チャーシュー麺を作った。

ラーメンはあまり好きじゃないんだが、チャーシューには憧れがある。
（麺半分とか、麺無しで、スープに浸ったチャーシューと野菜を好きな分だけ白飯にのっけて少しづつ食べたい）

豚のバラ肉が究極に安く売っていたので手に入れたが、安いワリにはやはり訳があるワケで、脂の部分がこれでもか？と多い、そっか、それでラーメン屋さんは肉と脂の配分が良いお肉にコダワるのね。ま。でも、良い部分もあるし、売り物でもないから作っちゃえ。

先ずは茹でる。

２時間ぐらい（ある程度煮えたら余熱でもよかったかな？まあ、ほぼ最初なので）。

店で使っていた焼き鳥のタレが余っていたので、それに漬けてみる（香草を入れていないのでそんなに香草臭くないし）。

本来煮立てる人もいるのだが（冷める過程で肉に味が染み込む）、この焼き鳥のタレ、煮詰めると甘辛過ぎるので、「今回は」そのまま。

まだ、漬いていないけれど、我慢出来なくて、

でも脂身ばっか、１回で全部食べられなかった。

チャーシューを漬けている間、日数があるので（煮立てない場合は最低でも１晩ぐらいか？）、折角だからラーメンの作り方も勉強しよう（好きではないんだよ、麺食自体、やっぱり米がないと）

翌日とかチャーシューをボイルしたスープから、冷えて固まったラードを取り出して、保存用の油脂にする。
（チャーハンとか野菜炒めにサラダ油の代わりに少量でまかなえたり、クラシカルなイギリス料理のパイ生地作りに使う、大昔のパイ生地はバターだけだと庶民の生活を苦しめるので、ラードを混ぜたりしていた、パイ生地自体を炭鉱や畑に捨てて、中身の肉とか野菜だけを食べるものだったし・・・おかずをポケットに入れる為の容れ物代わりで、それが美味しいから食べるようになったという）。

超澄んだスープは腐らないように毎日火は入れる。


麺も練習。日本式だと塩を入れる。北京の家庭料理だとそのまま入れないでササっと作ることが多いらしい。

伸ばした生地には片栗粉を（生地はフィットチーネとかパスタの生地の要領で打ち粉をして重ね、片側だけ切って長めに）。

製麺ローラーの裁断機にかける時にくっつく場合は、片栗粉を少し塗るとくっ付かなくて良い（かけ過ぎるとスベり過ぎる気が）。

久しぶりに作ったが、なんとか出来た。

保存の仕方を勉強、蒸れ過ぎないようにタオルを敷く場合と、乾き過ぎないようにキッチンペーパーを敷いてタッパに入れる場合を比較。

ま、いずれにせよ、少し置いて乾かした方がイタリアンのパスタもそうだが、コシが出る（熟成麺ってやつか）

醤油とみりん（同量だったかな～？、甘いのがキライだから２：１か３：１だったかな～）を煮立ててタレを作って必ず１晩以上、寝かす。

丼に盛って、ここでインチキ、ダシの元を入れてカップラーメン風に（本来なら↑上記の時点でキチンとダシを取って混ぜるのだが、どうしてもラーメンに思い入れが無くて、昔の子供の頃の「麺をすする練習」を強く強要された記憶があるというか）。あ、ラーメンのタレになった。

◎因みに丼にタレを入れる時点でネギを入れてしまう作り方もある。

この方が本格的な感じがして個人的に作っていて楽しい。

チャーシューを切り、具材を用意しておいて、
↓
麺を茹でている間（乾かす時間によって多少は変わるが２分半～３分ぐらいかな？水餃子のように色が変わる瞬間、でも自分は手が遅いのでそれより早く、硬めが好きだし）、

温めたスープを張り、

茹で上がった麺（と麺の茹で上がり直前に入れたモヤシ）のお湯を切り、スープに泳がしたら、自分のこの簡易なラーメンの場合はチャーシューを漬け込んだ焼き鳥のタレをかけるとより甘味とコクがプラスされラーメンっぽくなった。

ある材料で、１回目はこんな感じ。

２回目

３回目

４回目

オマケの「唐揚げの余りを乗せて手羽ラーメン風に」

チャーシュー分厚くや、マシマシも自分の好みで自由自在。

やはり、タレを煮立てないと漬きが悪いので、次回は煮立ててみよう。

写真を撮っている間に伸びてしまった。

備忘録、味噌作り。

自分で素材を作ってみると、またモノの見方が変わるかな？というのと、素材の生産者に対する考え方も又、発見があったり、ホンの少しでも変わるかな？と、大人になって味噌も普通に食べられるようになったので（前は食べられない訳じゃなかったけれど、塩辛くてダメだった、年齢と共に味蕾が減ってきたかな。）
自分で味噌を作る事にした。

で、もうすぐ、築地市場も終わりだし、築地へ大豆を仕入れに行き、
甘みの多い北海道産の「鶴の子大豆」を使って味噌を作ってみた。

ベタな分量で。
　　↓
・大豆６００ｇ
・麹６００ｇ（麦麹か豆麹が好きなのだが、最初なので米麹にしてしまった。）
・塩（２５０ｇ）＋分量外の塩１握り。
・ワサビ・・・カビ防止に、一応。

道具
↓
・鍋
・大きくて分厚いビニール袋
・ザル（大き目があると便利）
・重石（今回は高校時代に三沢光晴を目指して使っていた「鉄アレイ」）
・中ぐらいのビニール袋何枚か
・灰汁取り（お玉でも）
・手鍋で（茹でている時に鍋の水がなくなってきたら、水を足す為の手鍋があると便利）
・サランラップ
・ボウル
・味噌を漬ける容器（ワリとなんでも良いみたい？）
・落し蓋か皿

