天カス。

天カスが必要だったのでお店みたいに上手くは作れないが必要だったので作ろうと思った。
（買うのも勿体無いし）

生地にお酢を少しだけ入れると良いらしい。

この生地に菜箸を逆にして、

温めた油にパッパッと落としていく。

量が多過ぎた。油を切ったら次ぎの分の為に寄せていく。

次々と出来る。
　※因みに、揚げたての揚げ玉をザル等の中心部分が密閉される空間に入れて放置しておくと、
中心部分が温度が逃げずに上がり続け、自然発火する恐れがあるので重ねない事（なるべく平たい所に）。
これで毎年何件か火事が起きている為、地方自治体によっては注意喚起をＨＰで促している所もある。
１０時間後とかにいきなり自然発火する事もあるらしい。
捨てる時も、よく冷えているか確認しからにすること、それでも怖いので一応、水をかけるとかが良いかも！！

完成。サラダの水切りで一気に油を飛ばす方法もあるらしい。

急いで沢山やったので量が多くて不ぞろいだがなんとか出来た。


因みに、揚げ玉と、卵と、小ネギ、醤油で食すと、凄い美味しい！！

（こんな方法があったとは目から鱗だ、上記の自然発火の事も含め、凄い勉強になった）

間違いなく、オススメ！！（結構、皆やっているようだが）

＜収納＞
よく冷えたら、紙を折って筒代わりにして皿から直接ビニールや袋・容器等へ収納。

冷凍庫などで大量保存が可能。
使いたい時に、使いたい分だけ出して使う！！

天カスをやきそばに入れると美味しいと聞いたので

仕上げにザバッと

なるほど・・・

見た目はあまり変わらんな。

魚を捌いた時のダシが余っていたので、

天玉うどんに、麺は少しアルデンテに（←ここが大事）。

優しい味。

とにかく無性にミルクセーキが飲みたくなった

なんとなく、フラリと作りたくなって。

どう作るんだっけ？
確か、卵と砂糖と牛乳を混ぜるんだっけな～？
（アタマの中に少しだけ「ロッキー」のトレーニングシーンがよぎる）
本当は泡だて器とかミキサーで混ぜるんだろうけれど、洗い物が増えるので・・・

こんな感じか？

あ、味的には多分これだ！！

・調べると「フレンチスタイル」とか「アメリカンスタイル」とかあるらしいが、自分は甘いものは、そんなにこだわらない。

・冷たい飲みものがアマリ好きでは無いので氷も入れない。

鮭の子皮煮

新潟県の村上という所に鮭の子皮煮（卵皮煮）という郷土料理が存在する。

生鮭が余っていたので、身と皮・骨分けて（この骨を分けるのが少し大変、あとはそんなに）、大体細かくする。

身と皮の間は旨味が多いので鮭の皮は捨てるのは勿体無い為、サッと下茹でして下処理を行い、

それらを細かく刻むわけだが、

今の時代はフードプロセッサ（以下：フープロ）を熱が入らないように使うことにした（貪欲に新しいものを）。

一緒に山芋（長芋）のとろろを混ぜるのだが、時間が無かったので、いろいろ調べるとフープロでトロロは出来ないとか大和芋なら出来るとorダメと色々と出てくる。
どうやらメーカーや機種によって違うようだ。
（私のメーカーの説明書は・・・そこには一切触れていない・・・、どうしよう？）

調べると、１度火を通してからフープロにかけると良いとも出てきた。
でもそれが本当か？どうか？
どうしよう・・・
とりあえず悩みつつも行動しながら考えた方が今回の場合は良いなと、長芋の皮を剥いて、多少切り分けてから、
１つは余熱で火が入るので超短時間でいい（煮立ち始めた瞬間に火を切る）、あまり熱が入ると風味が悪くなるので少量の出し汁と色止めの僅かな酢でサッと茹でつつ、

１度フープロでトロロを作ってみる事にしたら、うちのフープロは出来た！！

ということで一気に全部を入れ、攪拌する事してみたら完全に出来た。
（この状態で生クリームとかを加えて蒸したらテリーヌが出来るんだろうな・・・でも和風だと茹でるのか・・・蒸したい！！！）

更にもし鮭とトロロが上手く回らなくて失敗した時の安全策として後で入れようと分けておいた、玉子（本当は少々で良かったんだな）と小麦粉大さじ１・酒と醤油（or味噌の場合も）各小さじ２・塩１つまみを入れ、更に攪拌（本当は皮を全てが出来上がってからペーストに入れるが疲れてボーッとしていて入れてしまった）

今回２種類の味付けを作ろうと２つの鍋にお湯を沸かし、ダシを入れて、

スプーンでなるべくボール状にして落とす↓（注：下２段）

弱火にして湯面を静かにしておかないと散って、↓こういうことになる。
（失敗作をそのまま食べて、ああ、こういう味かと。醤油をかけてみたり味を確認）

片方は醤油味（酒・醤油、この後、小ネギを入れても）

もう片方は、北海道のチャンチャン焼きをイメージして自家製の味噌＆キャベツ

醤油の方に（あればイクラや柚子・三つ葉等を乗せるらしいが、そんなイクラがあったらご飯で食べるわ！！って感じなのである訳もなく）代わりに小ネギを散らしてこんな感じ。

本来、醤油の方が正当なので、やはり正統派の方が美味しい。
（やはり付け焼刃の発想はダメだったか、味噌のコクと鮭のコクでＷスープみたいになるから全体的に重い印象だ・・・キャベツが尋常じゃなく美味しいのでキャベツを莫大に増やせば繊維質も摂取出来て良いかな？火を通した方が野菜は量を食べられる）

というか、醤油の方のこの１段違う美味しさはなんだ！！？
驚愕の美味しさ。
今回、玉子が多かったのでフワフワ感ＵＰだったというのもあるが、実際、人間の手ではここまで細かく鮭の身の粒子を細かく出来ない。
（もしかしたら混ざっていた骨の欠片も細かく出来るし、多分混ざってはいないと思うけれど、もしもの事を想定した時ね・・・、安全に対しては完璧し過ぎるぐらいで丁度良い、それでも足りないぐらいだ。安全第一）
だから尋常じゃなくフワフワなのかもしれない。

