鯖のラグーに入れた「深い」マッシュルームの下処理を復習。

鯖がそろそろ限界だった為に調理をしてしまわなければならなかったのだが、
（焼き魚分は冷凍し）
残り全部、味噌煮にするのはツラかったので、そういえば南イタリアのシチリア周辺に鯖のラグー（ミートソース）というモノがあるのを何かで観た事があったよな・・・

折角だから
（そのままだと鯖のラグーは鮮度が左右するものなので、アレンジでマッシュルームを入れ、臭みを打消しつつリッチになるのがマッシュルームかなー？って、シメジだと「全体」の味に対しシメジが勝ってしまいそうなのでリッチにマッシュルームにした・・・マッシュルームについては後述）
作ってみようと思ったが、鯖の骨を抜く気力も体力も残っていなかったので、三枚おろし後、刺身にする時の様に、
・腹骨を削いで、
・中骨がある身も左右から切ってしまい、
・皮をひいた。
（銀皮が素晴らしく残ったな・・・ただ鯖は昔「こち亀」で読んだとおり確かに身割れがし易い魚で何度か危なかった←でもいずれ壊すんだけれどね・・・）

本来キッチンペーパーでも敷いて塩胡椒をしておくのだが、「塩鯖なので」胡椒だけでいいか。

１０分ぐらい「別の作業」をした後に、１ｃｍ角ぐらいの大きさに切る。

ニンニク準備（芯を抜いて、気持ちホンの僅かに少し多目）

偶々限度がきていたミニトマトも切って準備完了

本来ホールトマトらしいが・・・（無ければトマトジュースで作ろうと思っていた）

『マッシュルームについて復習』

さて、ここからマッシュルームゾーンだ、
以前ビーフ・ウェリントン（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）を作る時に使ったデュクセルでは使ったが、
普段、高くて購入出来ないので、普段使っていないから色々と忘れてしまった為、急場しのぎだが勉強をし直した。
因みに、
・ホワイトマッシュルームは新鮮だと生で食べられるらしいが、
・ブラウンマッシュルームは生で食べられないし、味や風味が強烈なので加熱をする煮込み料理に向くという。
知らなかった！！

マッシュルームを拭いて汚れを取る。
近年は養殖的に栽培が可能だからあまり汚れとかは付かないらしいが一応・・・流石に高価なマッシュマッシュルームは洗って風味を落としたくはないし。

「これは特に軸が短いので」傘に合わせるぐらいの長さで？石突を切る。

今まで抜いて分けて使っていたので混乱をしていたんだ。

微塵切りは傘の頂点を下にするように置きスライスをして

それを数枚重ねてから縦に切って横に切る（調理師学校へ行っておけばよかったなー）。

すげー、大変だった。
ネットにフードプロセッサーで切ると簡単と書かれていた意味が身をもって解かりました・・・

ニンニクをオリーブオイルで温めたら、本来鯖を焼くのだが、ちょっと思考が飛んでいて先にマッシュルームを炒めてしまった。
※白ワインも無いし焦げるようなら水。←水は実際代用になるんです！

直ぐ気付いて鯖を入れたが間に合った。
※白ワインが無いので水で。

トマトを入れ

ローズマリーを入れ
（本来は枝付が良いのだが無いので）
（本来はイタリアンパセリも入れるのだが無いのでパス）

鯖のラグーなので少し壊す（何個かは固形を残し、おかずみたいなアクセントを）

白ワインが無いので水で１０分ぐらい弱火で煮る。

塩で軽く下味の味付けをしておく。
（パスタの時、又塩で味を調えるので、私はここでは少し薄くしている）

本来、ここに茹で上がったパスタ類（←アタック感が強いソースなので絡み過ぎないタイプのショートパスタが良いみたい）を入れるのだが、今はまだコンロを空けたいだけで、直ぐには食べない為、

乾燥と蒸発をするから適度に汁気を残して器へ

食べる時に、食べる分を、焦げない様にパスタの茹で汁で伸ばしながら温め

ショートパスタが良いみたいなのでペンネにし皿に盛ったら凄まじく「深い」味わいになった。
・マッシュルームの熟成されたような深みと旨味
・トマトの出汁から出る旨味
・鯖の魚の強さ
で、魚醤みたいな『深さ』だけれど、ナンプラーやニョクマムほど魚っぽくはなくちょっと、鼻孔をくすぐるような、上品な軽さも携えている！！
まるでフレンチみたいだった。
　ソースだけだと、シンプルな材料と調理法なので当然不味くは無いのだが、まだ本当に大丈夫か？と「瞬間」考えたが、ショートパスタと合わせ塩で味を調えたら（←胡椒は入れないのな・・・）美味しいのなんのって。
美味しいというか、もう次元が違う、その上のというか、レベルが違う感じになった。
　シチリア料理に創作でマッシュルームを足したので、マッシュルーム入りのレシピは当然あまり見掛けなかったがマッシュルームを入れて正解だったと思う。

ほぼ同時進行で↓、
・鯖の味噌煮と
・昆布の煮物と
・鯖のラグーを作れた。

忙しかったしフラフラしながらだったが（よくまあ作ったわな・・・）
下調べが良かったのだと思う。
（今回、鯖の味噌煮はあまりこだわらず、煮魚を始めた当初のやり方に「数カ所」ほど戻してみたから出来たのだと思う・・・）

Ｓｉｍｐｌｅな方法で炊く椎茸ご飯が超凄かった！！

椎茸はワリと好きなのだが、本当は中々更新出来ていない和食たべようぜ２（←近年オレンジ色はリンクのルール）か、（当然和食たべようぜ１もある）、椎茸の可能性に書き足そうかと思ったのだが、結構美味しかったので。

秋が近くなるとキノコ類が出回るが国産椎茸が結構手に入ったので、椎茸をそのまま１番ｓｉｍｐｌｅな方法で炊き込んだら一体どうなるのだろう？（どれだけの出汁や旨味が出るのだろう？←「グアニル酸」というらしい）
と、一般的には椎茸を煮てから煮汁ごとぶち込んで炊く「方法」もあるが、
その場合、砂糖とか味醂とか甘みを入れる場合もあるので・・・

それだと、甘みのコクと、椎茸の素材本来持つ旨味のコクが解からなくなるので↓
（出汁や旨味のコクと、甘味のコクは僅かに似ているが違うので、人はコクや旨味が欲しくて甘みを足し続けてしまう。。。しかし、ご飯自体も『自然な甘み』があるから、加熱をした時、甘みが双方当然強くなるので、甘みのバッティングが起きるんだよなー、だからなるべくなら甘みを控えて入れない事にしているが）
今回はそのまま、ほぼ１番ｓｉｍｐｌｅな方法で炊いてみる事にした。

『先に』米を研ぐ
昔、店で５ｋｇの白米を炊く時「米の研ぎ方も知らねーのかよ、それじゃダメだ」と怒られたな。。。
（その人より俺の方が料理は出来たんだけれど、出来ないフリをしていたので、「出来る」って声明すると大変な、恐らく生命に係わる事になっていただろうから・・・言わなかったけれど、【結局】それは正解だった、そういう勘って時には大事だと思う。
こういう時に、そのお米研ぎの事をいつも思い出す「自身の未熟さ」←それでも言われているようではまだまだ）

炊き込みご飯の時はザルにあげて１時間水気を切っておく。

椎茸は～、全部使うと流石に多いから
（といって安かったからそんなに新しい感じでもないので）
どうせ切ってしまうからカタチの悪いモノをチョイスして今回使い、

良い椎茸は取り分け、椎茸は冷蔵庫で袋の口を開け保存をしておくと保ちがいい。
（本当は便利な事シリーズに書こうかと思ったのだが以前書いたし、買って来たら直ぐ、そうする事）

石づきも食べたいが、流石に汚れが酷かったので、ここだけ取って洗ってしまおう。

硬くてどうしても汚れが取れない底の部分をカット！

椎茸の本体（？）いや傘は、僅かに濡らしたキッチンペーパーで汚れを拭いて
（現場で、１秒を「争う」場合はザっと洗って使う場合もある、あるのよ、電気製品も含め７つの熱源を１人で同時に使っている時は、拭いていられない時が・・・そういう場合は店にもよるけれど、こだわっていられないから西洋人みたいに「洗うしかない！」と教わった）

マシーンのように連続で切っていくが、
どんな厚さが１番良いか試す為に少しづつ「厚さ」を変えて色々試してみる事にした。

酒と醤油だけで

１番ｓｉｍｐｌｅな炊き方なので
米２合（←失敗をした時の事を考えやや控えた）
醤油大匙２プラスα（←椎茸が多いから）
酒大匙１
ぐらいでいいんだろうな・・・

上に椎茸を乗せ
（これだけの量を入れて炊いた事ないからな～、大丈夫か？焦げないか？まあ加熱をすれば多少は縮むからな・・・）

炊く。

おお、出来ている！！

かき混ぜて
（焦げてもいない！！、おこげも適度で丁度良い）

ウ、美味ッ！！

な、なんじゃこりゃ～、旨味のレベルが違い過ぎる・・・
シンプルなレシピだけに、ダイレクトに旨味のレベルを感じる事が出来る！！
スゴイぞ、これ・・・

因みに椎茸の厚みは薄く切った方が、なんていうか、まるで鮑の薄切りみたいで
（分厚いと椎茸～って「解かり過ぎて」・・・旨味の付いたご飯が負ける！！）

（私は）薄切りの方が良いかな～て。
薄い方が「万人向け」だろうし（製品としても多分そうだと思う、ただ「見栄え」が貧相になりがちなので、大きい塊も１個添える感じで盛るといいのだろうな・・・）
・見た目に騙されない事や
・見た目に騙されない本質を観る目を鍛える＝「素直さ」＝というか。
サルガドを観ても、ダヴィンチを観ても、一般にアートに詳しく無くてもワリと多くの人が凄いと思うでしょ、あれと同じだと思う。。。

次はTKGにしてみた。
（添加物無しの自然の出汁入り醤油ご飯とほぼ同じだから、近年私は混ぜご飯でTKGをやるのよ・・・江戸時代の醤油でご飯を炊いた「鉄火飯」みたいなものだし）

これも尋常じゃなく美味しい・・・
Ｓｉｍｐｌｅなレシピなので、椎茸醤油みたいなものだものな。。。
魯山人もビックリ？な感じ。

やっぱり原点回帰とか「ヌーベルキュイジーヌ」ではないが素材を活かしたＳｉｍｐｌｅな方法で食べる事が美味しいな～

手をかけて、工程が増えれば増える程、食材の原型も失われ、その過程で旨味や栄養・成分が抜けたり分解をされたり、僅かでも鮮度が落ちたりしていくからだろうなという気がする。

だって、Ｓｉｍｐｌｅなモノって（その場は飽きても）又食べたくなるもの。

『オマケ①』

作った椎茸料理（↓他のきのこ類でも出来るんだろうな～）

・鶏の胸肉で椎茸を巻くと？
・椎茸の煮汁でかまたま。
・数の子の漬け汁で煮た椎茸の細巻きで生産者に僅かにでも応援になれば。
・椎茸のリゾットと空豆のクリーミーなタリアッテレでブロスや名称の違いを確認。
・椎茸の可能性を探したくて。

『オマケ②』

魯山人の全部を勉強し直したワケではないけれど（文中で触れたので）。

・魯山人の本を読んで。
・スジが多い鮪で、魯山人の茶漬け３種を学ぶ～海苔の佃煮
・魯山人の牡蠣雑炊。

事前準備が大事なグリーンのハラペーニョソース

料理があまり好きでは無い人にハラペーニョを貰った。
「ピーマンと似ているから焼いて食べればいいじゃん！！」って。
どんな罰ゲームだよ・・・

とはいうものの、折角生産者が作って下さったモノなので、色々調べ、乾燥させるかハラペーニョソースにするかで、ハラペーニョソースにする事にした。
辛いモノは苦手なのだが、

とりあえず、柚子胡椒や青唐辛子の酢漬け又はグリーンカレーの時、青唐辛子とか辛いモノは加工をする時、目に見えないカプサイシン的刺激物が飛散をする事を知ったので換気扇は必須だし、

