【かぶらむし】

聖護院蕪、近江蕪が出回り始めました。
急に冷たくなりましたんで、これから『かぶらむし』の季節です。ぐじの『かぶらむし』は冬の京都の格別のごちそうです。あとの具は、百合根と銀杏と木耳(きくらげ)。
蕪は厚めに皮を剥いて、細かい目のおろし金で丁寧にすりおろし、水嚢(すいのう=馬尾毛のふるい)に入れ、軽く水分を切っておきます。泡立てた卵白と合わせ、少しお塩を加えます。
ぐじは塩をあて、霜降り(熱湯にくぐらす)します。器に下拵えした具を全て入れて、一度蒸してから、すりおろした蕪をきせかけてサッと蒸し上げ、アツアツの餡をかけ、鮫皮ですりおろした山葵をとめます。
身も心も芯から温たまる、えもいわれへん味わいです。