先ず、洗う。４～５回（あまりにも水が冷たくて、途中から箸で回してしまった。こするようによく洗えていないかも）

　↓
１８時間以上置いて。この時は急に大事な用が入って２日近く漬けてしまった。
　↓
ひたひたの水からゆでる。


最初は強火で炊くが、灰汁（あく）が止め処も無く（とめどもなく）出てくる。

灰汁と共に浮いてきた皮も取る。

火を弱めると、少し灰汁が落ち着くが、水を足して強火にすると又、凄く出てくる。
大体３時間ぐらいかな、この灰汁取り作業に料理の基本が味噌作りには込められている気がした。

↓
気になるようならビニール袋を裏返して、霧吹きで、焼酎を吹きかけて、乾かしておく。

↓
大豆を茹でている間に、大きいビニール袋の中で、麹と塩をバラバラにしながら砕いて混ぜて塩きりを造る。

これが芋焼酎造りとかに使われる麹かぁ～

こんな感じで。

麹を１ったん袋から出して、別の場所へ移動しておく。

３時間後（ぐらい）経ったら、

豆が手で潰れるぐらいになったらＯＫ（少し冷まして潰してね、熱いから）。

種水（粘度を柔らかく調整出来る茹汁・・・量が多いとカビが生えやすくなったり、塩分濃度が下がる、今回は漬け過ぎたので、種水はいらなかった）を作る場合、ザルの下にボウルを置いて茹で汁を漉す。

鍋には、けっこう、カスが付くので洗う手間を覚悟しよう↓

種水は、付いたカスを取る為に水を入れつつ、アイスノン系を入れて湯煎ならぬ冷煎（？）して冷やすと良いかも（今回使わなかったので解らなかったがコップ１杯で良いという噂も）

少し大豆が冷めたら（でも熱いグライ）、先程麹を混ぜた袋に入れて、空気穴をあけたまま、麺棒などで潰す。

なかなか潰れないので、靴下を履いて、ビニール袋を足に巻いて（←気を遣って）踏む！！、なんて早いんでしょう！！、一気に潰れる。（少し潰れきれていなくても、後で又潰す機会があるので大まかに９.５割潰れていればそれでヨシとする！！）
↓
概ね潰した大豆（ビニールの中で平らになったのを概ね剥がしておくと、後が楽）と塩きり麹を混ぜる。

この、混ぜる作業が硬くて大変だが、意外に手にこびり付かないので、両手でサックリ混ぜていけばよい。

そして、味噌の球を作って容器にぶつけて、ぶつけるところが無くなったら平らにして、又、球をぶつけて（今度は少し力を抜いて）空気を抜いていく。

表面を平らに均す（ならす）。

側面が空気に触れ易いので、漫画で観た拳法の様に、第１関節を立てて、側面を攻撃して均す。

表面に塩を振る（とにかく空気に触れるとカビ易いというので空気に触れさす場所を少なく・・・添加物の入っていない味噌は、どんなに頑張っても必ずカビるモノで、その部分は取り除けばいい気持ちで造ると気持ちもラクになるそうだ。）

ラップを敷いて（自分は容器に対して垂直に数枚敷いて横にかけた。垂らしたというか。）

そこに、ワサビがもう無くなりそうだった容器を半分に切って極限まで使っていたモノ（歯磨き粉とか切って、ギリギリまで使うよね）と、少しワサビを載せる。（ワサビを載せるとカビが出来辛いらしい）

ラップをその上から軽く縦にかけて（空気穴を開けて、ワサビの臭気を出す事でカビを退散させる事を狙ってみた・・・カビ防止に対し、やるべき事は全部やったと思う。）
焼酎を噴いた落し蓋（今回は皿）を乗せて、

焼酎を拭いたビニール袋に入れた鉄アレイを乗せる。

このままでは、涼しいところに持っていけないし、ホコリも入りそうなので、鉄アレイを１度どかして、ビニールで軽く包んでから、鉄アレイを乗せ、

家の中で１番涼しい所へ８カ月～１０ヶ月ぐらい放置。

途中、転地返しをしようかな？

デキルかなぁ？

３ヵ月後（丁度、発酵の半分の期間後ぐらい）に発酵が上下で差が出ないようにする為に天地返し＝（天地＝上下←どんな業界でも、あまり専門用語を使わないように心掛けているんだ、板前もそうだが、多くの人が渡り歩いて自分の中で経験値を高めている中で、なんらかの事情で出て行く人もいれば、新しく違う業界から入ってくる人も居る、なるべく誰もが解る共通言語で話すことって、新しく入ってくる人の労を減らし、むしろ業務に対して自身の思考を注ぎ込んで動いて頂く事で、経営全体の業務を効率化させるから、誰もが解る同じ単語を使うように努力している）＝、返しを行う。

カビ生えているだろうな～と恐る恐る袋を開けてみたら（発酵臭がスゲぇー、慣れてきた頃、よく嗅ぐと米とか甘酒のような、米麹の甘い香りだという事が解った。なるほど。）、

うん？

殆ど、といってほぼ生えていない、僅かにカビというか、大豆の乾いたカスみたいなのがカサカサと尖っているが、これがカビかなあ～、多分違うと思うけれど、一応怖いから取ってしまえ。ワサビの力はスゴイ。