（その刺激物が顔や手に付着をすると肌の弱い人は赤く腫れ上がったりするので、作業後は石鹸で手とか顔等、外気に触れていた肌の部分を洗い、刺激やアレルギーに弱い人は着ている服も洗濯をしてしまった方が得策！！）
　その刺激物が飛散をした状態の中に居る時間を減らす為に事前準備をしておこうと、ハラペーニョソースが完成をしたら入れる容器を煮沸消毒。

フードプロセッサーで細かくするのでコンセントも。
（無い人は「すり鉢」でも出来るらしいが、ゴーグルとかをしておいた方が良いだろう、勿論フードプロセッサーの人も何が起こるか解からないので、安全の為出来ればゴーグルか作業用眼鏡、最低でも普通の眼鏡を装着する事をオススメする、世の中で、利益や施工時間・納期の為におざなりにされがちな「安全第一」という言葉が何故あるのか？それをよく考えて欲しい、「予測出来る範囲は事故ではない」と、安全を司る部署で１番の古株になった時、常々俺はそう提言をし続けてきた）

量りや道具も思い付く限り「先に」用意。

サッと洗って（←この時には既にビニールの手袋をしていた）。

水気を拭き取る。

ビニールの手袋をしてヘタを切り落としていく。

そのままゴミ袋へスライド。
（少しでも何処かに触れて刺激物が附着をしない様に出来れば幸い、別に毒ではないのだが理由あって特に今は肌が弱っているもので💀）

種を取ると辛さが半分になるので、なるべく果汁が飛ばない様にソッと半分に切って

最初、スプーンとかで簡単に取れるのか？と挑戦をしたら、全く取れなくて果汁が弾け飛びそうだったので、真ん中の白ワタの左右に包丁を入れ、切り離してから、ソッと剥がしていったらスプーンで取るよりは「確実に」上手に取れた。

とはいうものの少しは種が吹き飛ぶので、落ちた種はガムテープとかで取ると良いだろう・・・
（くれぐれも素手は御自重下さい）

種を取ったハラペーニョを軽量１３０ｇだったので

色々調べると、ほぼ同量の酢を入れるレシピが多く出てきたので、よく解からんから同量の１３０ｍｌを入れてみよう・・・
（種を取ったＶｅｒ．なので、ちょっと多い気もするが）

塩は粉砕した後味をみようと思っていたが、待てよ？？？、辛いの嫌いなのに、これを舐めろとでもいうのか？
蓋を開けた瞬間酢も気化したものが凄い勢いで、目に見えないけれど上がるのに？味見？
いやいやいや・・・
小匙１を入れて攪拌、それでいいや・・・手順だけを覚えるのが今回「も」目的だ・・・
（ちょっと多い気もするが・・・）

なんかシェイクやスムージーみたいに泡立ったな・・・
（飲んだら死ぬ！）
アホな事を言っていないで、目の粗いザルで濾すんだって。
（ザルを洗うのが憂鬱・・・濾さないレシピもあるが、よりタバスコみたいに液体にしてみたかったので）
酢が大量に入っているので出来ればホーローや陶器製の鍋が良いだろう。

粉砕が足りなかったのかなー、結構実が残った・・・
今更ミキサーカップに戻してとかやると、飛沫や「しぶき」が服とか顔に付着しそうなので止めておく（安全第一）遊びで怪我をしたら笑えないので皆さん注意をしましょう！！

次の作業に入る前に、洗い物を出来る限り済ませておくと、安全・・・
フードプロセッサーで粉砕をしたハラペーニョの汁なんて触れたり目に入ったりしたら大変だものな・・・

保存性を高める為に５分煮詰める

最初強火で煮立て灰汁が出るので、それを取って弱火で煮詰めると殆ど残らなかった。

灰汁もなるべくシンクに拡散をしないように・・・泡っぽいけれど・・・

５分後、致し方なく味をみると、酸味と塩気の味のバランスに一体感が無かったので、塩で味を締めた。
（種を取ったからそんなに辛くなかった、種があっても良いぐらいだ、な～んてね・・・種があったら辛いんだろうな・・・）
※これを匙とかでソッと煮沸した瓶に移した。

さて最後の洗い物だが、どうしても手袋をしたままでは刺激物を他の場所に付着をさせないようにキレイになんて出来ないので、手袋を取って（まだ後で使うかもしれないから）シンクにかけ、

もう仕方ないな、作業後、石鹸で手をよく洗おう・・・

刺激物は附着をしなかったが、そっちに気を取られ、手で鍋の熱い部分に触れてしまい、そっちで結構痛い火傷をした。
なんでこんな事を・・・
※直ぐ、ホコリが入らない様に蓋をしてしまおう（このまま冷ます）。

なんとか出来たが・・・
※こんなに少なくなるなら、小さい瓶の方が保存性が高まったのにな・・・
（味はさっきみたので・・・もういいだろ・・・「作る人は」ハラペーニョソースを「生＝キ＝」で舐めるなんて・・・まぁ、種を取ったから、そんなに辛くないんだけれどね・・・寧ろ少し酢が多い気も・・・まぁ『同量なら』解かり易いから・・・）

とりあえずパンピザやパリッとした薄いピザや、ローマピザ・ディープディッシュピザ（シカゴピザ）もいいしメキシカンみたいなテックスメックスやフランスのタルトフランベなんかも合いそうだが・・・
ハラペーニョソースを作るだけで（気を使ったので）最初はパスタで試そう。

ちょっと凝って玉ねぎを炒め、辛さが怖いので甘みを事前に足す事を選択。

トマト系がやっぱり合うよな・・・

海鮮類しかないのでチーズは無し。
（日本人だから入れてもいいのかもしれないが、今回はハラペーニョソースがメインなのでより本格的？なモノにぶつけてみたい）

お、結構合うじゃない、そんなに辛くないから後からヒューって感じで辛さが少しやってきてフーっと消えていく。

辛いのは
（辛いモノを取り過ぎると、アレルギーや脂漏性湿疹が無駄に発生をしたり、食道癌や胃癌の率も高くなるので）あまり摂取をしない事が多いのだが、いいね、これ！！
そう言いながらも、匙ですくって結構かけてしまった！！！
（正直に告白をすると、辛いモノを気を付ける以前は、アメリカンなイタリアンでタバスコと共にこの緑のハラペーニョソースが置いてあって、タバスコは知っているがハラペーニョソースがなんか凄いソースに感じ、結構好きだった、だから辛いモノを食べられないワケじゃないんだ、辛いモノや味の強いモノを食べ過ぎると味覚も強くなってしまうから、気を付けているだけ）

『オマケ』

洗い物も当然、水滴が目に跳ねないように気を付けよう！！

いくら美味しかったから「多幸感」に包まれていたとはいえ、洗い物で痛い思いをしたら台無しだものな。

遠足と同じで最後まで気を抜かない事。

砂肝（＝肉類）を焼いてから粗挽き黒胡椒をかけよう！！。

大した事じゃないんだけれど、感動したので記事に昇格。

急に砂肝が食べたくなったのだけれど（←油脂分は何気にあるけれどサッパリしているのにタンパク質も補おうとしている時は、大体私の場合疲れて疲弊をしている時）、
焼く前に安売りの砂肝を買ってきたのだが、ヌルヌルしていて（←調理前の鮎とかヌルヌルしているモノや体液は概ね臭いんだ、鰻とか穴子とかも下処理をしないと臭いじゃない？）、これは古くて臭いな～って・・・
（いや、勿論色でも解かってはいたのだが、ここまでとは・・・）
一応洗ってから（←多少古い場合は洗うのよ、多少違う）塩を振って焼いたのだけれど（←逆にタレ５度漬けなら多少古くてもいけるのか？・・・）、
それでも食べてみたら臭かったので、黒コショウを振ったら、これがイケることなんの・・・
最初から振って焼く方式より（←そっかステーキとかも、後から振るレシピがあるがそういうことか！！）、粗挽き黒胡椒の尖ったキレが際立つ印象で、塩との相性が抜群にここまでいいのか！！ってぐらい凄かった。
（本末転倒だが「素材が」臭く無かったら、これに気付かなかった）

山葵も良いんだが・・・
（今は多くは中々食べられなくなったが、安全な店での砂肝の刺身とかなら山葵や香味野菜類も更に生きる）
黒コショウと山葵のWでもいいし。
兎に角、粗挽き黒コショウだからかもしれないが、後から振った方が、活きるわ・・・

「当たり前の事」や「常識」なのかもしれないけれど、（店舗での在庫処理とかは別として、概ね）良い素材で塩だけで食べてきたのでビビったぜ。

アメリケーヌソースがご飯に合うですと？忘れる所を備忘録に（３回追加修正済）

憧れの料理（←近年オレンジ色はリンク）アメリケーヌソースだったけれど、何回か練習をしたり、材料をそんなに買えないので簡易Ｖｅｒ．にしたりしているうちに、本当のレシピを忘れた！

仕方ない、より自身の身に付ける為に、
（昔よく繁華街の板前さんと「料理と調理は違う、レシピが無いと作れないのが調理で、レシピが無くても作れるのが料理だよね」って話していて。＝仕事だと調理なのかもしれないが、いや当然そうなんだ・・・料理と調理は違う２も・・・）
まだちょっと、うろ覚えの部分がある気がするので、より（自身の中の経験的記憶を）完璧に少しでも近付ける為に、１度曖昧な部分を抽出しておこうかなって・・・

パソコンと同じで勘で（ある程度）出来てしまうのが料理だと思うんだ。
それで出来た気になってしまう・・・
（でもSEさんとかHP製作業者さんとかは「ＩTの世界は直ぐに変わってしまうので３ヶ月に１度は勉強をし直す、それだけはこの仕事を始める前から考えると、想定外の事だった・苦しい」と結構口を揃えて同じ事を言われている事が私の周りでは多かった・・・）

で、材料を観るとニンニクって書いてあったけれど、よく観たらニンニクはパスタを作る時に使うのね・・・
※アメリケーヌソースを作る段階でニンニクを入れるレスピ多数出てきた（←パスタのみ使う時か？）。
シマッタ切ってしまった・・・（←折角だからニンニク入りソースレシピを試せばよかったな）

フライパンや鍋に加熱用のオリーブオイルをしいて

海老の頭を潰しながら炒める。

玉ねぎ（と本当はニンジンもだが←無いのでパス）を入れ、シンナリするまで炒める。

※ここでトマトを入れ、サッと混ぜ合わせるように炒め

本当は魚の出汁（フォメドポアソン）を入れるのだが、急だから無いので、今回は水で代用。
ヒタヒタぐらいまで入れる。

ローリエを入れ、灰汁を取りながら半分まで煮詰め

ローリエを取り出し（←濾す時に粉々になってしまうので先に取り出す）、濾す。

それを更に好みの濃さまで煮詰め、塩・胡椒で下味（←薄めが安全）を調える。
（どうせ後でパスタを絡めた時、塩・胡椒で味を調えるから薄味にしておくと安全かなって、ここでは出汁や旨味が大事な気がする・・・）

これでアメリケーヌソースが完成。
これに生クリーム等でコクと「まろみ」とマイルドさを足す印象。

家だとそんなにフォメドポアソンが無いので、そんな時は、「私は」パスタの制作過程でシーフードミックスを入れ、その出汁を代用としている。
（出るだろ・・・）

くれぐれもニンニクはパスタを作る時！

（次、作る時まで）覚えていられるかなー

『ご飯に合わせる』（追加修正①）

で、パスタがそろそろ飽きてきたので、アメリケーヌソースの「使い道」を色々調べていると
思っていたより結構出てきたのだが・・・
（でもグラタンとかラザニア系・以前やったカレー・白身魚のソテーにかける、とかが目に付いたが・・・）
その中でご飯に合わせると美味しいという情報が出てきた。

え？、ハヤシライス的な？（デミグラスかけるハヤシは多分ちょっとメイラード反応が私は苦手なんだよなー）
う～ん、まあシーフード・ドリア的な感じもあるからアリっちゃアリか・・・
私達、島国民族だし、まあ・・・

その情報がガセ（←ハードボイルドの映画で知った）か？どうか？、とにかく「実際に」試してみよう！！

そのままだとちょっと怖かったのでエリンギを入れたかったが、この日は高かったから舞茸で代用しオリーブオイルで炒める。
（あまりこだわりたくない、寧ろ、その素材が無いと出来ない事を減らしていければ・・・）

