子供の頃は嫌いだけれど、チラシ鮨って、様々な素材を加工した技術のちょっとした集大成でもあるのだなと知った。
しかも地域・家庭・時期によってそれぞれ様々な具材のバリエーションがあるという。
例えば、鹿児島だと焼いたさつま揚げを混ぜたチラシ、「さつますもじ」というものがあり、
確かにさつま揚げも魚介類だものなー、合わない訳が無い、『理に適う』と。
ま、さつま揚げは無かったので入れないが、それを手本に、山菜チラシを作ってみようと思う。
なぜ山菜か？って？、、、それは好きだから！！
（あまり苦くないワリに、薬味っぽく使えて、きちんと野菜や繊維も摂取し易いから、身体が自然に欲っするんじゃないかなーって）
※分量は、商売では無いから材料の量とか毎回違うので、決め付けていない為、大まかにしか書いていないので最終的には己の舌で（分量が決まっていても僅かな誤差は舌で確認するし）。
さつま揚げの代わりに、アサリの剥き身を茹でて
（奥はタケノコの角切り←タケノコがあまり小さいと歯応えが楽しめないから１ｃｍ角切り、水煮を買ってきてもアクが抜け切れていない時が多いので一応安全策で）
ダシを取る。
＜そぼろ＞
本来、加熱した時に桜色に変わる事で御目出度い状況を表現するエビで作るが無いので（←イチイチ揃えていられるか！！、別に目出度くも無いし・・・むしろ日々、痛みと闘っていて苦痛だし・・・）
だからエビを茹でたアサリで代用、本格的にこだわりたい方はエビだと思って観て下さい。
（フレキシブルな方はアサリで大丈夫だと思います）
上記の茹でたアサリをチラシの完成形に混ぜる用と加工用の２つに分ける。（加工用は少し）
細かく叩く、本来ならその後擂り鉢で更に細かくするのだが、すり鉢がない場合は包丁で更に細かく（フードプロセッサーを使おうか迷ったが、これっぽちの為に洗い物を増やしたくなくて包丁だけで）
そぼろの量にもよるが酒大１・砂糖大１・塩少々と
小さい鍋に入れて
水分が無くなるまで乾煎り
木ヘラの方がラクかも。。。
乾煎りって言っても、焦げては意味が無いので（後から水分は蒸発もするし）適度な所で
皿に移す（砂糖が溶けて飴みたいになっているので少しだけやっかい）
砂糖が溶けた鍋底はネットリしているので、飴細工の処理の時と同じ様に中で湯を沸かして溶かし、乾煎りの時に使った木ベラで落す。
で、最後は水洗いをきちんと
一応ね・・・
（※因みに中華ではそぼろをコンビーフ状の豚肉にしたモノがあるらしく、ビジネス的な視点で観たらほぼ何んにでも応用出来て、←今、それが凄く気になる）
＜ニンジンと筍・そして「後で」シイタケを煮る＞
ニンジンと筍を味を付けて全体の味の中核を作る。
（本来は、ささがきのゴボウなんかも入れても良いが、今回は山菜を入れるので、ゴボウは香りが強いから山菜の風味を打ち消してしまう為に、パス、微かとはいえ山菜の風味は微かだからこそ、きちんと活かしてあげたいんだよね）
ニンジンは千切り
・本来鰹とか和風出汁だろうが、アサリを茹でた時の煮汁で貝の出汁で代用。２００ｍｌぐらいかな。
・砂糖大２
・醤油大２
ヒタヒタぐらい。。。
を１回煮立て←この調味料を煮立てから入れる作業が基本
人参と筍を入れ、
煮立ったら弱火にし、落し蓋をして、５分ぐらい人参が柔らかくなるまで煮る。
↓
（こっからが面白い）
その煮汁をザルで濾して
醤油・酒を各大１足して味を濃くし
やはり煮立ててから
大きめに切ったシイタケ（もしくは乾燥シイタケを戻した物・・・うちは冷凍しておいて解凍したもの）を入れ、５分ぐらい煮る。