このぐらい、しか取るところが無かった。大きい袋を用意していって損した。
（まあ、料理は１＋１＝２にならないから、毎年同じということにはならないんだけれどね。次回は大量にカビを取るかもしれないし。作る時・人によってケースバイケースか。）
いつも使う木のシャモジでも良かったんだけれど、このプラスチックの薄いシャモジの方が味噌と容器の側面に出来たカビを取り易いかな？と考えてプラスチックにし上下をかき回す。
（↑ね、天地という文字を使わないとスっと入ってくるでしょ？）

拳で強く均（なら）して、中の空気を抜き、隙間の空気を抜いたら、少しスポンジケーキの要領でホンの少し高い所から『軽く』何回か落として、更に空気を抜く。

ワサビは、前のワサビの香りがまだ、少し残っていたのと（ワサビってすげーな。）、次のワサビが少なかったので、そのまま使い、更に次の少ないワサビを足す。

皿を置いて、袋で包んで、重石を載せて、又３ヶ月放置。

どうなるか？

さて、もうすぐ１１月、そろそろ開けてみるか。カビがビッシリだったらどうしようと、（マスクと手袋をして）、恐る恐る重石を退けると。。。

おおーやっぱり上面にカビが多少生えているが、思っていた程じゃないな（中にも生えていなかったし）

やはりワサビの力は強力だ。

上をコソギ落として、

カビを取れば、

正に「芳醇」な香りが。

とりあえずキッチンでボールに移して、容器を洗う（あ～香りが良い）。

容器が乾くまで、ラップをして袋で縛って密閉、お裾分けするなら空気に触れないようにこの時点でラップやタッパに包んで袋で密閉。

容器が乾いたら、入れ直す（タッパ型が香りを逃さず良いかも）。

先ずは、「漫画にほんむかしばなし」みたいに、テンコ盛りで（ちょっと味噌が多かったかな？）。でも、、、尋常じゃなくウマい（熱々でないそれこそ漫画の様な冷たい飯の方が風味が飛ばない気がした）

当然、食べきれないので味噌焼おにぎりへ、味噌より醤油が好きだから作り方がよく解らんが、ウマイー

後で、味噌焼きおにぎりの調べると、味醂で溶いて塗るレシピが多かった、確かに塗り易いけれど、味醂が苦手で。。。

溶くとこうなる、先におにぎりを焼いてから塗って少し焼く。

確かに焼き易かったが、味噌が繊細過ぎて、味醂がバランスを崩している感じかな（味醂が苦手なだけに直ぐ解る）。

自分は、味醂無しの味噌本来の風味を活かした方が好きかな。

ネギだけの味噌汁も。

こんな組み合わせも、素朴だけれど、なんか、かなり満足できた！！

モロキュウとキャベツとネギの余った所で、キャベツがゲキウマ。


味噌汁は、現代人には、やはりダシの素は少しは必要だが、シメジが尋常じゃなく、美味しかった（田舎クサクてイイというか、荒漉しにしたのもよかった）。
あと、貝類はもしかしたら、そのままでもダシが出るので、そのままいけるかも。
（貝の風味を活かす為に味噌はそんなに入れなかった、貝を負かそうとすると、味噌を大量に入れなければならなくなって、海産物自体にも塩気があるのに、更に味が塩辛くなってしまうので）

この味噌は、素材の邪魔をしない、何にでも合う味噌なんだなという特徴が浅蜊の味噌汁を作って解った。

同じ材料でトン汁も作ってみた。

ま、味噌を入れたばかりはかなり違うが、火を入れて一煮立ちさせるとその差は少し縮まって丸くなるんだけれどね。
それでも違うと思う。

今回
・もっと中までカビているかと思ったが空気をよく抜いたから全くカビがなかった（あとワサビのチカラを知った）。
・家庭用では天地返しは必要ないというレシピもあるが、天地をしても確かにまばらな感じもあったので、もしかしたらやった方が美味しいのかもしれない。
・今回、大豆を荒ほぐしにしたので、粒が残っていて、それが又美味しい。
・水の段階で漬け過ぎてもう駄目かな？と思ったけれど、出来た。
・この感動は、想像していた以上にある、もしよかったら作ってみては？

ずっと初心者でいよう

最初、アクセス数とか追われるのが嫌だから、数とかコダワリとかなんも無かったし、ブログってどんなものか？と始めてみたけれど、だんだん観てくださる人が多くなって需要が少しはあるのかーって、少しでも世の中の役に立てれば・・・ってキモチが強くなってきた。
そして一時期１日に４００近く（訪問の方だったかな）を越えた時、なんだか自分の内面？が不特定多数の人々に晒け出されている様で怖くなって少し書かなくなったり、あまりアクセス数を観なくなった。
なので、アクセス数をあまり気にしないようにしていたのだけれど、

今年の夏ぐらいかな～、久しぶりにアクセス数を見始めたら、ある日トータルでピッタシ１０万ＰＶ・訪問者は５万ちょっとＩＰだった。
（ピッタリ１０万って面白くね？）
自分と身内が３００回ぐらいは観ているかもしれないが、それでも多くの方にクリックして頂いて、有名人でもないのに１０万って（一般人には知らない世界だなーって、９万５千ぐらいから正直ツラかった、ブログってこういうものなんだなーって）。

１１月１８日を目途にいつも止めて更新してこなかったのに、それでも見続けて下さる人、何かに活用して下さる人がいて、少しでも食や飲食を通して世の中が良くなればなって。