更にこの料理特有の皮の旨味も活きている（都会人にはややアタック感が強いかも）。

・つみれのペーストに後から小ネギを混ぜたらどうなっていただろう？いつか実験をしたい。

ご飯にも合う。

（今回は麦飯ね）

今回料理過程で、いろいろ覚えられた気がする。
１度やっておくと、別の時に身体が自然に動く。

言われた時に、パッと動けるように。
モタモタ考えていたり、拒否感があるとその場でいろいろな事が上手くいかない。


どんな時でも、半歩でも前へ進まないと。

手がかかった、どん兵衛

なんでも「どん兵衛」の麺の質を変えられるらしいと聞いたので安易な気持ちでやってみることにした。

麺とカヤクを分けて、

沸騰した湯で茹でる（３分でいいのかな？）

その間にカヤクを戻しスープ粉末を器に入れておく（お揚げも）。

茹で上がった麺を

レンジでチン

その間に、湯を麺が入っていない分の容積を大体目分量で少し少な目に注いでスープを作る。

そこに熱々の麺を投入して食べると讃岐うどんになるらしいが・・・

う～ん、やっぱ、なんか讃岐で食べたものとは違う気がする。讃岐のはやはり凄かった。
（勿論、大阪今井のけつねうどんとも違う、甘辛いのキライ、お揚げキライな自分でもあれは美味しいと思えた、世界観が変わるというか・・・お揚げに対する認識が変わる、ま、それはおいておいて。）

だから、リッチに「こち亀」の両津勘吉風に生卵を入れて月見にしてみた。
（両さんは卵２つだよな）

（月見はフツウ狸か？、そんなこともないのかな？、でも蕎麦アレルギーなので蕎麦食べられないし、食べると死ぬ！！、ピーナツアレルギーの人ほどではないと思うけれど、それでも一晩中ステロイド、バンバン打たないと）

あれ、なんの話だっけ？
「こち亀」？

でも、そのまま食べた方が美味しいかも。

「どん兵衛」は正統派だから好きだし。

金目鯛の角煮。

以前駅弁で金目鯛の角煮を食べて感動したことがあった。
（薄味好きの自分でもなぜか旅先で食べる駅弁が美味しいと思う）

で、魚の角煮なんてあるんだ～なんて、数年が経ってしまったんだけれど、味は覚えていて、
先日魚の角煮のレシピを見付けたので、じゃあ金目鯛（のモノ凄く小さい安いもの）が手に入ったので、捌いて作ってみることにした。

（解った、皮を霜降りにすれば更に良かったんだ、これを書いていてふと気付いた）
高校１年生の手ぐらい超小さい割にワリと取れた。

鍋に
水カップ１／４
酒カップ１／２
砂糖大匙２
醤油お匙１と半分ちょっと
を入れ、

火にかける。

煮立ったら魚をソッと入れ、落し蓋をして中火で５分

火を止めてそのまま３０分放置し、味を染み込ませる。

ザルにソッと濾して、身と汁を分ける。

汁だけを鍋に戻し（←こうやってあの駅弁に入っているような魚の角煮は作るのか～！！）

汁がドロッとするまで煮つめていく。

金目鯛の身を戻し入れて汁をかけながら焦げないような火加減でソッと煮からめていく。
（少量で汁が少ない時は鍋を傾けながらローストチキンの脂をかけるように匙でタレをかけながらという感じ、あまりイジルと身が欠けるので注意）

結構、汁が無くなってもワリと大丈夫。

もっと煮詰めても良かったかな、あの駅弁の味は～、もっとインパクトがあった。
中までシットリ、でも味が染みていたし。
時間が経つほどに染み込んではくるが、やはりプロとは天地ほどの差だ。
不味くは無いし、ギリ美味しい方だと思うんだけれど、その僅かな差が人間難しい。

余った汁をご飯にかけると・・・

もの凄い旨味が出ていて（ご飯が止まらなくなるのだが、その原因は→）、そっか、こっちに旨味が出過ぎてしまっていた？
ということは、付け時間３０分が量が少ないから２０分とかにして、煮からめるのがもっと、からめた方が良かったのかもと思った。

＜オマケ＞
アラはお吸い物にし、捌いた骨で摂ったダシを後日使った味噌汁。

（後日だし）他のダシと違って油脂分が多いので七味（or一味）唐辛子が合うだろう。


※キンメダイはキンメダイ目キンメダイ科の深海魚である。

自分に合った「にゅうめん」の食べ方。

実は「にゅうめん」が嫌いだった。
なんでこんなボケたモノがあるのだろう？
蕎麦アレルギーだけれど、それでも「そば屋さん」や「うどん屋さん」は世の中にあるけれど、そうめん屋さんはあまり無い！！
それは昔から素麺がお歳暮など贈答用の品として丁重に扱われてきたからなのだが、
それにしても「にゅうめん」は～、冷やっとしてツルっとした感じを殺してしまうから～、素麺に含まれる油脂分や塩分もなんか自分が持っていこうとする造り上げたスープの味の印象を変えてしまうし、扱いヅラかった。

で、兵庫県の龍野＝たつの市（軍師「官兵衛」でも出てきた場所）が醤油と素麺の産地だとなにかの本で読んでいて、ああ～、なぜ新しくなった姫路城を観に行った時に寄らなかったのだろう？と優しそうな場所なんだなと足を伸ばさなかった事を残念がっていたら、ふと・・・、
そうだ、にゅうめんが優し過ぎて、苦手ならアクセントを自分で付ければいいんじゃね？と、
捌いた魚の骨を茹でた出汁が余っていたので、味を付けて、

茹でて水で締めた素麺（にゅうめんでも水で締めるとは思わなかった・・・これが今までいけなかったのかな？）を

器に盛り、

大好きな大葉とミョウガをきざんでおいて、

小ネギを散らた熱々のスープをかける。

たっぷりの薬味を乗せて完成（自分は薬味が好きなので下記は乗せ過ぎです、好みで）。

美味い、これだ！！

これなら好きだ、食べられる。

鮭の焼き漬け。

鮭の焼き漬け・・・普通、日本語として、鮭の漬け焼きじゃないの？と一瞬思うだろうが、実はこれ、塩をふっていない「生鮭」を焼いてから漬けるものなのです。

焼いて（←あまり焼き過ぎるとパサパサになるので普通に火が通るぐらいがポイント、ま、その加減がどの焼き魚も大事なのだけれどね）、酒と醤油に、今回は鮪のヅケを作った時のヅケ汁が余っていたのでそれを再利用。

