お菓子のタルト

最近、何故か無性にタルトが食べたくなったのと、
アイスとチョコが好きな友達がいたので作ってやった。
ある意味、スゲー、子供の夢って感じ。
いつか、お菓子の家を作ってみたい。
カスタードは手作りだよ。
図書館で借りたイギリスのお菓子の本にレシピが出ていたんだけれど、カスタードクリームって洒落にならないくらい、簡単に出来るんだ。１５分くらいかな。
応用して、簡易なホワイトソースも作れるよ。

すき焼き

前、昔の職場で友達になったヤツの家でスキヤキをした。
毎月偶数月に開催して、もう１年以上経つんだけれど
最近や飲食時代は一切休みをとらなかったので、約１年ぶりだった。
主催者の友達とはよく会っていたのだけれど。
無茶をするヤツだけれど、良いヤツだ。

翌日余った白菜を、ダシで煮て、皆で朝ご飯を食べたんだけれど、美味しかったなぁ。
どうして皆で食べるご飯はあんなにも美味しいのだろう。

パクチー

職場の屋上にパクチーが植えてあったんだ。
倉庫に、伝票を取りに行った時に、ふと、倉庫の裏が気になって、覗いてみたら、沢山の上木鉢があって、札にパクチーと書かれていた。
一瞬立ちすくんでしまったよ。

噂には聞いていたが、これが、自家栽培していると店で言われていたパクチーか。。。
職場で生息している場所を遂に発見し、少し面白いなと思った。

ぶっちゃけ、俺はパクチーそんなに好きじゃないんだけれど、葉っぱ自体は可愛いいなって思った。
（なのに、なんであんな凄まじい風味がするのか？）

新しい発見、ちょっと面白い日常の中の非日常でした。

パン

先日、パンを作った。

何故か急速にパンを食べたくなって、家でどうしても別の作業をしたかったので、その間、小麦粉と強力粉バター、塩砂糖を合わせて、ドライ・イーストで発酵させて、オーブンに入れてほっぽっておいた。

やはり、焼きたては美味しかったなぁ～
フワ～って感じで、手でパンが千切れて割けて、中から湯気が出て、しかも、保存料とか入っていないからちょっぴりリッチな気分で、良かったです。

無論、ダロワイヨやビゴ、ガストン・ルノートル、メゾンカイザーや、町のちゃんとしている手作りのパン屋さんには敵わないけれど、自分で作ったモノは絶対に忘れないよね。

食べたいと思ってから３時間４０分かかったけれど、食べたい時にすぐ食べれたらなぁ～。

ワインの試飲会

先日、人に誘われて、仕事帰りにワインの試飲会（フェスティバル）へ行って来た。仕事帰りだったので、時間が遅く、そんなに長い時間はいられなかったのだけれど、３０分くらいで、フランスと、スペインのワインをカップで試飲した。フランスのブースで営業の人と話している時に聞いたのは、やはり高いワインよりも、中規模の値段でも、突出した美味しさものがあり、実際お客様もそればかり買っていかれるとのことだった。僕もいくつか試飲させて頂いたけれど、確かに、まあ、安いのはそんなにって感じ、いつも呑んでいる（お店価格は仕入れの大体３倍くらい）のって感じだったし、高いのは、誰もが納得する深みだったけれど、それ程でもないなって感じだった。で、その中くらいの料金のモノを飲んだ時に、成る程、これは、安いのからは、格段にレベルが上がったなと感じた。

次にスペインのブースへ行った時に、試飲したものは、葡萄の風味が、先ず、前面に表に現れてから、タンニンの渋味や、アルコール感が後から現れるという感じだった。

営業の人に、僕はワインは解らないから、「スペインワインの特徴ってどんなのですか？」って訊いたら、

「そうですね、さっき飲まれた様に、先ず葡萄のしっかりした風味が、先に来て、後からタンニンや渋みが来るものですね、タンニンや他の味のバランスもありますからね」と言われた。