最初、中学生の頃かな、料理を本格的に初めて、その後「料理王国」でパイ料理特集が掲載されていて、なんか解らないけれど、子供心に洋食ってスゲーなーって感激し、パイ料理特集ということは、イギリスの事は必ず出てくる訳で、イギリス人が余ったシチューと麺棒ではなくワインの瓶の円い部分を使って「シュッ」とパイ生地（ショートクラフト）を作ってしまう描写が、活字の中から読み取れた。
なんちゃってシャーロッキアンだった自分にとって、パイの中身はシャーロックホームズの世界に出てきた料理がパイの中に隠れて、中のソースがパイ生地に染み込んでえもいわれぬ美味しさなんだろうなーって、アタマの中で想像していた。
それで、溜めたお金で、イギリスまで勉強に行ったんだった。

イギリスは島国であまり馴染めなかったけれど、国境を越えてフランスまで味の勉強に行った時に、その文化の違いというか味覚のポイントの違いに、子供の頃から背負い込んでいた味へのコダワリから一気に開放された。
国によって、こんなにも味が違うんだから、きっと人種・人・１人１人違うし、指紋のように全く同じ味覚の人なんて居ないんだ。
（違いを受け入れる事が出来るようになったというか、今では１人１人違うから、料理や味の文化が進歩と発展をしてきたのだろうなーって、この先、味や料理の進化や新化・新しい文化はどうなっていくのだろう？と未来に対してワクワクしている。）

不確かなネット社会の中で、レシピを探しても、様々なレシピが出てきて本当はどれが正しいレシピなんだろう？と凄く困った事も多々あったので、自分はなるべくレシピや分量は自分の備忘録としてしか書かないが（上記の理由で、他人に味を強要したくないし）、なるべく本当の事を書いていけたらなーって考えています。
勿論、正解でないのもあるし、正解が複数あってもよいと思う。
１＋１＝０でないのが料理だと思う、だから時代・時代によって進化し続けているんだと思う。
（勿論シルクロードのように西の果てから東の果てまで食文化は伝わっている、各国の料理を作っていて他国や自国との共通項を見付けた時、つまり他国の料理から別の国の料理の成り立ちというか基礎と言うか、味の成り立ちまで温故知新で理解出来る、そんな時は、こんな嬉しいことは無いし、え？、こんなワザがあるの？なんて発見した時は、転職をして新しい職場技術を身に付けた時のよううだ。そう、まるで異国の地や果てしなく続く旅をしているような・・・トリップした感覚に僅かだがなれる。）

最初、料理を始めた時、これ（味とか料理法）ってもしかしてキリがないぞ！！って思ったけれど、
飲食の友達が「これでいいやと思ったらそこで終わりだ」と教えてくれて、
その言葉を足して、１番は無いけれど、１番を目指す気持ちは大切なんだろうなって。
勿論、何万本と串などを焼いて、何千皿と同じ料理を作り続けて、スランプに陥ったり、本当に苦しみながら、スランプを修正し、プロのラインってものを見付けたり、どんな時（どんな仕事）でも技術として身に付けてしまう域までもっていくラインはあるけれど、それでも上を目指して進んでいないと、又、どこかで、あのスランプ地獄に陥る。それが嫌だから勉強していたい。

今は、限りなく、∞無限大に食文化ってあるのが見えるので、新しい事を観る事が（勿論、プロのラインとして身に付けてしまう事が）、楽しいではないか？と今やっと思えるようになった。
船出が始まったような感じで常にワクワクしていたい。

サンドイッチの入れ物

ちょっと休日に近くまで出掛ける用事があったのだが、周りにお店がやっていないので、パンにチーズを挟んで、ラップだと経済的でもないし、環境に良くないから、小さいタッパに入れてみた。

まあ、これはこれでアリッちゃアリかな？って。

焼肉のタレ味のシイタケ丼。

たいしたことじゃないんだけれどね、シイタケを軽く油をしいたフライパンで炒めて、市販の焼肉のタレで食べたら、尋常じゃなく美味しかった。
（市販の焼肉のタレに肉の旨味調味料的な成分が入っているのかな～？、まるで焼肉などのお肉を食べているようだった、それの旨味があって、ワリとアッサリしている不思議な感覚）

たっぷり浸して、ご飯の上に乗せると、「焼肉のタレ味」の「シイタケ丼」になった。

焼肉のタレは万能だな。
（よく、これだけご飯にかけて食べるって人がたまにＴＶに出るし・・・まだやったこと無いけれど）

大分の「りゅうきゅう」と愛媛の「ひゅうがめし」

刺身用の赤尾アジが安かったのでサク取りして、アラは何かに使えるかな？とダシを取ったのだけれど、

（ダシはちゃんと濾すよ♪、翌日使わなければきちんと火だけ入れること）切った刺身が余ってしまったので、

初日は、愛媛県の「ひゅうがめし」（材料が無いので「もどき」だが）を作ろうと、うちでは（入れると全てがみりんみりんしてしまうので）めったに使わない「みりん大１」と、「醤油」を同量で割って、３０分ぐらい身を漬け、

そこに溶いた卵とネギ（本来なら小ネギだがなかった）を入れ、少し置いてから、熱いご飯にかけ、好みで刻み海苔とゴマをふる漁師飯にした。

なるほど、かなりまろやかな味になる。
最初タレが多くて塩辛いかな～と、不安になって少し捨ててしまったけれど、その必要は無かった。
あと、調べたところ、愛媛では名産の蜜柑の皮を入れるらしいが、まだ少し高い時期だったので（急だったし）、入れなかったが、食べていて、蜜柑の皮を入れる意味が解った気がした。

又、醤油３：酒１.５：みりん１.５：砂糖少々のレシピも本格的だったが、酒がなかったので（普段家では飲まないし、醸造酒より蒸留酒が後がスッキリしているの好きだし）、砂糖を入れない分、醤油とみりんだけのレシピにした。