アメリケーヌソースを入れ、凍ったシーフードミックスを追加。

生クリームは常備していないので僅かに気持ち多目の牛乳で代用（←生クリームでは無い為に少し早めに入れ蒸発を促す、ドロッとはならないけれど、まぁやや近い味を優先！）。

最後に塩・胡椒で味を調える（←洋風は基本、これだが、なんかやはりどことなくカレーに似ている・・・やはりパンゲアみたいに繋がっているんだな、特にあっちの方は・・・）
※少し味が決めづらかったな・・・（特に塩気が要注意！、少し入れ過ぎた、ギリだったけれど・・・）

温かいご飯の横に・・・
牛乳だからちょっとサラサラだけれど（本当にカレーに似ている・・・まぁ「誰かの」創作だけれど）

折角だから美味しんぼ方式で作った目玉焼き（←うちの親父は美味しんぼの前からやっていたが）も。

途中から、くずす・・・
うぉぉぉぉぉぉぉー、スゲー、これー
卵黄と絡めて食べたら天にも昇る気持ちに一気にもってかれた。
「Stairway to Heaven」（「天国への階段」）を駆け上がった！！、ロバートプラントのシャウトと併走する、いやもうソロの「most high」だ。
なんていうか・・・、宇宙エレベーターで一気に高度４０８ｋｍに高速で運ばれ国際宇宙ステーションにドッキングしそうな「勢い」凄い！！！！！
なんだ、この美味しさ！！！！！、久しぶりに（全身が）震えたわ・・・

そのままでもありっちゃありなんだけれど、そこそこ美味しいし、生クリームだと又違うのだろうけれど、
この為に買うのもね・・・

作りながら片付けも終わり、食べ終わった後の洗い物は最少限で。。。

フライパンも既に乾かし終わっている状態、洗い物までが料理や調理だ！！
※なんか当初、又イタリアと誤解をしていた↓アメリケーヌだがフランスを少し理解出来た気がした。
↓
『追加修正②←コッソリと直すのではなくキチンと恥や失敗を受け止める事でより自身の身に付けばいい』
↓
アメリケーヌソースはイタリアンではなく、フレンチである！！
（だから無駄にとはいわないが工程と洗い物が多いのか・・・納得！！・・・イタリアンにしてはおかしいなと思ったんだ）
どうしても忘れてしまう。

『生クリームで本格的に』（追加修正③）

そろそろソースが冷蔵庫の中で限界だよな～って思っていた矢先に偶然生クリームが少量手に入ったので本格的に合わせてみる。

あ、ニンニク忘れた・・・
ミルク系にあんまりニンニクを合わせるの「上手にバランス」を取れないんだよなー
（入れないレシピもきっとあると思う・・・）
でもフレンチだからいいのか・・・

ソースの時点で少しドッシリとした色だよな・・・

洗い物を『１つでも減らす為』にソースを入れていた器で・・・！！！

う～ん、
・ストレスが溜まっているのか・・・
・出汁や旨味があるのに、塩胡椒の濃度を限界ギリギリまで狙おうとしてしまうのか・・・
・フレンチなのにイタリアンは塩気が強いから～を意識し過ぎ、無意識のうちに流されてしまっているのか（←身に付き過ぎて）。
少し塩気が強くなってしまった。

塩梅の大切さを改めて知る。

いろいろなもの18

『随時（気が向いた所に入れる）更新の仕方』

※ここからは『いろいろなものシリーズ』をまとめておこうと思う。

いろいろなもの１
いろいろなもの２
いろいろなもの３
いろいろなもの４
いろいろなもの５
いろいろなもの６
いろいろなもの７
いろいろなもの８
いろいろなもの９
いろいろなもの１０
いろいろなもの１１
いろいろなもの１２
いろいろなもの１３
いろいろなもの１４
いろいろなもの１５
いろいろなもの１６
いろいろなもの１７


胡麻味噌にヒレカツを合わせてみた。

・以前、トンカツ屋さんで擦り胡麻をかけるシステムがあったのと、
・名古屋の味噌カツ
の両方のイメージから、合うんじゃね？と考えた結果、もの凄く合った！！
（キレが立ち上がってきたというか・・・）

チョコのパリパリを表現したいのだろうが、いかんせん、チョコが溶けたり、線が細いとそんなにパリパリとはしないけれど、それを補う為にココナッツを細く削ったモノを散らし、食感のパリパリ感を補うとか・・・

尋常ならざる感性だと思う・・・
金かけて、高価な材料を大量に投入し、高く買わせるのではなく（←絶対数が少ないからいずれロスが出たり原価が上がり純利がカツカツになったりするのだが）、
これは皆に広くいきわたりながらも、出来る範囲で最大限の効果を表現していて・・・恐ろしき腕というか企画力だなと思う、パン屋さんが本気を出すとスゲー

令和４年にローソンから新しくなったカスタードシューが、
凄く興味があるPRの仕方をしていたし、誰か食べないかな？と感想を待っていたのだが・・・、やはり皆、同じ事を考えていたらしく、遂に私も皆が観ていない所で挑戦・・・

お、なるほど～
・カスタードは弾力があるような硬度
・ファーストトーンは穏やかだが、中盤ぐらいからその存在感がましてきて、最後スっと喉へ消えていく。
・素材を殺さない程度の甘さは（ほぼ一般の人にも）丁度良いのでは？。
・バニラビーンズはシナモンとかニッキがそんな得意ではない俺でも（まあ弾力があるのに喉をスーッと通るぐらいだから）気にならないぐらいギリギリの所へ持っていっている印象。
・カスタードの完成度が高い為、シュー皮の塩気も立っているが、これはコントラストの為、敢えて引き立たせてある？
（何を持ってスゴイとは言えないのだが・・・）
総合的に、スゴい方だと思う。

シシャモの唐揚げか～

「SARSON‘S」のモルトビネガーをかけたらフィッシュ＆チップス（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）みたいになった・・・

超短期間だけれどイギリスでウロウロしていた時は、ちょっと生きるのに精一杯だったので気付かなかったが、もしやフィッシュ＆チップスって青魚もアリ？？？

スモークサーモン（←近年オレンジ色はリンクのルールに）は知っているが鯖の燻製だって・・・

なるほど、鯖の油脂分の癖と燻香が均衡を保っている感じか。

山葵を添えて食べたら一気にキレ味が出たので、作る時は（そんな新鮮な鯖なんて手に入らないから多分作らないけれど）胡椒・黒コショウを効かせるとキレが出るのかな？ってちょっと思った。
山葵で充分だけれどね・・・

令和になって神保町のマンダラではなく、桜丘のマンダラBセットが美味しかった！！

マトンカレーが美味しいと聞いていたので、豆カレーと共に選べるマトンカレーを択んだが、ネパール系なので、（マトンカレーは大体何処でも辛い所が多いが）辛過ぎないで優しく、でもスパイスが生きていて、凄い美味しさだった！！
あと、ナンが美味しかったなー、過去２本の指に入るナンの美味しさだった。

ビーフンっておかずか？主食か？
ビーフンは台湾とか東南アジアのイメージがあるが、日本人であり関東人の私にはあまり食べる機会が無く、幼少の頃、何処かで美味しいなーって感じても、又何処かで春雨を食べて、あれ？なんかこの前食べたのと違うなーと混乱をしていた・・・

ビーフン専門の美味しい店もあるらしいが、価格が・・・

で、結局、野菜炒めとみなした場合、ご飯に乗せるとこれがめっちゃ合う！！
ビールと合わせ主食かおかずかどっちでもいいんだけれどさ、春雨風に考えれば、ご飯に合うって事が解かった・・・

ネギ味噌を頂いたので、当然ご飯と食べた

ネギ味噌ってこんなに美味しかったのか・・・

こ、これは・・・今は中々見掛けない太めのマカロニではないか！！！

まさか、こんなところで出会えるとは！！、グラタンにはこれを使いたいよね・・・
（いくら茹で時間が短いからってサラダマカロニでも、余っているペンネでもないよね・・・求めているのは、このマカロニなんだよ）

いろいろな寿司シリーズにも書いたかもしれないが

太巻きにワサビを添えると一気にキレが出る！！マジで！！
これなら太巻き、俺好きかも。
（そのままだと甘ったるいんだよね、煮物に干瓢にデンブに玉子焼きって・・・米でさえ甘味があるのに・・・）

初のチーズスコーンってセイボリーだと思ったら「ほんのり」甘いのだな・・・
（自身がプレーンしか作らないし、滅多に他を買わない・食べないので）

一応、渋谷「人間関係」のスコーンでもチーズスコーンを試してみた。

セイボリーとはいえ、これもやはり「ほんのり」甘いのね、プレーンに意外に近かった。

ベイクドティラミスだって・・・

ティラミスってイタリア語で「アガルー（上がる）」って意味らしいが、甘かったなー
いつもはお菓子に保守的なのだが、こういう変わったのを観ると試したくなる。
これも辛味と同じで甘味に対する男女の『痛覚』の違いでの味覚の感じ方なのだろうか？
稀に両方から観られる凄いヒトが居るのだが・・・（飲食や水商売だから全員に対し絶対否定はしないけれど）、解かっているな、この人って内心思う。

小ぶりなチョココロネとカスタードコロネの生地を焼く前にくっ付けて焼いてあった・・・

恐ろしい「企画力の『強さ』」だな・・・

谷中銀座のしっぽドーナツの「トラ」が熱々だったら、結構アタック感が強いのなー
（やはり粉物は少し置いた方が落ち着く？、なので少し置いた）

プレーンのシロに久しぶりに出会えたような・・・

美味しかった～

トマトは火を通すとリコピンが豊富になるって本当？

トラディショナルなイングリッシュブレックファーストは正解なんだな・・・

グランツ

バーボンでいうとフォアローゼスみたいに飲み易いスコッチだと思う、値段も手頃だし、初心者が他のも試してみたいって時にも良いのでは？

三田（芝公園）「綿徳」の広東麺

本格的な広東麺はやはりこういう風に「細麺」（柳麺？）でないとね！

優しくて美味しかった、辛めも出来るらしいが（←初めて来た人が他のテーブルの真似をして「あ、やっぱり・・・」って言っていたけれど）、野菜本来の素材の複合したカタチを先ず確かめた方が良いのでは？と感じた。それが店の基本の味だし。

数年前から気になって居たミルク餡まん

こんなにも天に昇る様な、優しい味だったの？、もっと早く買えばよかった・・・
（お値段が・・・）

美味しかった、マジで。

メロンパン的なバター風味に大納言の豆が・・・

バターと大納言の豆って合うんだな・・・美味しかった。

この蒟蒻ゼリーがワリと美味しく小腹が空いた時に良い。

ワラビ餅好きには良いかも。

築地のジャコを使った山椒煮を頂いた。

普段山椒は食べないけれど、このぐらいの塩梅なら食べられるし、
新鮮な山椒という感じがしたので・・・全然違うんだな・・・

そしてなによりもジャコ自体の身のプリプリ感が違う。

玉子も牛乳も無いけれどハンバーグって出来てしまうんだな。

フレンチでなんとかステーキって名前は１００％の場合にあるらしいが・・・

煮魚の汁があったのでご飯にかけてみた

ワサビがあると格段に食べ易くなる。

私達は薬味文化なのかもなー

ラトリエコッコのレモン天然酵母パン、甘味と共に、ホンノリとした爽やかさが・・・

あと、それぞれの素材の味が活きていて、ここは「素材」を知っているって事が解かる！！
素材だよ、素材、それでいて一体感があり、ぶつかり合っていないけれど、それぞれ素材が活きている、もう料理だ。

ポーションクリームチーズのクラッカー的棒が余っていて、超美味しいピーナツペーストで食べていたが、

ふとパチもんの生ハムが余っていた事を思い出し

巻いてみた、やはり生ハムはショッパイがグリッシーニみたいなものだものな・・・。

ホウレン草もヌタに合うんだな・・・

辛子酢味噌で。

ヤキトン屋さんがあったので頼んだら、ボーッと考え事をしていて塩と言いそびれてしまった。
（まぁ、男がボーっとするのはそういう事だわな・・・）

タンは塩だから解かるだろうにと思っていた俺が甘かったのだが・・・

このタンの薄さならタレでも大丈夫なんだなと、新しい発見、でも（ほぼ全て）塩派だが・・・

ベイクドプリンだって？

なるほど・・・プディングの原型的な意味合いだろうか。。。

この言葉に感動

小さな力の結晶が人類だなって感じた。
（「格差」はヒデーけど）

銀座４丁目交差点（やや近く）にあるマネケンのプレーン

いつも甘～い芳香を漂わせていて結構甘味のアタック感があるのね。
　辛味と同じで甘味も、私は痛覚だと思うので、脳科学的に男女の差はあると考えている。＝統計を取れば恐らくそういう結果が観えてくると思うよ？