（※本来は塩で洗って水で戻したカンピョウを入れ、カンピョウに味が浸み込むまでだが、無いのでパス）
ザルで煮汁を切っておく。
人参と筍を煮た煮汁を濃くして、シイタケとカンピョウを再度煮る汁に再利用するという知恵がここで学べるＰＯＩＮＴ！
（洋食でもたしか、こういう再利用はたまにあるよね）
＜山菜を煮る＞
山菜を人参や筍と一緒に、又は、シイタケを煮た汁で煮ようか？迷ったが、
まてよっ！！？、山菜が甘ったるいって、、、なんか嫌じゃない？って途中で気付いた。
※酒も入れて煮るし、ビミョーに人参・筍とは違う。（らしい）
（↓山菜の水煮の水分を切る）
市販のモノなので２分ぐらい茹でて
１度湯で溢し
醤油大１・酒大２・砂糖小１弱（みりんは全部がみりん味になってしまい、嫌いなので、酒を１．５倍増やして砂糖を入れる派、みりんって正直、難しいよ、段々麻痺してきて使う量が増えていってしまう人々を沢山見てきた、タレとか限定的に自分はしている）
やはり煮立てた所に
山菜を入れる。
沸騰したら弱火にして落し蓋をして
汁気が無くなるまで煮る。（焦げないように時々見て、適度な所で止めておくこと、コンロが邪魔になるから皿に移して放置しておけば後も味が浸み込むし）
＜レンコンの甘酢漬け・・・<酸味は嫌いだけれど実はこれがたまらなく好きで、それでチラシを作ってみたくて＞
レンコンは今回１００ｇ
先に酢２１０ｍｌ・砂糖大２弱・塩小１／４強を合わせて甘酢を作っていく。
皿に鍋に水に酢を少し入れ
その水を沸かしておく
高いし量が多いからレンコン本体は市販の水煮１回分を買ったけれど、
半月状にして薄く切って
面倒でなかったらピーラーで薄くしてもその薄さが面白い。
そのレンコンを酢を入れて沸かした湯の中で茹でる。
透明になってきたところで（遊び過ぎて太いのもあるからもう少しかな・・・）
ザルにあけて湯をきり
ドンブリか何かに移して、レンコンが熱いうちに甘酢をかけ、よく混ぜて漬けておく。
↓ちょっとしたＰＯＩＮＴ！
甘酢の塩と砂糖が溶けきっていない時があるので、レンコンで拭いてかきまぜておくのもＰＯＩＮＴだろう！！
（と思う、シッカリ溶かせば良いのだろうけれど、なんでもそうかもしれないが、イロイロやり過ぎていると大切な所に中々目が届かなくてね、「『忙』しいという事は『時を亡くす』という事だ」、と会う本物の経営者のほぼ全員が、同じこの言葉を言っていた共通項が印象的だったな）
＜錦糸卵＞
玉子２個と、砂糖小さじ１半強～２ぐらいで錦糸卵を作る。
（珍しくカラザを取ったよ）
よく混ぜて（ザルで濾す人もいるけれど、洗物が又１つ増えてしまうのでよくかき回す）
※フライパンは卵焼き用の１００均のを、中華の技で油慣らしをしておくとよりくっ付かなくて良い（←それでも普段使っていないフライパンなので多少はくっつくが）。
お玉で流し込んで（←１回目、流し込み過ぎた！！）
弱火ね、不安なら火を切って余熱だけで練習をしても！！！
本来は菜箸でやるが、なにせフライパンが小さいのと焦げ付き易いので、菜箸の代わりに竹串を使った。
（※たこやきみたいに側面をはがして）
卵の上表面が乾いてきたら串を底に刺しいれ、本来ならこれではがれるが、使っていない焦げ易いフライパンなので、火を切って底全体をはがす。
持ち上げてひっくり返す。
ああ～、やっぱり玉子の量が多かったから焼いている接地時間が長かった。
底側を数秒焼いて、やっぱり太いな・・・（卵って加熱した瞬間、凄い勢いで膨らむんだよ・・・）
あ、基本は早く冷ます為に、ザルの上にあけるのか。。。
卵は難いな～（出来ると楽しいけれど）。
