◎あまりコダワリ過ぎて時間をかけ過ぎても、ツマラナクテ作らなくなってしまうからサクっと作る事にする。
『餡』
鶏肉を茹でた後の冷蔵庫で冷めたスープが２００ｍｌぐらい余っていたので
小龍包を作る事にした。
台湾で食べた、ＮＹタイムスが択ぶ世界１０大レストランの１つに択ばれた鼎泰豊（←表示されるかな？「ディンタイフォン」）本店には遙か遠くに及ばないかもしれないが。。。
料理サイトのレシピって普通、作り易い様にゼラチンでスープを固めるじゃないですか？
でも・・・、それ（←今回はゼラチン）が無ければ出来ないってツマラナイ事ですよね？
だからゼラチン無しの古風な方法を学んでみようと思う。
冷蔵庫を観たら、野菜がキャベツと青唐辛子・トマトしかなかったので。まさかそれらを入れるのもなんだし、ショウガを冷凍しておいたので
１０ｇ前後をきざんで
豚肉２００ｇちょっとと、
・塩小さじ半分
・オイスターソース小さじ半
・酒大さじ１（紹興酒が無かったので料理酒）
・醤油大さじ１
・胡椒小さじ半分ぐらい（好みで？）
を菜箸で同じ方向に混ぜる。
（同じ方向だと繊維が壊れないらしい）
冷蔵庫で冷たいスープを３～４～５回に分けて加える。
かきまぜつつ全体がトロトロになったら（かなり水気があるんだな）、
胡麻油を大さじ半加えかきまぜ
ラップをして
冷蔵庫で２時間以上冷やすとスープがそのままよりは固まって馴染んでくる。
この冷やす２時間以上は外出しても良いので、別の用事を済ませてしまう。
『包む練習』
自分はその時間を利用して、包む練習を勉強してみたがやはり画像を見ただけでは解らない。
で、動画を検索して観ながら、紙を包んで練習してみた（どうみ右手を動かさずに折り目をつけていくと、自然に壷みたいになってヨレが出来るらしい）
色々なやり方があるようだが、左親指を入れて右手で折っていく
クルクルと。
で、上を搾って完成。
あ、成程ね、まだ下手だけれど、工程は解ったわ。身に付けた（と思う）。
『生地』
鼎泰豊（←表示されるかな？「ディンタイフォン」←コピペ）の生地は強力粉と薄力粉の割合が６：４ではないか？と仮定しているレシピを見付けたので、強力粉６：薄力粉４の割り合いで小麦粉２００ｇを計算（÷算なのな）。
自分も強力だけだとパン臭いし、薄力粉だけだとちょっと歯応えに自信が無かったので、最初から１００％とか最高なんてないので、多少、何か技術が足りなくても、強力のグルテン力でコシが出るかなー？って、料理や配合・工程にフリ幅を持たせておいた。
（あと、買って使っていなかったドライ・イーストが奥から出てきて、発酵するか自信が無かったのもあった、、笑）
小麦粉をザッと混ぜて、
・砂糖小さじ１やや強←（確か、糖分はドライイーストの発酵を促す役目なので、味の主張は少なくていい！！と思う）
・ドライイースト小さじ１（３ｇ）
・塩ひとつまみと少々
を散らすように混ぜて
やや冷めたお湯を１００ｍｌ（本当はプラスチックのカップだと溶けたら嫌だから入れ替えるんだけれど、ポットのお湯が電動では無いので多少冷めていたので丁度いっか？って）
ホットウォーター・クラストなんだね？
３～４回に分けて入れ混ぜる。菜箸を使うと良い！！
少しまとまってきたら、手でひとまとめにしてから４分ぐらいかな？ボウルの中で練って、
（あまり練り過ぎて生地が乾いきパスタみたいに硬くなったら今度は成型しヅライかな？って、適度にしておいた、包んだ時破れたらツライから・・・）
なんとなく表面がツルっとした気がしたら、サラダ油を大さじ１入れる
（え？、又、油でベタベタに？手が油で・・・と思ったが、そっか、このサラダ油がスープを生地が吸収してしまう事から水を油が弾くんだなと気付けたので良かったと思う）