「そういうものが、多いのですか？」と僕は念を押してみた。

「そうですね、そういうのが多いです」と言われた。

ふ～ん、そういうものか。と思って、よし、１つ勉強になったぞと、僕は思って、頭の中の味の記憶に追加しておいた。

スペインっていうと、ティオペペの様なシェリー酒のイメージばかりあったけれど、少しレンジを広げられれば良いと思う。
（最近、ワインを飲む事が多いな。）

他にも、ドイツのアイスワインとか、味見した後、ワインに合うチーズブースがあったので、色々と爪楊枝でだけれど、味見をした。

僕は、白いごはんよりもチーズが好きなので、たまに買う、安いチーズばかり食べていたけれど、やっぱ、高いのは、クリームというか、塩味の付いたクロデットクリームの様な感じがするんだな～って思った。

勿体無過ぎて、食べれない。

ささみ

最近、ささみの食べ比べをしてみた。

あまり、ささみって、食べてこなかったのだけれど、一度真剣に向き合ってみようと思って、名古屋コーチンのささみと、鶏のささみを買ってきて、食べ比べてみた。

コーチンは流石に肉質がしっかりしていて、成る程、確かにアッサリしているな、この前食べた、コーチンのモモの部位とは、格段に違って又、別の表情を見せるんだなと思った。

まだ、でもやっぱり自分は、ホワイトミート系よりもブラウンミート系の方が好きだなと思っていたんだ。

普通の鶏の方は、まだ若い鶏を買ってきたので、口に入れるとホロホロと肉が崩れていく感じだった。
あまり、ささみは好きではなかったのだけれど、成程、こう言う感じが良いのか、と掴んだ。

少しは自分の、勉強になったかな？

赤城山のトウモロコシと焼きそば

昔、群馬県の赤城山への道で、1ヶ月間飲食店を開いてくれという依頼で、私が行く事になった。

焼きトウモロコシをメインに、カレー・焼きそば・お菓子・採れたて野菜・その他知り合いの経営者達の商品を置いて、店舗を運営してくれということで、寝泊りしながら、夏を過ごした事がある。

赤城山はトウモロコシの名産地だ、甘みが強く生でも食べられる「味来」（みらい）という品種なんかもあったりする。

朝起きて、入浴施設があったので広大なお湯に一番風呂で入り、店へ行ってからシャッターを開け、お湯を沸かし、店の前を掃除して・・・その日使う分のトウモロコシの皮を剥いて、どの店も基本は一緒なんだよな～なんて思いながら、過ごしていた。（因みに、トウモロコシってお日様の当たる先の方から甘味が強くなっているんだよ。）

でかいヤカンのお湯を２回沸かしながら、ランチの仕込み（大したものはないんだけれど）を店終わらせた後、テラスに出て、本格的な入れ方で淹れたベトナムコーヒーを飲む。但しコンデンスミルクは入れない。

気分が良ければギターをツマ弾いてみたり（ツマ弾く程度）、朝の一時を過ごす。
ご飯が炊けた頃、そろそろ開店の看板を出す。
まあ、山の中腹だから、そんなに客なんて来ない。
（色々、理由があるんだが、それはここでは書かない。）

ビートルズ（本当は私はハードロックが好きなんだけれど、お客様の為には環境を変えられる）やラジオをかけながら、日がな、夕方まで、近所のお客さんの相手をしながら、過ごす。
野菜の話なんかしたりして、でも、この野菜を使って、何か、なんちゃってメニューを作れば良かったね。取り立て野菜のパスタや、アドリブでなら何百種類も作れたのに、どうしても私は創作料理は嫌いだから、やはり修練した商品になるものには敵わないものだ。

だから、余計な事はしなかったんだけれど、周りの人が「メニューを変えよう」と言ってきた。自分がやってきたものの中（居酒屋メニュー）で、1ヶ月限定のお店で技を出すのは嫌だったのだが、仕方なく、このロッジ風の店に適した「焼きそば」を出す事にした。実は店をやっていた時代、「焼きそば」は焼き鳥を焼きながら作るのは、面倒なんだけれど、友達がいたずらで楽しんで「焼きそば」ばかり頼むから上手くなっていったんだけれど、８００回目でスランプに陥り（←少しづつ何かが、コンマ何秒、水が０.０～ｍL、何かがずれていっていたんだね。もの凄い悩んで悩んで、「焼きそば」を辞めようと思っていた。自分の今までとイメージしていた、出来ていた事が出来なくなるって苦しいんだ。周りの人は「普通だよ～、こんなモンじゃないの？」と言っていたけれど、「違う」、そういう事じゃないんだ。）

