富山のおせ寿司『風』を（色々）学んでみる。

富山の郷土寿司である「おせずし」は「おしずし」の語源が変化したものだと言われ、
本当は鯖とか「ふくらぎ」という鰤の若いモノで作るらしいのだが、生鮭があったので

ほぐして
あ、これ骨が無いや、なんでだろ？、いやでも信じてはいけない。
（どんな事にも絶対って事は無いから、そこは気を付けたい）

寿司酢をかけて混ぜておくのだが、
（生鮭ではなく塩鮭だったら、寿司酢の塩を抜けばいいのかな～？、←もしかしたら塩抜きしてからでもいいのかも）
あまりかけてもビショビショで酢が強過ぎそうだから２５ｍｌぐらいにしておいた。

一晩冷蔵庫で寝かす。

本当は木の芽らしいのだが、１パックが凄い高かったのと（恐らく１回しか使わないし）、どうも木の芽の風味が強過ぎて苦手なので、カイワレの葉にしておいた（←茎はサラダにでも使うことにした）。

やや僅かに甘くした薄焼き卵を焼いて、片をキレイに整える。

おせずし用の型が無いので、押しずしの箱用に、海苔を形を整える。

酢水で洗った型にカイワレ（←本当は木の芽ね）を敷いて

酢飯の半分を入れ

一晩寿司酢に漬けてシットリとしている焼いてほぐした魚を敷く。

そして酢飯を被せ

上から海苔を乗せ

押し蓋をして

２時間～３時間置く。

型が小さかったのと、型が無い時にどうやって押しずしを作るか？を学びたかったので、考えて大き目のタッパにラップを敷き

タッパで作る場合は作る順番が逆になるので、先に海苔の部分を詰めていくのだが、下を海苔だけでなく最初の方で作った薄焼き卵を敷く事も出来るというので試す。

酢飯を敷いて、残っていた鮭を

酢飯を敷いて、カイワレの葉を散らし、その上からラップをとじていく。

ラップの重なる部分を折り曲げておくと剥がし易い

一回り小さなタッパを乗せ

重石をして、乾くと嫌だからビニールで包んだ。

冷蔵庫で押し寝かす

３時間後、型の方を重石を外し、半分を切ってみる。

外して

切込みが無く切れるか？確かめる。
（本来、一辺が長い外観になるから）

おお、いい感じ。

味は良い、本当によく「こなれている」という表現が合っていると思う。
やはり寿司って発酵食品であり、「なれずし」のように熟成が本質なんだなーって事が明確に伝わってくる味だった。
美味しい。

タッパの方は・・・翌日にラップを外して

ひっくり返し

タッパをソッと持ち上げ、ラップを取ると・・・おお、出来ている！！
玉子も破れていない！！

切っ先を刺して（カッティングボードを）反対にしたり、ケーキの様に少しづつ切り分ける、こういう押し寿司は時間をかけて押しておくと切り易い・・・

うまそー

こんな感じで、まぁ、楽しく出来たのでは？

裏側も丁寧に散らすとキレイな感じに。

玉子の優しい甘さが良いアクセントになっている。
これはこれでいい！！
（海苔が美味しいな・・・玉子焼きか海苔か何かがあった方が良いかも、より複雑になってくるというか）

鯖でも作ってみよう。

焼いて

海苔の長さが足りない時は

海苔を切って足してもいい。

凄い油脂分なのでこのまま白いご飯で食べたい。

心を鬼にしてほぐし・・・やはり骨が結構鋭かったな。

もうカイワレが無かったので、柚子の皮で風味をつけてみようかな
（失敗をすると嫌なので半分だけ）

おお、いい感じ。
（掟破りかもしれないが、柚子の皮でもイイ！）

鯖も良いな（というか鯖の方が正式か）、

やはり寿司には山葵が好きなのでつけて一緒に食べたら、キレが増したというかシャープな味の印象に。
これだよ、これ。

なるほど～、押して熟成させる事でより美味しくなるという味の変化の度合いと、改めて押しずしを学び直すキッカケになった気がした。

面白いな・・・

本当は牛乳パックで押しずしも作ってみたかったんだよな。
（ただ、今回は無かったのでタッパで作る事にした、無事、出来て良かった）