又、なめらかに全体と中になんとなく油が馴染むまでこねて丸くし、濡れ布巾をかけて１０分寝かす。
饂飩とかピッツア・イギリスや他国のパイ生地と違って１０分寝かすだけでで良いんだ？これはラクだぞ？！！
『蒸す＆食べる準備をする！！』
生地を１０分寝かしている間に蒸す＆食べる準備をする（出来立てが美味しいから）。
湯を沸かす。
本当はレタスを敷くんだけれど、レタスは高かったし、キャベツはゴツゴツして軟い小龍包では破れる可能性があるから、グリーンカールにした。
（サニーレタスも同じ値段だったのだが、香りが個性的過ぎて生地に移り過ぎてしまうかな？って、蒸した時、加熱されたサニーレタスがくっついてくると、それはそれで嫌だなって）。
水を切っておく。
出来上がった小龍包を置くお盆等の台に粉をふっておく
（打ち粉でも使うので多少多めに出しておいても良いかなって）
乗せて食べる薬味の生姜は冷凍してあったのを水で瞬間戻して（←手抜き）
バラして水を切っておく。
※、まあ、これで１０分ぐらいだろ・・・
『成型』
軽く打ち粉を振った台の上で生地をピッツア生地の最初みたいに長細く伸ばして３０ｃｍぐらいを２本かな？
適度な大きさに切って
使わない分は別の皿か何かに移して、生地が乾かないように濡れ布巾をかぶせておく（←写真無いが）
餡を冷蔵庫から出して（お、あんなにドロドロだったのに固まっている）
生地を潰したら、打ち粉をした麺棒で丸く成型
直径８ｃｍ～１０ｃｍぐらいか、結構、伸びる。
餡を多めに真ん中に置いて
※生地が結構伸びるので餃子と違って、かなり量の餡を包める（勿論限度はあるけれど）。
（餃子みたいに水は付けない）
フチの生地を少し立てて、右手（右側の始点は動かさずヒダを折っていく）←撮影しているので本来は両手で
左手は親指を真ん中の支点にしておくと良い。←撮影しているので本来は両手で
側面の上に立ったヒダを折り込む生地を少し上に引っ張る感じで完成形をアラジン的（？）な壷を作るイメージで成型していくとより上手く上がシッカリ閉まるだろう。
上をネジって、
ツノの背が高過ぎたら上の飛び出た部分をちぎり取って
打ち粉をしたお盆等の上に置いて完成。
皮だって、フチからヒダを織り込んで、「最後に」ネジって包むから完全な丸でなくてもいいんだ（そんな気がする）。
※勿論、あまりヒドイのはダメだけれど、餃子に比べイーストでかなり発酵しているので皮がかなり伸びるからかなり許容範囲は広い。
ただ、慣れないうちは数枚（３～４枚）作ってから包むと良いだろう。
やはり初めての事は焦っていたので記事にまとめて上手くは表現出来ていないかもしれないが、概ね、こんな感じで。
自分で食べるんだし。
餡は結構、余ると思う。
『蒸す！！～完成』
お湯を温め直して（恐らく先に沸き過ぎているだろうから、蒸発していたら水を足して沸かして）蒸し台に菜っ葉（今回はグリーンカール）を敷いて
小龍包を置いて
※加熱するとイーストが発酵するのでかなり大きくなるから、隙間を結構空ける事！！
最初、蓋に置いたんだが流石に無理だった（蒸篭があったらセイロを使うと良いだろう、だが普通の家には、んなものはない）。
蓋をして
強火で（因みに、うちの小さい方のコンロの強火、強火といっても沸騰したら意味ないと思ったから）
８分（本当は６分らしいが、大きいのと強力粉も入っているので８分にした）
蒸し上がった！！（まあまあじゃね？）
※生地が発酵するのでかなり膨れる
強そうなの（又は壊れているの）１個持ち上げて皿に移し
隙間にフライ返しでも入れて下の菜っ葉ごと取ると皿に移動し易い。