１２００回目にスランプから脱出して、コツというかリズムを掴んだんだ。商品として、ルーティーンワークの仕事としての。

８００回目までのクオリティまでにはいかないけれど、絶対ボーダーラインのそれ以上のモノを絶対に失敗しないで作れる様になっていった。

「これが商品であり、料理の仕事なんだな、きっと」という気がした。
結局１０年近くの間、５０００回以上は作ったんだけれど、流石に５０００回も作れば、ただの焼きそばでも多少は変わる。

（お客さんに「どんな凄い焼きそば使っているの？教えて？どこで売っているの？」って訊かれるけれど、絶対に見せられないし、普通のとは答えられない。（原価がバレてしまうし）「えぇ、まあ、なんていうか、秘密というか・・・、内緒にするほどのものでも無いんですけれど、まあ一応」としどろもどろになってしまう。）

で、新しいメニューを出すに当たって、僕に１ヶ月店をやってくれと言ってきた経営者側の人間に一度食べさせたら「・・・いくら出したら、ここにずっと残ってくれる？１５万・２０万・３０万？」って話になった。

勘弁してくれよ～、まだ夏は良いけれど、「赤城の吹きおろし」（山風の事）は辛いし、周り森とか畑ばかりで誰も居ないじゃねえか、一番近くのコンビ二まで何ｋｍもあるし（歩いて往復３０分～４０分だぜ）、
「エアコンもストーブも買ってあげるし、ボーナスも付ける」と言われたんだけれど、　一生いるつもりもない所に忠誠を誓うわけにはいかない、キツイけれど、俺は別のボスの考えに賛同して、ここへ来たんだ。金で二心（ふたごころ）抱くわけにはいかない。

ボスが辛い状況の時、スタッフは皆去ったけれど、俺は１人残る道を択んだんだ。
営業・事務・ＨＰ全て１人でやるのはキツカッタけれど、自分で択んだから満足だった。

話を戻そう、
仕方ないから、入浴施設の割引券を手作りし、お店への導線にしようと、企画立案して、支配人を説得し、村を足で１００軒回った。１００軒なんて軽いぜ。なんて思っていたら、村って一軒一軒が凄まじく遠いのな。かんかん照りの中、フラフラしながら、歩き続けて、頭を下げてご挨拶してきたよ。

その姿に、周りのお店の人が感動してくれて、お客さんになってくださったり、お客様を紹介してくださったり、お互いの商品をあげっこしたりして、ＢＢＱなんかも誘って下さった。

そして、東京のボスの指令で撤収の日（もっとやっていれば結果は出ていた）、入浴施設のおじさん・おばさん達、近所でお店を出されている方達が、名残惜しんで下さった、赤城の人は温かくて、優しくて、まじめで、人なつっこくて、ライフスタイルがしっかりしていて、やっぱり、なんていうか温ったかったな。

涙の別れだった。

原価

最近、食材の原価が解る様になってきた。

居酒屋メニューとか、料理屋さんに行って、あ、大体このぐらいの仕入れ原価で、利益がこれぐらいだなとか、見える様になってきた気がする・・・。
あまり、そういうことで、決めたくはないんだが、これぐらいの予算で、この料理なら、よそでも食べられる。とか、なんか瞬時に解る気がする。
じっとメニュー構成や、メイン料理を見ていると、シェフの好み（オーナーの好みかもしれないが）と、なぜそれに至ったかの過程も解る気がするんだ。
そうすると、頼まなくて、大体の料理の、おおまかな味が解る。
怖いものだ。
自分はどの様に見られているのだろう？
人の目や口コミ程怖いものはないんだ、自分で看板を背負って生きていたら。
噂だけで、人が仕事が出来なくなったり、傷付いて、自傷したら、それは傷害罪なんだ。その家族は絶対にその言った人間を許さないだろう。
本当に大切な人の為意外には、店の噂もしかり、余計な事は言わないにこしたことがないだろう。

黒じょかで、だれやめを。

この酒器は、鹿児島県の名産品。昔から焼酎の国薩摩では、これを火にかけて、割り水した焼酎をお燗して呑むものです。

お客さ様をもてなす、前日～数日前に、好きな割合で水と焼酎を割って、寝かせておくと、水と焼酎の分子が混ざり合って、ぶつからない味になるんだ。
更にそれをお燗することで、寝かせた味の違いを際立たせる事が出来る効果があるのが、この黒じょかだ。