最近梅おにぎりにハマっているのだが、おにぎりって色々と多様性はあるけれど、近年そこから離れ過ぎて、やはり１番おにぎりっぽいおにぎりって、梅とか普通のモノだなーって。

3大コンビニ以外に、ニューデイズもアリだな・・・

王将の餃子を持ち帰ると、箱の中で蒸されて皮がモチモチとなる感じが「密かに」好きなのだが・・・
（但し、まだ温かみのある段階で食べないと、それが活かされない）

２人前頼んだら焼き方が違っていた、噂には良く焼きと普通があるらしいが、普通でいいかも。

フランスパン生地に

「こしあん」が・・・これが結構合うんだ、これも美味しかった。

オーブントースターで何かで余った生地を使い、人型のジンジャー・クッキーみたいなのを焼こうとして焦がした。

数日間キッチンが焦げ臭くて、大変だった・・・やはりキチンとレシピどおりにし、観ていないとダメだね・・・
オーブントースターはオーブンに比べ熱源の力が強い事も身をもって解かった！！

牡蠣の天婦羅だって・・・

美味しいんだなー、よく水気を切って、粉をはたかないと水気がハネるだろうなー
（上手に揚げられない時は、生食用にしておいた方が安全だろうなー）

辛いモノが苦手なので我慢して避けていたが、久し振りに明太子を食べる機会があって、超久しぶりなので沢山食べた後、

手作りの牛乳寒を食べたら、舌と口が麻痺をして、素朴で優しい味が全く判らなかった！！

ピザに枝豆ですと？？？

「青み」がチーズに合うわ・・・、恐ろしい、これは盲点だった・・・！！！！

そういえば生シラスと少し大き目の白魚って違うんだよなー

両方とも高価なのでノーマークだった為、盲点だった。

有楽町と銀座の間ぐらいにある（ビゴが入っている以前のプランタン銀座の少し先の方面にある）山形の物産館で花の慶次（←隆慶一郎が書いた原作本の「一夢庵風流記」を何十回読んだか・・・海音寺潮五郎が書いた「戦国風流武士」も偶々家にあって読んだな・・・）のカルパスが売られていていつか買ってみたいと思っていたのだが遂に食べる事が出来た！！

以前、米沢の上杉神社へ行った時、もの凄い神聖な感じに感動を受けたのだが、
（当然、直江兼続とお船＝せん＝のアノ、特殊な墓石も・・・）
その時、帰りに米沢牛のお弁当を食べたら、こんなに美味しい肉があるのか！！！と驚かされた事があって、凄く期待をしていたんだ。

これは豚と鶏を使っていないのに、やはり山形の方は米沢牛で鍛えられているのか油脂部分の使い方がもの凄い上手なのだなーって。
辛いのが苦手なのに、止まらなくなった・・・銀座では自動販売機の場所を知らないので後が大変だったが・・・酒やビールがこれは進むだろうなー

神座のどらやきの生地のフンワリ感が復活したイメージだが復活を果たした様に感じた。
（一時日本列島に強烈なフェーン現象みたいなのが来たのか湿気が異常に続いた後、生地が湿気を吸い過ぎていた印象だったが復活かな、そういえば谷中銀座のサトーの前に鈴木が移転するとか・・・）

黒糖っぽいような甘さが、この時は立っていた印象。。。

持ち帰りの餃子の袋の底にラー油が～～～～

何も漬けなくても食べられてしまう私なので気付かなかった・・・途中からの味変は大事なのに。。。

『本当は独立した記事にしたいぐらい（←時間無かった、又いつか記事に）』このオーガニックの紅茶は美味しいなー
（やっぱりオーガニックの紅茶は違う！！）
ティーバッグのゴールデンルールで煎れた。

シュウ酸からの結石が怖いし（←石の形状にもよるが男は「構造上」＆脳化学的に痛覚に弱い事が証明をされているし、痛いんだと思う・・・←これは身体の構造上の問題だから仕方ない！！、医療的には常識だから解かって！！！）
セイロンだからミルクティーにしたいが、ここまで美味しいと、先ずはそのまま。

ああ～、美味しい～、ミルク入れたくないー

それでもまあ怖いっちゃあ怖いので、槍で刺された様な痛みな為＆、当時は酒の飲み過ぎか痛み止めが効かず退院２時間前に排出されるという・・・
家族が帰った後、医者が俺の耳元に口を付け「あんまり長く居るとステントを突っ込んで書き出すぞ」と痛がっているのに脅され、怖くて仕方が無かった・・・
教育とは一体？
それからはほぼミルクを入れている。

御徒町の珍満の有名なやきそば

浅草や日暮里「馬賊」とかに比べると、やや大人し目な感じ？

餃子が特に美味しかった。
久し振りに餃子の記事（←近年オレンジ色はリンクのルールに）に追加をしたくなった。

谷根千の「リバティ―」というパン屋さんのシールがなんか嬉しかった。

この気持ちが味にも表れている気がするので、生地自体も「生地の味が活きていて」美味しい。

シナモン（や山椒）が嫌いな私が、昨年ＩＫＥＡでシナモンロールが食べられるようになったのでコンビニでも飼ってみたが・・・

紅茶だと、紅茶自体がチャイではないがシナモンに通じるモノがあるので倍ドン更に倍になってしまうので、何故シナモンロールがコーヒー相手なのか？解かった気がした・・・
「ノッティングヒルの洋菓子店」を観た後だったからかぁ～（←一応勉強の為に）
シナモンロールはコーヒーかもね・・・

アメリカンクッキーとは、多少ヌガー的なモノで、ホームメイドな感じなのね・・・
（このホームメイド感は好きだな・・・）

チョコがこんなに入っているのは初めて食べた！！

一口焼き芋という方法があったか・・・

確かに１個では多いと思う時（特に男は）、この量だったら嬉しいな

インド系のカレーが余っていて

流石に飽きていたら、コンビニにバターチキンカレーのオニギリがあったので

２種盛りにしてみた。

オモシロイ世の中になったものだ。

桜海老の魚肉ソーセージ

流石は明治屋、蒲鉾か？ってぐらい、魚肉の歯応えが違った。

まさかパンにも合うとは・・・（銀座ビゴさんのバタール）

バター半生タラコは～

半生でなければアリだったかもなー、予想外にバターもタラコも強かった。一体感がもっと欲しいところ。

鰯って美味しいんだな。

アタマからいってしまう。

カルシウムを補う。

TKGひじきごはん

これも又格別なんすよ。

アスパラの唐揚げが意外に美味しかった。

ニンニク風味の下味とアスパラって合うのね・・・驚き

タラチリで飯を

１度下茹でをした鱈なので、臭みが飛んで良い。

身もプリップリ。

抹茶のブラックサンダーだって・・・

抹茶味だと買ってしまう。

４年ぐらい前からずっと行ってみたかった「あんみつ・みはし」の御徒町本店
男だから恥ずかしくて甘味処へ入れなかったのだが、どうしても限界まで疲れていた日、座りたいし甘いものが食べたくなって、今日しかない！！と・・・
（「豆かん」ってなんだ？）

クリームあんみつなんてソフトクリーム？が乗ったモノはあるが、しかし最初の基本は「あんみつ」だ！！
ゼリーはあまり好きではないのだが、寒天は何故か好きで・・・

美味しかったな～、クドくなくて、寒天の風味も活きていて、
・（狭い国土なので）譲り合う精神
・和をもって尊しとなす
そんな「優しさ」を感じた。
（多分一時期、江戸料理が流行ったのはそういう和の優しさを感じられるような「理由」じゃないかなー←メディアに居たのに左に傾倒せず右なので、「温故知新で」丁度バランスが取れているのでは？と・・・）

お茶が良いんですよ・・・これが又！！（無くなると注ぎに来て下さる、甘いのそんなに得意では無いので、甘いものを甘くないモノで摂るのが好きで・・・）

ウサギ型のこのアメリカのクラッカーが美味しいのなんのって。

ウサギだぞ、ウサギ！！

蒲焼に御が付いている・・・

ま、「う〇とと」は別として全体的に解からんでもない値段だが（ここはそんなに高くはないが・・・）

北海道のらーめんって種類があるの？

知らなかった！！
（ワリと味噌は好きかも）

頼まれてカレーのルーを買いに行ったのだが、私は普段インド（というかスパイス）カレーを作るし、ルーは中辛にしておけば間違えは無いって派なのだが、ふと甘口・中辛・辛口の原材料を観たら、全部少しづつ違うのな・・・

チリパウダーとか胡椒とか辛味の違いだという先入観があった・・・

今年の味噌は１年置いてみた。

実は天地返しをした時、手元が狂って塩気を間違えてしまって・・・

１年もおけばカビは仕方ないワナ・・・

秀吉の朝鮮出兵の時みたいに仙台味噌は絶対に腐らず、他の陣中から味噌を借りに来たという。

そんな感じを思い出した・・・
（もう少し寝かせてもよかったかな・・・）

※漬け床か、ニンニク味噌系等に使うかなー

店舗でこの調味料のしまい方は珍しい。

カレー塩なんてあるの？

天丼には・・・

奈良漬の酒粕は肉や魚を漬ける再利用が出来るらしい為

洗わないでこそいで食べるらしいが

酒粕が弱い人は洗っても。

私は洗う方が好きかも。。。

因みに切り方は鉄砲漬けみたいに輪切りだそうだ・・・

怒られた・・・

令和４年３月、新宿の伊勢丹英国展で今回初英国菓子・料理研究の第一人者の一人でもあるあの砂古玉緒 氏がスコーンや英国菓子のブースを出していて、関東が根城ではないようだし、これは絶対に体感をしておかねば・・・と・・・
しかもキャロットスコーンなる、ヤハリひと捻りしてきたスコーンを出してきた。
スコーンの新たなる可能性を観た気がし・・・流石だ、と感じた・・・

本当はクロテッドクリームとジャムを添えたかったが、その時間と体力と気力と懐具合も無く
敢えて最初からリベイクせずに食べたら、こんな美味しいスコーンは本当に久しぶり・・・
（レイジーデイジー以来では・・と・・・キャロットスコーンやるな～！！って感じ）

最後、リベイクをしてみたら、ややニンジンの香りが立ったので、これはクロテッドクリームとかを付けた方が良いのかもなって。

プレーンはリベイクが良い感じだった。
やっぱり風格とか、１本芯が通っていて、ワンランク別格の様に感じられた・・・よくまあここまでソリッドに磨き上げたなと・・・
スコーンってＳｉｍｐｌｅなモノだけに（突飛では無く美味しい方向へ）違いを出すのは相当の研鑽と熱意を感じる。
（ただの仕事にしてしまうと中々ここまではね・・・）

１度食べてみたかった骨抜き鰻・・・
昔は千円で食べられた登り亭だが、昔は骨が大きかったのでそこが弱点かなと子供の頃感じていたのだが、骨抜き鰻ならまさに登り亭の弱点を克服出来ていると、最初巣鴨で骨抜き鰻の存在を知ってから、更に登り亭の骨抜き鰻を見付けずっと狙っていた。