刺身を鯛にすると鯛メシになる。

もっと材料を揃えて、もう少し研究の余地があるな。

　翌日は、大分県のソウルフード「りゅうきゅう」を作ってみた。
これも醤油とみりんを同量なのだけれど（同じく酒がなかったので）、流石に、こっちはもう少し材料をそろえようと、大葉を買ってきた。
ミョウガも足すと美味しいらしいが、ちょっと高かったので、ま、いっかなーって。
（家によってはタマネギやワサビを入れる家もあるらしいし、絶対こうと、決まってはいないらしい＝それだけにセンスが難しいよね？）

こちらは、おろした生姜をタレに加える事がどうやら基本のようで、しかも最初から大葉やネギ（こちらも本来小ネギなのだが昨日刻んだのが余っていたしワザワザ買うのもなんだから）、すりゴマ（or炒りゴマ）他ｅｔｃ・・・を一気に混ぜてしまう。

漬けなくてもよさそうだが、一応、少し漬ける。そして「りゅうきゅう」の完成。う、美味しいじゃないか！！、大葉や薬味・ゴマ（←ゴマがコクを出す）を沢山入れた方が美味しい。

さらに、これをご飯の上に乗せると、「あつめし」又は「りゅうきゅう丼」・「ひゅうが丼」となる。
（「りゅうきゅう」は単体でも食べるものらしいので、ご飯に乗せると丼になる。）

ソウルフードと言われる意味が解った。尋常ではないな。


大分と愛媛、調理法も、「ひゅうが丼」と「ひゅうが飯」などの名称は不思議な一致だ。
因みに、「ひゅうが丼」と名称を変えると主にマグロが使われることが多く、これらの料理に使われる刺身は、ブリ・サバ・カツオ・アジなどが多い。
（愛媛の「ひゅうが飯」はアジが多いようだがイワシや、やはりマグロやカツオなども使われるらしい）


後日、「りゅうきゅう」を作る時に、背側のサク１キレが少なかったので、骨をコソイで余っていた中オチも入れてみた。うすい↓

中オチを入れる時は、中オチが漬かり過ぎて味が濃くなり、身の方は薄くなるので、タレの量を増やすか？時間を気持ち３分ほど少し長めに取るか？メインの身の漬かり具合の味を見るのもコツかも。
郷土料理は奥が深くなってくる。

成功、パプリカリゾットとクリームリゾット

パプリカでリゾットに色を付けられる事を知った。
パプリカって赤ピーマンじゃねーの？と思ったがちょっと違うようだ。
調べると、先ず「値段」が出てきた（今回安売りしていた）→そういえばパプリカは高いような、、、トウガラシ属トウガラシ種の同じ栽培品種でピーマンはトウガラシから辛味を抜いた形であの苦味と香りを楽しむ為に改良されたものであり、パプリカはトウガラシの辛味を抜いて生でも食べられるように甘く改良したもので、まったくの別物という事が解った。
（因みに熟す前に収穫した小さく栄養価が少ないものが緑のピーマン、熟して赤くなるのが赤ピーマン、更にピーマンもパプリカも加熱すると壊れ易いビタミンＣが壊れにくい性質、ピーマンの苦味や風味を活かすなら、チンジャオロースーorチィンジャオニュウロースーとかにすると良いだろうな。あと、赤パプリカが１番甘く、赤とビタミンＣやルチンを多く含む黄色のとの中間がオレンジらしい）

とりあえず皮を剥く為に、料理本なんかで観るように、ヘタにフォークを刺して、直火で炙ってみる。

う～、他の事が出来ないな～、やっぱり半分に切って種を取ってオーブン又はオーブントースターで、ゆっくりじっくり全体的に火を入れてみよう。

少し焦がした方が剥きやすい。・・・因みに最初、熱くて骨抜きで剥いていた、その後、手ですぐ剥けた。

（つまみ食いしたら、温めたパプリカって、凄まじく甘いんだって解った、果物みたいに甘かった）

少し身として食べる分を残して後はミキサーでピュレにする。

無洗米（今回は佐賀のさがびより）を

パプリカの風味を活かす為にニンニクではなくバターで炒め

白ワインをふってアルコールを飛ばしたら（←いらないかも）、ピュレと、

ブロードを入れていつものようにリゾットを作り、

バター・塩・胡椒で味を整える。

めちゃくちゃ美味しい、トマトのリゾットの酸味が無い感じか。

野菜だけのリゾットを侮っていた。上に、ミキサーの刃に付いていたピュレと、何か乗せるものは？とチーズの塊を乗せたが、蛇足だった、

パプリカのピュレはアクが出たのか苦味が強くなり、チーズはゴージャスになるが、子供っぽくなるので、つまりは蛇足だ。どーも自分は初期のずんだのリゾットは別としてリゾットにはあまり何も足さない素材を活かしたリゾットが好みのようだ。
バターと素材だけで完成しているというか。素朴なのが又食べたい味なんだろうな。


生クリームが余っていたので、普段は研いでいる日本米を洗米しないでリゾットにしてみた。

洗米をしないと日本人は嫌がるのと（実際衛生面も賛否両論あるよな、何が正しいのだろう？）、あと洗米しないと糠臭いと感じる人も居るらしいので、実験してみた。（糠臭さは品種にもよるのかもしれないが）具は、舞茸を裂いて、米を炒めた後、白ワインで風味を付けて、生クリーム系は、それ自体コクがあるからチーズをあまり入れるレシピは少なく、舞茸の様に香りを活かすレシピはニンニクもオリーブオイルも使わないで、バターで最初と最後を仕上げることが多いようだ。

米１００グラムの時、最後に火を切って入れる生クリーム１００ｃｃだったのだが、今回、米８０グラムだというのを忘れて、まあ、最後に入れる生クリームが丁度１００ｃｃ余っていたので入れてしまったら、少し水気が多かった、