もっと水にこだわると、その銘柄の焼酎を造る時に使う水（「仕込み水」という）を使って割る事によって、更に、その分子は一体化し易くなり、味がまろやかになるんだ。

因みに、この黒じょかの型は、鹿児島のシンボル桜島をイメージしているとか、
１６００年頃の藩主、島津義弘の命により、朝鮮から招いた技術者によって、作られ始めたとのこと。
中には芸術品になっているものもあるらしい。

因みに、自分が持っているのは、宮崎～鹿児島間を、焼酎と地鶏の勉強の旅をした時に、鹿児島で購入したものだ。
ふらりと熊本へ寄って、帰ったので、割れ物だったこれは東京へ送ったモノだ。
値段は、そんな高くないけれど、やはりあの焼酎ブームの時は、１個は持っていないと、って感じだった。（自分達の周りは）

最近、友達に、焼酎の「一刻者」（いっこんもん）を２本も貰ったので、鹿児島弁で晩酌を意味する「だれやめ」をしてみた。「一日の疲れ（だれ）を、癒す」というところからこの言葉はきているそうです。

やっぱり、だらだらとは、僕は飲めないんだけれど、「一刻者」の優しくて（芋焼酎としては優しい方だと思う）、フルーティなお芋の風味がたまらないですね。
こんなに、フルーティだったかなあ？、凄く甘味を含んだ風味でした。
その友達と、宿題と共にプロでも知らない事を色々教えてくださった、焼酎の師匠（昔の職場の先輩）に感謝。

メンチカツ丼

自分んちのウチメシは、メンチ丼だ、そう、カツ丼のカツの代わりに、下町のお肉屋さんで買ってきた６０円～８０円のメンチカツを、とんかつの代りに煮て玉子でとじるんだけれど、それを、もう２５年近く前からうちでは、食べられていた。
別にトンカツが買えなかったわけではないんだが、まあ、極力手作りというか、
トンカツはあまり買ってきたりはしなかったのと、やはりトンカツは高いので、いつもメンチカツか５０円のコロッケか、同額のコンビーフコロッケ又はコーンコロッケだった。
（昔は安かったなあ。）
４０円のハムカツはたまにしか食べなかったな。

で、バリエーションをつけようということになったんだと思うけれど、なんとなく行き着いたのが、メンチ丼だったんだ。２５年近く前といえば東京でメンチ丼をやったのは、かなり早い方ではないか？と、勝手に自負している。
今でもこれを食べると、本当に、食事をしているなあ～って気になる。

フォアグラ(よく自分で勉強の為に調理して食っていたけれど）よりも、フカヒレよりも俺はこれ。
誰がなんと言おうとこれが美味いんだ。

チョコ

自分は、あまりチョコレートを食べた事が無かった。

おやつっていえば、白い塩おむすび（具無し）でないと、おやつという感じはしなかったんだ。
だから、お菓子を買った事が、殆ど無い。
ビックリマンチョコも、別にそんなに欲しいとも思わなかった。集めてはいたけれど、凄いシールが出ても、そんなに嬉しくないというか、ブツ欲が本当に無かったので、自分でも信じられないくらい、無頓着だった。
だから、歯も結構丈夫で、親から貰った身体を大事にしたいとは思っている。

でも、大人になると、本当に辛い時、というか、何故か僕の周りの大切な信じれる人達は、チョコやアイス好きが非常に多い。
しかも、無理したり、格好付けたりしないで、主食の様に食べているんだ。
よくいるじゃん？男だけれど、「甘党なんだ僕」みたいなお洒落を気取っているのとは違って、本当に本気で主食にしている奴等が俺の周りには居る。
コンビニで４千円～５千円、お菓子買って出てきた時には、マジで？って感じだった。「４日分のご飯なんだ」彼は純粋なクリクリした目を俺に向けたまま、そう言った。
（当然でしょ？みたいな感じで。）

そいつら、見ていると、生い立ちから知っているんだけれど、（勿論、ここには書けないくらいハードな内容だからなんだけれど、）そういう人って、心の中に満たされないモノがあるのかなって。
彼等と同じに掴めなかったけれど、それを考えると、上記の変な行動も、心の何かを埋める行動なのかなと、触れないでおいた。解る気がして。