そして（恐らく人生初の）肝吸い、肝吸いって美味しいんだなー
意外に、スーっと入っていく上品な味

ヒレの唐揚げや、佃煮も付いて

国産の本物の山椒も舐めてみたが、

今まで山椒ってちょっと刺激が強くて敬遠をしていたけれど、これだったらスーッと入っていく。。。
これが山椒なのだなーって。

生卵をお揚げに入れて煮る事なんて出来るのね・・・

これは今度こだわらず学んでみようかな・・・

食べっこ動物のバリエーションが増えた

カフェオレとかはどうなのだろう、私は夜カフェインを摂ると眠れなくなるので・・・大人がターゲットなのだろうか？

厚焼きも～、優しさがなー

根菜の醤油漬け

これ、アリだな・・・
そうえば有馬温泉で有名な有馬へ行くと必ず買う漬物が牛蒡の醤油漬けだった事を思い出す。

ビスコのショコラ味

師匠、美味しいな、これ！！

本当はこういうのやりたかったんだよなー

店とか自身を表現する事・メディア・ジャーナリズムにも通じる気がして・・・

何故かキノコ和風（ズッパ＝スープ）パスタに粉チーズが合う事を発見、何故だか解からないのだが・・・

何故だか合うんだよ、キノコがトリュフみたいに、２ｍｍ～３ｍｍぐらい近付くし、

醤油も鰹節も発酵食品だからだろうか？

とても不思議な体験はアンテナを張り巡らしていると日常にゴロゴロ転がっている、１日１０回感動しろ！っていうじゃない！！

ビゴで切り売りのパンが

これはお得だし、イギリス的に食べたい時１０枚切りが無い世の中なので、これは助かる！

大島の牛乳煎餅

これは優しい！！、そして自然が活きている、シッカリしているのに、こんなにナチュラルなのは本質を見抜く目があるという事に感じた。

銀座若菜の高菜、
ラーメン屋さんの辛いのが苦手だから敬遠をしていたが、これは辛くない！！、食べ易い、高菜ってこんなに美味しかったんだと驚愕・・・

これは炒飯とかにしたくない、このまま余計な事はしたくないよ・・・漬物と対話出来る（←いや誤解しないでくれ、そういう意味じゃないんだ・・・）そのぐらい、美味しかった。
なんで（味無しで食べられるぐらい味が薄い）俺の周りや仲良くなる人って漬物好きが多いのだろう。

アルフォートにクリームチーズをディップしてみたら・・・

両方とも完成されているので合わなかった・・・

奈良漬けに山葵

悪く無い！！、酒の強みに山葵のキレが負けない印象！！

この横着さ・・・

そんな時に限って骨がありやんの・・・

安易にいかなくてよかった・・・
俺は運なんて信じちゃいない！！

ナポリタンに茹で卵を潰して

ミモザ風にしてみたが、イマイチだった・・・

最近のラップ切りの刃は紙製なのか・・・
（居酒屋で７つの熱源に囲まれ、様々な事を同時進行を行なっていたので、１秒を争うから、昔は急いでいる時によく手をギザギザに切ったモノだが・・・）

これなら手を切らずに（一応外すけれど）そのまま捨てられる・・・
時代は変わっていくんだなー

宮古島の塩

粒子が細かいが、島国らしく、焼き魚に使ったら美味しそうだなー

プレミアムなタケノコの里

これ、美味しいな～
全体的に１～１.５～２段階ぐらい凄かった！！

アボカドと納豆があったので

混ぜてみたら美味しかった！！

合うな、これ・・・

グランスタ東京の富士見堂あんこ天米

食べた瞬間、先ず餡子が違う！！って感じた。
羊羹の様な滑らかさ・・・（多分、甘じょっぱいが初めて美味しいと思えた）

因みに「てんべい」と読む、ノートに急いで書き写したので当然漢字だった為「て、てん・・・、てん、こ？、こめ？」とか言ってしまった・・・
（良く考えたら煎餅屋さんだものな、「べい」だよな・・・）

裂けるチーズって

焼いたらどうなるのだろう？

なんか溶けてはいるが乾いたようになって・・・

やってはいけないんだなという事が解かった・・・薄々こうなるんじゃないか？とは解かっていたが、やはりこうなったか・・・そのままが１番だよね・・・
せめてサラダだった・・・

よもぎ蒸しパンなるものがあって餡子が付いていて

蒸しパンファンはレトロに生地部分だけを欲しているような気がしていたが・・・
（生地もおいしいんだけれどね・・・子供の頃には無理だったヨモギが食べられるようになってよかった・・・）

なんと餡子がギリギリ生地を邪魔しない極限の量で、餡を味わえる仕組みになっていた…！！

マジでゼツミョー、餡子がクドいと感じる人＝優しい生地を味わいたい人のニーズと和菓子への「導き」を感じ震えた。

これが渋野日向子がプレイ中に食べるとも言われる「タラタラしてんじゃねーよ」か・・・

初めて食べたが、辛ら～
食感は思ったより柔らかめ・・・にしても辛い・・・酒のツマミになりそ。
にしても何であんなにあれ着ろ・このスパイクを～とか注文が多そうなのだ？
有名人も大変だよな・・・

イタリアの菓子は好きなんだ。

贅沢さと素朴さ・可愛さが殺し合わずそれぞれ活かされ調和を感じるので・・・

トーストに有塩バターを塗って、ミントをふってみた。

ウォーカーにパセリやタイム・ミントが合うので、パンで試したら、まあ有りな気がした。

オーガニックのケニア産の紅茶

とても大切な、マジでこだわりの店。

超、甘い林檎。

仲直りの林檎。

超美味しいジャコと山椒を炊いたモノを、ふと酢飯と合わせてみたら…

尋常ではない合い方だった・・・

西京焼きの鶏と生七味だって

薄味の俺はあまり漬け込んだモノを食べないが、麹の味や甘さが活きている印象。

千葉のピーナツにチョコがコーティングしてある

ダークな苦みが大人のチョコボールな印象。

スゴいな、これ・・・

凄い梅干しを頂いた。
もう色・ツヤからして違うでしょ？

（これは三国志の曹操が指し示した梅とは違うであろう、現代の精密な研究・研鑽のもと、極限の粋までこだわりぬいた梅干しだった）

何かに加工してしまうのではなく、このままいきたいよね・・・

まさに果実という感じ、毎日止まらなかった！！
上杉謙信が梅干しを酒の肴にしたというのも解かるような・解からないような・・・とにかく凄い梅干しだった。

７のブリュターヌ地方の地方菓子であるガレットブルトンヌがワリと本格的。

そろそろフランス菓子にも手を出そうと思っていたので丁度良かった。

普段キャラメル味は食べないが薦めて頂いたので試してみたら、

これが結構イケるのよ。！！

人参の葉のかき揚げ

結構イケる！！

ローソンと７のミルクフランスは食べた事があったけど

ファミマは初めてだったがそれぞれ違うのな・・・

日々の食事の価値観が変わった

料理の勉強にと様々なモノを作っていると、
時に食べたくないモノでも我慢して作り、新しい事を学ぶのはいいが、
ストレスが尋常じゃなく溜まるので、その分、何か食べようと量販店へ行ってしまうが、
そこでもつい勉強・何か１つでも学ぶことがあればいいなという視点で物事を観るから
食べたいモノが食べられない事が何十年と続いてきた。
（そんなに日々、努力をしているツモリでも、この程度か！！）

それでツイ、恥ずかしい話なのだが、誘惑に負け、

（家で加工をする）
・観た事が無い食材
・食べたい食材

（半額とかの）
・勉強になる料理
・食べたい料理

を両方買って、
それでもストレスが溜まったり、夜中まで作業をしているから夜どうしてもお腹が空いて眠れないので、一口と食べてしまっていた。

でも、最近、それが変わったんだ！！

家にある食材や、主菜１個だけで、その場は満足させ、
お腹が空いたら我慢せず、何か後で飲食をする、「至福の時間」というモノを作る事を教わったので実践をしてみたら、
↓
それが何故か、夜ご飯はリッチにしなくてもいいや、だってお店で他人に出すワケでもないし、
日々の、日常の糧（かて）なのだから、普段通りの、漫画やドラマに出てくるような普通どおりが１番って事に気付いた。
それが「（多分）幸せ」だって。

日常の食事で勉強なんかしなくていいんだ！！
（無論今まで続けてきたけれど、卵の割り方とか常に練習をしてきたけれど、やはり家庭は家庭で、ホテルの厨房とかの修行には敵わない、これで辞めるワケではないが、万事が万事、それに似たような事がある程度やって身をもって解かった気がした←店をやった経験も「含めて」の答えだとは思うが）

文章だけで何も無いのは申し訳ないので、端折ってだけれど・・・

今回、鮭を湯がいたものと、茹でたホウレンソウがあったので、
ホウレンソウはシュウ酸カルシウムがあり尿路結石の素でもあるとも言われているので、乳製品と合わせると成分が変化し、結石化を少しでも防ぐとも言われており、
（だから英国人の９０％近くがシュウ酸の多い紅茶にミルクを入れて飲む、ヤツラは＝歴史から学び＝知っているんだ・・・）

普通ならニンニクをオイルで熱っしていくが、
今回はオリーブオイルとバターの禁断技？で・・・鷹の爪の輪切り３個（←あまり意味は無い量だが、辛くするのが目的では無いからこの量で）

アメリケーヌソースでは無いが実はトマトとミルク系の風味って個人的に合う気がして・・・
「トマトクリーム」とかよくメニューで見掛けた事があるような・・・
トマトの水分で唐辛子が焦げない様に炒め、茹でてほぐした鮭と、ほうれん草をぶち込み、生クリームなんて常備していないので牛乳・僅かな下味の塩で煮て、
パスタが茹で上がる４分ぐらい前に敢えて「凍った」シーフードミックスを飾りと出汁に少々投入。

イタリアではパスタは日本の味噌汁と同義で主食はいうなればパンだという事で、パスタの量を少し減らしたショートパスタと合わせて塩・胡椒で味を調えてみたらモノ凄い美味しさだった。
本当は自家製の即席粉チーズを加えたかったが、アメリケーヌはフレンチだが、イタリアンでは海鮮にチーズはあまり加えていないので、この時「又」アメリケーヌがイタリアンと勘違いをしていたので我慢をした（塩分が多くなるし）、でも一体何故、海鮮とチーズを合わせてはいけないのだろうか？・・・
生地の美味しさの「違い」を知ればピッツアもいいが、ピザ〇ットとかピ〇ーラとかド〇ノピザの販売と共に育った私としては
（「あのチラシは観るもんだ！」と言われ、高くて食べられないから「ピザが憧れ」だった私には・・・）
ピザにシーフードとチーズが乗っかっているじゃん！！
別に合わたっていいじゃん！！って感じるのだが・・・

牛乳で作ったので多少ソースがゆるくなって増えてしまったが、パンに浸して食べたら「尋常ではない」美味しさだった。

で、少し足りないなーとか、後でお腹が減ったなーって思ったら、なにか食後のデザートとか至福の時間にDVDでも観ながら煎餅でも。

これで、食事の量というか品数を減らせるなら。。。
お菓子や「至福の時間」も今日１日限界ギリギリまで頑張った自分にご褒美として「適度なら」良いのではないか？

※因みに、今さっき、なんでイタリアでは魚料理にチーズを合わせないか？調べてみると、
（↑自身が一生をかけてやっている事なら解からない事を解からないままにしない、←ずっと勉強だから）
南イタリアとかは結構食に「保守的」で、
白人とか欧州のワリには魚を多く食べるとはいえやはり肉食民族なので、
肉ばかりを食べていると、舌が肉の（肉に「特化」したような）舌になり、魚を感じ過ぎたり、
「肉の後に魚を食べると味のバランスが壊れるから」と、習慣として禁忌となっているので、
チーズも、肉類と見なされ、チーズと魚を合わせない習慣で育つ為に、
他所の国へ行くと、魚介類と肉やチーズが合わさった料理が出てきた時イタリア人は「ウェッ」ってなるらしい。

※ニンニクとチーズも合わせない事が殆ど←調味料としてぶつかる感じ（それは解かる気がするので私もあまりやらない）。
だからカルボナーラの時、変だなー、変だなーって感じたのか・・・
（↑カルボナーラ、「あの時」作り過ぎて、あまり食べなくなってしまったよ・・・未だに瞼を閉じるとカルボナーラに使う『リガトーニ』の画が脳裏に・・・）

「特例」もあるらしいが、それでも基本的には魚介類にチーズ（や肉類）は合わせないんだって（イタリア人は）。

ツマリは「肉食（文化）」だからなんだろうな。。。

なるほどね・・・

それが良いか？悪いか？それだけじゃ甘くて（←「ZERO」か・・・）
慣れるとそれが当たり前になっているからか。

「忌嫌う」、なるほどな・・・文化とか、育ってきた環境の違いね・・・

溜飲が下りたらスッキリとした。

因みに他のとこのコピペだが・・・
↓
アメリケーヌソースはイタリアンではなく、フレンチである！！
（だから無駄にとはいわないが工程と洗い物が多いのか・・・納得！！・・・イタリアンにしてはおかしいなと思ったんだ）
どうしても忘れてしまう。　