２回目以降は紙で汚れを拭いて、油を１回敷き直し、
薄くしいて
不安なので火を切って、もう余熱だけで
げ、少し破れた（しかも写真が横←焦りが伝わるハズｗ）
でも、今度は両面焦げずに出来た。
３回目、フライパンの加熱場所にムラがあると固まる場所にムラが出来るので、
（これがラストだけれど、１回目が分厚かったから４枚出来たんだな）
その部分だけコンロを点けて温めて。
このフライパン、ムラが出るなあ～（キチンと温めればいいのかもしれないが、もしくは温めまくって水で濡らした大布巾に置いて冷ますとか）・・・まあ、でもそれが解るほど余裕が出てきた。
串で底全体をはがしてひっくり返し、数秒（２秒ぐらい？）焼いて
出来た（もう軽々出来る様になってきた、多少破れるが、それも段々少なくなってくる、いずれにしろ切るんだし）。
側面の少し茶色くなっている部分を切り取っても良いだろう。
それを何枚か重ねて（？←重ねなくても）細く切っていく。
※限界まで細く切れるが、卵焼きの味わいを少しだけ残したい時は少し厚めでもいいのではないだろうか？
優しく折って切った方が切り易いだろう。
失敗した分厚くなった１回目はどうしよう・・・使えるところだけ使うか（流石に彩りだからな・・・）。
誰も観ていないし食べるべ・・・（甘い、疲れている時に効く・・・しっかし味の濃い和食は砂糖をよく使うなぁ～、砂糖って当時は高級品だろ？、鹿児島は琉球の島々も支配していたからサトウキビがよく獲れたのかな）
繰り返すが本当は菜箸なんだけれど、竹串で。
竹串がやり易いＰＯＩＮＴだったな。。。
少しだけ身に付いた！！
＜これで全部の材料が揃った＞
・あさりを茹でた物の半分・錦糸卵・甘酢レンコン・そぼろは、後乗せ
・あさりを茹でた物の半分・人参と筍の煮物・山菜の煮物・シイタケの煮物は先混ぜ
なので
※あさりを茹でたモノは半分づつ両方に（これが「さつますもじ」のさつま揚げの代わりとして今回採用、春のチラシなんかでハマグリが入っているのがあるよね、あのイメージ）。
間違えないように分けておく。
＜酢飯～完成＞
甘酢レンコンの甘酢を切り分けておく。
この甘酢って・・・押し鮨の時もアレンジでそうだったけれど酢飯に使えんじゃね？って、捨てたら勿体無いもの
（※酢飯の合わせ酢と材料がほぼ一緒なんだよね）
これだけでは恐らく足りないから、最初の味を覚えておいて、砂糖・塩・酢を足して、元の味どおりのまま寿司酢の量を増やす。
（もうここからは自分の舌と経験が頼りだ、日本人だから大体解るでしょ・・・、詳しく再現したかったら料理本を観て下さいね
※煮物類と甘酢レンコンが濃いのでご飯で薄めるイメージで米の量を大体で良いのでアタマで想像しておくと、酢の量も自ずと解るでしょう・・・後は修正も多少なら効く、先にアタマで想像すれば恐らく誤差は修正出来る範囲でしょう
・濃かったら米を足して
・薄かったら（甘酢レンコンがかなり酸味が強いので、それでかなりカバー出来るが）、多少寿司酢を足せば家で食べるならそれで良いのでは？
基本は修正出来る様になんでも薄く・・・そうすると素材ごとの味も解るし）
熱いご飯にかけて
切る様に混ぜて
酢飯が熱いうちに先混ぜの材料を入れていき↓
更に混ぜる
※熱いうちに混ぜる事で、材料との一体感が生まれる！！！
軽く米粒を潰さないようにかきまぜながら、うちわで扇いで冷ます。
あまりうちわの根元を持つよりも、少し遠めを持った方が遠心力を活かせて良いだろう。
（折れない範囲で）
うちわで扇ぐ事で、蒸気が飛び、米の表面にテリとツヤが出てくる。
下地は出来た。