（本来は蒸し台やセイロごと出すのだが、そのまま蒸し上がったら次の点心を蒸す＝時間を置くと過発酵し過ぎて、パンみたいになり、破れ易くなったりスープを生地の側面が吸ってしまうので、半発酵で良いらしい＝だから１０分寝かせただけだったんだ）
酢醤油とこんな感じで。
生姜をのせて
レンゲに乗り切らないので、お玉で。
お、おぉ、スープがジュワ～～～っっっと。
まあ初めてのワリには成功の部類じゃないかなーって！！！！！
台湾の鼎泰豊（「ディンタイフォン」）本店の方がこれのほぼ５倍近くは美味しいけれど。
＜オマケ：１＞
最初は肉餡が余ってしまってもいいだろっ。
余ったら翌日、餃子にでも。
・小龍包は、餡を多く詰めても生地が伸びるから多少餡を多めに入れられるが・・・
・餃子は、生地が伸びないので餡を少なめに入れるので、余った肉餡が少なくても、大丈夫！！
それでも余ったら、味を付けたひき肉は保存が悪いから、レンチンでもして
火を通しておけば、後で肉味噌麺（ジャージャー麺）や中華風粥にしても良い（中華味にしてあるから）
後日、滅茶苦茶スープが多くて普通の小さいサイズＶｅｒ．も。
やはり、ヒダがあると掴み易いっちゃあ、掴み易いが、大きい小龍包だと切れてしまうので注意。
２度目は余裕が出たので、キチンと課題と注意ポイントが解った。
・やはり６分だと、うちの小さいコンロでは火加減が足りなかったので８分が確実（７分でも～どうかな？）
・蓋を途中で開けない（１回目だけ開けてしまった）。
・スープが大量に入った小さい小龍包で長く蒸すと過発酵して生地が割れ易い。
・小さい小龍包だと８個～９個ぐらい軽く置ける（うちの蒸し器では）。
・打ち粉をした置き台の底の小麦はきっちり付けてから蒸す時に払うと良いかも。
※余った僅かな肉と打ち粉を混ぜて
チンしてみた。
フンワリした生地のシューマイより優しい何かになった。
酢醤油で食べても、これはこれで優しい感じ。
＜オマケ：２＞
スープが余っていたのでゼリー有りの小龍包もスープを温めて学んでおく事にした。
温めたスープにゼラチンを溶かして
冷やしておく（硬めでＯＫ）。
↓
※しかも今回は強力粉とのブレンドではなく薄力粉だけで作ってみる。
（強力粉が無ければ作れないのでは「本質」が解らないままかなって、本質が解らないとアレンジ出来ないから、シンプルな進化が出来ない）
やっぱりグルテンの出方が違う気がする・・・結構、コネが強力粉に比べるとやや面倒。
固めたスープゼリーをミキサーカップに入れ、
（うちのは）４枚刃で砕く。
それを元タネ餡に。
よくかき混ぜて細かくし、
冷蔵庫へ入れて少しでも冷やし固めておく。
薄力粉だけの生地は最初、餃子みたいに中央まで麺棒を当てず中央を厚くしたら、ドライイ－ストが入っているから発酵するのな・・・中央だけ分厚くなって火の通りが悪くなった！！
（（出来れば少しだけ気持ち膨らませる感じで）ほぼ平均的に適度に薄いままで良い）
※因みに点心類を伸ばす時は中央へ麺棒を送る段階では力を入れ（←ここで伸ばす）、退く段階ではチカラを抜かないと円周の端っこがカタチ悪く伸びてしまう。
※薄力粉だけだと強力粉ほど生地が伸びないから、包むのも大変だわ、生地が切れる・切れる。
蒸し時間も１分多くして９分にした。
伸ばしから→包み→蒸しまで全てにおいてワンランク上の基本を要求されている感じ。
粉が違うだけで、こんなに難しいとは。。。
（よかった、先に上記で練習しておいて）
焦って味どころじゃなかったわ。確かにスープの含有量は増えるけれど。。。
スープをゼリーで大量に入れた分、味も薄まるしね。
※掟破りかもしれないが、蒸す時に、レタスでなくてキャベツ（芯も一緒に）を敷くと、甘味がたまらなく美味しい！！