割合としては酒類２：醤油１の割り合い。
（ヅケ汁も同じ割り合いだったから良いかな？って、ワリと日本料理は調味料をスライド出来る事に気付く）
酒が弱い人や酒臭さや醤油のカドを取りたい人は酒と醤油を合わせた時に煮立てるから、丁度煮立ててあるし、再利用してしまえって。

途中１回ひっくり返して３０分ぐらい漬けると、ちょっとパサついた焼き鮭が酒と醤油を吸ってシットリしてくるので滅茶苦茶美味しい。
（しかも簡単）
風味としては、寒い新潟らしく味は濃いけれど・・・、フワっとした風味というかアタック感が意外なほど優しい。
ご飯に滅茶苦茶合う＝新潟や北陸は酒所でもあるので勢い日本酒にも合うという事か。



ＰＯＩＮＴ

・汁に漬けた状態で、数日保つらしが、それだけ味が濃くなるので注意。
（濃い味が嫌いだし、自分は翌日濃さを確かめて速攻で出した）

・鮭の脂の部分（ハラスっぽい部分）は脂が醤油をハジク為に少し漬かり方が遅いので注意が必要だ！！
　↓
・なぜか脂の乗っていないパサッとした部分がシットリして美味しい気がするので、ハラミのような脂の乗っている部分はそのまま味わって、パサ付いたのがシットリした部分だけを漬けて食べてもアリかな？って（←昔の人の智恵かも？）。

・ただ、生鮭は保存性に優れていない為に高いんだよな～。
（中々、私達の口には・・・）

食用菊を勉強してみた。

刺身に付いてくる食用菊の花びらってなんであるのか解らなかった。

寧ろ、この分、価格を安くしてくれよ～って思っていたが、古文書を見ると、その使い方が書いてあったので覚えてみる。

先ず花びらとガク（←中央の部分）を外して、

色止めの為、僅かに酢を入れたお湯で１分ぐらい茹でる

布やキッチンペーパーで濾して（和食は濾すのが多いなあ～・・・紙が勿体無い、サラシを手に入れるか？でも何処に売っているのだ？）

水で冷やし。

or

水で冷やしてからザルで濾す


などをして、
さらしや紙の上でスプーンなどで花びらをかき集め（？・・・ウザイぐらいに大変）

水気を絞って添える、又は２杯酢や３杯酢なので和えて盛る。醤油に散らすのも良い！！

なるほどな～、昔何回か食べた事があるけれどあの時みたいにもっと菊の風味が効いていたらな・・・（茹で過ぎかな？）、アレ？もしかしてスーパーのは先に茹でてあるのか？

ま、とりあえず覚えたから。

調べると菊は中国では延命長寿の花として漢方薬にも使われてきて、日本では江戸時代から食用菊を食べるようになり、松尾芭蕉も好んだとのこと。
当時から食用菊の殺菌効果やコレステロールの低下、抗酸化作用に期待されていたという。

愛知、山形、福井などが名産との事で、山形には菊味噌なるものがあり、それを味噌汁にするらしい。
菊、独特の風味があって美味しいらしい、是非飲んでみたい！！

金目鯛を捌き、湯引き無しと食べ比べ・・・！！。

（HTMLがズレてしまっていたので修正をしました、治ったかな・・・）

金目鯛が安く売っていたので、捌く練習をしてみた。

先ずお湯を沸かしておいて

氷か、保冷剤で氷水を作る。
（キレイにしてある保冷剤です）

皮を食べるから鱗取りを念入りに、捌く時気付いたが喉仏（？）もしっかり

身が軟らかいので注意かも。内臓だけ取って、使う時はこんな感じか？

うっ、中骨の奥が見えヅライ、魚によって微妙に違いがあるんだな・・・（ここは金目鯛では超注意なＰＯＩＮＴだ）

ザルとか網の上で湯引き（本当はサラシやキッチンペーパーを上に敷いて湯をかけるが、キッチンペーパーが少なかった（←水滴を拭く方に回した！！）のと最初だからユックリ湯をかけるし今回は無し！！）

（２回ぐらい往復させて湯をかける）

火が入り過ぎないようにすぐ冷やす（何かに包まなくていいのかな？・・・いや金目鯛は皮が薄いので紙や布にくっついてしまうのかも？）。

水気を拭き取って

湯引きしたものが美味しいと言われるが、そもそも一般の人は皮を引いたものと食べ比べたこともなく、一方的に湯引きしたものが美味しい！！と押し付けられるので、湯引きしないで皮を引いたものを一サク。※今まで知らなかったが・・・銀皮を残した方が美味しいんだって！！（皮と身の間に本当の脂質が美味しいらしい）いつも、銀の皮が怖くて、残ってしまった時、削いだりしていた。寧ろ、銀の皮が残らないように細心の注意を払っていた自分っていつも考え方が逆なんだよな・・・（で、金目も皮を引いて食べる食べ方が結構あると後で解った。確かに脂と身がとろけるようだ。なんで外では多くの店が湯引きして出すのかな？見た目？の為だけ？）

身を切る時は、先に１回包丁の切れ目を入れてから、

もう１回切り離す方法を使うらしい・・・ム、確かにそのまま切るより切り離し易い。

なんとかいつもよりササッと出来る様にペースＵＰする事がここにきてやっと出来た。（それでも急いで手を切らないようにしないと・・・今の所大丈夫だけれど、いつかは・・・）

刺身は食べるまで冷蔵庫へ入れておいて（すぐ食べるので切ってラップだけしておいた）、カマはお吸い物（潮汁）に。頭と骨は煮魚にすると美味しいらしい。

お吸い物は本当は酒や昆布で煮てから、水でゆっくり火にかけ、最後に生酒を入れて魚の臭みを完全に飛ばすらしいが、家でそんな事までやってらんないので（うち合成の料理酒しかないし、わざわざ素材の味を合成の料理酒で壊すこともあるまいと）、ダシを取って、小ネギ（やネギ）を散らして、塩だけで少し薄目に作る。