後乗せの材料の甘酢レンコン→そぼろ
（甘酢レンコンは少し多かったので、分けておいて、常備菜か漬物みたいに食べることにする、好きだから）
残りのあさりを散らして、錦糸卵を散らして
チラシ寿司の完成。
（本当は、紅生姜を中央にと、背のスジを取り除いた絹サヤをサッと茹でて斜めに細く細ギリにしたものを散らすともっとキレイなのだが、無かったのでパス！！、絹サヤの斜め切りはやってみたかったなー、でもあれ、ゴソゴソして食感が悪いんだよなー、少しにしないと・・・、あの彩りの為だけにあるゴソゴソ感が嫌でチラシが嫌いになってしまった原因の１つで、彩りは中の山菜が緑だし、絹さやは香りが強過ぎるから山菜と本当に僅かながらぶつかる部分が無くもないし、だからパスで良いんだ！！）
自分はそのまま食べたけれど・・・、
各自好みでゴマやミョウガ・大葉を散らしても良いだろう、・・・イギリス料理の様に自分の皿の中だけでやってくれ！！（全部をゴマ味にすんな！！）って話だが・・・
※因みに、後でゴマをかけたら甘酢レンコンの所が特に美味しかった、アリだな。
全体を混ぜながらよそって食べた方が美味しいと思う。
（でないと、後で残った部分の味がボヤける、甘酢レンコンと、そぼろが効いているのだろうな）
確実にプロっぽい、市販の味になった！！
（『完成度』は高いという意）
・１ｃｍ角の筍の食感が楽しい。
・そぼろの甘さが効いている（魚介の旨味と合わさったキレのあるシャープな甘さ）。
・錦糸卵のまろやかな甘さ。
・大きめに切ったシイタケだから浸み込まれた甘さがジューシー（昔シイタケが好きなカワイイ子が居たな～、異常に免疫力が強そうだったが！！、生命力が強そうというか・・・。外見だけじゃなくイイ女は食材の好き嫌いをハッキリ言う人が多かった、実はその方が作る側・サービスする側も助かるし、何でも良いが１番困る、良い本物の漢は逆、解っていてもキースのアルバムタイトルみたく「ガタガタ言うな！！」って感じ）
・全体的に寿司だから当然酸味が必要であるが、上記そぼろ・錦糸卵・煮物の３つの甘さで相殺されている。
・貝の出汁だと解らないぐらい臭くないけれど、きちんと出汁を感じる事が出来る。
・具が基本的に大きいので、自分が何を食べているのか？、個性が強い食材が口の中で急に現れてきて、いきなり嫌な驚かされ方も無い（←メシの時ぐらいはホッとしたい）
・食材同士がぶつからないように、ある一定のルールだけ気を付ければ様々なアレンジが出来るんだろうなって思った。
・チラシって嫌いだったけれど（←今だってそんなに好きでは無いけれど）、手間がかかっていたんだなーって改めて知った。こういう陰の努力と本質を知る為に「学思行」（←上杉鷹山の師の「細井平洲」）で、自分の中に無かった料理を作っているということもあるんだけれど。
この量だと、数日はもつな・・・。
タッパに入れるか、ラップをして野菜室に。
（最初から大きいタッパで作れば・・・ラップも無駄にしないし入れ替えなくて良いのか？）
洗い物をしながら作り続けてきたので、品数が多いワリには、洗い物が少なかった。
ザルとか濾して何度も使うので共通する調理器具が多いんだよ、
洗いながらでないと、次使えないし。
↓
洗い物とか整理整頓って凄く大事、飲食の（←しいては人間の）基本の中の基本だと思う。
だから私は皿洗いの人が素晴しいと思うんだよなー、経営者達にもそう言ってきたし。
（悪い経営者はこの理由が解らなくて何度もその理由を尋ねてきたし、正しい事をしていた経営者の方々や先輩同僚の方々は１を聞いて１０を知るというか、ハッとされて背筋を伸ばされていた事が共通していた事が非常に多かった）