『餡』
鶏肉を茹でた後の冷蔵庫で冷めたスープが２００ｍｌぐらい余っていたので
小龍包を作る事にした。
台湾で食べた、ＮＹタイムスが択ぶ世界１０大レストランの１つに択ばれた鼎泰豊（←表示されるかな？「ディンタイフォン」）本店には遙か遠くに及ばないかもしれないが。。。
料理サイトのレシピって普通、作り易い様にゼラチンでスープを固めるじゃないですか？
でも・・・、それ（←今回はゼラチン）が無ければ出来ないってツマラナイ事ですよね？
だからゼラチン無しの古風な方法を学んでみようと思う。
冷蔵庫を観たら、野菜がキャベツと青唐辛子・トマトしかなかったので。まさかそれらを入れるのもなんだし、ショウガを冷凍しておいたので
１０ｇ前後をきざんで
豚肉２００ｇちょっとと、
・塩小さじ半分
・オイスターソース小さじ半
・酒大さじ１（紹興酒が無かったので料理酒）
・醤油大さじ１
・胡椒小さじ半分ぐらい（好みで？）
を菜箸で同じ方向に混ぜる。
（同じ方向だと繊維が壊れないらしい）
冷蔵庫で冷たいスープを３～４～５回に分けて加える。
かきまぜつつ全体がトロトロになったら（かなり水気があるんだな）、
胡麻油を大さじ半加えかきまぜ
ラップをして
冷蔵庫で２時間以上冷やすとスープがそのままよりは固まって馴染んでくる。
この冷やす２時間以上は外出しても良いので、別の用事を済ませてしまう。
『包む練習』
自分はその時間を利用して、包む練習を勉強してみたがやはり画像を見ただけでは解らない。
で、動画を検索して観ながら、紙を包んで練習してみた（どうみ右手を動かさずに折り目をつけていくと、自然に壷みたいになってヨレが出来るらしい）
色々なやり方があるようだが、左親指を入れて右手で折っていく
クルクルと。
で、上を搾って完成。
あ、成程ね、まだ下手だけれど、工程は解ったわ。身に付けた（と思う）。
『生地』
鼎泰豊（←表示されるかな？「ディンタイフォン」←コピペ）の生地は強力粉と薄力粉の割合が６：４ではないか？と仮定しているレシピを見付けたので、強力粉６：薄力粉４の割り合いで小麦粉２００ｇを計算（÷算なのな）。
自分も強力だけだとパン臭いし、薄力粉だけだとちょっと歯応えに自信が無かったので、最初から１００％とか最高なんてないので、多少、何か技術が足りなくても、強力のグルテン力でコシが出るかなー？って、料理や配合・工程にフリ幅を持たせておいた。
（あと、買って使っていなかったドライ・イーストが奥から出てきて、発酵するか自信が無かったのもあった、、笑）
小麦粉をザッと混ぜて、
・砂糖小さじ１やや強←（確か、糖分はドライイーストの発酵を促す役目なので、味の主張は少なくていい！！と思う）
・ドライイースト小さじ１（３ｇ）
・塩ひとつまみと少々
を散らすように混ぜて
やや冷めたお湯を１００ｍｌ（本当はプラスチックのカップだと溶けたら嫌だから入れ替えるんだけれど、ポットのお湯が電動では無いので多少冷めていたので丁度いっか？って）
ホットウォーター・クラストなんだね？
３～４回に分けて入れ混ぜる。菜箸を使うと良い！！
少しまとまってきたら、手でひとまとめにしてから４分ぐらいかな？ボウルの中で練って、
（あまり練り過ぎて生地が乾いきパスタみたいに硬くなったら今度は成型しヅライかな？って、適度にしておいた、包んだ時破れたらツライから・・・）
なんとなく表面がツルっとした気がしたら、サラダ油を大さじ１入れる
（え？、又、油でベタベタに？手が油で・・・と思ったが、そっか、このサラダ油がスープを生地が吸収してしまう事から水を油が弾くんだなと気付けたので良かったと思う）