海老を余す所なく

日本は？薬味文化でもある気がして、
海老の刺身に小葱をタップリ散らしたら小粋な味のイメージになるのではないか？
どうかな？って思い殻を剥いて（竹串でササっと背ワタを取り）試してみた。

う～薬味とかあまり関係無いぐらい（海老の味噌も入っているし）海老がネギに勝つ（でも美味しい事は美味しかった、やはりそのままの方が・・・）。

食べるなら全部かけてしまわないで、食べる時にかけたい分だけの方が、両方択べて楽しいのかもなー

唐揚げに最初から黒酢餡がかけられてしまうと「真の唐揚げ好き」は実は心の中でガッカリする事と同じで、全部かかっていると飽きてくるというか・・・
（和食でさえも、そういうものか・・・←カレーを最初から「全部」グチャグチャにマゼマゼしちゃう感じに近いだろうか・・・）

実は、刺身を仕上げつつ冷蔵庫へ入れ、その海老の殻を煮出しサッと出汁をとる
（乾煎りしてから茹でる方法とかも多いが、焦げのアタック感も強くなるし、普段のメシでそこまでしなくていいだろ・・・）

ザっと濾して（１度シノワで濾してみたいなー、でも、洗うのが大変なんだろうなー）

ここで出汁の半分で味噌汁を作りつつ、殻を煎って今回は「その殻は取り出し」、

味噌汁に小葱をぶち込みまくって（←薬味文化だから）煮た小葱と薬味の小葱の２段階で風味とか様々な違いを出してみた。
（冷蔵庫へ入れておいた赤海老の刺身と海老定食にし・・・）

本来炒った殻とトマト系を煮出すが、「今回」殻は別の事に使いたいので、抽出したニンニクとか炒めた玉ねぎにホールトマトと余っていた出汁の半分を使ってなんちゃってアメリケーヌの元を作ってしまおう・・・もう味噌汁は堪能したし出汁が余っていても仕方がない・・・
（前に本格的なアメリケーヌを、簡易なアメリケーヌにしたが、更に簡素化した感じ）

煮詰めて。
（少しホールトマトが多かったか、今回トマトジュースやトマトが無くて、これ１缶入れてしまったが、別容器に取り分けて、又別の日にパスタにするかトマトソースを作っておけばよかったなー、缶のモノって「慣れていない」というか、弱点だった＝以後気を付けよう＝。別にイタリア人でもないから普段パスタばかり食べないし←「粒食」のアジア人なので、クスクスでさえ加工品だから実は「粒食」って凄いと何かの本に書いてあった・・・）

で、先程の海老の殻をレンジにも使えるオーブンペーパーに置いて、骨煎餅ではないが下は網系が良さそうなのでこれにした。

ハーブ類みたいに火が出ると怖いのでレンジで１分づつ様子を観ながら（計６分ぐらいやった、蓋を開けて様子を観ながらだから通常だったら４分～５分ぐらい？バジルの葉ではないが火が出ると怖いし、そうなると後の焦げの臭いが・中々取れないもんね・・・玉ねぎで取ったり大変だから・・・）

殻の色が変わったら塩をかけて
（油で揚げたり、油をかけてレンチンとかしたり？しないからか、塩味はいくらかけても付かないと覚えておくといい、まあ海老の殻や残った内側自体にも海のモノだから多少の塩味は残っているし、私薄味なので。。。）

袋に入れ、冷蔵庫で数日後、少し塩が回っていたのと、この部分が「旨味」があって美味しいのよ・・・
カルシウムが摂れるし、（そりゃ、めちゃめちゃ美味いワケではないけれど）良いツマミや自然なオヤツにもなる、塩気が強くないから血圧にもそんなに悪くない気がするし。

さてとアメリケーヌソースを作るか、ってこんな時に限って牛乳が無いので、あまりコーヒーは飲まないのだが、偶にどうしてもこの夏暑くて入った喫茶店で、喫茶店でキチンと身体を休めるという事をまだ知らなかったので、もう大人だし、身体を休める練習の為に入った喫茶店でよく解からないから、どぎまぎしてつい「コーヒー（←でも飲めないからアメリカン）」（アイスコーヒーは流石にそのまま）と言っていた時に分けも解からず貰ったポーションクリームを。
（牛乳とか生クリームではないけれどね・・・うちはお祖母ちゃんが居たので親戚とか、「急な」来客用に一応用意をしておいたり）
※シーフードミックスを入れ、具材とする（←冷凍のまま入れた方が小さくなりヅライ気が・・・だがパスタの茹で時間との兼ね合いでタイミングが難しい）。

※なるほど海老出汁を使ったとはいえ炒った殻を煮出さないと後から海老の風味が追っかけてくる感じに仕上がるのね・・・
今回ペンネで仕上げたけれど、昔１回だけやったカレーの味変とは違って、やはり僅かなポーションクリームでは今回足りなくトマト味が強かった為、ペンネが続くと飽きるので「量を減らして」足りない分はパンを齧ればよかった。

数日後は洗い物を１つでも減らしたいので麺を茹でる前に器ごと温め、
その頃には「牛乳が手に入ったので」（←奮発をして生クリームを買うと又余って別の事に使わないとならないので）それでコクを増し、

アメリケーヌのロングパスタにしてみた。
画は汚いが洗い物が１つでも減るし、器に付着した分も「キチン」とキレイに出来る。

パンで拭うぐらいには美味しく戻った。

これで洗う時にもラク！！

気付いてしまったこと

本当は便利なものシリーズか、いろいろなものシリーズに、こっそり途中に入れようか？と思ったのだが、
（↑近年オレンジ色はリンクのルール）

大したことじゃないんだけれど、パスタのソースを温めていて、煮詰まり過ぎると嫌だから隣で茹でている麺の湯を入れ焦げない様に調節をするのに
１個でも洗い物を減らそうと、お玉を汚したくはなくて、トングで湯を適宜入れている時に、
（１人前ならトングで湯をすくって入れている人を観た事があるから、決してただの横着では無いとは思うのだが・・・）
なんで最初から、仕上がりに合わせて多めに湯を入れず、こうやってチマチマと適宜に湯を入れて調整をしているんだろう？と
情けない自身に気付いてしまった！

イタリアンとかジャンルや技術的な事じゃないんだ！！
↓
（ちょっと出来ない自分に悔しかったので）繰り返すが、なんで最初から仕上がり時間を想定し、←タイマーで計測もしているのに、その分の湯を最初から全部入れてしまえなかったのだろう？って、ここが「未熟」なんだろうなーって事に気付いた。

間違っているかもしれないけれど、

最初から（料理の）仕上がりのタイミングを想定して動けないようでは、本番では使えないんじゃない？って。
戦場だもの。

やっていて気付く事の（未熟さと）、「大切さ」、に気付いた瞬間だった。

感謝！（←「何にか」は解からないけれど、なんかそう「瞬間的に」感じた）

玉ねぎの大きさも同じに切れていないし、
個体差があったり、既に切り掛けを使ったりするので、完璧とまではいかなくても、もう少し切りそろえられてもいいんじゃないか？
そうでないと調理の時、火の通し加減が変わってきてしまって時間のロスが多い・・・

もうそういうマクロな部分での差しかないのかもしれない・・・
これから老眼も進むし・・・今、そういう所をキチンとしておかないと、後で大変な事になる・・・無駄に年だけ重ねて先や様々な落とし「罠」を見抜けないというか・・・←それが怖いし、長い人生何をやってきたんだろうなーって。
（自分的には）こんなに頑張ってきたのに・・・勿論、机上の空論より実戦で厨房に入り続けている方が格段にチカラは付くが・・・

あ～、もう、眼鏡をしていると感性が鈍る！！（俺は！！）。

緻密な事に向くんだけれど、料理は、俺は機械やマシーンじゃねーんだ！！
（焼き台とかで肉を数時間焼き続けていると飛散した油でレンズが曇ってベタベタになった事があるし・・・）
特に料理は「感性」も大事な気がするから・・・
メディア側の人間達が（煽って）造った部分もあるかもしれないが偉大な料理人達の多くが動画とかで「不思議と、”美味しくな～れ”と心を込めて作ると、何故か美味しくなる事が多い」と、チラっと言っている言葉が、結構かぶっているんだよね・・・
（そういえば偉大ではない俺も焼き台の前でそうだった、これは美味しく焼こうって思ってその１本に魂を込めたモノは、もう目で観て違ったし、味見で食べてもやはり違っていた、ギリギリのラインを狙えてそのとおりにいけたというか・・・人間だから体調や様々な問題が降りかかるので、その違いは無論製品としてのラインは越えた上でだけれど、その上の部分のラインの中での上下はあったなーってこれを書いていて思い出した。自身の平静を保ち、人生や日常を穏やかにする事も料理や・「何か」を作る事に対して、影響が出ていくのかも、しれない・・・）
料理（や調理・「何か」の製作）以前に、そこが大事なんだろうなーって。

鯵を漬けたら・・・「島寿司」っぽくなった

そんなにたいそうな事では無いのだが・・・

本格的な漬け（←最近は酒と醤油を同量にするだけで、甘みを取っ払い、漬け汁を他の事へ転用をしている）や、大分の「りゅうきゅう」や愛媛「ひゅうがめし」とかは白身や大き目の切り身の魚を漬けにするが、
ふと鯵の刺身を山葵醤油に漬けたらどうなるんだろう？って考えた・・・

ただ、夕食後、これっぽっちばかりを漬けにして忘れずにいられるか？←料理だけをしている訳でもないので、多少自信が無かった為、
もし、忘れて冷蔵庫へ放りっぱなしにしてしまった時の事を考え、
霜降りをせずヅケにするやり方の場合は２０分とか短時間が多いので、忘れた時の事を想定すると・・・
醤油にダバダバに漬けず、食べ終わって少し残っていた醤油に僅かに足して全体にまぶしつける程度にしておいた。

アンポンタンなので案の定、忘れていて、４時間後、ノンアルだけれど何かツマミは無いかなーって台所をあさっていて、ハッとし、やはり忘れていた！！！！！って急いで試す。

美味しい、たまらなく美味しい、余分な水分が抜け、ヌメっとしつつも身がモチっとし直し、ちょっとコリコリとするような弾力すら感じる。
（４時間も経てば）「流石に」山葵の香気は飛んでいるが（←山葵が殺菌で保存を多少は長引かせ）、
醤油が少な目だったので、よく「ありがち」な醤油っ辛いって事も皆無。

江戸時代の鰹の刺身ではないが、カラシで食べてみたら、これが絶品！！
何かに似ているなー、何処かで食べた事があるなーって考えていたら、

そうだ、八丈島の島寿司だ！！という事に気付いた。
（なんだ、現地の本場の島寿司ではないけれど、何処かで食べた事あるじゃん）

　うちの中学の時の生徒や様々な学年の卒業生に１番人気がある先生が八丈島出身だったなー
勉強や運動が出来ない子も、出来る子も、みんな平等に扱うから、真実に触れている気がした。
赤ひげとか鬼髭とか、そんな達磨みたいな、これぞ、「ｔｈｅ．センセー」って風貌だったけれど、
俺が自分の意思で勉強しなくてクラスに迷惑をかけそうになり、引っ叩かれたけれど、責任を持って叱ってくれる、なんつーか、その熱意が、先生の掌から伝わってきて、
痛くないけれど、世の中にこんな大人が居たんだ？、こんな教師が存在をしたんだ？、教師とか教育の深遠なモノに触れたようで、何故か解からないけれど、「感謝」とか「温かみ」（温度？）で、涙が後から後から止まらなくなってきた思い出がある。

小学校の時は、教師が自身の責任を取りたくなくて、なんかもう２度と学校なんか行きたくねーって思っていたけれど（１時間目から５時間目まで立たされるのが半年間、登校拒否をしているヤツラの方が余程、人生を生きていたんじゃないか？って・・・「嫌なら逃げりゃいいんだよ・・・」今になってそう思うけれど、子供のうちって、その世界が全てだから逃げられないんだよな、親は理由も聞かず「学校行けー」って言うし）、でも中学に入ってから唯一こういう教師に出会えた事に、なんか子供心に凄いなー、大人はって感じた事を今でも覚えている。