再度火にかけて蒸発、米に吸わせようとしたのだが、これ以上はアルデンテが壊れそうでやめた。最後に塩胡椒で味を整えて完成。

特に糠臭くもなかったな。

あと、ホワイトソースっぽくて牛乳でもいけるような気がした。
グラタン以外のホワイトソースが余り好きではない自分には、美味しいけれど、余り好きではない味だった。（美味しいんだよ、美味しいんだけどね）キノコの風味をもっと引き出せたらな。

後日、本格的にパプリカの皮を焼いて処理の練習、ただ全部焼くと勿体無いので半分で練習。

このぐらい焦げるまで。

すぐに冷水に漬けると皮が剥き易い。

おお、手早かった。

白い綿の部分を削ぎ取る

ただ、焼き過ぎたのか、半分にして焼いたからちょっと焦げ臭い。
オーブンやグリルだと下の面は鉄板で火が入らないよな。
普段あまり使わないからなー。

生の食感もパリっとして好きだし。

失敗、失敗、いろいろなリゾットの作り方。

いつも無洗米を買う訳にいかないので、過去の先人達も挑んで跳ね返されてきただろうが、自分もなんとか白米でリゾットを作れないか？挑戦してみた。


【甘エビのリゾット】

海老の殻が余っていたので、使った後か、冷凍しておいて（？）前日にでも煮出しておく（後で温めるので、まだアクは取らなくてもいいかも）。

米１合が１００ｇだと解ったので、覚えておくと便利。

米を洗って、冷蔵庫で３時間乾かしてみた（←固まってしまって、そこに水が溜まってしまった）

今回は、半額の甘エビの余りがあったので、尾っぽだけ（片手は優しく押し出しつつ、身をそっと引き抜けば途中で切れづらいコツがある）、海老ダシを温める時に一緒に入れてしまう。

ここで、本格的にアク取り。

トマトやタメネギの微塵切りを用意して、

オリーブオイルでニンニクをゆっくり抽出し、

これはなんか違うが、小鍋に油を分けておき、

ニンニクも取り出す（焦げ付く前に取り出さないと苦味が出るので注意）。

フライパンで甘海老を軽く炒めたら取り出し、

トマトを加えて炒め、トマトジュースを加えて（リッチな人や缶のニオイが気にならない人はトマト缶でも）、煮詰めてトマトソースを作る。

海老の殻をザルで海老のダシを濾しておく、

タマネギを透明にやや亜麻色になるまで炒め、

米を炒め、

海老の出しを加えて弱火で煮ていく

トマト系は、４回目スープを足す時の、最後の１回だけトマトソースに代えて煮る。

甘海老も最後に加えて温め、

火からおろして、バターを加えて全体を繋げ、塩・胡椒で味を整える。
（魚貝系は滅多にチーズは使わない）

なんとか「甘エビのリゾット」が完成したけれど、オジヤみたい（最初やや軟らかいアルデンテでも、時間が経つ毎に、更に軟らかくなってくる）味は悪くなく、ビスク風とでも言おうか、手がとまらなくなるんだけれどこれはリゾットではない、オジヤだ（関東ではオジヤ・関西では雑炊らしい）。

普通の煮る時間で作ったけれど、米を洗うと米の中から水が出てきているのでは？というぐらい、スープを吸っては吐き出す様に水分が出てくるのでスープを足す量に注意だ。
そしてアルデンテではない。

【アサリのリゾット】

まだ、スープとトマトソースが余っていたので（上記の途中で失敗を見越して余らせておいた）、次の食事の時に、米を１度洗って炒ってみた（→シマッタくっ付いたのですぐ皿にあけて、殆ど炒めていない）

気を取り直して、フライパンを洗い、ニンニク・オリーブオイルで抽出したフライパンに、砂抜きしたアサリをぶち込み、軽く炒める。

ワインを少々入れて（５０ｃｃぐらいかな）、貝が口を開くのを待ち、アルコールを飛ばす。

貝を取り出し、殻からハズす。

今度はフライパン１個で出来ないかな？と、そのフライパンでタマネギの微塵切りと米を炒め、スープで煮ていく。

今度は、オジヤにならないように、普通のリゾットの煮る時間よりも短く、そして、常にヒタヒタのスープの量を気をつけていたが、今度はフライパンの口径が広いので、蒸発が早い。
こりゃ、難しい、そして作っていて無洗米の時よりも何故かツマラナイ、神経を使い過ぎる。

最後に分けておいたアサリを入れ、今回は基本のオリーブオイルを入れるレシピで（勿論別の器に取ってから入れた）、バターと塩・胡椒と共に。

「アサリのトマトリゾット」を作ったが、今度は、蒸発した部分が多かったのか、アルデンテの部分が米のアチコチに出来て硬い。

海老の出汁の時は、オリーブオイルを入れないでバターだけの方がクリーミーで海老の甘味や風味が引き立っていた気がした（無添加ワインを入れたからかな？）＝前回の方がアメリケーヌソースな感じがしたので、個人的には前回のパターンを今後は選択していこう。
時間が経つ毎に、普通のリゾットに戻っていったが、口径が広いのでスープの量をヒタヒタに出来ていれば出来たのかも。常にヒタヒタのスープの量が大事なんだなと改めて再教育を自分に課した。