又、なめらかに全体と中になんとなく油が馴染むまでこねて丸くし、濡れ布巾をかけて１０分寝かす。
饂飩とかピッツア・イギリスや他国のパイ生地と違って１０分寝かすだけでで良いんだ？これはラクだぞ？！！
『蒸す＆食べる準備をする！！』
生地を１０分寝かしている間に蒸す＆食べる準備をする（出来立てが美味しいから）。
湯を沸かす。
本当はレタスを敷くんだけれど、レタスは高かったし、キャベツはゴツゴツして軟い小龍包では破れる可能性があるから、グリーンカールにした。
（サニーレタスも同じ値段だったのだが、香りが個性的過ぎて生地に移り過ぎてしまうかな？って、蒸した時、加熱されたサニーレタスがくっついてくると、それはそれで嫌だなって）。
水を切っておく。
出来上がった小龍包を置くお盆等の台に粉をふっておく
（打ち粉でも使うので多少多めに出しておいても良いかなって）
乗せて食べる薬味の生姜は冷凍してあったのを水で瞬間戻して（←手抜き）
バラして水を切っておく。
※、まあ、これで１０分ぐらいだろ・・・
『成型』
軽く打ち粉を振った台の上で生地をピッツア生地の最初みたいに長細く伸ばして３０ｃｍぐらいを２本かな？
適度な大きさに切って
使わない分は別の皿か何かに移して、生地が乾かないように濡れ布巾をかぶせておく（←写真無いが）
餡を冷蔵庫から出して（お、あんなにドロドロだったのに固まっている）
生地を潰したら、打ち粉をした麺棒で丸く成型
直径８ｃｍ～１０ｃｍぐらいか、結構、伸びる。
餡を多めに真ん中に置いて
※生地が結構伸びるので餃子と違って、かなり量の餡を包める（勿論限度はあるけれど）。
（餃子みたいに水は付けない）
フチの生地を少し立てて、右手（右側の始点は動かさずヒダを折っていく）←撮影しているので本来は両手で
左手は親指を真ん中の支点にしておくと良い。←撮影しているので本来は両手で
側面の上に立ったヒダを折り込む生地を少し上に引っ張る感じで完成形をアラジン的（？）な壷を作るイメージで成型していくとより上手く上がシッカリ閉まるだろう。
上をネジって、
ツノの背が高過ぎたら上の飛び出た部分をちぎり取って
打ち粉をしたお盆等の上に置いて完成。
皮だって、フチからヒダを織り込んで、「最後に」ネジって包むから完全な丸でなくてもいいんだ（そんな気がする）。
※勿論、あまりヒドイのはダメだけれど、餃子に比べイーストでかなり発酵しているので皮がかなり伸びるからかなり許容範囲は広い。
ただ、慣れないうちは数枚（３～４枚）作ってから包むと良いだろう。
やはり初めての事は焦っていたので記事にまとめて上手くは表現出来ていないかもしれないが、概ね、こんな感じで。
自分で食べるんだし。
餡は結構、余ると思う。
『蒸す！！～完成』
お湯を温め直して（恐らく先に沸き過ぎているだろうから、蒸発していたら水を足して沸かして）蒸し台に菜っ葉（今回はグリーンカール）を敷いて
小龍包を置いて
※加熱するとイーストが発酵するのでかなり大きくなるから、隙間を結構空ける事！！
最初、蓋に置いたんだが流石に無理だった（蒸篭があったらセイロを使うと良いだろう、だが普通の家には、んなものはない）。
蓋をして
強火で（因みに、うちの小さい方のコンロの強火、強火といっても沸騰したら意味ないと思ったから）
８分（本当は６分らしいが、大きいのと強力粉も入っているので８分にした）
蒸し上がった！！（まあまあじゃね？）
※生地が発酵するのでかなり膨れる
強そうなの（又は壊れているの）１個持ち上げて皿に移し
隙間にフライ返しでも入れて下の菜っ葉ごと取ると皿に移動し易い。