最近、あまりに哀しい事が多いので、えもいわれぬ讒言をされたり、陰で言われたり（陰で言うなよって感じだ）、去年のＮＨＫ大河「篤姫」でも言っていた「一方聞いて沙汰するな」という言葉を大人の癖に考えられないの？って感じだ。
（組織や集団は、常に反対から見るものだよ。）

で、チョコレートを食べるとホッとする様になった。
１１時間とか肉体労働で働いて疲れているのもあるんだけれど。（でも、ビターな方のがいい）
一度はやってみたかった、板ごと食べる禁断の行為、１００円で出来るんだよ。
でも１００円純利で稼ぐのって大変だよな。（１本１００円の焼き鳥屋していたから）しかも、他所の国では、チョコレートも食べれない人達が大勢居る。
食べられる事や、食べ物に感謝しなければ。

カマンベールチーズのオーブン焼き

自分が２０歳の時に買った、ウイスキー辞典に、ウイスキーに合う肴として、
カマンベールチーズのオーブン焼きというのが、付録に載っていた。
今回、実際に作ってみる（ただ焼くだけなんだけれどね）事にした。

最初、チーズフォンデュみたいなのを想像していたので、何を絡めて食べるのか？食材を考えてみた。基本はハード系の固いパンとか、アスパラ・マッシュルーム・角切りのナス・ウインナー・エビなんかも良いななんて考えていたんだけれど、それらは、チーズに付けたら美味しいに決まっている。そんな解りきった事をしても、僕には勉強にならないので、エビとウインナーから想像を発展させて、ハンペンと薩摩揚げに辿り着いた。
竹輪チーズの味を、着地点にイメージしてみたんだ。

で、本の写真には、カマンベールの上辺が、付随したままで、切れ目が入っていた。昔、何かのネットだか本で見た時には、カマンベールの上辺を、包丁で切って開いて、カマンベールのリンド（側面の事）をフォンデュの器代わりに、していた。

カマンベールを無駄には出来ないと、ナイフを使って半分だけ切り開いて、オーブントースターで焼く事にした。

本ではタイムなどのハーブを添えていたが、味が想像つくし、実験でそこまでは出来ない、先ずはオリジナルな風味で、どんな味なのか？練り製品が合うのかどうか？を調べる為に、耐熱皿に入れ、そのまま焼く事にした。
（きっとこの皿によっても、熱の通り方の加減が違うんだろうなあ。）

で、焼き上がってから試食、火を通したハンペンは～、う～ん・・・ハンペンの塩気が強いのに、チーズの塩気がぶつかっている気がして、う～ん、認めたくは無いけれど、全てを自己満足ではなく、客観的に判断したいので、なんか美味しくなかった。（味に妥協はしたくない。）

自分自身が、薄味好きっていうのもあるんだけれどね。素材の味を活かすというか。
薩摩揚げは～、う～ん、これも、あと２歩足りない、何かが足りないって感じだった。惜しいんだ。自家製薩摩揚げを作る時は僕はチーズ「とか」を入れるんだけれど。最初の時点で、カマンベールチーズを焼けば、フォンデュの様になるというイメージだったので、良くなかったのかも、やはりフォンデュの様にワインで溶かないと、絡まないんだ、半固形のままというか・・・。

フォンデュを食べた事が無かったのもいけなかったのかもしれない、
早速、その日の夜、銀座に本物のフォンデュを食べに行って反省した。

で、カマンベールに話を戻すと、このままでは良くないと思い、サラダ煎餅が余っていたので、ディップの要領で付けてみることにした。サラダ煎餅だったので、塩味がやはりハンペンの時の様にぶつかってしまったが、ニアンス的には一番合っていた気がする。
やはり最初からディップのイメージで、最初から、グリッシーニとか、クラッカーにしておけばよかったと後悔。
で、半分まで食べ進めた時に、チーズの上辺がある所とない所の味が違う事を発見した。

上辺（蓋）がある方が、チーズの味が濃いというか、風味が強い気がしたんだ。
上辺（蓋）の無い方は、なんか、ぼやけているというか、ボーッとしているというか、色々考えて、多分、水蒸気と共に風味が飛んでしまったのだなという事にしておいた。
上辺（蓋）のある方が、間違いなく美味い。