しかも地域・家庭・時期によってそれぞれ様々な具材のバリエーションがあるという。
例えば、鹿児島だと焼いたさつま揚げを混ぜたチラシ、「さつますもじ」というものがあり、
確かにさつま揚げも魚介類だものなー、合わない訳が無い、『理に適う』と。
ま、さつま揚げは無かったので入れないが、それを手本に、山菜チラシを作ってみようと思う。
なぜ山菜か？って？、、、それは好きだから！！
（あまり苦くないワリに、薬味っぽく使えて、きちんと野菜や繊維も摂取し易いから、身体が自然に欲っするんじゃないかなーって）
※分量は、商売では無いから材料の量とか毎回違うので、決め付けていない為、大まかにしか書いていないので最終的には己の舌で（分量が決まっていても僅かな誤差は舌で確認するし）。
さつま揚げの代わりに、アサリの剥き身を茹でて
（奥はタケノコの角切り←タケノコがあまり小さいと歯応えが楽しめないから１ｃｍ角切り、水煮を買ってきてもアクが抜け切れていない時が多いので一応安全策で）
ダシを取る。
＜そぼろ＞
本来、加熱した時に桜色に変わる事で御目出度い状況を表現するエビで作るが無いので（←イチイチ揃えていられるか！！、別に目出度くも無いし・・・むしろ日々、痛みと闘っていて苦痛だし・・・）
だからエビを茹でたアサリで代用、本格的にこだわりたい方はエビだと思って観て下さい。
（フレキシブルな方はアサリで大丈夫だと思います）
上記の茹でたアサリをチラシの完成形に混ぜる用と加工用の２つに分ける。（加工用は少し）
細かく叩く、本来ならその後擂り鉢で更に細かくするのだが、すり鉢がない場合は包丁で更に細かく（フードプロセッサーを使おうか迷ったが、これっぽちの為に洗い物を増やしたくなくて包丁だけで）
そぼろの量にもよるが酒大１・砂糖大１・塩少々と
小さい鍋に入れて
水分が無くなるまで乾煎り
木ヘラの方がラクかも。。。
乾煎りって言っても、焦げては意味が無いので（後から水分は蒸発もするし）適度な所で
皿に移す（砂糖が溶けて飴みたいになっているので少しだけやっかい）
砂糖が溶けた鍋底はネットリしているので、飴細工の処理の時と同じ様に中で湯を沸かして溶かし、乾煎りの時に使った木ベラで落す。
で、最後は水洗いをきちんと
一応ね・・・
（※因みに中華ではそぼろをコンビーフ状の豚肉にしたモノがあるらしく、ビジネス的な視点で観たらほぼ何んにでも応用出来て、←今、それが凄く気になる）
＜ニンジンと筍・そして「後で」シイタケを煮る＞
ニンジンと筍を味を付けて全体の味の中核を作る。
（本来は、ささがきのゴボウなんかも入れても良いが、今回は山菜を入れるので、ゴボウは香りが強いから山菜の風味を打ち消してしまう為に、パス、微かとはいえ山菜の風味は微かだからこそ、きちんと活かしてあげたいんだよね）
ニンジンは千切り
・本来鰹とか和風出汁だろうが、アサリを茹でた時の煮汁で貝の出汁で代用。２００ｍｌぐらいかな。
・砂糖大２
・醤油大２
ヒタヒタぐらい。。。
を１回煮立て←この調味料を煮立てから入れる作業が基本
人参と筍を入れ、
煮立ったら弱火にし、落し蓋をして、５分ぐらい人参が柔らかくなるまで煮る。
↓
（こっからが面白い）
その煮汁をザルで濾して
醤油・酒を各大１足して味を濃くし
やはり煮立ててから
大きめに切ったシイタケ（もしくは乾燥シイタケを戻した物・・・うちは冷凍しておいて解凍したもの）を入れ、５分ぐらい煮る。
（※本来は塩で洗って水で戻したカンピョウを入れ、カンピョウに味が浸み込むまでだが、無いのでパス）