【デュクセルのリゾット】

冷凍して保存しておいた鳥をボイルした出し汁を、

溶かして、足りない分は水を足して、１度沸騰させ、

イギリス料理の「ビーフウェリントン」に使う「デュクセル」を使ってリゾットが作れないか？試してみた。
デュクセルの練習にもなるし、今回はリゾットがメインなので、昔みたいにバターを自作したり、タイムを生からつむぐなどをしないで、どこまで近づけるか？も試してみたかったので、ドライのタイムにしてみた（結構強い香りなのね）

マッシュルームが少なかったので

もう少しタイムを控えれば良かったけれど、まあ、それなりに出来た。

余裕があると、火加減など、小さいとこにコダワッてしまうな、よくない、もっと上を目指さなければ。

ま、それはともかく、ブイヨンで、米を洗う最後の１回としてチャレンジしてみた。デュクセルがバター系なので、マッシュルームやタイムの風味を活かす為もあってニンニクとオリーブオイルは使わずバターで。

１００ｇだと少し多いので８割方のおそらく８０ｇぐらいにして、米を炒めた後、無添加の白ワインを入れ（←白ワインを入れると味が強くなるなぁ）、きちんとアルコールを飛ばし、

デュクセルを大さじ４入れた。

相変わらず洗米なのでスープを吸わなくて、

風味が薄いので、ラストにもう１回デュクセルを大さじ足して、火からおろし、バターでまとめて、塩胡椒で味を整えた。そのままでも完成ではあったが、事前にポーチドエッグを作っておいて乗せてみたが白味の味が邪魔だな。

全体的にデュクセルの風味は強いのだがデュクセルに塩味がついているので、後から塩味が出てくる。これ以上は塩味を入れたら危なかった。風味はとても複雑でイタリアンでもフレンチでもない、（かといってイギリスでもない）、とても国際的な味になった。米が洗米でなかったら～、もっとイタリアンっぽく、米自体の香りでなっていただろう。固さは、前２回の丁度中間になったが、やはりモチモチのリゾットではない。そしてこれ以上は洗米でリゾットっぽく作るのは無理だ。ここで洗米への挑戦はもう無理だ、自分はここで諦めよう、良くて、固く炊いて、冷める温度でアルデンテにするまでだ（２回目の）。後は後世の次世代達に挑戦してもらおう。

翌日、余っていたリゾットで、ボーチドエッグではなく、卵黄自体がソースになるかな？

とやってみた。

う～ん、今回は味が強め（のデュクセル）だから、ソースとして崩すと面白いことにはなったな。



【ブッロッコリーのリゾット】（これは殆ど失敗しなかったのだけれど）

国産のブロッコリー（流石に外国産は農薬が・・・）をボイルしたものが食べきれなかった時に、軽く裂いた半分をチキン出汁本当に少々とミキサーにかけて緑のペーストを作る（アスパラとかもこの要領で）。

玉葱を炒め、無洗米を炒めたらブロッコリーを入れ、チキン出汁でリゾットを作り、

最後にペーストを加え、

アルデンテ状態で火から下ろし、バターでまとめて

チーズ２０ｇ～３０ｇを混ぜて、塩・胡椒で味を手早く整え、

ギリ完成。

何が失敗したかったって？、殆ど失敗しなかったのだけれど、

①急な電話で集中力が途切れ、いつも量が多いので米を少なくしたのに身体が勝手に動いて手元が狂いチキン出汁をつい、いつもの分量で多く入れてしまった。→スープの水気を減らそうと、必死に上手く火加減を調節し、かき回していたがその時間が長引いたのでアルデンテの米に火が入り過ぎてしまった。

②ブロッコリーのペーストのチキン出汁に牛乳をつい加えてしまって、↑上記失敗に加えて更に水気が多くなってしまった＝ペーストが多かったら翌日ブロッコリーのパスタかブロッコリーのポタージュにでもすればよかったのに加減が出来なかって、更に水気を少しでも失くそうと、かき回し過ぎて、更に米に火が入りアルデンテでなくなってしまった。

③更にブロッコリーのペーストが水分が多いので、頭の中で作り上げてきた味より薄まり、中々最終的な味が決まらなくて、調味料を入れる度にかき回し過ぎてアルデンテの米に火が入り過ぎてしまった（もっと早い段階でペーストを入れるべきだった、バジルの様に緑の色がボケるかな？と加熱の段階が遅過ぎた）。
↓
つまりは上記３つのコンボが重なって、アルデンテでなくなってしまったんだ。
↓
アルデンテでなければ、リゾットじゃない！！
（今は、ちょっとした洋風居酒屋のランチでも美味しい本格的なアルデンテのリゾットを出してくれる、こんなことじゃダメだ。）


他、注意するマトメ

・リゾットの米は新米よりも古米の品質が日本の良いものとは基準が違うというし（新米はスープを吸いづらい、モチモチした米よりサラサラした米の方が向いている）。

・調子に乗ってスープの入れ過ぎには注意。

・風味を活かす時はニンニクをあまり使わない。

・魚貝系や風味を活かす時もニンニクをあまり使わない。

まだまだ見えない所もあると思うけれど、こんな所で、ギリ、ホンの少し身に付いたかな？

あと、３０～４０回作れば、より安定するだろうな。

なるほど。今回、随分いろんなパターンのリゾットを作れた。

斬新なパスタの作り方。

水漬けパスタというものが流行っているらしい。

そう、まさに、量販店で売っている乾麺を水で浸して、生麺っぽくしてから調理する方法だ。

【本当に上手くいくのかな～？】

１時間以上、水に浸すのだが、目安があるらしく、
１.４mm（１時間）
１.７mm（１時間半）、
１.９mm（２時間）以上
とのことだが、目安の時間以上なら、何時間でも構わないらしい（勿論限度はあるだろうが）。