で、スプーンで中身をこそげとって、上辺の蓋だけを食べてみたら、これが、美味いのなんの。まさにチーズ煎餅（しかもノンフライ）みたいになっていて、カマンベールの風味が凝縮されていて、パリッとして、凄まじく美味かった。

失敗と発見をした。

あと、昔、グラナパダーノという、パルメジャーノチーズの半分（月の型）みたいなチーズを、お客様の所へ台車でカラカラと持っていって、窪みに、熱々のパスタを入れて、お客様の前で混ぜて、供するという店で働いていた事を少し思い出した。お客様への香りの飛ばし方、見せ方、そして、「え、こうやんの？」という作り方があるんだ。（イタリアンでは、よく、リゾットで同じ事をやるよね。）

フィッシュ＆チップス

急に、友達が家に来る事になった、
「ビールを買ってきてくれる」というので、
「じゃあ、俺はジンを買うよ」ということになった。
まあ、いきなりメールでビールを買って行くよって言ってくれる人は概ね大体、ジンも大丈夫なタイプだと僕は踏んでいる。
「だれやめ」とは又違って、ソードの様なキレのある所が共通点なのかな？って？

で、ビールとジンと言えばイギリスだなと思って、フィッシュ＆チップスを作る事にした。

フィッシュ＆チップスは、まあ、フライドポテトと白身魚の唐揚げとか天ぷらみたいなものに、イギリス人は、塩と、これでもか？というくらいモルトビネガーとをふって食べるらしい。
寒い国だから、塩分と油質を大量に摂取するからかな。

で、昔から憧れていたんだけれど、正直、家や自分ちの店で魚を揚げると油が汚れる、シンプルな料理なだけに、後片付けとか考えると、面倒でやらなかった。
で、衣に塩・胡椒して味を付け、ギネスがまだ来ていないので入れずに、揚げてみたんだけれど、
最初、天ぷらみたいになっちゃって、どうもカリッといかない。
仕方ないから、少ない知識を最動員し、豚カツや天ぷらなどの様々な揚げモノの知識を寄せ集めて揚げてみた。
なんとかカリッていったんだ。

本当はギネスビールを入れると、衣がフワっとするんだけれどね。
ポテトは友達に買って来てもらって、熱々を友達に出したから今回写真は無いんだけれど、
モルト（麦から作る）ビネガーをこれでもとかけて、本当に美味しかった。

ジンはライムの輪切りをグラスに突っ込んで、ロックで飲んだ。
勿論、話題は、イギリスの旅の話。

その後、実際に何度か作った↓

・玉子１個
・薄力粉大さじ４＋アルファア
・余っていた古いベーキングパウダー５ｇ
・水１００ｃｃ
・タラ２切れ
・タラに付ける薄力粉
・ビールが無かったので（勿体無いし）、代わりに小さじ半分の油と酢を混ぜる。
（確か、揚げ物の衣に酢を混ぜるというのもあったよな。何処かで見た。）
ｏｒ
他にメレンゲを付けて揚げるＶｅｒ.とかいろいろある。

【先にジャガイモを揚げる】
水に晒したジャガイモもくぐらせ、２度揚げで温度中→小→別の場所に上げてから→温度を適度に上げ→もう１度油へ投入し、茶色になるまでカラッと揚げる。

Ｆ＆Ｃの場合、塩はまだ振らない。

【タラを揚げる】
塩・胡椒をして（←塩タラなら塩味は無し）薄力粉をふったタラ（最初に薄力粉を付けておく）を衣の材料を溶いてから油と酢を足した衣へくぐらせる。

↓
油の温度は、衣を垂らしてみて、表面で揚がる感じ、
↓
油に投入後、余った衣を天麩羅の「かき揚げ」のようにように、上からタラにかける（裏技でひっくり返した後に又裏側にかけて揚げるとより大きくなる）。中火やや強ぐらいで揚げ、

ポテトの揚げ色を基準に揚げる。
↓
キッチンペーパーに取って（出来ればここでタイムスを使いたいが）、油を切り、
↓
ポテトと共に皿に盛り、塩とビネガーをこれでもかとかけて熱々のうちに食す。（タラに塩味が多少付いていても後がけで塩をかけた方が、タラのクサミが飛ぶのが不思議）