ザルで煮汁を切っておく。
人参と筍を煮た煮汁を濃くして、シイタケとカンピョウを再度煮る汁に再利用するという知恵がここで学べるＰＯＩＮＴ！
（洋食でもたしか、こういう再利用はたまにあるよね）
＜山菜を煮る＞
山菜を人参や筍と一緒に、又は、シイタケを煮た汁で煮ようか？迷ったが、
まてよっ！！？、山菜が甘ったるいって、、、なんか嫌じゃない？って途中で気付いた。
※酒も入れて煮るし、ビミョーに人参・筍とは違う。（らしい）
（↓山菜の水煮の水分を切る）
市販のモノなので２分ぐらい茹でて
１度湯で溢し
醤油大１・酒大２・砂糖小１弱（みりんは全部がみりん味になってしまい、嫌いなので、酒を１．５倍増やして砂糖を入れる派、みりんって正直、難しいよ、段々麻痺してきて使う量が増えていってしまう人々を沢山見てきた、タレとか限定的に自分はしている）
やはり煮立てた所に
山菜を入れる。
沸騰したら弱火にして落し蓋をして
汁気が無くなるまで煮る。（焦げないように時々見て、適度な所で止めておくこと、コンロが邪魔になるから皿に移して放置しておけば後も味が浸み込むし）
＜レンコンの甘酢漬け・・・<酸味は嫌いだけれど実はこれがたまらなく好きで、それでチラシを作ってみたくて＞
レンコンは今回１００ｇ
先に酢２１０ｍｌ・砂糖大２弱・塩小１／４強を合わせて甘酢を作っていく。
皿に鍋に水に酢を少し入れ
その水を沸かしておく
高いし量が多いからレンコン本体は市販の水煮１回分を買ったけれど、
半月状にして薄く切って
面倒でなかったらピーラーで薄くしてもその薄さが面白い。
そのレンコンを酢を入れて沸かした湯の中で茹でる。
透明になってきたところで（遊び過ぎて太いのもあるからもう少しかな・・・）
ザルにあけて湯をきり
ドンブリか何かに移して、レンコンが熱いうちに甘酢をかけ、よく混ぜて漬けておく。
↓ちょっとしたＰＯＩＮＴ！
甘酢の塩と砂糖が溶けきっていない時があるので、レンコンで拭いてかきまぜておくのもＰＯＩＮＴだろう！！
（と思う、シッカリ溶かせば良いのだろうけれど、なんでもそうかもしれないが、イロイロやり過ぎていると大切な所に中々目が届かなくてね、「『忙』しいという事は『時を亡くす』という事だ」、と会う本物の経営者のほぼ全員が、同じこの言葉を言っていた共通項が印象的だったな）
＜錦糸卵＞
玉子２個と、砂糖小さじ１半強～２ぐらいで錦糸卵を作る。
（珍しくカラザを取ったよ）
よく混ぜて（ザルで濾す人もいるけれど、洗物が又１つ増えてしまうのでよくかき回す）
※フライパンは卵焼き用の１００均のを、中華の技で油慣らしをしておくとよりくっ付かなくて良い（←それでも普段使っていないフライパンなので多少はくっつくが）。
お玉で流し込んで（←１回目、流し込み過ぎた！！）
弱火ね、不安なら火を切って余熱だけで練習をしても！！！
本来は菜箸でやるが、なにせフライパンが小さいのと焦げ付き易いので、菜箸の代わりに竹串を使った。
（※たこやきみたいに側面をはがして）
卵の上表面が乾いてきたら串を底に刺しいれ、本来ならこれではがれるが、使っていない焦げ易いフライパンなので、火を切って底全体をはがす。
持ち上げてひっくり返す。
ああ～、やっぱり玉子の量が多かったから焼いている接地時間が長かった。
底側を数秒焼いて、やっぱり太いな・・・（卵って加熱した瞬間、凄い勢いで膨らむんだよ・・・）
あ、基本は早く冷ます為に、ザルの上にあけるのか。。。
卵は難いな～（出来ると楽しいけれど）。
２回目以降は紙で汚れを拭いて、油を１回敷き直し、
薄くしいて