麺が水分を吸うだろうなと麺がかぶるぐらいより少し多目の水に浸して、翌日食べたいので、乾燥を防ぐ為に蓋をして、悪くならない為に冷蔵庫で１晩漬けてみることにした（８時間ぐらいか）。

翌日、麺が白くなって、ピンとしていた乾麺が軟らかくなり扱い易くなっていた。

おお～、これは、これは。

①とりあえず、基本のペペロンチーノを作ろうと、ニンニクの皮を剥く（小さいので２つ）。
↓この皮剥き器具（力の入れ加減が最初は解らなかったが、慣れるとスイスイ剥ける）が便利、これを考えた人、天才だし、それよりも世の中の役に立っていると思う。

ニンニクを潰して、

真ん中の芯を抜くワザ（まだ上手く出来ないけれど、こんな技があったとは・・・竹串で抜くものだとばかり思っていた）で刺激を取ったら、微塵切りにして、フライパンでオリーブオイルと鷹の爪と火にかける（写真無し）。

麺が軟らかくどんな形にでも収納出来るので、鍋から飛び出ないし、小さい鍋で、いつもより少ないお湯でも良いんじゃなかいか？と、ポットから投入して火にかけて塩を入れる。

沸騰したら、パスタを投入して（冷蔵で漬けていたパスタが冷たいので１度沸騰させて）から、１分～２分茹でる（茹で汁は取っておいて、ソースを乳化させる←この順番とタイミングが普通のパスタより早過ぎて難しいが慣れれば相当、スピードアップ出来るハズ）。

乳化させたソースと和えて、フライパンをあおり、皿に盛ってからパスタをふって（イギリス料理を作り過ぎていて、パセリをかけ過ぎた、ツイ好きなので。あとホンのちょっと炒め過ぎた）

麺がプリップリな感じが、乾麺とは違う（乾麺には乾麺の良さもあるけれど）、弾力もモチモチしていて、これを食べたら、軽く世界観が変わる感じ。

・茹でる時、（水餃子の皮の様に）麺の色が一瞬透明になったらＯＫという人も居る（ま、１本食べてみるんだな）。

・お湯で茹でないで、温めたソースの中に生麺を入れてしまう人も居るようだ。

・これで、居酒屋とかで７つの熱源に囲まれて調理をしている時にも（正直、余裕無い、若いうちしか身体が動かないし、パスタを１から茹でる為に、コンロを塞いでいたら他の料理が出来なくて同僚とお客様方から「遅い」と文句を言われる）、乾麺を普通に１から茹でるよりは、お客様をお待たせせず早い速度でパスタをお出し出来る。
（先に茹でておいて、伸びてしまっているパスタに再度火を入れるより美味しいし、普通の乾麺から作るよりも人によっては美味しいと感じるだろう、いや、美味しい）

・朝、出掛ける前に漬けておいても良いだろう。

※それにしても一体誰が？こんな事を考えたのだろう？ｗ

②イギリス料理のデュクセルの簡易な作り方で作ったものが余っていたので、この水漬けパスタをソースで煮る作り方で作ってみた。

焦げ付いてはり付かない様にお湯を少し加えて伸ばしたデュクセルソースの中に、水を切ったパスタを投入。

確かに、１～２分で水餃子のように透明になる瞬間が訪れる（ずっと見ていないといけないけれどね）。

ソースをシコタマ吸って滑らかで美味しい気がする。

ずっと見ていなければならないので（お客様に急遽呼ばれたり、会計の人が手がイッパイでお待たせしてはいけないから何らかのアクシデントで手を離すと１歩間違うと茹で過ぎになる→まあ、火を切ってしまえば良いか？）、やや量産向きではないのかもしれないが、コンロが埋まっている時は本人の実力でなんとかなるので、イザという時、良いかも。
デュクセルでパスタにする人はあんまりいないだろうな、もう別格の味。
（ニンニクを使わない分、エシャレットがその代役を果たしている感じ）
ただ、今回のデュクセルはバターを手作りしなかったり、タイムを手でつむがなかったり、簡易なデュクセルなので、ビーフウェリントンを作った時の本物のデュクセルで作ったら、どんなに凄いだろうな？と思った。

③ま、無難なのは、１分～２分茹でて、ザルで湯切りをしたフツーの形かな。

（余った材料で。胸肉の火加減は柔らかくシットリと・・・無添加白ワインを入れれば軟らかくなるが、アルコールが嫌いな人はアルコールを飛ばしても多少、残るので、良し悪しだ。）

④次は、翌日に急な用事が出来て、作るのが２日後になってしまった、２日水に漬ける事になってしまったパスタだ（あまり長期に漬けていると、水が腐るようにパスタごと腐ってしまう）。

２日漬けたパスタはどうなるか？シンプルなオイルベースのパスタの方が違いが解り易いとオリーブオイルとキノコのパスタにした（ニンニクを使うとキノコの香りとぶつかるかな？とキノコだけにした、秋で安かったし）。

お、やや言われればっていうぐらい１日漬けより軟らかいかもしれないが、ほぼ普通気付かないレベルだろう。


※本当にそれにしても一体誰が？こんな事を考えたのだろう？ｗ

酢飯の分量（備忘録）

これが絶対の正解ではないけれど・・・～

備忘録で、簡易な寿司飯の分量を書いておこう。
（毎回違うと面倒だ、勿論微調整は必要だが）

白米３００ｇ
お酢５０ｃｃ～４０ｃｃ（自分、酸味は嫌いだけれど、酢飯は少し酸味が強い方が好きなので）
砂糖大匙４
塩小匙２

ぐらいか？


３００ｇだと食べ過ぎだけれどね、３人前ぐらいか。。。