煮魚は適度な所で酒と砂糖と醤油で煮る。ひっくり返した時に身が・・・あと、急いでいて強火で煮過ぎてややボロボロになってしまった。

ここは中弱火でアルミホイルの落し蓋だろう。

煮ている間に、刺身の食事。
湯引きしないで皮を引いた金目鯛の刺身は、身と上記にも書いたが身と脂がトロっとしていて、なんだこれ？、初めての味って感じ。上記にも書いたが、身と脂がトロっとしている以外、本当に冗談抜きで書きようが無い感じ。なんというか、ノドグロの本当に僅か少しだけアブラボウズに少し寄った感じとでもいおうか、でもアブラボウズよりクサク無いしシツコク無い！！、これはスゴイわ。

今まで、皮に僅かにある臭いが嫌いで金目鯛が嫌いだったけれど、見直した。氷水にさらさない分、旨味も残っているし。
寿司でも。

水銀が多いのであまり食べ過ぎてはいけないらしいのだが（半分煮付けに入れてしまえばよかったかな？でも小さいし）、この時点での厚生労働省の見解としては１回８０ｇとして週１回を上限としているらしいが、・・・それでも・・・この美味しさは・・・。 あと、お吸い物に入れておいた金目鯛の身もウマイ。煮魚も、最初やや薄くしておいて、冷める過程で味が入り、抜群の美味しさへ余熱で調整。

より染み込ませて、後で温め、熱々のご飯で食べても美味しいかも。
（チンチン＝熱々のご飯は嫌いなのだが、これはアリだろ？）
・銀皮を残すことは→皮を完全に残す銀皮造りとはまったく別のもの。
・最初の包丁入れの時に４層になっている（←この層が大事）皮の２層目ぐらいに包丁を入れて皮を引く（多少ゆっくりでも落ち着いてやれば出来る気がする・・・）。
等、いやはや勉強になりました！！

『特に小さい場合』

毛抜きで中骨等を抜いて（←あまり尾の方までは入っている感じがしないし）

腹と背を分けずに、横に切っていっても

この方が金目っぽい？

↓
その後、（金目鯛じゃないけれど）煮魚を練習した。 （大根をウサギとかのクッキー型でくり抜いてみた。こういう事をしないと和食って作っていて面白くなくて←とっかかりはこういう事でも良いのかなーって） ※あと、大根があまり大き過ぎると大根と魚の設置面が広過ぎて魚の表面に煮汁がよく回らないかな～って？考えてみた。

人気記事でいつもこの金目鯛の記事がトップにきていて、大して面白くも無いのになんでだろうなーっていつも思っていたが、煮魚がボロボロだからかなーって・・・

本格的にヅケと配膳について学ぶ。

ヅケを本格的に作ろうと思う。

霜降りにする主な理由は、
・霜降りにすると、ある程度長時間漬けても染み込み過ぎないので味をコントロール出来る。
・霜降りにすると身が締まり過ぎないので切る時にそのまま漬けるより切り易い。
ｅｔｃ.
等、様々な利点がある。

湯を沸かしておく。


氷水を用意しておいて（自分はお土産に付いてきたビニール系の保冷剤を凍らせておいてそれを使っている）。

酒・みりん・醤油を１：１：２の割合で用意し（まだ醤油は混ぜない）、酒とみりんを鍋にかけてアルコールを飛ばす。

醤油を入れて、あまり火を入れ過ぎると醤油の香りが飛ぶのでサッと煮切り

そのまま冷ますか、急いでいる時は氷水で冷やす
（カスタード系のクリームはこうするので、急いでいたからいっかな？って、勿論ヨソでやったら引っ叩かれるかも・・・）

タッパへ入れておく。

（↑刺身のサクが入る大きさ）

鮪の安いサクを料理用の布巾（サラシ）やキチンペーパーで包み。

ボウル（出来れば鉄製が良いけれど大丈夫だろ）を下に敷いたザルに乗せ、湯をかける。

（裏技なので人前で真似しない方が無難→）湯が足りなければ、今度は鍋をザルの下にして、ボウル溜った湯を裏表かけて表面を白くし、

すぐ氷水（保冷剤水）で冷やして熱が入るのを防ぐ。

よく水気を拭いて（足りなければ別のペーパーを使っても）、

サラシやキッチンペーパーで巻いてから煮切りに浸すか、上からキッチンペーパーを被せておくと上面の浸かっていない部分にも煮切り伝ってが染み渡る（←昔の人はよく考えたものだな）。

霜降りをすると、そのまま漬けるよりも染み込み過ぎる速度がゆっくりで浸かり過ぎないので、忙しくて半日以上おいても、まあ、なんとか大丈夫（適度だけれど）。

出来た（少しだけ漬け過ぎたか？・・・いや、まだギリの範囲だ）。

多いし塩分を摂り過ぎてしまうので、半分だけ食べてみよう。
（味が付いているので醤油の付け皿はいらない）

霜降りの部分が付いた部分と、その霜降りをそぎ落とした部分を用意してみる。

食べ比べてみると、霜降りが付いた部分の方が野生的かな（生き物の味をより感じるというか）。
霜降りを削いだ部分は少し上品過ぎてヤワな感じ。
ワサビが必要か不要かがそれぞれで異なってくる気がする（まあ、一応付けるが）。

翌日、やはり霜降りが付いた部分と分けて、半分は削いでから薄く切ってみる。
（やはり半分に切るとそこから入るので少し身が締まって前日より硬くなり切るのに少し抵抗が出る）

今日は握りに。

煮切りを、

塗った方が美味しい。

霜降りした部分もそうでない部分も変わるがあまり劇的には変わらない。
（そりゃ、多少は削いだ部分の味が薄い気はするが、薄切りを漬けるなら１０分とかでいい訳で）

これは、アリだな。

余った煮切り（←漬けタレの事）は、薄味好きの自分は漬けないで焼くブリなどの照り焼きにする。
大好きな小ネギを散らしたり、大葉と食べたりしてよりキレを出したり、脂質の少ない部分はマヨを付けて照り焼きマヨで。

１汁１菜のご飯と味噌汁ってどっちがどっちだっけ？

調べてみるとこれで良いらしい、日本では「左が上位」ということで主食の米が左にくるとのこと。
一汁一菜、大名でも一汁二菜が日々の基本で、一汁三菜とかは副菜だけではなく副々菜というのか！！
主菜がタンパク質系・副菜が野菜・香のモノが漬物とかで中央とのこと。

逆だと仏壇に供える場合らしいが、
（あまり味噌汁飲まないし）
どっちっかって言うと、自分は左手で汁椀を持つ方がラクなので、逆の方が食べ易い為、ええいっ、逆にしてしまえ