不安なので火を切って、もう余熱だけで
げ、少し破れた（しかも写真が横←焦りが伝わるハズｗ）
でも、今度は両面焦げずに出来た。
３回目、フライパンの加熱場所にムラがあると固まる場所にムラが出来るので、
（これがラストだけれど、１回目が分厚かったから４枚出来たんだな）
その部分だけコンロを点けて温めて。
このフライパン、ムラが出るなあ～（キチンと温めればいいのかもしれないが、もしくは温めまくって水で濡らした大布巾に置いて冷ますとか）・・・まあ、でもそれが解るほど余裕が出てきた。
串で底全体をはがしてひっくり返し、数秒（２秒ぐらい？）焼いて
出来た（もう軽々出来る様になってきた、多少破れるが、それも段々少なくなってくる、いずれにしろ切るんだし）。
側面の少し茶色くなっている部分を切り取っても良いだろう。
それを何枚か重ねて（？←重ねなくても）細く切っていく。
※限界まで細く切れるが、卵焼きの味わいを少しだけ残したい時は少し厚めでもいいのではないだろうか？
優しく折って切った方が切り易いだろう。
失敗した分厚くなった１回目はどうしよう・・・使えるところだけ使うか（流石に彩りだからな・・・）。
誰も観ていないし食べるべ・・・（甘い、疲れている時に効く・・・しっかし味の濃い和食は砂糖をよく使うなぁ～、砂糖って当時は高級品だろ？、鹿児島は琉球の島々も支配していたからサトウキビがよく獲れたのかな）
繰り返すが本当は菜箸なんだけれど、竹串で。
竹串がやり易いＰＯＩＮＴだったな。。。
少しだけ身に付いた！！
＜これで全部の材料が揃った＞
・あさりを茹でた物の半分・錦糸卵・甘酢レンコン・そぼろは、後乗せ
・あさりを茹でた物の半分・人参と筍の煮物・山菜の煮物・シイタケの煮物は先混ぜ
なので
※あさりを茹でたモノは半分づつ両方に（これが「さつますもじ」のさつま揚げの代わりとして今回採用、春のチラシなんかでハマグリが入っているのがあるよね、あのイメージ）。
間違えないように分けておく。
＜酢飯～完成＞
甘酢レンコンの甘酢を切り分けておく。
この甘酢って・・・押し鮨の時もアレンジでそうだったけれど酢飯に使えんじゃね？って、捨てたら勿体無いもの
（※酢飯の合わせ酢と材料がほぼ一緒なんだよね）
これだけでは恐らく足りないから、最初の味を覚えておいて、砂糖・塩・酢を足して、元の味どおりのまま寿司酢の量を増やす。
（もうここからは自分の舌と経験が頼りだ、日本人だから大体解るでしょ・・・、詳しく再現したかったら料理本を観て下さいね
※煮物類と甘酢レンコンが濃いのでご飯で薄めるイメージで米の量を大体で良いのでアタマで想像しておくと、酢の量も自ずと解るでしょう・・・後は修正も多少なら効く、先にアタマで想像すれば恐らく誤差は修正出来る範囲でしょう
・濃かったら米を足して
・薄かったら（甘酢レンコンがかなり酸味が強いので、それでかなりカバー出来るが）、多少寿司酢を足せば家で食べるならそれで良いのでは？
基本は修正出来る様になんでも薄く・・・そうすると素材ごとの味も解るし）
熱いご飯にかけて
切る様に混ぜて
酢飯が熱いうちに先混ぜの材料を入れていき↓
更に混ぜる
※熱いうちに混ぜる事で、材料との一体感が生まれる！！！
軽く米粒を潰さないようにかきまぜながら、うちわで扇いで冷ます。
あまりうちわの根元を持つよりも、少し遠めを持った方が遠心力を活かせて良いだろう。
（折れない範囲で）
うちわで扇ぐ事で、蒸気が飛び、米の表面にテリとツヤが出てくる。
下地は出来た。
後乗せの材料の甘酢レンコン→そぼろ