（本来は蒸し台やセイロごと出すのだが、そのまま蒸し上がったら次の点心を蒸す＝時間を置くと過発酵し過ぎて、パンみたいになり、破れ易くなったりスープを生地の側面が吸ってしまうので、半発酵で良いらしい＝だから１０分寝かせただけだったんだ）
酢醤油とこんな感じで。
生姜をのせて
レンゲに乗り切らないので、お玉で。
お、おぉ、スープがジュワ～～～っっっと。
まあ初めてのワリには成功の部類じゃないかなーって！！！！！
台湾の鼎泰豊（「ディンタイフォン」）本店の方がこれのほぼ５倍近くは美味しいけれど。
＜オマケ：１＞
最初は肉餡が余ってしまってもいいだろっ。
余ったら翌日、餃子にでも。
・小龍包は、餡を多く詰めても生地が伸びるから多少餡を多めに入れられるが・・・
・餃子は、生地が伸びないので餡を少なめに入れるので、余った肉餡が少なくても、大丈夫！！
それでも余ったら、味を付けたひき肉は保存が悪いから、レンチンでもして
火を通しておけば、後で肉味噌麺（ジャージャー麺）や中華風粥にしても良い（中華味にしてあるから）
後日、滅茶苦茶スープが多くて普通の小さいサイズＶｅｒ．も。
やはり、ヒダがあると掴み易いっちゃあ、掴み易いが、大きい小龍包だと切れてしまうので注意。
２度目は余裕が出たので、キチンと課題と注意ポイントが解った。
・やはり６分だと、うちの小さいコンロでは火加減が足りなかったので８分が確実（７分でも～どうかな？）
・蓋を途中で開けない（１回目だけ開けてしまった）。
・スープが大量に入った小さい小龍包で長く蒸すと過発酵して生地が割れ易い。
・小さい小龍包だと８個～９個ぐらい軽く置ける（うちの蒸し器では）。
・打ち粉をした置き台の底の小麦はきっちり付けてから蒸す時に払うと良いかも。
※余った僅かな肉と打ち粉を混ぜて
チンしてみた。
フンワリした生地のシューマイより優しい何かになった。
酢醤油で食べても、これはこれで優しい感じ。
＜オマケ：２＞
スープが余っていたのでゼリー有りの小龍包もスープを温めて学んでおく事にした。
温めたスープにゼラチンを溶かして
冷やしておく（硬めでＯＫ）。
↓
※しかも今回は強力粉とのブレンドではなく薄力粉だけで作ってみる。
（強力粉が無ければ作れないのでは「本質」が解らないままかなって、本質が解らないとアレンジ出来ないから、シンプルな進化が出来ない）
やっぱりグルテンの出方が違う気がする・・・結構、コネが強力粉に比べるとやや面倒。
固めたスープゼリーをミキサーカップに入れ、
（うちのは）４枚刃で砕く。
それを元タネ餡に。
よくかき混ぜて細かくし、
冷蔵庫へ入れて少しでも冷やし固めておく。
薄力粉だけの生地は最初、餃子みたいに中央まで麺棒を当てず中央を厚くしたら、ドライイ－ストが入っているから発酵するのな・・・中央だけ分厚くなって火の通りが悪くなった！！
（（出来れば少しだけ気持ち膨らませる感じで）ほぼ平均的に適度に薄いままで良い）
※因みに点心類を伸ばす時は中央へ麺棒を送る段階では力を入れ（←ここで伸ばす）、退く段階ではチカラを抜かないと円周の端っこがカタチ悪く伸びてしまう。
※薄力粉だけだと強力粉ほど生地が伸びないから、包むのも大変だわ、生地が切れる・切れる。
蒸し時間も１分多くして９分にした。
伸ばしから→包み→蒸しまで全てにおいてワンランク上の基本を要求されている感じ。
粉が違うだけで、こんなに難しいとは。。。
（よかった、先に上記で練習しておいて）
焦って味どころじゃなかったわ。確かにスープの含有量は増えるけれど。。。
スープをゼリーで大量に入れた分、味も薄まるしね。
※掟破りかもしれないが、蒸す時に、レタスでなくてキャベツ（芯も一緒に）を敷くと、甘味がたまらなく美味しい！！