知っていて個人的にやる分には問題無いでしょう。。。

削いだ部分は、ご飯にふりかけて食べたり

クセが強くインパクトが弱いので、炒り胡麻などをふりかけるとバランスが取れるだろう。
（時間が経っていたらフライパンで炒るかレンチンして何かと混ぜること）

大村ずし（ミニ）で、レベルＵＰ！！

ドラゴンクエストのからげくん会心の一撃味があったので、これを買うとレベルアップの音をレジの人が押してくれる、その消費者の視線に寄り添ったアイデアが素晴しくて感動し、その音を聴いてみたくて食べてみた。

思ったより音が小さかったが（それでもありがとう、コンビニの店員さん！！）・・・、味は柚子胡椒の胡椒が結構効いている感じ、か。

で、後日ネットで、このスライム型の蓋を使ってブルーキュラソーかな？青いゼリーを使ったスライムゼリーの画像が出ていたので、チッ、先を越された！！と多くの人が舌打ちした中、自分も焦り、この蓋を使って何か作れないか？考えてみた。

青いアイスクリーム？、誰しも考えるし意味が無いな・・・
う～ん・・・そうだ
↓
長崎の郷土料理「大村ずし」にしよう！！

と、なるべく家にある材料に安いものを少し買い足してなんとか作った、多少、オリジナルだが・・・。

「大村ずし」とは、

室町時代に大村純伊の大村という所領へ島原半島の有馬貴純が侵攻し、大村の殿様（←純伊の事ね）は１度退却してからもう１回領地を取り返した。その時に、大村純伊の帰還を喜んだ民衆が歓迎の食事として大村純伊と兵士達に振舞った食事が原型で、当時は食器が無かった為に、木箱に炊き立ての飯や具材を詰め込んで押し寿司にし、脇差で切って食べた事が発祥といわれている。
↑
※それを今回余っていた酢飯が少なかったので、ミニサイズで作る事にする。

まず本来は白身の刺身を細切りにし、塩を振って３０分待つ、出てきた水分を拭けば臭みも取れる。
（今回は塩締めの白身の刺身を手に入れたので３０分をＳカット）

甘酢に１０分ぐらい漬ける。
（これはオリジナルだが→砂糖を多めにする事が後々のＰＯＩＮＴ）

漬かる前に１個甘酢に漬けて刺身を食べてみたが、これが美味しいのなんのって。
なんとなく長崎を旅した時を思い起こさせるような味付けだった。
白身の刺身を甘味と合わせるこんな食べ方もあるのか！！？（四国の方で刺身や寿司を柑橘類で風味付けする意味も解らなくも無いなというか、納得！！）、１つ勉強になった。

玉子に砂糖と塩少々を加え、

錦糸玉子を作る（「錦糸」ってこう書くのな・・・危ね～、「金糸」かと思っていた）。

うちのフライパン中央が盛り上がっているので作るのが大変で（下手クソだが甘くて美味しい）。

白身魚が漬かり終えたら皿に出しておく
（あまり長く漬けて、そのままで良くても酢飯と合わせると酸味が格段に強くなるので要注意！！）

※オリジナル（だと思う）→余った甘酢は塩味を調整して（若干、刺身の塩味が出ている気がするので味をみて）酢飯の味付けに使うと食材を捨てずに一石二鳥。
（大村すしは時間を置いても酢飯が硬くならないように甘い酢飯なので、これが最初の所で甘酢を結構甘くした理由＝勝手な推理だけれど、当時、漬けた酢とはいえ食べ物を捨てるような事はしなかったのではないか？って）

本来、ここでニンジン・干瓢（かんぴょう）・ゴボウ・干しシイタケやレンコンなどの各過程で微妙に違う材料の根菜類を、火の通りにくいゴボウから炒め、砂糖・ダシ汁・醤油で甘く煮るのだが（醤油最後ね）、疲れ切っていたのと忙しいので、スーパーで「切干大根」を買ってきて、汁気をほぼ搾る（多少は残すが汁気が多いと押した時染み出るのは目に見えているので）

↑味的には多分、ほぼ、これに近いよなって（各家庭で多少の違いはある訳だし、お金を沢山出さずに出来る材料、そこにある材料で作ろう！！と何かが１段フっ切れた感じ）。

あと本来なら大村すしに使う漬物は奈良漬が多いのだが、いきなり作ろうと思って奈良や、三重県、愛知県辺りでもないのに周りに売っていない。
なので、以前、四国地方の物産館で手に入れた柑橘類と胡瓜の漬物を。
胡瓜が必要だったのと、周りのスーパーの浅漬けだと搾っても汁気が出る＆化学物質が多量に入っているかな？って。
糠漬けすらも売っていなかったし。
（茄子の塩揉みとかでも良かったかもしれないが無かったので）

これで具材料は揃った。
※オリジナル→チラシ、実は嫌いなので作り方を知らないのです、今回ミニサイズなのでイチイチ撒くと高さオーバーになってしまうのでソッと混ぜてみた。

（口に入る時混ざるし）

「型に詰める」
本来ここで大村ずし用の押し枠か、多くの人はケーキ型などを使うが、そんな円周の広い面積部分をカバーする酢飯の量は残っていないので、イングリッシュマフィンなどを作る時に使う牛乳を飲み終わった紙パックを使ってみることにした。
（高低差がある縁のリングを作って取っておいた）
　　　　　↓
ラップをしたリングの上から

①ライス（酢飯）・・・←スミマセン写真撮り忘れていました！！！
　　↓
②和風の具

③ライス（酢飯）
　　↓

④和風の具
　　↓

　　↓
⑤錦糸卵を乗せ（タップリ甘くて美味しい玉子を・・・ん？、ミニサイズなのに「錦糸」にする必要ってあるのかな？・・・今、ふとこれを書いていて思った・・・というか「錦糸」でなくても良くね？、茶巾寿司みたいに・・・）