（甘酢レンコンは少し多かったので、分けておいて、常備菜か漬物みたいに食べることにする、好きだから）
残りのあさりを散らして、錦糸卵を散らして
チラシ寿司の完成。
（本当は、紅生姜を中央にと、背のスジを取り除いた絹サヤをサッと茹でて斜めに細く細ギリにしたものを散らすともっとキレイなのだが、無かったのでパス！！、絹サヤの斜め切りはやってみたかったなー、でもあれ、ゴソゴソして食感が悪いんだよなー、少しにしないと・・・、あの彩りの為だけにあるゴソゴソ感が嫌でチラシが嫌いになってしまった原因の１つで、彩りは中の山菜が緑だし、絹さやは香りが強過ぎるから山菜と本当に僅かながらぶつかる部分が無くもないし、だからパスで良いんだ！！）
自分はそのまま食べたけれど・・・、
各自好みでゴマやミョウガ・大葉を散らしても良いだろう、・・・イギリス料理の様に自分の皿の中だけでやってくれ！！（全部をゴマ味にすんな！！）って話だが・・・
※因みに、後でゴマをかけたら甘酢レンコンの所が特に美味しかった、アリだな。
全体を混ぜながらよそって食べた方が美味しいと思う。
（でないと、後で残った部分の味がボヤける、甘酢レンコンと、そぼろが効いているのだろうな）
確実にプロっぽい、市販の味になった！！
（『完成度』は高いという意）
・１ｃｍ角の筍の食感が楽しい。
・そぼろの甘さが効いている（魚介の旨味と合わさったキレのあるシャープな甘さ）。
・錦糸卵のまろやかな甘さ。
・大きめに切ったシイタケだから浸み込まれた甘さがジューシー（昔シイタケが好きなカワイイ子が居たな～、異常に免疫力が強そうだったが！！、生命力が強そうというか・・・。外見だけじゃなくイイ女は食材の好き嫌いをハッキリ言う人が多かった、実はその方が作る側・サービスする側も助かるし、何でも良いが１番困る、良い本物の漢は逆、解っていてもキースのアルバムタイトルみたく「ガタガタ言うな！！」って感じ）
・全体的に寿司だから当然酸味が必要であるが、上記そぼろ・錦糸卵・煮物の３つの甘さで相殺されている。
・貝の出汁だと解らないぐらい臭くないけれど、きちんと出汁を感じる事が出来る。
・具が基本的に大きいので、自分が何を食べているのか？、個性が強い食材が口の中で急に現れてきて、いきなり嫌な驚かされ方も無い（←メシの時ぐらいはホッとしたい）
・食材同士がぶつからないように、ある一定のルールだけ気を付ければ様々なアレンジが出来るんだろうなって思った。
・チラシって嫌いだったけれど（←今だってそんなに好きでは無いけれど）、手間がかかっていたんだなーって改めて知った。こういう陰の努力と本質を知る為に「学思行」（←上杉鷹山の師の「細井平洲」）で、自分の中に無かった料理を作っているということもあるんだけれど。
この量だと、数日はもつな・・・。
タッパに入れるか、ラップをして野菜室に。
（最初から大きいタッパで作れば・・・ラップも無駄にしないし入れ替えなくて良いのか？）
洗い物をしながら作り続けてきたので、品数が多いワリには、洗い物が少なかった。
ザルとか濾して何度も使うので共通する調理器具が多いんだよ、
洗いながらでないと、次使えないし。
↓
洗い物とか整理整頓って凄く大事、飲食の（←しいては人間の）基本の中の基本だと思う。
だから私は皿洗いの人が素晴しいと思うんだよなー、経営者達にもそう言ってきたし。
（悪い経営者はこの理由が解らなくて何度もその理由を尋ねてきたし、正しい事をしていた経営者の方々や先輩同僚の方々は１を聞いて１０を知るというか、ハッとされて背筋を伸ばされていた事が共通していた事が非常に多かった）