中学は部活とクラブとファミコンと、遊んでばっかだったけれど、そんな先生や多くの人に会えたし、行って良かったと思っている。

だから、その八丈島の先生だけは今でもどの年代でも、何十年経っても、卒業生達に人気があり、感謝をされている。
（勉強が出来る子達は平等に扱われるから、あまり好いていないようだったが・・・それでもピラミッド状だから絶対数手的に、そういう少数の出来る子に比較すれば出来ない子の方が多いワケで・・・）

学閥や昇進試験の点数だけで昇進するようになっている大人の世界（←最近は公務も少し変わったのかな？）、子供の頃、嫌だった先生だけが校長になっていたりする世の中。

後年、教師を退任された後、偶然お会いし、
俺が「先生、教育とはなんですか？」と問うと、
「指揮を実践する」（←漢字が違うかもしれないが）という言葉を、俺の解かるレベルに噛み砕いて下さって「この子はこう、あの子はこう、その子にあった接し方で伝えられるか？どうかじゃないかなー、俺はそう思う」と言われていた。

その頃、私から仕事を流していた部下みたいな人達にそうやってもの凄い速度で仕事を達成して頂いていた
（↑派遣の人とかは実際は俺や一般の職員より能力がある方ばかりだったので、皆の「ＧＥＡＲ」が上手く絡むと、人の力って凄いのよ・・・それは飲食業とかでも同じGROOVEを作る事が出来る）
自身の経験と照らし合わせると、先生の言葉を「理解」をする事が出来た！！

なるほど、ありがとう、せんせい

力及ばず、
まだ何も先生の言葉を世の中に役に立てていないです、よ、・・・
（多分、意図して出来る事ではない気がして、真心の問題というか・・・相手がある事だし・・・）

島寿司かぁ、・・・。　

肉の紐かけを覚え、洋風チャーシュー（煮豚）を作る。

（もう無理は出来ないので編集の仕方をここから変える・・・『予約投稿』）

【きっかけ】

らーめんブームの頃、らーめんの【師匠】みたいな先輩が居たので少しはらーめん屋さんへ（←近年オレンジ色はリンクのルール）行ったが、あまり外で麺食をしないので、
元々、中華のチャーシュー（叉焼）と、日本のらーめん屋さんの「ちゃーしゅー」の「違い」が解からなく、
・様々な料理本を観たり、
・本格的な料理本を観る程、
・手作りらーめんの本と見比べ、
・更にNETにも様々なレシピが世の中に混在しており、
頭の中で様々なレシピが混合して、一体どれが本当のチャーシューというモノなの？と何年も（深くは考えなかったが）混乱をきたしていた。

で、安かった豚バラ肉の塊が少しあったので冷凍をしておいたのだが、そろそろ冷凍焼けを起こしそうだったので、折角だから動画で肉をタコ糸で網掛けのように縛る紐の掛け方を学んでみよう！！と思った。

（何故ラーメン屋さんのは丸めたままでカタ崩れが起きないか！！？？？）チャーシューの根本的原理を知りたい！！というのもあるが・・・
↓
もし、何処かで誰かと厨房に立つ時「肉に紐をかけておいて！」と指示をされた時、
「出来ません！！」じゃ、馬鹿にされたり、蹴られたり、それが原因で「生命のやり取り」にまで発展する事も男同士って絶対に無いとも言い切れない為、
（クリームで作る薔薇やメレンゲで作る薔薇の練習ではないが、やらないと忘れてしまうだろうけれど）１回でも学んでおいて損は無いかなーって。
↓
「昔（家で１回）やったんすけれど忘れちゃいました～」ぐらいは言えるだろうし（←基本、嘘を吐けない派なので）
もう１度教わる時に、記憶をたどれば飲み込みも早い気がして・・・

【紐かけの練習】

動画を観たからって、１回で最初から上手に出来るワケないから、
食材で試す前に、タコ糸（←まだ切らない）と「（肉に見立てた）眼鏡ケース」で何度か練習をしてから行おうと思った。
（その方がまだ身に付くかも？しれないし←いや、忘れるかな・・・）

数種類のやり方があるようだが、
・基本的には輪っかを作る所が似ている。
・キレイに出来るんだぞ！という事を観せる人の動画と、
・キチンと、教える事をメインにしてくれている動画の人が居る事が解かった！！！
（↑速さや美しさよりも、ポイントをキチンと解説をして下さる方が存在する）

眼鏡ケースの上部分に、紐を巻いて型結びにするが、
今回は練習なのでこれから何度もタコ糸を解いては又０から結び直す練習を繰り返す為に、
ちょっと難しいけれど型結びにはしなかった。
（先端の後で結ぶのでタコ糸は少し長めに、繋がっているタコ糸はそのまま）

繋がっている長いタコ糸を縦にかけ

裏側に持ってきて、眼鏡ケースをひっくり返し
（いかん、固結びをしていないので、もう取れてきた）
タコ糸を下（右側）に持ってくる

手で輪っかを作り（長いタコ糸を手の外側から掛ける感じで輪を１回作って）

その輪を眼鏡ケースの頭からくぐらせていき

タコ糸を引くと網目的になっていく。

又、輪っかを作り、同じ作業を繰り返すと

（まだ少し上手くいかないが）片側が網目状に
幅はもっとバランスよく。

そのまま長いタコ糸を眼鏡ケースの底に掛けつつ、又ひっくり返し

眼鏡ケース全体の長さに合わせ、「少し長めに」、ここで切る。

で、下の段の横に通っているタコ糸の下側をくくるように通し、

くくっていく

それを繰り返していく。

１番上の（本来）固結びしてある段のタコ糸にも通し

最初に固結びをした時に（少し長く）出していたタコ糸の先端と、くくってきた長い紐を、ギュッと固く結ぶ（←練習なので固結びにはしない）

なんとか下手だけれど、一応カタチにはなった・・・

裏面も。

（覚えているだけで）全部で５回ぐらいやったけれど、３回に１回ぐらい失敗をする感じかな・・・
でも、手順は理解出来た！！

【解凍をした豚バラ肉で実践】

色々なレシピを観たけれど、
和風でも塩・胡椒をする場合もあるが、アホな子の俺は今回は洋風を作るので塩・胡椒をしてみよう。
（フォークで刺すレシピもある）

向きを変え包丁で薄く開いてから丸める人も居るが、今回の肉は小さいし、どうも何か違う気がして
そのまま脂身を外側にして巻くレシピを採用。
※更に短くなるが、厚さはらーめん屋さんのチャーシューの幅。

うわっ、眼鏡ケースとは又違って肉は滑ったり、食い込み過ぎたり、そりゃ違う部分があるので、ちょっとだけ難しい。
※タコ糸がズレ易いので自身で結び目を調整をしてから引っ張っていくと、慣れないうちは良いかもしれない。

流石にこれだけ肉が短いとタコ糸がズレ易く少し難しいかったかもしれないが、なんとか結べた・・・

素材や長短が違っていても、（角があれば）、応用が効くモノなのだな・・・（汗）

【焼く】

そのまま焼く人が多いが、温めたフライパンに脂身を置いたらくっ付きそうだったので
（温めないフライパンから焼くのかな？保持しているフライパンによっても多少違うのかも）
・サラダ油を敷くと、油は脂を引き出してより抽出する作用があるというレシピを読んだ事を思い出して、敷かないレシピの人との間を取って一応少し油を敷いてから焼く（正解は無い）。

表面をカリッとね

完全に火を通すレシピもあるが、後で加熱をするから完全には通さなくてもいい。

【茹でる】

少し深めの鍋に肉を移動させ

香味野菜や野菜クズをここで入れ
（洋風だからニンニクの芯を取って入れてみたが、この段階では要らなかったかもな・・・ネギだと和風になりそうだから、玉ねぎにした）

水をかぶるぐらい入れ

沸騰をして軽く灰汁を取ったら、弱火にし、落し蓋をして１時間～２時間（←好みの柔らかさの時間で）煮る。
※圧力鍋で煮りゃ、そりゃ早いけれど、圧力鍋は味が抜け過ぎるキライがあるし、今回は工程を「辿る」事を目的としているので、敢えてワザとジックリ鍋で炊いていき、料理の原理原則を体に身に付けてしまう事で何か今まで観えなかった事が見付かるかも・・・。

※火を強くすると硬くなり、弱火でコトコト騙し騙しやっていくと、フワッと柔らかくなっていくのね！！！
※串が「抵抗なく」スーッと入ればOK←多少僅か～に抵抗があるが、別にいいや、工程を知る為だし、２時間経ったから。

【（煮汁で）煮る】

肉を煮込む鍋に移して
（量が少ないので煮汁が多くなって余ると嫌だから鍋を小さくした）
今回は洋風だから、
・洋風っぽいトマトジュースや塩・胡椒
・もう多少和風と洋風がワケが解からなくなっていて、何故かケチャップとウスターソース・砂糖少し
・水

少しコクが足りなかったので、先程のコトコト炊いていた茹で汁を入れるレシピを少し採用し、コクを足した。
※やはり醤油の発酵の深みが足りないからなのか？？？

コトコト炊いていた時の香味野菜も溶け切っていなかったので食べたら美味しかったから移動させてしまえ
ニンニクは煮汁の方へ入れればよかったんだなーってここで気付いた。

まだ酸味が足りなかったので、普段使い方が解からなくて余っていたオーガニックのバルサミコ酢を少し入れ果実由来の甘みと酸味・発酵の熟成度合いを足して、再度他の調味料で味を調整。
（こういう自身の創作料理は好きでは無いのだが・・・）

煮汁が煮立ったら（落し蓋をして）火を弱め１時間～ぐらい煮ていき（２時間の人も居る）、コトコト炊いていた茹で汁が美味しかったが量が多かった、フライパンで蒸発させつつ灰汁を取りまくる。
（蓋で密閉はしない！）

落し蓋はしていたが、一応３０分経ったら上下をひっくり返すと尚良いらしい。

小さいし、１時間煮たら、粗熱を取って冷ましながらジックリ味をしみ込ませていく。
（ここでは冷め方をユックリさせようと初めて蓋をして密閉をした）

冷めたら冷蔵庫へ入れ１晩寝かすと、冷えて肉が固まる。

※肉が冷えていないと切る時に崩れてしまうというコツ。

【実食①・・・（最初創作なので期待はしていなかったが）】

先ず分厚く切ったが冷蔵庫へ入れておいたので冷たいので

とりあえず、どう食べようか？思案しながら煮汁の表面に固まったラードと、（やはり）溶け切らなかった絡まった玉ねぎを取り出し、

玉ねぎとトマト味のラードに分ける（＝拾う）。

フライパンや鍋にキレイになった煮汁を入れ、塩・胡椒・バルサミコ酢で味を調整。

煮詰めつつ、ポークソテーのディジョン風ソースのように、
分厚く切ったチャーシューをソースへ投入し、（壊さないように）裏表温める。

ビネガーと塩で和えた野菜類と共に、皿にチャーシューを置いて、煮詰めたソースをかけ、端っこに黒胡椒を僅かに散らす。

ウ、うまい・・・！！
どうせダメだろうと期待をしていなかったが、
（ソースの味見はしていたので、それなりの味は想定出来、まぁ食べられればいいやぐらいの感覚だがったが）
こ、ここまで美味しいとは・・・
よくよく茹でて油脂分を抜いたから、フレンチとか洋食で恐らく重要そうな、「軽快さ」も、キチンとありつつ、ビタミンB群とかを豊富に含む豚肉由来のパワーを根底に兼ね備え、重厚になってしまう１歩か１.７歩ぐらい手前でギリきちんと立ち止まれている。

酸化防止剤無添加のワインとか買い置きが無かったので使わなかったからキレの方を心配していたのだが、トマトや玉ねぎ・オーガニックのバルサミコの酸味が、重厚さや脂質をみんなで引っ張って、なだらかな味覚にしてくれている感じ。

（肉質も）トロけるように柔らかいし、（なんだこれ・・・）、、すごい、一皿だ。
（ワインとか様々な良い食材を使っていたら、基本に則っり過ぎて私の腕では恐らく、１歩以上踏み越え過ぎて重厚になり過ぎてしまっていたんだろうな・・・その怖さは感じる）
それでいて「ちゃーしゅー」らしさも邪魔せず共存もしている。