上から押さえてしばらく暑い時や場所なら冷蔵庫などで重石をして置いてから型枠を抜く。
（勿論押さえて、すぐにも食べられるが壊れ易いし味が違う）

お寿司のおにぎりという感じで、北陸とかの「なれ寿司」みたいな感じなのかな、あれほどは寝かさないけれど、包丁で切れるぐらいまで押すと良い。

時間が経つにつれ味も馴染んでくるし。

ま、これが本来の作り方にほぼ沿ったもの（ミニだけれど）。

で、ドラゴンクエストＶｅｒ.は、全部の工程を逆にしないといけない。
　↓
カップにラップを敷いて（ツノみたいな部分に箸で押し込める）、

①錦糸卵を詰める（←これは錦糸でないとツノみたいに出っ張った部分に入り込まない）。

↓
で、後は、普通Ｖｅｒ.の工程を真逆にして。
↓
②和風の具
　　↓
③ライス（酢飯）
　　↓
④和風の具
　　↓
⑤ライス（酢飯）を最後にギュッギュッと詰める。

の順にしなければならない。
（実は最初にドラクエＶｅｒ.から作り始めたので、途中こんがらがって泣きそうだった・・・）
　　↓
で、ツノがあるような蓋（型）をひっくり返す時は（普通に置いたら安定しないので）ペーパー類など穴が空いて安定しているものの穴にスライムのツノを入れ、逆にひっくり返し安定させた上で、ラップを敷いて

小皿などを置いて、その上に全体が倒れないように重石を乗せる。
（今回は学生時代に筋トレで使っていた腕に巻く重し５ｋｇだから結構重い）

３０分ぐらいして、皿にひっくり返し、そっと型を抜いていくと、

ホラ、スライムの大村ずしの完成（ちょっと２段目のご飯が場所によって多いか、まあ場所によってだが）。

型のとおり、ツノっぽい部分も再現。

エイッ！！、

どうだ？・・・会心の一撃を与えた！！

キチンと半分に割れた！！

味は～、う～ん、今回酸味が少し強かったかな（やはり魚を漬け過ぎたか？、甘酢を減らすべきだったか？）。
そして、時間が経つ程に味の一体感が増してくるという感じが食べていても解るぐらいにしてくる。
やはりこれも「なれ寿司」のような作用なのだろうか？
不思議。
時間が経ってもでもシャリがふんわりしている気がするし。

各家庭で微妙に違うように様々な素材で（←型ではなく食材の話ね）作っても良いと思う。


今回のＰＯＩＮＴ
・少し置いた方が熟れ（馴れ）鮨ではないが、本当に具と酸味とご飯が慣れてくる感じ（大村ずしのシャリは砂糖が多く甘めなので時間を置いてもそんなにシャリがパサパサと硬くならない、その為に甘いシャリを使うという理由がある！！！）。

・好みだが押して３０分（以上？）ぐらいは涼しい所で寝かすとより美味しくなる気がする。

・甘酢漬けの魚は結構酸味が出るので、漬け過ぎる前に出すか、酢メシの酸味を減らした方が良いかも（酸味を和らげる為にも砂糖が強いのだろうか？）。

・絶対これでなければって、素材のキマリは無いと思う。重罪ではないハズ。

・甘酢にちょっと漬けて食べる白身の刺身って美味しい（丁度お寿司屋さんで甘酢に漬けたガリと一緒に食べる感じに少しだけ近いだろうか）。

長崎は１０代で初めて旅をした所だから好きなんだ。
眼鏡橋の所をトコトコと。
又、行きたいなあ～！！

江戸時代風の太（ぶ）っとい「きんぴらごぼう」←これが又美味いのよ！。

きんぴらごぼうの面白いレシピを見付けた。
今まで薄味好きの自分にとって、どうしてもきんぴらごぼうって、味が濃過ぎて、しかも甘塩っぱいのが嫌いなので、あまり好んでは食べなかったのだけれど（海苔弁に少し入っていれば繊維も摂らないと、と食べるぐらいで）、ペラペラと書物をめくっていたら、
太っといきんぴらごぼうが出てきた。
お、これなら味がしみ込み過ぎることは無い、今までは千切りにし過ぎて、味が染み込み過ぎて醤油や佃煮をそのまま食べているようだから嫌だったんだと気付いた。
しかもこれは砂糖を使わないレシピなので、尚更良い！！

これだ！！と思ったので、家で余っていた牛蒡で調味料の量を減らして作ってみることにした。

基本は、細い牛蒡１本に対し、
・酒、醤油、胡麻油、各大さじ１の８分目
・最後の胡麻油小さじ１の８分目～１
・唐辛子１を手で千切って（千切るのが和食っぽくて良い）種を捨てたもの、今回は牛蒡が少ないので少し小さめなもの。
だけだ（薄味好きの自分としてはこれでも濃く感じる、本来は各大さじ１らしいが現代人には無理だと思う、飯を喰い過ぎてしまうし）。※異常に太い牛蒡だったら又味を調整すべし！！

先ず、牛蒡を洗って、包丁のみねを動かしてこそぎ取る（多少、皮は残しておく）。

１本を４つ切りに、左のこんな感じかな（多少、サイズが不平等になってしまったが、角が出来る様に）

面倒なので長い段階で４つ切りにして、好きな寸法に切る。

温めたフライパンに胡麻油をしいて、

唐辛子と牛蒡を結構強火で炒める。

火が入ったな～と思ったら（火が入る前に焦げそうだったら火を弱めるか消して余熱で）、酒を加えて炒め、

次に醤油を加えて水分が無くなるまで適度に焦げないように炒め

鍋肌から胡麻油を入れて回し、火を切り、

煎り胡麻をお好みの量かけて合わせる。

器やタッパに盛る。
冷める過程で、より胡麻油のコクと香ばしさ、味が染み込むので時間が経つほど食べ易くなる。
千切りでは無いので、牛蒡のゴリゴリ、シャキシャキした歯を押し返してくれるような歯応えと、噛んだ瞬間の牛蒡と胡麻油の意外なほど上品な風味が拡がる。

冷えたご飯だろうと合う。
（というか、オニギリのように冷えて時間が経った白飯の方が旨味成分が増える事は科学的に証明されている）

（何杯でも食べれそう！！）
きんぴらごぼうの「きんぴら」は「金平」と書き、浄瑠璃や歌舞伎に出てくる酒呑童子を討った坂田金時（又は金交と表記する）つまり金太郎の息子という設定である金平という豪傑から付けられており、
「金太郎の息子である金平の強さ」と「牛蒡は精が付く」という理由を掛け合わせた所から由来されているとのこと。
※因みに、ルイス・フロイスも信長に献上した金平糖はポルトガル語のｃｏｎｆｅｉｔｏ（コンフェイト）が訛ったものに「金平」の漢字を当て字にしただけなので関係ないので注意が必要。