※衣付きのチップス（＝ポテトの事）が尋常じゃなく美味しい事に気付く。

まあ、まあ（ワリとカリッとフワッといった）、かなモルトビネガーが出来れば欲しい。（今回はワインビネガーしかなかったので。モルト高いし、使わないし）

やはりベーキングパウダーが入っていると、お腹が膨れる、昔はイギリスで主食のように食べ歩いていたのだけれど、自分も年かな。

※揚げ物は、あまり低温だと、ベシャッとする、水を切って衣を付けてある以上、あまりハネないので、多少、勇気をもって、でも火傷しないように揚げる。

秋鮭の香草パン粉焼き・マヨネーズとのハーフ＆ハーフ

秋鮭の香草パン粉焼き・マヨネーズ焼きとのハーフ＆ハーフ
を作ったんだ。

最初、秋鮭が安く巨大なサイズで売っていたので、
慎重に、尾ではなく腹身の方を選んで、とりあえずこれをオーブンで焼いてみようって事だけは決めて、家にある材料をレゴブロックを積み重ねる様に、足していった。

鉄板に、バターを塗るかオリープオイルを塗るか迷ったが、とりあえずオリープオイルにして、上はバターならマヨネーズ（チーズも良いね）系と決めていたけれど、下をオリープ系にしたので、オレガノとパン粉をシキツメル事にしたんだ。て、どうしても同じ味では飽きるから、じゃあ半分はマヨにしようと。
混ざった境界線もきっと又違う味になるんじゃないのかなって。
混ざった所が例え美味く無くても（不味くはない）、それが経験となって積み重なっていくんじゃないかって。

失敗の積み重ねだよ

鶏を焼く練習

BBQの時、最初どうやろうか迷った、昔、宮崎→鹿児島まで、「地鶏」と「焼酎」の旅を勉強の為にした事があるんだけれど、
（焼酎はブームだったので、黒○酒造や尾○○酒造のものは、東京で高値で取引きされる為、現地にはなかったけれど）
地鶏をどうやって食すのか？なるべくカウンターに座り、どうしても見れない部分の調理方法を想像して、食べているものの型と付け合わせノートに書いては、食べ過ぎてお腹を壊しても、何軒も何軒も回って歩き続けた。
宮崎の鶏はこんな感じで、薩摩シャモはこの感じと舌に覚え込ましていった。
昔食べた比内鶏と合わせて、成程、本物の地鶏ってこういうものか、という事を掴んだ。
有名柄鶏でＧＡＳ規格を取っていなくても、地鶏というのもある事を本で学んだ。
そうやって知ったのが、
僕の中での地鶏の炭焼きだった。

イベントの企画の段階で、サンマと共に、地鶏の炭火焼きをやると言われた時、
価格は勿論の事、焼き鳥屋だった自分がやることになるんだろうなって、この人数だから、時間かかるんだろうなって。
（心の中で覚悟していた。）

結局、サンマの刺身をマシーンみたいに作っていたので、あまり焼かなかったが、うちの店で使っていたタレを持っていったし。

とにかく買い物隊が出ている間、仕込みの段階で、大きいまま焼く肉は全て、仲間に手伝って頂いて、サイの目に切れ込みを入れておいた。
そうしないと、火の通りが悪く、中まで火が入る前に周りが黒くなって、堅くなる。
知っていた訳ではないが、前述の地鶏の旅となんとなくそんな気がして、ぶっつけ本番で説得してから仕込みをやる訳にはいかないので、前夜鶏肉を数枚買ってきて練習してみたんだ。
案の定、切れ込み入れた肉と、切れ込みを入れていない肉では、段違いの差があった。
やはり、宮崎のプロの方達のは正しかったんだ。
これを家庭のガスの火ではなく炭火でやったら大変な事になるし、ヘタしたらスタッフが焦って火傷をしてしまう。
という事でスタッフの身の安全を守る為に意地でも、サイの目に切目を入れるのだけは、文句を言われても敢行した。 その間、他のスタッフには、大根をおろしてもらって、茄子を切ってボールに水を張って、色が変わらない様に漬けてもらっていた。

年上の方々に指示ばかりしちゃったけれど、今回だけは料理人として仕込みからさばかないと間に合わないと、挑んだんだ。
指示をしてしまった皆さん、申し訳ございません。
お金とお時間を持って来て頂くお客様の為でした。