【実食②】

煮汁の味付けの時に、タコ糸でテンパッテいたとはいえ、何故「先に」煮汁にケチャップやウスターソースを入れたかというと、実は、余ったトマト風味の煮汁で基本のミートソースを作ろうと思ってね、それで入れた為に更に味の調整に苦しんだのです。←洋風にしたのは最初からこれが理由←和風で煮汁とか茹で汁が余るのをもっと利用したかったから！！。
（普段、隠し味とかそういうのは使わないナチュラル嗜好なので、偶に入れると迷いに迷う！！自然に作って、ミートソースを作る時に、ここで隠し味に入れればよかった・・・）
・トマト味のラードで
・拾い出した玉ねぎとニンニクをきざんで（←もうこれでもかと火が入っているので水分を軽く飛ばす程度）
・豚挽肉（←戻し過ぎた）を炒め

薄力粉を炒め、煮汁と蒸発させ濃厚にした茹で汁（←徹底的に灰汁を取ったので冷蔵庫でラードは固まっていなかった）を混ぜ、ぬるく温め、一気に投入し、グラタンの様にミートソースへ

煮詰めていくとトロミが付くので、塩・胡椒で味を整え、オリーブオイルと無塩バター少々でリゾットのモンテのように仕上げ少し寝かす。

食べる時に、一応チャーシューなのでバーナーで炙って

もう２枚はレンチンで軽く温める事を「試す」（２０秒）。

鍋でパスタの茹で汁を加えながら温め伸ばしたミートソースとパスタを皿に盛り、
チャーシュー麺のように（今回は薄く切ったが・・・）
・炙りチャーシューと、
・レンチンでほのかに温かいチャーシューを乗せ

あくまでもチャーシュー麺の基本を崩さないで合わせて盛ってみたが・・・

単体では美味しいのに、
炙りチャーシューは（加熱分塩分濃度が増して）絶品だったが、レンチンはイマイチだった。
ミートソースはそれなりに美味しかったのに・・・
チャーシューもミートソースもそれぞれが「主役になろうと」し過ぎて、美味く相乗効果を出す事は出来なかった。
（別々に食べればよかった・・・）
炙りチャーシューは、僅かに炙りベーコンっぽくなったけれど、それでもチャーシューの枠からは出ていないから・・・

【まとめ】

今回、チャーシューの定義が解かった気がした。
・中華のチャーシューは北京ダックやケバブみたいに焼く叉焼（←読んで字の如く）
・らーめん屋さんの美味しそうな、かぶり付く「ちゃーしゅー」は、ほぼ「煮豚」の認識にすれば「区別」はし易い！！
・だから最近、チャーシュー（叉焼）の表記が、平仮名で「ちゃーしゅー」とか「豚」とかの表記？なのかも？しれない←それでも意味が通じるし。
と改めて（アタマだけでなく）身をもって「も」理解を出来た！！

※調べたら以前、今回とは少し違う作り方で叉焼を２種類作っていたが、今回ほど明確になった事は初めてだった。

※調べたら、チャーシュー用のネットや、１回で捨てたり、洗って煮沸をしなくても済む、鉄で出来たチャーシュー専用の網もあるようだ・・・
（マジかよっ、なんの苦労だったんだ・・・）

瞼を閉じると、チャーシューの紐掛けの輪っか（の手）と、チャーシューを巻いた断面の渦が目の奥に浮かぶ。
もうチャーシューはやりたくねー

【オマケ①】

冷蔵で一晩固めたら、保存をする時、紐は先に切ってしまっていい。

これも「瞬間」迷って「改めて」調べた事なので。
（読んだ人が最後の最後まで迷わない様に・・・）

【オマケ②】

連続だし、和風でシッカリ濃い味付けにしていないからアシも早いだろうから、早めに処理をしてしまわないとコンフィやクラリファイドバター・ツナ類と違って悪くなってしまうのだが・・・
流石に飽きた・・・
（そりゃ、これだけチャーシューってモノについて特化し続ければ・・・）
小人数とか１人だと、今回のような「量」（＝肉の大きさ）で丁度いいんだな・・・
（まさかチャーシューで飽きる日がくるなんて思いもよらなかったが、実際にやってみるとこういう感覚になるんだなー）

なのでミートソースに端っこ場も含めサイコロ状に切って入れ、温めつつ・・・

ロングパスタだとチャーシューの油脂が加えられたミートソースが絡み過ぎて少し重くなるだろうからショートパスタと合わせてみた。
（器は洗い物を１つでも減らしたいから、ミートソースを入れていた器を便利そうな事シリーズでも書いた温め方で温めてからぶち込んでみた←どうせ自分が食べるのだし）

温められたチャーシューもトロトロだし、味も乗って、ショートパスタも軽快！
止まらなくなる美味しさだった。←本当は自身が作った美味しいモノを美味しいと大きく出さないタイプなのです。
（キノコ類を炒め合わせても面白かったかもな・・・）

※（別皿に取り分け）EXオリーブオイルをふると、それぞれの素材が引き立ち過ぎて、美味しいんだけれど逆に全部がオリーブオイル～でサラダみたいな感じになるので、
懐石みたいなフレンチの前菜（オードブル）とか少量なら良いのかもしれないが、
食事としてなら、EXオリーブオイルを足さない方が、素材の味がそれぞれに上手く「重複作用」をしまくり、日々の「糧」や「食事」として成立をするイメージになった。

いや、もう洋風のちゃーしゅーなんて恐らくやらないけれどね（汗）
らーめん屋さんの和風の方が、ご飯に乗せたり、それこそパンや中華饅の皮で挟んだり、家庭での汎用性が高い。（気がする・・・）

（これ１回で終わるのが素人・続けるのがプロなのだろうなって）。
だから「やるんだろう」なー

怖いからこそ進む、バーベキューソースと絶品のBBQ串

１５０１件目の記事は・・・
（まあメニューの羅列が７件あるから１５０８件でないと１５００件は越えていないのだが、本当は記事数とか閲覧数とかあまり興味も関係も無いのだが・・・それで俺に「具体的に」何かがプラスになるワケではないから）

BBQソースとか味の「アタック感」が強いモノは苦手でマ〇クでもナゲットはマスタードソースばかりだったのだが（←金無いからあまり買わなかったが、ただマスタードも辛味の香味成分が飛んで酸味のアタック感が強いよなー・フィッシュバーガーもタルタルの酸味が子供の頃より強くなったし・・・）、

　以前、スペアリブで肉じゃがをレンジで作る事を教わった時（←近年オレンジ色はリンク）の肉がまだ冷凍してあったので、流石にそろそろ冷凍焼けを起こしてしまいそうだったから、以前作った台湾のスペアリブご飯にしようか？迷ったが、
（何せ、今回小さくて肉がほぼ付いていないので・・・）
こんな時だし、ピンチの時・ヤバい時・怖い時だからこそ、前へ進もうと思って、以前から嫌いで作った事の無いBBQソースが、どんな味の構造になっているのか？勉強をし、飲食（文化）への理解をほんの僅かでも深めようと思った。

好きな事ばかりをやっていても進歩や発見が少ないし、嫌いな事も一応やっておこうかなと・・・
（年を重ねれば重ねる程、発見はあるけれど、「嫌な事」は億劫になるから）

いろいろなレシピを調べると、どうもケチャップとトンカツソースを混ぜる事が味の基本っぽく、
そこへ醤油で発酵の深遠なる「深み」を置いて、香味野菜で味の輪郭のメリハリを立たせていく感じか・・・
（で、アレンジで酢とか味醂・ジャムやマーマレード・香辛料を加える場合もあるのね）

最初は普通に作って、根底の味をベースにした方がいいから、今回アレンジはしなくていいや
香味野菜だけすりおろす（一応ニンニクの芯は抜いた）。

解凍した袋に全部入れちゃえ
（ドリップが臭いかと思ったので、ニンニク・生姜を効かせるレシピにした）

より臭み消しに胡椒も入れよう

アブネー、醤油を入れ忘れた。

モミモミ・・・（大陸の料理～って感じ・・・）

冷蔵庫で１時間寝かす。
（これを作った頃はまだやや暑かったし、常温よりは安全）

（簡易に）直した時計を眺め、１時間、DVDでも観るか・・・

鉄板にクッキングペーパーを敷いて

肉を取り出し常温に置いておく

オーブンを２００度に予熱

「汁気を切って」肉を並べ

オーブン（うちは４段に分かれているので２段目）で３０分焼く

一応、金串で刺して中まで火が通っているか確認。

皿に盛って、ガッツク・・・
葉物を１枚とか敷くのがセオリーっぽいが無かったから、野菜は別で。

ウ、ウマイ・・・
なんだ、このウマサ・・・・
今まで偶に食べてきたクスリ臭いバーベキュー・ソースは一体なんだったんだ・・・

勿論、骨周りの肉って美味しいってのもあるけれど、これ殆ど肉が付いていない安物だし、
それでも骨をシャブリ尽くしても止まらないぐらい美味しい・・・
（でも全部食べると身体的に危ないので何回かに分けた、ま、殆ど肉が付いていないんだが、でも作り方や味の構造が解かった）

　ただビニールとか無駄になるからあんまりこういう調理方法は無駄が出るので自分はやらないんだよなー
（とにかく無駄を省きたい）
かといって付け込んだビニールを又洗うのも、流石にそこまではエコ人間ではないし、
かといって地球に優しくないし・・・
う～ん・・・
プラスチックのボウルだとニオイが付きそうなので、鉄のボウルや鍋に漬け、漬け時間を長くする？といいのかもなー
（今回、練習だからセオリーどおりにしたが・・・こんなにウマイなら・・・）

オマケ（BBQ串）

漬けダレ（？）のBBQソースが余ったので
色々調べると、煮詰めて目玉焼きにかけたり（←これは美味そう）、炒飯等（←の隠し味）に使うとか、本当に余ったBBQソースの使い方は沢山出てきたけれど
そこまでの根がもたなかったので・・・、
↓
豚小間肉を揉み込み６分漬けこんで、
（時間を短縮したのは塊肉ではない為！！）

なんか焼肉みたい・・・

串に巻き刺してグリルで焼きつつ、余りをフライパンで・・・

薄い肉だから串焼きを気を付けながら、玉葱ガリガリがあまり好きでは無いので、先に少量のサラダ油と玉ねぎだけを炒め煮してしまおう・・・
（一緒に入れるとタレが焦げるだけだろうし・・・）

で、肉を投入・・・
（玉ねぎガリガリが好きな人はくっ付かない様に油少しと、同時ぐらいでもいいのかも？）

BBQ串、絶品！！です！！
（自身の新しい串が出来たー、焼き鳥屋さん・焼きトン屋さんは置くべきだ～）
アタック感があるはずのBBQソースなのに、なんて優しくて上品にスッと仕上がったのだろう。
（それぞれの）素材のチカラと、油脂分が落ちたからかな・・・

フライパンで炒めたモノは・・・キャベツに乗せて
（ちょっとキャベツが多かった、メシ減らそうっと・・・生野菜は腸内でガスを発生させやすくするから、生野菜ばかりあまり食べ過ぎてもな・・・比べ物にならないぐらい緑黄色野菜の方が栄養があるし）

フライパンで炒めた方は～、う～ん、そこそこ美味しいのだけれど、
串とかオーブンとは「全然」違うし
サラリーマン男子の定番定食でもある、生姜焼きに軍配が上がる気がする・・・

なんでこんなに串とかと違うのだろう？と考えると、やはりそれは、
炒める時に足した油ではないだろうか？
勿論、油を敷かないと鍋底等にくっ付くから仕方ないのだが、
やはり「何かを足すという行為」は、その素材そのものの味を暈す（ボカす）効果、特に油を足すという行為にはそれがある気がするのは、薄々、今まで身体で気付いてはいたんだが、
今回、それが明確に「可視化」された気がする・・・

そういえば
・カレーの苦味も油でマスキング出来るし、
・イギリス料理のビール（ギネス）煮込みの「苦味」も「油脂分で」マスキングを出来たものなー

油脂には（良くも・悪くも）『暈す』効果がある。

明確にそれが頭と身体でも解かった！！！