ＰＯＩＮＴ

①・炒める時に箸の動きだけで焦げそうなら、鍋を火から持ち上げて余熱で煽って熱加減を調節しても良いだろう。

②・細い牛蒡が４本で１袋の時は醤油などの調味料の量が９分目に近い８分目で～、３本の時は７分目に近い８分目で醤油の塩加減を感覚的に調整しよう！！


皮を残す感じがこのぐらいだとギリみたい（もう少しあっても）。

まさか、牛蒡にハマるなんて、子供時代には考もしなかったな。。。

＜オマケ＞
味が濃いので、卵ご飯（ＴＫＧ）にしても（醤油は入れない）

美味しい。

在る材料でアジア風の塩焼きそばを作った。

・カイワレが安く売っていたので大量に買ってきて（底を切ってから）、洗って水を切り、
・鶏肉を半分解凍し、手頃なサイズに切って（←自分はおかずにしたいしゴロゴロが好きなので大きめに）軽く塩と胡椒をしておく。
・ナンプラー少々（小さじ半分ぐらい）を用意しておき
・塩と胡椒も用意
・焼きそばの麺だけ使い、
・水に塩を溶いて、
おく。

フライパンを温め、油を軽く敷いて（鶏肉からも油が出るので軽く、でも焼きそばが焼けるようにあまり少なくてもダメ）、鶏肉を焼いて（焦げてくっ付くようなら水分量外少々を入れて蓋をし、炒め煮みたいな感じで蒸して）にし、

あらかた火が入ったら、焼きそばとカイワレを入れ、鶏蒸しの水分プラス塩水入れ、麺をやや弱火でふやかし、ほぐれたら一気に強火にしかきまぜ、胡椒を多めに振り入れ数回かき混ぜ、味をみてナンプラー少々（小さじ半分ぐらい）を入れて（大丈夫だとは思うけれど味が足りなければ塩１ホンの僅か足しても、冷めると塩加減が強くなるし）、もう１回空気を含ますように混ぜあおり、皿に空気を含ませるように盛る。

カイワレはもう少し後で入れればもっとシャキッとしたかな？辛味をアクセントに２回に分けても良かったかも。
でも、ワリと美味しかった。
アリだな、これ。

ＰＯＩＮＴ
味を見る時や迷った時、火が入り過ぎてしまいそうなら、私なら切ってしまう！！
（コンロ自体が熱いのでその熱加減も注意する）

後日ナンプラーを使わないで煎り酒で作った時に、カイワレを２回に分け入れてみたが、やはりフライパンをふった時点でシナっとなるな、
やはりシャキッと辛味を出したい時は上から乗せるだけか。

煎り酒を使う塩焼きそばもこれはこれで美味しかったけれど。

室町時代からの『煎り酒』と、ＴＫＧ・鯵のたたきで日本を学ぶ。

煎り酒（いりざけ・煎酒）をご存知だろうか？
煎り酒とは江戸時代に醤油が開発されるまで、室町時代辺りから日本で使用されてきた塩味の調味料であり、保存があまり効かない為に保存が効く醤油に取って代わられたという歴史に埋もれてしまった調味料のことだ。

材料は
・日本酒２００ｍｌ
・梅干（←甘くない梅干、どうも最近の甘い梅干は苦手だ）
・塩小さじ１／４より少なめだが（今回梅干が小さいので少し増やした）、
・分量外の塩（後で調整用）
・カツオブシ一つまみ
と言われている。

容器にザルとキンチンペーパーか濾し布を準備しておき、

梅干、塩、日本酒を弱火にかけ沸騰するまで待つ（あまり弱火過ぎると沸騰が中々しないので注意）、

軽く沸騰し出したらカツオブシを入れ、弱火で５分～６分ぐらい（かな？）沸騰させる。
（うちの鍋は中央が平らでないので、蒸発もするし、少し片方に寄せて鍋の中で水（酒）溜りを作って沸騰させた。）

糖とアミノ酸タンパク質を加熱すると反発反応で変色して風味が良くなると言われるメイラード反応と同じ仲間の（アルミ）カルボニル反応で少し茶色く変色する（因みにカラメル反応は糖だけ）。
それを濾す。

＜調整＞
味をみて（基本はかなり上品な味なんだな）塩で調整。
※どんな料理でも（この場合は梅干や塩など）材料の塩加減が違ったり、火加減や気温・湿度が違うので、レシピどおりに作っても、必ず最後に味をみて整えることが料理のコツの１つだと思う。
料理はある程度のアバウトさが必要なんだ。
だから、自分も事務職などでガチガチの時は（徹底してやるし、間違えれば殺されるんじゃにいか！＞＜！と思うぐらい責められるので・・・あまりやられたら殴り返す勢いで身を守らないと、本当に殺されるまで責められる世の中なので・・・なんで言い過ぎに気付かないのだろう？）、
料理が上手くいかなかったりするのであまりやらない。
感性の問題もあるし。
※パラパラと塩で味を調整（１つまみぐらい入れて溶かした）

冷まして完成（濾した時に余った梅干とカツオブシは解して梅おかかや醤油や味醂と煮て佃煮風にしても・・・ま、濃い味キライだからウメオカカでオニギリにでもして終わらすけれど）

寒い時期は冷蔵庫で１週間ぐらい保存出来るのかな。

＜使い方＞

玉子ご飯（ＴＫＧ）など玉子料理系と相性が良いようなので、先ず玉子ご飯でＴＫＧ。
（地井武男が昔ＴＶで「玉子かけご飯はかき混ぜ過ぎてはいけない、食べる度にいろいろな部位を楽しめるから飽きない」みたいな事を言われていて、適度に混ぜるだけなので一生で２度と同じ味は無いという所が凄い）

醤油ではなく、この煎り酒をレンゲ１杯半弱かけてみると・・・なんだこれ、尋常じゃなく美味しいぞ！！？
食材というか料理と合わせると、こんなにも表情が変化するのか！！
なんていうか、優しくて、上品で、江戸時代以前の室町時代などの庶民の絵の筆使いのような優しいタッチを表現してくれる。大和絵というのかな、優しい色使いのタッチが似ている。

