ （あまりかけ過ぎても上記の経験で余ってしまうと解かったので、かける量をケチったからだろうか？） 鱈の白子を塩で洗って、２０分～３０分漬け起き、サッと湯がいて（多少古かったので少し多めに湯がいた）、自家製ポン酢とたっぷりの小ネギで 酢飯も余っていたので、疲れていたから少し雑に作ってしまったが、白子ポン酢寿司軍艦も。 やっぱり白子とポン酢って合うな～、鰹節節とかのダシが効いていた方が美味しいかも。 漬けたカスは蓋をせずレンチンを１分ぐらいして 冷めたら横着技だが冷蔵庫で乾燥させておいて、 「ふりかけ」にするなり、昆布は佃煮に（フープロで出汁の素にする人も居る）。 私はハサミで昆布を切って、 フープロに軽くかけて 胡麻を混ぜ「ふりかけ」にしてみた。 砂糖とか小魚とかを混ぜても良いらしいがそんなに「ふりかけ」を食べる方でもないので （「の〇たま」とか、すき焼き味とかタラコ味とかは好きだが・・・） やはりフライパンでカラ煎りした方がもう少し酸味が飛んだかな？（問題はないが僅かに気になる）、あと何か足しても良いかも（こだわるなら「の」ハナシ）。 ただ、それでも冷蔵庫で乾燥させたら美味しい事！！ ※カルシウム摂取用にしていた乾燥小エビなんかを（多めに）混ぜても美味しい。 自然な、思わぬ副産物。 『次はマスタード』 用意するものは、 ・マスタードシード ・塩 ・酢 ・ハチミツかメープルシロップか砂糖？ ※今まで高いマスタードを買っていたが、マスタードって作れるんだ？ しかも「ブドウ糖」とか添加物が入っていない健康に良いモノ。 やはり人々によっていろいろな作り方があるようだ。 ・他の人みたいにマスタードシードが沢山あるワケではないし （かといって上手な人みたいに少量過ぎても最初は解からない部分もあるし）、 ・瓶の大きさも違うし、 普通の人みたいに、マスタードを量るのではなく、とりあえずマスタードが瓶に半分入る量で計測。 自分のやり方はこうしてみた、先ずやってみて、自分好みに調整をしていこう。 分量の塩を入れる。 酢を入れる。 （ちょっと無理っぽいので、この後小さい容器で入れた） ハチミツは～たまたま頂いた超高級なヤツの余り・・・ 少量で作るから、少量で助かった、ティースプーン１ぐらいか。 酢の酸で蓋が錆びないようにラップをかまして、蓋をし、３日～１週間冷蔵庫で寝かす。 途中、マスタードシードが酢を吸うらしいが、それほどでもなかった。 とりあえず３日目に少し出して味見をしてみたんだけれど、 うん、なんか苦い（まあ「デ〇ジョンマスタード」とかが苦いから、もしかしたら本物のマスタードとは苦い物なのかもとは想像はしていたが）、う～む・・・粉練りガラシの様に苦み成分が飛ぶことはなさそう・・・ （てか、何かの料理で食べてみたい） という事で大量なら好みでフードプロセッサーにかける （もしくはかけてから漬ける） が 少量なら１００均のミニ擂鉢でいいだろ・・・（フープロを洗うのも面倒だし） 油脂分と合わせると苦味ってマスキングされるから・・・ 折角添加物が入っていないマスタードなので、「グリーンマーク」のウインナーをボイルしたものと、自家製ナン（冷凍しておいたモノを解凍→１０秒レンチン→オーブン）のナンドッグ（←半分ケチャップ）を。 グリーンマークのウインナーと共に、自家製スモークサーモン（のやや失敗）と。 にしても苦いな・・・ 余りは、塩とハチミツを追加してもう少し寝かせてみよう・・・ フードプロセッサーにかけてから漬ければもう少し苦味が消えたのかなぁ？、今度やってみようっと。 後で調べたら、 ・先に水に漬けて膨らまし、水を切ってから漬け、 ・白ワインに漬けて膨らませてから ・砕いてから漬ける 等、苦くしない方法や理論があるようだ。 （結構、苦くてもただ漬けるだけのレシピが沢山出てくる・・・） あと、 ・ブラウンマスタードシード＝辛い ・イエローマスタードシード＝マイルド という感じとのこと。 急ぎ足だが、メモ代わりに。 酸度（←酢の量）とか熟成日数（←もしや常温で熟成？？？）も関係があるみたい。 一体どれが本当の作り方なんだ？ （ま、そのうち出来るか・・・） 　総じて、料理は最初って超上手くいくか、超失敗するか？、どっちかのフリ幅が大きい。 でも、ポン酢もマスタードもやって良かった。。。 「オマケ」 苦かったので（些末だけれど・・・）、 マスタードシードを足して フードプロセッサーで少し粉砕し 詰め直して 味を足し 放置してみたら、少し辛みが出てきた。 これだよ、これ！！ その後、１ヵ月ぐらい経ったら、苦味がかなり消えていた（ブドウ糖や、よく解からん薬品も入っていない自然な味）。 （辛味も少なかったが・・・アクセントになって食べ易かった） どうやら粒マスタードって発酵食品なんだって・・・ 4ヶ月ぐらいして、凄く美味しいマスタードになっていて、タルタルソースにしてみた。 マスタードが美味し過ぎてタルタルにするのは勿体なかった・・・私の腕では・・・ （こだわる人が配合すればもっと違うのかもしれないが・・・） ・ただ、タルタルソースって、卵にはたまに硫黄っぽい香りがする時があるのだが、それを消す為にイロイロと入れていくんだな～って気がした。 （酸味嫌いなんだけれど） 謎だった事がプロの人に訊いて分かった！！ ↓ 発酵は常温で行い（夏場は悪くなると危険だから冷蔵とか野菜室でもあり？かも？）、冷蔵庫に入れると発酵が止まるらしい。 常温で置いておいてもいいが、発酵し続けるので味が変わってしまうとのこと。 味噌造りと同じなんだなー