京都中央卸売市場から

本日の撮影は、朝に市場で仕入れをするところから始まりました。
うちの店で鮮魚を仕入れているお店のひとつ『浅見水産』さんに御世話になりました。
浅見さんは、天然物の良いお魚をたんと扱っておられ、今日も幻の鮭「けいじ」をはじめ新鮮な上物が店先に並んでいます。ライターとカメラマンの方が、社長と番頭さんにいろいろお話をお伺いし、撮影したはりました。浅見さんでの取材を終え、市場をグルッと御案内して、店へ向かいます。
店に着いたら、内外観の撮影を済ませて、料理に取り掛かります。食材は、今朝浅見さんで仕入れた長崎 西泊の【ぐぢ(甘鯛)】です。
今日は`酒蒸し'にしました。酒蒸しはぐぢの香りたつ、蒸し汁も最高に美味しい、寒い時期にいただきたい最も京都らしい料理のひとつです。
まず、鱗をとり背開きにして、水洗いしてから、頭の方を大きめに切り塩をあてます。塩がまわるまで、調理しているところと、おもてでの撮影を済ませました。
ぐぢに塩がまわったら霜ふり(熱湯にくぐらせ冷水にとる)をして 、お昆布を敷き詰めた容器に入れて美味しいお酒をたっぷりかけ、蒸気がたった蒸し器に入れます。水滴が落ちないように布巾をかけてゆーくり蒸し上げましょう。器に盛り、蒸し汁をお昆布のだしでちょっとゆるめ、熱々をたっぷはります。
あしらいは、引き上げ湯葉とホウレン草です。どちらも、ぐぢの蒸し汁でさっと炊いて盛り付けます。
器は楽家十二代弘入さんの瓜紋鉢です。初代長次郎作とされる瓜紋鉢はたしか上野の博物館に展示されていたとおもいます。
歴史を感じる奥深い緑色に煉瓦色の瓜紋、縁に施された獣と花の立体模様、ず～っと眺め入ってしまう程の、実に見事な鉢です。
★11/25発売のビジネスアスキーをお楽しみに！