そのままの煎り酒は「桃色」というか、そんなイメージなのが玉子かけご飯にすると桃色を踏襲しつつ鮮やかな緑色が入ってくるようなイメージ。

※あまりかけ過ぎない方が美味しいだろう！！
・煎り酒の場合、黄身の部分が特に美味しいので醤油の時よりは若干、かき混ぜてもアリかな？

次に、煎り酒は白身魚など淡白な軽い刺身が合うとのことなので、鯵を捌いて、細切りにしタタキに。
薬味は、ミョウガ・小ネギ・大葉。

こんな感じで、食べる直前に練り辛子と共に煎り酒をかけて混ぜて食べると江戸時代風らしい（煎り酒を使わない時は生姜醤油が多い）。

最初は、この年齢なっても恐る恐るだったので別皿に取ってワサビ醤油と食べ比べてみたが・・・
ワサビ醤油よりも、練り辛しの分だけ青魚特有の魚臭さが消える！！
Ｍａｇｉｃみたいに違う。
冷蔵庫の無い時代、ワサビよりも練り辛しが好まれた理由が解った。
そういえば江戸時代の初期は鰹の刺身も溶き辛しで食べていたんだ（→「溶きカラシでカツオを食す」）よな。
鯵のたたきだと、もう少し塩気が欲しいかな？かけ過ぎるとベチャベチャして美味しくなくなるので注意！！

途中から胡麻など、適度にかけてみたり。

だが、これが日本酒と合わさると・・・尋常じゃない美味しさに変化をする。
（しかも煎り酒を造った時に使った日本酒なので、煎り酒と合わない訳がない）

２杯だけね。

もう１回今度は、後で調整する塩を減らす為に塩を小さじ半分に増やし、酒が上記お猪口２杯分減った量と、カツオブシを小さい男性の手で１つかみ半ぐらいに増やしたもので作ってみる。

弱火過ぎたので、沸騰前に蒸発が増えたのと、カツオブシが酒を吸うので、ほぼ無くなってしまい、
（ああ～、どうしよう・・・）

急遽、余っていた前回作った煎り酒を混ぜてなんとかカタチにした。

結果、塩を増やしたからとかではなくて、なんというかカツオブシのパンチが強過ぎるというか、やはりカツオブシが１つまみの時の繊細な感じが無くて、これじゃない感がハンパない（日本の良さ・繊細さからちょっと離れてしまった感じ）。
調味料としての塩気はあるけれど、市販の漬物の調味液みたいな感じか？
さて次はどうしよう？

ワサビを溶いて、（疲れて時間がなかったので）スーパーの塩シメの鯛の刺身を。
（昔の食べ方の場合はあえて溶いた方がって気がする）

合う、魚の特に身と皮の間の脂が活きる感じ。
こりゃスゲー。

大根のツマも漬けてみるが合わない

やはりツマはワサビ醤油に限る

（不思議とワサビがあった方がよりスッキリするし大根臭くない）。

さらに貰って使わず余っていた素麺を・・・これは２回目の煎り酒は味が濃過ぎるので、１回目の煎り酒だったらアリかな？って感じ（でも１回目のは薄過ぎた気もする）。
それでも桃色というか、ふんわりとしたイメージ。

味が濃いので市販の汁の素みたいに薄めてみたけれど、水とだとこれが合わないんだな。

不思議！！

濾した時に余った梅干とおかか（各２回分）を１～２晩寒ければ常温や冷蔵庫で乾燥させ（というーか忙しかったので放置）するとオカカの水分が抜けパリパリになるので、梅オカカを作ることにした。
本来なら、醤油や味醂などで佃煮を作るらしいのだが、自分は甘辛いのとか濃い味（作る過程で塩分の量を知っている為、これ以上濃い味や塩分を摂りたくない）ので、忙しかったし、ただほぐして梅オカカにした。

普通の梅オカカやフリカケと比べてキレがあるというか、超～ダシが前面に出てくる感じ
美味いっす（ご飯いっぱい食べちゃいそう、ウメおかか「おにぎり」も良いな・・・）。

まだ煎り酒が少し余っていたので、あまり人真似とかだけではよく無いし、段々解ってきたので、鶏肉と超安く売っていたカイワレで「和風焼きそば」を作ってみる事にした。
（和風パスタはあるけれど、和風焼きそばはあまり無いだろう？、焼きうどんとも違うし）

余っていた煎り酒が少し少なかったので、上記のウメオカカを散らす。
（この為にも、佃煮にしなかったんだーこれマジで。）
鳥肉のコクにウメの風味が良く合う事。

ナンプラーやオイスターソースを入れるアジアン風の塩焼きそばの少しほんのり優しい版って感じ。


　今回、室町時代から続き江戸時代に１度ほぼ途絶えた『煎り酒』で日本人の優秀さを（初めてで申し訳ないのだが）見た気がした。
（酒と梅干が入っているのでそのグルタミン酸とか旨味成分が加えられた発酵食品という感じもする。
発酵食品や海草などに含まれるグルタミン酸にカツオブシなどのイノシン酸が加わる旨味の相乗効果は１×２ではなく数倍にもなるという、一説には７倍とも！！）

よくまあ、こんな少ない材料で極限まで見付け出したものだ。

凄いわ、日本！！

茄子の塩もみがめっちゃくちゃ好き。

多分、これはまだ書いていないと思うのだが
（普通の野菜の塩揉みの所で似たようなものを書いたが）、
茄子の塩もみをタッパに入れておくのが大好きなんだ。
（後で塩がなじむので、勿論最初は薄味）
野菜自体にはダシがあるし（トマトなんか顕著だと言われているけれど、他の野菜にもある）、塩だけで十分、美味しい漬物になる。

元々、日本では糠味噌の出現は江戸時代初期と言われており、それまでは塩揉みか味噌漬けの漬物が主流だったという。
糠のビタミンＢ１脚気を予防する為もあって糠漬けが発達したという。

茄子は油を吸い易いので、自分的には噛むと油がブシュッと出てくる茄子より、自分は生の茄子が好きだな。
フライや天麩羅・中華風（？←中華に弱い自分）も美味しいんだけれどね。
それでも塩揉みの茄子は、手軽でいつでも野菜が摂取し易くて、茄子に含まれる水分で水のキレがあるようで大好き！！

ミョウガや練りカラシ・生姜・カツブシや醤油をかける人がいるが、自分の皿に取り分けて、自分のだけにかけてくれ、他人にまで塩辛い味を強要するな！！と心の中で思っている。

これだけで、白いご飯２杯～３杯はいけてしまうぐらい好き！！。